飲食的中庸之道

袁越

最近又有一篇關(guān)于喝酒致癌的科學(xué)論文在社交媒體上刷屏了。原文刊登于2018年1月1日出版的《自然》雜志，作者為劍橋大學(xué)教授克坦·帕特爾博士和他領(lǐng)導(dǎo)的研究小組。讀完關(guān)于這篇論文的各種解讀文章后，圍觀群眾分成了兩派，一派說自己再也不敢喝酒了，另一派說這種文章讀得多了，已經(jīng)無所謂了，自己該干嗎干嗎。

確實(shí)，如果你平時(shí)關(guān)注這類話題的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)科學(xué)界關(guān)于飲食問題的爭論非常激烈，經(jīng)常會(huì)發(fā)生大反轉(zhuǎn)。比如以前大家普遍認(rèn)為低脂飲食最健康，就連喝牛奶都要喝脫脂的，進(jìn)一步研究卻發(fā)現(xiàn)脂肪并沒有大家想象的那么罪大惡極，糖反而成了人民公敵。再比如，以前大家認(rèn)為像阿巴斯甜這樣的人造甜味劑有助于減肥，但后續(xù)研究卻發(fā)現(xiàn)代糖吃多了也會(huì)讓人發(fā)胖，而且還會(huì)增加糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

嚴(yán)格說來，這篇關(guān)于喝酒致癌的論文算不上大反轉(zhuǎn)，過量飲酒對(duì)身體有害這件事很早就被坐實(shí)了。但這篇論文找到了喝酒致癌的罪魁禍?zhǔn)?，不是酒的主要成分乙醇，也不是最終的代謝產(chǎn)物乙酸，而是中間代謝產(chǎn)物乙醛。研究人員用一種被除去了乙醛代謝關(guān)鍵酶ALDH2的小鼠來做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)這種小鼠體內(nèi)聚集的乙醛會(huì)破壞染色體，最終導(dǎo)致癌癥。東亞人體內(nèi)普遍缺乏ALDH2酶，這就是很多亞洲人一喝酒臉就紅的原因，所以這類人喝酒肯定對(duì)身體有害。

但是，如果體內(nèi)ALDH2酶供應(yīng)充足，喝酒不臉紅呢？答案就不那么絕對(duì)了。這樣的人體內(nèi)的乙醛很快就會(huì)轉(zhuǎn)變成無害的乙酸，所以喝酒的危害沒有那么大，但乙醛畢竟短暫地存在過，同樣會(huì)對(duì)染色體造成傷害，所以如果從致癌的角度考慮，這樣的人最好也滴酒不沾。問題在于，另有一些研究證明少量飲酒對(duì)身體有益，比如2016年發(fā)表的一篇論文發(fā)現(xiàn)少量飲酒對(duì)心血管系統(tǒng)的健康有好處。研究人員在分析了6萬多人的生活經(jīng)歷后發(fā)現(xiàn)，每天喝一點(diǎn)酒的人得心臟病的概率比不喝酒的人低三分之一。

如此自相矛盾的結(jié)論，普通消費(fèi)者應(yīng)該怎么做呢？

讓我們再來看看另一個(gè)案例。經(jīng)過多年的科普宣傳，很多人都知道高鹽食品會(huì)誘發(fā)高血壓。兩者之間的關(guān)系最早是在1904年被一名法國醫(yī)生首先發(fā)現(xiàn)的，此后又有不少研究證明飲食口味比較重的民族得高血壓的概率比較高。但后續(xù)研究發(fā)現(xiàn)這個(gè)結(jié)果很可能與不同民族的整體飲食習(xí)慣或者生活方式有關(guān)，不一定是鹽惹的禍，因?yàn)楹芏嘣谕幻褡鍍?nèi)部進(jìn)行的研究并沒有發(fā)現(xiàn)高鹽飲食和高血壓之間有任何聯(lián)系。

不過最終倒鹽派還是占了上風(fēng)，于是各國政府紛紛修改了飲食指南，對(duì)鹽的攝入量加以限制。比如美國政府就建議成年人每天的鈉攝入量不超過2300毫克，換算成鹽的話大約是6克，也就是一小湯勺的量。

但是，最近不斷有人質(zhì)疑這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的合理性。比如有人曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)了1979～2014年間在正規(guī)科學(xué)期刊上發(fā)表過的269篇關(guān)于鹽的論文，發(fā)現(xiàn)54%是反鹽的，33%是支持鹽的，另外13%結(jié)論中性，這個(gè)結(jié)果說明學(xué)術(shù)界對(duì)這個(gè)問題其實(shí)是相當(dāng)矛盾的，并沒有達(dá)成共識(shí)。

另一個(gè)有趣的發(fā)現(xiàn)是，大多數(shù)論文都傾向于只引用支持自己結(jié)論的那類論文，這說明關(guān)于鹽的問題已經(jīng)形成了水火不相容的兩派，彼此間少有共識(shí)。

作為普通消費(fèi)者，我們大概沒有資格參與這種科學(xué)討論。所以，在科學(xué)界最終達(dá)成共識(shí)之前，中庸一點(diǎn)應(yīng)該是沒錯(cuò)的，那就是盡量吃得雜一點(diǎn)，但什么都別吃太多。就拿鹽來說，不咸不淡正合適最好。其實(shí)一般人做飯時(shí)肯定不會(huì)加一湯勺的鹽，但加工食品中往往含有很高的鹽分，所以只要盡量少吃加工食品就行了，其他情況按自己的口味來吧。

（嚴(yán)郎薦自《三聯(lián)生活周刊》）

責(zé)編：Ester