粉末油脂的開發(fā)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

鄭仲沐

摘要：隨著粉末油脂開發(fā)技術(shù)的發(fā)展，它受到很多食品生產(chǎn)商的信賴。粉末油脂是將改性淀粉、膠體或者是蛋白質(zhì)作為乳化材料和油脂材料，將其干燥之后得到的產(chǎn)品。粉末油脂的生產(chǎn)利用食品高新技術(shù)和現(xiàn)代生物工程技術(shù)制作，為包囊壁材包埋產(chǎn)品，有很多新的特性，在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，本文對此進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：粉末油脂；開發(fā)；食品工業(yè)；應(yīng)用

前言

粉末油脂是將玉米糖漿、植物油、穩(wěn)定劑、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及乳化劑等利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)以及食品工程技術(shù)進(jìn)行處理，有很多特性，使其在食品工業(yè)中取得良好的應(yīng)用效果，使其應(yīng)用范圍越來越廣泛，促進(jìn)食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，能夠在提高食品色香味的同時，保證食品的安全性，下面進(jìn)行詳細(xì)的分析和研究。

1粉末油脂的原料及其生產(chǎn)工藝

粉末油脂的原料主要有幾種：第一，油脂。粉末油脂制作中可以使用固態(tài)或是液態(tài)的油脂作為其中的原料，且這些油脂中部分具有一定的功能性。液態(tài)油脂主要包括菜籽油、大豆油、花生油、棉籽油、玉米油、亞麻籽油、油茶籽油、紅花籽油、稻米油以及芝麻油等；固態(tài)和半固態(tài)的油脂材料主要包括牛油、雞油、豬油、起酥油和椰子油等；功能性油脂包括紅花油、玉米油、山杏仁油、核桃油、月見草油、沙蒿油、沙棘籽油、番茄籽油以及山茶油等。第二，壁材。粉末油脂生產(chǎn)制作中經(jīng)常使用的包埋壁材有麥芽糖漿、麥芽糊精、以及變性淀粉等，可結(jié)合食品的類型和加工工藝等條件進(jìn)行選擇。第三，乳化劑。蔗糖酯、單甘脂是加工粉末油脂通常使用的乳化劑。如果粉末油脂的使用方向特殊，對乳化劑的要求也會有特殊要求。例如：做蛋糕預(yù)拌粉使用的粉末油脂就需要有較好的持氣性和乳化穩(wěn)定性，因此需要粉末油脂生產(chǎn)時使用的乳化劑具有這些特點(diǎn)[1]?？梢?，粉末油脂生產(chǎn)時使用的乳化劑需要結(jié)合其使用方向進(jìn)行選擇。結(jié)合以上幾點(diǎn)，粉末油脂生產(chǎn)加工使用的原料，取決于粉末油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用方向，并且要結(jié)合試驗(yàn)效果來確定包埋劑，同時還需要考慮生產(chǎn)成本，根據(jù)綜合分析確定使用的加工原料。

粉末油脂的制取工藝一般可分為涂層式、粉碎式和噴霧干燥式幾種，但是從其生產(chǎn)成本和其性能等因素考慮，將其作為食品加工的基礎(chǔ)原料，噴霧式加熱干燥法是現(xiàn)階段使用最普遍的加工工藝。其具體工藝為：制備油相或是水相，而后進(jìn)行乳化，對其進(jìn)行均質(zhì)處理，實(shí)施噴霧干燥，最后制作為成品。在實(shí)際生產(chǎn)加工中，粉末油脂的工藝需要根據(jù)其最終的應(yīng)用方向進(jìn)行調(diào)整。例如：通過對進(jìn)風(fēng)溫度、漿料濃度以及出風(fēng)溫度等參數(shù)，調(diào)整其成品粒度、包埋率和水分等。

2粉末油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1應(yīng)用在烘焙食品中

粉末油脂在烘焙食品中的應(yīng)用也非常普遍，將其加入面包中可以保持面包的濕性，使其口感柔韌，延緩淀粉的老化時間，提升其保質(zhì)期；將其應(yīng)用在蛋糕中，能夠提升其持氣性和膨發(fā)性，改善淀粉老化現(xiàn)象，簡化蛋糕的制作過程，并且能夠在一定程度上降低成本。

將粉末油脂應(yīng)用在面包預(yù)拌粉和蛋糕中，是其在烘焙食品中的主要應(yīng)用方向。預(yù)拌粉的生產(chǎn)簡化烘焙食品生產(chǎn)流程，并且將烘焙產(chǎn)品的制作成功送入家庭廚房中。通過對蛋糕和面粉試驗(yàn)，總結(jié)出蛋糕預(yù)混合粉中加入的粉末油脂含量大約在5%左右；而面包預(yù)混合粉中的添加量大約在6%左右?；诖耍覀円獜暮姹菏称返闹谱饕笊线M(jìn)行分析，確定合理的粉末油脂類型，提升粉末油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用價值[2]。

2.2應(yīng)用在配方奶粉中

粉末油脂在配方奶粉中主要應(yīng)用在兩個方向上：其一，將其作為食品添加劑，根據(jù)確定的奶粉功能，將具有功能性的粉末油脂作為添加劑，包括二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸。其二，將其作為生產(chǎn)原料，使用原料中包括玉米油、棕櫚油、大豆油、椰子油以及葵花籽油等植物油、牛乳乳脂。將粉末油脂作為原料應(yīng)用在配方奶粉中，主要將其運(yùn)用在干法生產(chǎn)產(chǎn)品中。目前，我國的配方奶粉生產(chǎn)的主要方法為濕法，將脫脂奶粉或是全脂奶粉、植物油、低聚果糖和乳清蛋白等原料、礦物質(zhì)和維生素等成分溶解，而后經(jīng)過均質(zhì)和濃縮兩個加工工序，對半成品進(jìn)行噴霧干燥，最后得到成品。干法生產(chǎn)主要是將配方奶粉中需要的配料在干燥的狀態(tài)下進(jìn)行混合、加工處理，制作成成品[3]。干法生產(chǎn)的工藝比較簡單，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失較少，且加工生產(chǎn)的投資成本較低，整體加工的控制難度較低。國外生產(chǎn)的配方奶粉大多為干法生產(chǎn)，而粉末油脂是其中較為重要的原料。

2.3應(yīng)用在面類食品中

粉末油脂主要應(yīng)用在饅頭、面點(diǎn)、面皮以及面條等食品中，使用量大約占總量的2%至8%。將其加入到面類食品中，是直接將粉末油脂加入到面粉中，經(jīng)過充分?jǐn)嚢枋蛊渚哂芯鶆蛐?，而食品的其他加工工序保持不變。添加粉末油脂的面類食品具有的?yōu)點(diǎn)：光澤度提升；脛度增強(qiáng)，這樣食品不容易斷裂；可改善面類食品的加工性能，如將其加入到面條中，不容易粘鉤，傳熱更快；能夠有效改善其口感。在面類食品的加工中，可根據(jù)食品的食用方法來保存時間等來選擇合適的粉末油脂種類，提升食品品質(zhì)。

2.4應(yīng)用在固體食品中

粉末油脂在固體食品中的使用較為廣泛。咖啡、豆奶粉、麥片、方便粥、花生晶、營養(yǎng)米粉等固體食品中都可加入粉末油脂，加入量一般在10%至50%之間；花生露、營養(yǎng)米粉、方便粥等食品中添加粉末油脂的用量，可以結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。在固體食品的生產(chǎn)加工中，通常是直接將粉末油脂加入到相對應(yīng)的干粉中，經(jīng)過充分?jǐn)嚢韬笫蛊渚哂芯鶆蛐訹4]。固體食品使用粉末油脂的特點(diǎn)主要表現(xiàn)有：產(chǎn)品在沖調(diào)后，其奶質(zhì)口感提升；食品的熱量和價值有所提升；食品的潤滑干和速溶性得到增強(qiáng)，其風(fēng)味得到有效改善?？梢?，將粉末油脂應(yīng)用在固體食品中優(yōu)勢較多，可根據(jù)具體的需求進(jìn)行添加，提升固體食品的質(zhì)量、口感和營養(yǎng)價值。

2.5應(yīng)用在方便食品中

將粉末油脂應(yīng)用在方便食品中，根本目的在于增加其生產(chǎn)和保存的方便性。我們都知道，方便面中的調(diào)味包包括粉包、醬包和油包，對包裝的要求比較高，有時甚至?xí)驗(yàn)榘b問題而引起必要的投訴。但是，如果將粉末油脂加入到調(diào)味包中，就可以簡化其包裝，降低方便食品的生產(chǎn)食品。同時，將粉末油脂加入到方便食品中，可以降低油包氧化、輻射和光照等原因?qū)ζ淇诟械挠绊懀欣谔岣咂浔Ｙ|(zhì)期。此外，粉末油脂能夠強(qiáng)化湯料的口感，改善方便面中油包的口感單薄和油膩的不足，在提升其口感上有很大優(yōu)勢。因此，粉末油脂在方便食品中有很高的應(yīng)用價值，從而實(shí)現(xiàn)最佳的使用效果。

總結(jié)

粉末油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，可以應(yīng)用在烘焙食品、配方奶粉、面類食品、固體飲料、方便食品等方面，可以說是食品工業(yè)中非常重要的輔料。因此，我們應(yīng)加大對粉末油脂的開發(fā)，對其在食品工業(yè)中的使用進(jìn)行深入研究，提升粉末油脂應(yīng)用價值，優(yōu)化食品工業(yè)生產(chǎn)，從而確保我國食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，推動我國社會的快速發(fā)展和不斷的進(jìn)步，同時也實(shí)現(xiàn)我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

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（作者單位：廣東惠爾泰生物科技有限公司）