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    茶博士

    2018-05-16 03:04:42
    茶道 2018年4期
    關(guān)鍵詞:渥堆沸點(diǎn)剪枝

    問:什么叫低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)?

    答:茶鮮葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì),指的是沸點(diǎn)在200℃以下的香氣成分,其所占的比重很大,如沸點(diǎn),156~157℃,具有強(qiáng)烈的青草氣的青葉醇,就占鮮葉芳香物質(zhì)的60%,在制茶過程中絕大部分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化,剩下微量。還有一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì),具有良好的香氣,如苯甲醇具有蘋果香,苯乙醇具有玫瑰花香,芳樟醇具有特殊的花香,這些芳香物質(zhì)都能在干茶中呈現(xiàn)。

    問:茶園的耕作都會(huì)有利于產(chǎn)量嗎?

    答:成年茶園土壤耕作,對(duì)茶葉產(chǎn)量影響比較復(fù)雜,有增產(chǎn)也有減產(chǎn)的作用,或者是當(dāng)季減產(chǎn)而隔季增產(chǎn)。從各地的實(shí)踐來看,在成齡茶園深耕,其深度不超過30cm的情況下可有增產(chǎn)作用;超過30cm因離樹根頸較近就可能導(dǎo)致耕后當(dāng)年,甚至以后幾年的產(chǎn)量降低。因此,茶園耕作,應(yīng)視茶樹、時(shí)間、土壤狀態(tài)進(jìn)行合理耕作。不恰當(dāng)?shù)母鲿?huì)引起表土沖刷,加速土壤水分損失,切斷茶根等負(fù)作用。但幼年期的管理和衰老茶園的改造,耕作又必不可少。

    問:茶樹受旱時(shí)應(yīng)立即修剪嗎?

    答:茶樹發(fā)生旱害時(shí)需要進(jìn)行修剪工作,以減輕茶樹受害的程度。茶樹受害程度不同,剪枝的強(qiáng)度也不一樣。當(dāng)茶萌芽延遲,發(fā)出新芽葉略帶黃、無翠綠及葉片萎凋卷曲,即進(jìn)行剪枝亦淺剪枝,從樹冠面上剪除3~5cm。若危害程度更高,如新芽枯萎或出現(xiàn)枯枝時(shí),應(yīng)在樹高一半處進(jìn)行中剪枝。若茶樹分枝枯死,應(yīng)進(jìn)行深剪或臺(tái)刈。剪枝應(yīng)選擇陰天進(jìn)行,避免烈日時(shí)進(jìn)行,受病蟲害的枝條及枯枝應(yīng)同時(shí)剪除,集中焚毀,免其繼續(xù)蔓延。

    問:萎凋過程中,鮮葉會(huì)發(fā)生什么樣的理化變化?

    答:一般來說,鮮葉離開茶樹時(shí),含水量在70~80%之間。鮮葉在萎凋過程中,由于水分蒸發(fā)作用而引起了一系列的理化變化。萎凋葉細(xì)胞的質(zhì)壁分離現(xiàn)象進(jìn)行很快,在萎凋到一定程度后,細(xì)胞便失去功能不再恢復(fù)原狀,最后至完全脫水期,破壞組織,引起質(zhì)的變化。在萎凋過程中,蛋白質(zhì)的分解作用加強(qiáng),可溶性氨基酸的數(shù)量增加。葉綠素破壞,多糖分解為單糖,兒茶多酚類的數(shù)量和組成也有所改變。

    問:紅茶工藝在歷史上是怎么傳播的,哪里出現(xiàn)早哪里出現(xiàn)晚些?

    答:最早的紅茶正山小種出現(xiàn)于福建武夷山的桐木關(guān),約起源于18世紀(jì)初。18世紀(jì)中葉,在小種紅茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了工夫紅茶的制法。1875年前后,工夫紅茶傳到安徽省祁門縣。福建的閩紅、湖南的湘紅、江西的寧紅、湖北的宜紅、臺(tái)灣的臺(tái)紅,均有悠久的歷史。云南的滇紅于抗戰(zhàn)期間生產(chǎn),新中國成立后,由于國際市場的需要,原來一些綠茶產(chǎn)區(qū)也開始生產(chǎn)工夫紅茶,如四川的川紅和浙江的越紅等。

    問:六堡茶的渥堆時(shí)間長嗎?

    答:六堡茶的渥堆時(shí)間,要視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和晴天雨天不同而長短不一,凡氣溫低、雨天、葉質(zhì)較老,渥堆時(shí)間略長;反之則較短?!沅锥褧r(shí)間為10~15小時(shí)。當(dāng)渥堆茶坯葉色由青黃變深黃帶褐,出現(xiàn)粘汁,發(fā)出醇香,湯色由青黃變?yōu)辄S褐,滋味由苦澀轉(zhuǎn)為濃醇,即為適度。

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