茶博士

問：什么叫低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)？

答：茶鮮葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，指的是沸點(diǎn)在200℃以下的香氣成分，其所占的比重很大，如沸點(diǎn)，156～157℃，具有強(qiáng)烈的青草氣的青葉醇，就占鮮葉芳香物質(zhì)的60%，在制茶過程中絕大部分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，剩下微量。還有一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，具有良好的香氣，如苯甲醇具有蘋果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質(zhì)都能在干茶中呈現(xiàn)。

問：茶園的耕作都會(huì)有利于產(chǎn)量嗎？

答：成年茶園土壤耕作，對(duì)茶葉產(chǎn)量影響比較復(fù)雜，有增產(chǎn)也有減產(chǎn)的作用，或者是當(dāng)季減產(chǎn)而隔季增產(chǎn)。從各地的實(shí)踐來看，在成齡茶園深耕，其深度不超過30cm的情況下可有增產(chǎn)作用；超過30cm因離樹根頸較近就可能導(dǎo)致耕后當(dāng)年，甚至以后幾年的產(chǎn)量降低。因此，茶園耕作，應(yīng)視茶樹、時(shí)間、土壤狀態(tài)進(jìn)行合理耕作。不恰當(dāng)?shù)母鲿?huì)引起表土沖刷，加速土壤水分損失，切斷茶根等負(fù)作用。但幼年期的管理和衰老茶園的改造，耕作又必不可少。

問：茶樹受旱時(shí)應(yīng)立即修剪嗎？

答：茶樹發(fā)生旱害時(shí)需要進(jìn)行修剪工作，以減輕茶樹受害的程度。茶樹受害程度不同，剪枝的強(qiáng)度也不一樣。當(dāng)茶萌芽延遲，發(fā)出新芽葉略帶黃、無翠綠及葉片萎凋卷曲，即進(jìn)行剪枝亦淺剪枝，從樹冠面上剪除3～5cm。若危害程度更高，如新芽枯萎或出現(xiàn)枯枝時(shí)，應(yīng)在樹高一半處進(jìn)行中剪枝。若茶樹分枝枯死，應(yīng)進(jìn)行深剪或臺(tái)刈。剪枝應(yīng)選擇陰天進(jìn)行，避免烈日時(shí)進(jìn)行，受病蟲害的枝條及枯枝應(yīng)同時(shí)剪除，集中焚毀，免其繼續(xù)蔓延。

問：萎凋過程中，鮮葉會(huì)發(fā)生什么樣的理化變化？

答：一般來說，鮮葉離開茶樹時(shí)，含水量在70～80%之間。鮮葉在萎凋過程中，由于水分蒸發(fā)作用而引起了一系列的理化變化。萎凋葉細(xì)胞的質(zhì)壁分離現(xiàn)象進(jìn)行很快，在萎凋到一定程度后，細(xì)胞便失去功能不再恢復(fù)原狀，最后至完全脫水期，破壞組織，引起質(zhì)的變化。在萎凋過程中，蛋白質(zhì)的分解作用加強(qiáng)，可溶性氨基酸的數(shù)量增加。葉綠素破壞，多糖分解為單糖，兒茶多酚類的數(shù)量和組成也有所改變。

問：紅茶工藝在歷史上是怎么傳播的，哪里出現(xiàn)早哪里出現(xiàn)晚些？

答：最早的紅茶正山小種出現(xiàn)于福建武夷山的桐木關(guān)，約起源于18世紀(jì)初。18世紀(jì)中葉，在小種紅茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了工夫紅茶的制法。1875年前后，工夫紅茶傳到安徽省祁門縣。福建的閩紅、湖南的湘紅、江西的寧紅、湖北的宜紅、臺(tái)灣的臺(tái)紅，均有悠久的歷史。云南的滇紅于抗戰(zhàn)期間生產(chǎn)，新中國成立后，由于國際市場的需要，原來一些綠茶產(chǎn)區(qū)也開始生產(chǎn)工夫紅茶，如四川的川紅和浙江的越紅等。

問：六堡茶的渥堆時(shí)間長嗎？

答：六堡茶的渥堆時(shí)間，要視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和晴天雨天不同而長短不一，凡氣溫低、雨天、葉質(zhì)較老，渥堆時(shí)間略長；反之則較短?！沅锥褧r(shí)間為10～15小時(shí)。當(dāng)渥堆茶坯葉色由青黃變深黃帶褐，出現(xiàn)粘汁，發(fā)出醇香，湯色由青黃變?yōu)辄S褐，滋味由苦澀轉(zhuǎn)為濃醇，即為適度。