唐山地區(qū)市售生鮮乳中蛋白質(zhì)、脂肪和體細胞研究與分析

（唐山市畜牧水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心，河北唐山 063000）

牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)，含有維持人體正常運轉(zhuǎn)，提高免疫機能的活性物質(zhì)，已經(jīng)成為人們必需營養(yǎng)來源之一[1]，受人們所青睞。蛋白和脂肪生鮮乳的品質(zhì)指標，牛奶中蛋白含有人體所必需的氨基酸，能充分被人體吸收，脂肪中富含脂溶性維生素同時以乳濁液的形式存在于牛奶中，能更好地被人體所攝取。體細胞評估生鮮乳質(zhì)量安全的重要依據(jù)，同時也是評價奶牛健康的顯著指標，生鮮乳中體細胞主要包括白細胞（巨噬細胞、多形核嗜中性白細胞、淋巴細胞）[2]，體細胞值高低是患有乳腺炎與否的標志[3，4]。

唐山地區(qū)一些大型市場，存在散裝生鮮乳銷售，本文對散裝生鮮乳進行了調(diào)查研究，旨在對生鮮乳零售環(huán)節(jié)監(jiān)管加以指導。

1 材料與方法

1.1 主要儀器

所用到的主要儀器設(shè)備見表1

表1 主要的儀器設(shè)備

1.2 樣品采集

針對唐山市不同片區(qū)市場售賣進行采樣：（1）稅剛市場、（2）南關(guān)市場、（3）荷花坑市場、（4）藍天樓市場、（5）煤醫(yī)道市場、（6）稅東市場、（7）五號市場、（8）龍東市場、（9）路北區(qū)39號市場、（10）車站路市場。全年共采集生鮮乳樣品120批。每份樣品采集500g，分裝3個采樣瓶中，將采樣瓶存在4℃中冷藏，采完樣品立即檢測（運輸過程大約1h）。

1.3 方法

蛋白質(zhì)含量的測定依據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用自動凱氏定氮法進行測定。脂肪含量的測定依據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用蓋勃法進行測定。體細胞的測定，將樣品混勻，采用全自動體細胞測定儀進行測定。

2 分析與討論

生鮮乳中蛋白質(zhì)含量范圍是2.68g/100g～3.41g/100g，生鮮乳中蛋白質(zhì)的含量均值3.10g/100g，符合國家標準2.8g/100g，其中有5%未達到國家規(guī)定標準。脂肪含量范圍是3.06g/100g～3.76g/100g，符合國家標準3.1g/100g，3%未達到國家規(guī)定標準。

通過調(diào)研，出現(xiàn)市售奶的現(xiàn)象有兩種，一種是自養(yǎng)奶牛，現(xiàn)擠現(xiàn)賣，隨著我國對奶牛業(yè)統(tǒng)一監(jiān)管，實施合作社，推行牧場化以來，這種現(xiàn)象越來越少。一種是從牧場采集奶，私自售賣，奶價不穩(wěn)，由于體細胞，菌落總數(shù)不達標成為拒奶，為了利潤售賣。

相比較唐山牧場奶來講，平均值偏低[5]，我們對市售散奶的奶牛喂養(yǎng)的情況進行調(diào)研，其中奶牛喂養(yǎng)養(yǎng)殖飼料情況主要用的飼料包括青貯、酒糟、玉米、進口苜蓿等。其中生鮮乳中蛋白質(zhì)和脂肪含量偏下和飼料中營養(yǎng)成分有關(guān)，和喂養(yǎng)模式相關(guān)。在市售散奶中，沒有快速的儀器儀器對蛋白和脂肪進行檢測，這些奶在按質(zhì)計價的市場條件下，往往成為拒奶，在市場中，人們的意識沒有轉(zhuǎn)變，對現(xiàn)售的奶，認為沒有污染，對品質(zhì)要求沒有量的概念，尤其是年老人群是主要的購買對象。

生鮮乳中體細胞含量是36.5萬/ml～118.7萬/ml，76.5%達到了美國巴氏殺菌乳條例75萬/ml[6，7]。體細胞數(shù)量的超標直接影響生鮮乳的質(zhì)量，導致奶農(nóng)的經(jīng)濟利益受損。通過我們調(diào)研，生鮮乳中體細胞高的奶牛，奶牛的胎次較多，由于產(chǎn)生的經(jīng)濟效益，奶農(nóng)沒有把奶牛淘汰。奶牛乳房機械性損傷嚴重，因為體細胞超標而被奶站拒收。乳腺炎直接是體細胞數(shù)高最直接的因素，沒有系統(tǒng)的飼養(yǎng)管理措施，不注重清潔衛(wèi)生，牛床環(huán)境差，尤其是夏天引發(fā)的疾病更加嚴重，體細胞數(shù)高出現(xiàn)在夏季。

隨著人民食品觀念意識的增強，市場售賣奶終將退出歷史舞臺，但需要一個漫長的過程。王加啟提出優(yōu)質(zhì)生鮮乳工程[8]，使人更加關(guān)注奶的品質(zhì)，而不限于安全的問題。唐山地區(qū)散奶質(zhì)量偏低，需要我們謹慎的對待市售散奶，有必要對生鮮乳的零售環(huán)節(jié)應(yīng)加以監(jiān)管。

3 結(jié)論

綜上所述，唐山市市售散奶需要監(jiān)測部門加強監(jiān)管，養(yǎng)殖者在飼養(yǎng)、擠奶環(huán)節(jié)加以重視，給消費者提供健康優(yōu)質(zhì)的生鮮乳。

參考文獻

[1]王加啟.我國奶業(yè)的出路-優(yōu)質(zhì)生鮮乳工程.中國畜牧獸醫(yī)文摘，2015，2（31）：2.