普洱茶酸角果糕加工工藝的研究

李澤東，李兵，張茜瑩，李曉霞，楊堅(jiān)，馬詩(shī)婷，張艷，賀森，2，*，曹冠華，*

（1.云南中醫(yī)學(xué)院中藥學(xué)院，云南昆明650500；2.中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中藥資源中心，北京100700）

酸角（Tamarindus indica Linn.）又名酸豆、羅望子、酸梅等，屬豆科酸豆屬常綠喬木，原產(chǎn)非州，現(xiàn)各熱帶地區(qū)均有栽培，主要分布在我國(guó)臺(tái)灣、福建、廣東、云南南部等地，其中以云南分布面積最廣，產(chǎn)量最高[1]。酸角富含有葡萄糖、檸檬酸、絲氨酸、丙氨酸，維生素，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)等。酸角果實(shí)能鮮食，還可作高級(jí)飲料、保健食品原料或優(yōu)質(zhì)配料使用。加工品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口、生津止渴、開胃健脾等特點(diǎn)和功效，在我國(guó)，酸角多由當(dāng)?shù)鼐用褡魉秤肹2-3]。普洱茶（Camellia sinensis Linn.）主產(chǎn)于我國(guó)云南省西雙版納、思茅等地，具有減肥、降血壓、助消化、防止動(dòng)脈粥樣硬化和保護(hù)非酒精性脂肪肝等多種保健功效[4-5]。普洱茶是以云南大葉種茶樹的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、日曬等工序制成的曬青毛茶為原料，再經(jīng)發(fā)酵、蒸揉、成型制成[4]。因其特殊的制茶工藝，含有對(duì)人體有益的茶多酚、咖啡堿等成分，形成了獨(dú)特的風(fēng)味且具有藥理保健功能，成為近年來(lái)世界各國(guó)研究開發(fā)的熱點(diǎn)之一[5-6]。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于普洱茶與酸角的研究主要集中于成分分析與功效研究，對(duì)于普洱茶與酸角的深加工研究相對(duì)較少。本試驗(yàn)以此為出發(fā)點(diǎn)，以研制普洱茶酸角糕休閑食品為主要目的，通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)和方差分析優(yōu)化普洱茶酸角果糕制作工藝，篩選最佳配方，并分析制作過(guò)程存在的問(wèn)題，探討解決辦法，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)與數(shù)據(jù)支持，具有一定的科研和應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酸角：采購(gòu)自昆明市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)甜酸角；普洱茶：采購(gòu)于云南普洱的優(yōu)質(zhì)普洱茶；白砂糖、麥芽糖漿、瓊脂、卡拉膠、果膠、檸檬酸等輔料：購(gòu)于超市，均為食品級(jí)。

C21-SN216多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；101G-3電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；LT10KA-1電子天平：常熟市天量?jī)x器有限責(zé)任公司；SW-CJ-2D雙人單面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；LDZX-40BI立式滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；MGC-250光照培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

普洱茶與水按1∶20（質(zhì)量比）的比例進(jìn)行煮湯，過(guò)濾得原液。將去皮酸角干果按1∶10的質(zhì)量比例與水混合，熬煮40min，過(guò)濾得酸角原汁，熬煮過(guò)程需不斷攪拌；將按比例稱取好的蔗糖和麥芽糖漿用適量熱水溶解，瓊脂、卡拉膠、果膠按比例稱取于干燥的容器中，緩慢加到糖液中并不斷攪拌使膠完全溶解[8]。將酸角汁和普洱茶湯混合液與溶有膠的糖液混合繼續(xù)熬煮，加入檸檬酸，溫度控制在100℃左右；將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋中加熱8min～10min，以除去混合物在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡；待糖體冷卻至75℃，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型。

1.4 感官評(píng)定

采用評(píng)分檢驗(yàn)法：由6名固定評(píng)價(jià)人員分別從色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味四方面進(jìn)行評(píng)分，并記錄評(píng)分結(jié)果（滿分為100分）[9-10]，見表1。

表1 果糕綜合感官評(píng)分表Table1 Sensory evaluation standard of preserved fruit

1.5 復(fù)合膠比例確定試驗(yàn)

1.5.1 復(fù)合膠用量范圍的確定

在預(yù)試驗(yàn)及參考文獻(xiàn)[3，8]的基礎(chǔ)上，以 1 ∶1（質(zhì)量比）的酸角汁和普洱茶湯，0.2%的檸檬酸，20%的蔗糖和4%的麥芽糖為基準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察復(fù)合膠的用量和比例。固定果膠用量（0.9%）和卡拉膠用量（0.1%），通過(guò)改變瓊脂的用量（0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5%），從而考察瓊脂用量對(duì)果糕品質(zhì)的影響；固定瓊脂用量（0.9%）和卡拉膠用量（0.1%），通過(guò)改變果膠的用量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），從而考察果膠用量對(duì)果糕品質(zhì)的影響；固定瓊脂用量（0.9%）和果膠用量（0.9%），通過(guò)改變卡拉膠的用量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），從而考察卡拉膠用量對(duì)果糕品質(zhì)的影響。

1.5.2 復(fù)合膠配比的優(yōu)化

優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用L9（34）正交試驗(yàn)，在1.5.1的基準(zhǔn)條件下，綜合考慮復(fù)合膠配比對(duì)果糕品質(zhì)的影響，選取最適的比例進(jìn)行復(fù)配[10]，見表2。

表2 復(fù)合膠配比正交試驗(yàn)因素水平表Table2 Orthogonalassay design of proportion of ediblegum

1.6 普洱茶酸角果糕配方的優(yōu)化

1.6.1 原輔料及添加劑添加量范圍的確定

在預(yù)試驗(yàn)、參考文獻(xiàn)[3，8]和復(fù)合膠用量確定的基礎(chǔ)上，固定蔗糖（20%），麥芽糖（4%），檸檬酸（0.2%）添加量，調(diào)整酸角汁與普洱茶湯比例（質(zhì)量比，1∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1），從而明確酸角汁與普洱茶湯不同比例對(duì)果糕品質(zhì)的影響；固定酸角汁與普洱茶湯比例[1∶1（質(zhì)量比）]及麥芽糖（4%）和檸檬酸（0.2%）添加量，調(diào)整蔗糖添加量（18%、21%、24%、27%、30%），從而明確不同蔗糖添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響；固定酸角汁與普洱茶湯比例[1∶1（質(zhì)量比）]及蔗糖（20%）和檸檬酸（0.2%）添加量，調(diào)整麥芽糖添加量（1%、4%、7%、10%、13%），從而明確不同麥芽糖添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響；固定酸角汁與普洱茶湯比例[1∶1（質(zhì)量比）]及蔗糖（20%）和麥芽糖（4%）添加量，調(diào)整檸檬酸添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），從而明確不同檸檬酸添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響；3種復(fù)合膠的添加量分別為0.9%的瓊脂，0.1%的卡拉膠和0.1%的果膠。

1.6.2 普洱茶酸角果糕配方優(yōu)化試驗(yàn)

以下是普洱茶酸角果糕配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，見表3。

表3 普洱茶酸角果糕配方正交優(yōu)化因素水平表Table3 Orthogonalassay design of Pu-erh tam arind p reserved fruit recipeoptim ization

1.7 水分、含糖量及微生物指標(biāo)的測(cè)定

水分含量參照GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；總糖測(cè)定參照GB/T 10782-2006《蜜餞通則蜜餞通則》；大腸菌群的測(cè)定參照GB/T 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB/T 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.8 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Excel2007、正交助手進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一膠對(duì)果糕品質(zhì)的影響

不同膠對(duì)食品感官品質(zhì)影響較大，性狀差異明顯，且效果較差，見表4。

表4 單一膠的使用效果Table4 Theeffectof singleediblegum

2.1.1 瓊脂用量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

瓊脂主要影響果糕的咀嚼度，不同添加量制得的果糕咀嚼度差異較大，見圖1。

由圖1所示，以綜合評(píng)分作為考察指標(biāo)，當(dāng)瓊脂添加量為0.9%時(shí)，成品的綜合感官評(píng)分最高，咀嚼度良好，成品品質(zhì)相對(duì)其他試驗(yàn)組較佳，隨著瓊脂用量的增加，果糕糕體發(fā)脆，口感變差。因此確定瓊脂的最佳用量為0.9%。

圖1 不同瓊脂添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof differentagar adding volumeon sensory scoreof gelatinouscandy

2.1.2 果膠用量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

果膠在果糕制品中的作用主要體現(xiàn)在增稠效果和彈性兩方面，見圖2。

圖2 不同果膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.2 Effectof differentpectin adding volumeon sensory scoreof gelatinous candy

由圖2可以看出，以綜合評(píng)分作為考察指標(biāo)，果糕的感官評(píng)分隨著果膠用量的增加逐漸降低，當(dāng)果膠添加量為0.1%時(shí)，成品的綜合感官評(píng)分最高，彈性相對(duì)其他試驗(yàn)組較佳。隨著果膠用量的增加，糕體變軟，硬度與彈性變差。最終確定果膠的最佳用量為0.1%。

2.1.3 卡拉膠用量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

卡拉膠可以增強(qiáng)果糕的光澤和韌性，但其制品缺乏彈性，易出現(xiàn)收縮脫液等現(xiàn)象，見圖3。

圖3 不同卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.3 Effectof different carrageenan adding volum eon sensory scoreof gelatinouscandy

如圖3所示，當(dāng)卡拉膠添加量為0.1%時(shí)，成品的綜合感官評(píng)分最高，果糕糕體飽滿，具有較好的光澤與韌性，隨著卡拉膠用量的增加，果糕彈性變差，糕體出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。因此確定卡拉膠的最佳用量為0.1%。

2.2 復(fù)合膠的協(xié)同作用及配比

由試驗(yàn)2.1可知，使用單一膠不能得到令人完全滿意的產(chǎn)品。若將多種膠復(fù)配使用，各種膠之間能呈現(xiàn)出增稠和凝膠的協(xié)同效應(yīng)，從而克服使用單一膠的缺陷[12-13，15]。

表5 復(fù)合膠復(fù)配的正交試驗(yàn)結(jié)果Table5 Orthogonalassay resultsof proportion of ediblegum

表6 復(fù)合膠復(fù)配的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table6 Orthogonalexperimental resultsvarianceanalysisof proportion of ediblegum

由表5極差分析可知，各因素對(duì)普洱茶酸角果糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈＞C＞B，即瓊脂對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次為卡拉膠，果膠影響最小。此外，得復(fù)合膠的最佳用量為A2C2B1或A2C2B2，即瓊脂添加量為0.9%，卡拉膠添加量為0.1%，果膠添加量為0.1%（0.2%）。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)可得，當(dāng)瓊脂添加量為0.9%，卡拉膠添加量為0.1%，果膠添加量為0.1%時(shí)，復(fù)合膠的作用得到較好的發(fā)揮，果糕的品質(zhì)優(yōu)于其他試驗(yàn)組，感官評(píng)分為86.75分。

由表6正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果可知，選取空白列為誤差所在列，瓊脂、果膠和卡拉膠3個(gè)因素的F值均大于F0.05（2，2），具有顯著性，即瓊脂、果膠和卡拉膠對(duì)普洱茶酸角果糕的品質(zhì)具有顯著影響。

2.3 普洱茶酸角果糕配方的優(yōu)化

2.3.1 酸角汁與普洱茶湯的比例確定

酸角與普洱茶是本產(chǎn)品的最主要的原料，其配比對(duì)果糕風(fēng)味影響最重，見圖4。

圖4 不同酸角汁與普洱茶湯比例對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.4 Effectof ratio of tamarind juice to tea liquid on sensory quality of preserved fruit

如圖4所示，當(dāng)酸角汁∶茶湯為1∶2（質(zhì)量比）時(shí)，果糕的茶味過(guò)濃，評(píng)分相對(duì)較低；當(dāng)酸角汁∶茶湯為2∶1、3∶1、4 ∶1（質(zhì)量比）時(shí)，果糕只有酸角的香味，幾乎沒(méi)有茶味；當(dāng)酸角汁∶茶湯為1∶1（質(zhì)量比）時(shí)，果糕有濃郁的普洱茶、酸角香味，感官評(píng)分最優(yōu)。因此最終確定酸角汁與普洱茶湯的最佳比例為1∶1（質(zhì)量比）。

2.3.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量大時(shí)，糕體豐滿有彈性，口感柔軟，但甜味較重，且會(huì)出現(xiàn)流糖現(xiàn)象，產(chǎn)生不愉快口感；而蔗糖加入過(guò)少，糕體難以成型且略有干硬現(xiàn)象，且甜味不足，見圖5。

圖5 不同蔗糖添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.5 Effectof different sucroseadding volum eon sensory scoreof gelatinous candy

由圖5所示，當(dāng)蔗糖用量低于21%時(shí)，隨著蔗糖用量的增加，果糕綜合感官逐漸改善；當(dāng)蔗糖用量高于21%時(shí)，果糕甜味較重，口感不愉快，感官評(píng)分不斷降低。當(dāng)蔗糖用量為21%時(shí)，果糕的評(píng)分最優(yōu)，品質(zhì)最佳。因此確定蔗糖的最佳用量為21%。

2.3.3 麥芽糖添加量的確定

麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性，甜度溫和適中，應(yīng)用于果糕中可以使糕體外形飽滿，富有光澤，見圖6。

圖6 不同麥芽糖漿添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.6 Effectof differentmalt syrup adding volum eon sensory scoreof gelatinous candy

由圖6可知，本試驗(yàn)配方中麥芽糖漿的最佳用量為4%。麥芽糖漿用量低于4%制得的果糕彈性較差，而高于4%制得的果糕糕體較軟，并且黏性較大，綜合感官評(píng)分均不如用量為4%時(shí)的果糕。

2.3.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸可以較好地調(diào)節(jié)果糕的甜酸比，使制品產(chǎn)生較好的口感，見圖7。

圖7 不同檸檬酸添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響Fig.7 Effectof differentacid syrup adding volum eon sensory scoreof gelatinouscandy

由圖7可知，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.3%時(shí)，果糕甜酸適口，色澤、組織狀態(tài)、口感均要優(yōu)于其他組。因此最終確定檸檬酸的最佳用量為0.3%。

2.3.5 普洱茶酸角果糕最優(yōu)配方的確定

在復(fù)合膠配比的正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以酸角汁與茶湯比例、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸為影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表7、表8。

表7 普洱茶酸角果糕最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table7 Analysisoforthogonalassay resultson optimum formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

續(xù)表7 普洱茶酸角果糕最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析Continue table7 Analysisof orthogonalassay resultson optimum formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

表8 普洱茶酸角果糕最優(yōu)配方正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table8 Orthogonalexperim ental resultsvarianceanalysison optim um formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

由表7極差分析可知，各因素對(duì)普洱茶酸角果糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篋＞A＞B＞C，即檸檬酸對(duì)果糕品質(zhì)影響最大，酸角汁與普洱茶湯比例次之，其次是蔗糖添加量，麥芽糖漿影響最小。此外得普洱茶酸角果糕的最優(yōu)糖酸比為D2A2B3C1，即檸檬酸添加量為0.3%，酸角汁與普洱茶湯比例為1∶1（質(zhì)量比），蔗糖添加量為21%，麥芽糖漿添加量為4%。根據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%，酸角汁與普洱茶湯比例為1∶1（質(zhì)量比），蔗糖添加量為21%，麥芽糖漿添加量為4%時(shí)，果糕品質(zhì)優(yōu)于其他試驗(yàn)組，感官評(píng)分為88.17分。

由表8正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果可知，選取誤差較小的麥芽糖漿添加量因素為誤差所在列，酸角汁與茶湯比例、檸檬酸兩個(gè)因素的F值大于F0.05（2，2），具有顯著性，而蔗糖和麥芽糖漿兩個(gè)因素的F值小于F0.05（2，2），不具有顯著性，即酸角汁與茶湯比例、檸檬酸兩個(gè)因素對(duì)普洱茶酸角果糕的品質(zhì)具有顯著影響，而蔗糖與麥芽糖漿對(duì)普洱茶酸角果糕品質(zhì)的影響不顯著。

2.4 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤淺棕色至深棕色，均一、半透明、富有光澤，表面光滑細(xì)膩、不流糖，厚度適中，糕體組織均勻一致，無(wú)氣泡或氣泡較少，軟硬適中，富有彈性，柔和細(xì)膩，不粘牙，具有酸角和普洱茶特有的香氣，香味濃厚，酸甜適口。

2.4.2 理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)

選取最優(yōu)配方，按照上述生產(chǎn)工藝，制作一批普洱茶酸角果糕，測(cè)定其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，具體如表9。

表9 普洱茶酸角果糕理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Tab le9 Physicaland chem icalandm icrobialof Pu-erh tamarind preserved fruit

3 結(jié)論

本文采用單因素、正交試驗(yàn)和方差分析，篩選確定普洱茶酸角果糕的最優(yōu)工藝及最佳配方。對(duì)普洱茶酸角果糕膠凝劑作用的影響因素依次為：瓊脂、卡拉膠、果膠，即當(dāng)瓊脂添加量為0.9%，卡拉膠添加量為0.1%，果膠添加量為0.1%時(shí)，復(fù)合膠的協(xié)同作用最大，果糕的組織狀態(tài)、色澤、口感最佳。通過(guò)方差分析證明三者對(duì)試驗(yàn)均有顯著影響。對(duì)普洱茶酸角果糕感官品質(zhì)的影響因素依次為：檸檬酸、酸角汁與茶湯比例、蔗糖、麥芽糖漿，最佳配方為：檸檬酸0.3%，酸角汁與普洱茶湯比例1∶1（質(zhì)量比），蔗糖21%，麥芽糖漿4%。通過(guò)方差分析表明檸檬酸、酸角汁與茶湯比例對(duì)試驗(yàn)有顯著影響，蔗糖對(duì)試驗(yàn)的影響不顯著。普洱茶酸角果糕的最佳配方為：酸角汁與普洱茶湯比例1∶1（質(zhì)量比），蔗糖21%，麥芽糖漿4%，檸檬酸0.3%，瓊脂0.9%，卡拉膠0.1%，果膠0.1%。

通過(guò)本試驗(yàn)的開展，證明普洱茶酸角果糕的開發(fā)和研制是合理可行的。為普洱茶與酸角的深加工開辟了一個(gè)良好途徑，普洱茶酸角果糕的研制成功既充分利用資源，又增加了普洱茶與酸角制品的種類，為人們提供休閑娛樂(lè)、具有保健功能的保健食品，同時(shí)為普洱茶與酸角的進(jìn)一步研究提供了理論基礎(chǔ)與數(shù)據(jù)支持，具有一定的科研和應(yīng)用價(jià)值。

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