忘不掉的壯鄉(xiāng)滋味

本刊編輯部

在千百年歷史演變中，壯族人代代傳承著駱越先民的“稻作”飲食文化，以稻米及其延伸而成的米食作為主食（如五色糯米飯、豬籠貢、香饃、粽子、生榨米粉等），以稻米生態(tài)體系中的雞、鴨、鵝，豬、牛、羊等家禽家畜（如白切雞、檸檬鴨、香鵝掌、土豬肉、香牛肉等），以及山珍、河鮮、野菜野味作為副食（如旱藕、番薯、青竹鯉魚、鯰魚、雷公根、艾菜等）。因而有壯族諺語(yǔ)：“稻米養(yǎng)命。”又說：“吃飯不忘稻田，吃魚不忘溪河?！?/p>

直到如今，這樣的飲食傳統(tǒng)仍然很好地保留在現(xiàn)代壯族人的生活里，人們以淳樸平易的吃食，延續(xù)著對(duì)歷史的傳承、對(duì)自然的尊重和對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的熱愛。

早先時(shí)候，壯族聚集地多濕氣和瘴氣，所以壯族人家的飲食口味習(xí)慣常常帶有濃郁的地域特征，而且很多與防病養(yǎng)生有關(guān)。

在民間，流行著“壯不離酸”的說法，誠(chéng)如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所言：“南方者，……其民嗜酸而食蹌?！眽炎迦顺Ｍㄟ^食用酸筍、酸蕌頭、酸姜、酸雞皮果、酸魚、酸肉、生榨米粉等腌食、酸食，又或是食用此類腌食、酸食搭配家禽家畜烹調(diào)而成的具有酸辣口感的菜肴，健脾開胃，幫助殺菌和消化，從而起到去痧解暑之養(yǎng)生功效。

生食養(yǎng)生方面，最著名的莫過于李時(shí)珍在《本草綱目》中描述的“魚膾”（壯族人叫魚生），“魚膾（魚生），甘溫?zé)o毒，溫補(bǔ)，去冷氣濕痹，除膀胱水，腹內(nèi)伏梁氣塊，冷祛結(jié)癬疝氣，喉中氣結(jié)，心下酸水，開胃口，利大小腸，補(bǔ)腰腳，補(bǔ)陽(yáng)道”。吃魚生最出名的當(dāng)屬南寧武鳴區(qū)和橫縣，在壯族傳統(tǒng)節(jié)日三月三以及魚生節(jié)時(shí)，宴席上一盤色香味俱全的魚生是必不可少的。

至于藥膳養(yǎng)生，則是指壯族人家以本地區(qū)產(chǎn)的名貴滋補(bǔ)藥與各種肉類、稻米、野菜烹制而成的具有各類身體滋補(bǔ)功能的“壯家菜”，最著名的當(dāng)屬“五色糯米飯”、“艾葉糍”、雞屎藤糍/面等。

橫縣魚生

南寧橫縣魚生又俗稱“兩片”， 早在500年前，魚生已是橫縣的“壓席之筵”， 稱之為“縣菜”。它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)，也是接待客人的最高規(guī)格。

橫縣魚生之所以著名，與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。所選魚肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭，魚肉肌膚紋理，纖毫畢見，瑩白如雪、玲瓏可觀。切片時(shí)要切得薄如蟬翼，才容易入味。另外，配料非常講究，品種多樣，有魚腥草、魚生草、紫蘇葉、酸蕎頭、檸檬、大蒜、生姜、蘿卜、香菜等20多種，這些配料經(jīng)洗凈、晾干后切成大小均勻、細(xì)如發(fā)絲。配料放置盤里五顏六色，用上等的花生油、生抽、胡椒粉等佐料搭配品嘗。

寧明壯粽

寧明壯粽是用糯米、豬肉等煮制成的一種大粽子，是“壯族三月三”特制的傳統(tǒng)食品。壯家粽子起源于宋代，叫“風(fēng)莫”，它是一種特大的粽子。大年夜，姑娘們便把煮熟的“風(fēng)莫”從鐵鍋里撈出來，以備正月食用。正月十五，出嫁姑娘都要回娘家吃“風(fēng)莫”飯，父母打開“風(fēng)莫”，分給全家人，兒女須將“風(fēng)莫”吃完，以示孝敬父母，祈求父母高壽。

北海雞屎藤面

農(nóng)歷三月三吃雞屎藤面，是廣西北海本地人的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。雞屎藤面是選用剛采摘下來的新鮮的雞屎藤葉子與大米混合研磨成粉，再做成一片片的雞屎藤面，用這種面做成的雞屎藤粿仔湯，味道清香甜美，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣奶厣〕?。除了面，還有雞屎藤糍粑。

憑祥甘蔗蝦

“甘蔗蝦”是憑祥人引以為傲的獨(dú)創(chuàng)菜肴，這種海鮮與田園風(fēng)格的巧妙結(jié)合足以讓你唇齒留香，回味無窮。好吃的東西做起來都比較復(fù)雜，這道菜也不例外。先要把新鮮的海蝦去殼，制成蝦膠，然后將之鑲?cè)氘?dāng)?shù)厥a(chǎn)的清甜的甘蔗節(jié)里，再包裹以面包糠，油炸至金黃而成。

隆安布泉酸魚酸肉

布泉酸魚、酸肉是隆安布泉人民的傳統(tǒng)佳釀，也是三月三不可錯(cuò)過的佳肴。酸魚、酸肉用民間秘法制成，其風(fēng)味獨(dú)特，堪稱一絕。

布泉酸魚制作過程中，沒有添加任何諸如醋之類的酸料，但制作出來的酸味并不淡，其中奧妙沒人知曉，酸魚的酸味雖然濃烈，卻不辣口，無論炎暑還是寒冬，這獨(dú)特的酸味都能使人食欲倍增。

天等縣夾石娘糍粑

夾石娘糍粑是天等縣一道獨(dú)特風(fēng)味的食品。夾石娘是在大石山區(qū)石頭夾縫里生長(zhǎng)出的低矮植物，是一種中草藥。它葉似羊耳，分雄雌兩種。雄性的夾石娘葉背白色，味道很苦；雌性?shī)A石娘葉背紅色，雖然微苦但清新可口。夾石娘糍粑以雌性?shī)A石娘作原料。

做夾石娘糍粑，先從山上撿來夾石娘，和著硝水煮熟，擰干后放進(jìn)石臼里舂，然后取出來過篩，篩掉的是青葉，留下的是毛茸茸的纖維。把那纖維捏成團(tuán)，連同糯米一起放入蒸籠去蒸。蒸熟后放進(jìn)搗糍槽里，和勻搗糊，再用碾碎的芝麻粉或花生粉撒在上面，用手抓取，一一揉圓后用芭蕉葉包好即成。

夾石娘糍粑色澤褐黑，既有糯米的清香，又有夾石娘新鮮的氣味，清苦帶甜，細(xì)滑爽口，食后舌尖生香。

天等簸箕宴

源于舊時(shí)當(dāng)?shù)貕炎迦艘黄鹜獬鰟谧?，中途休息時(shí)就把各自自帶的食物拿出來放在芭蕉葉上一起分享。簸箕宴象征的是分享和團(tuán)圓，所以是鄰里親朋間聚會(huì)的首選。

用竹簸箕做盤，新鮮的芭蕉葉鋪底，上面是誘人的各種美食———白斬雞、燒鴿、炸河魚、豬腳、春卷……配上五色糯米飯，還有當(dāng)?shù)氐挠箢^紅薯玉米，彩色豐富，營(yíng)養(yǎng)搭配齊全。