我們釀了一桶酒

Carrie.L

跨過精釀啤酒的門檻

精釀啤酒復(fù)雜嗎？它到底是從哪兒開始冒頭的？和那些喝了許多年的工業(yè)品牌啤酒相比，精釀啤酒到底有點(diǎn)兒什么不一樣？類似的問題對于剛剛接觸精釀啤酒的人來說，似乎都非常熟悉，但想要理清也并不簡單。實(shí)際上，在家釀造一款屬于自己的精釀啤酒其實(shí)并沒有那么復(fù)雜。

啤酒的起源決定了家釀的合理性

啤酒這款酒精飲料的產(chǎn)生，本身就源于發(fā)生在家中的小失誤——面包掉進(jìn)了水缸里或者被雨淋濕了，發(fā)酵之后就成了啤酒——所以嚴(yán)格來說，釀啤酒這件事，并沒有你想象的那么難，很多著名啤酒品牌都是從地下室里的一個桶起家的。只不過因?yàn)槠浔旧淼囊?guī)模非常小，沒有太大的商業(yè)價值。更何況，現(xiàn)在的家釀設(shè)備、啤酒配方等都已經(jīng)非常成熟，你甚至能從網(wǎng)上購買到適合新手第一次操作的全套家釀配方，從釀造啤酒體量的控制、已經(jīng)磨好的麥芽到稱量好克數(shù)的啤酒花，賣家都給你做好方案，有時候還會詳細(xì)到每一個步驟的操作時間和對應(yīng)方法，堪稱“傻瓜式操作”。手工啤酒已經(jīng)在中國市場有了大量的參與者，從入門級的啤酒配方到大神級的創(chuàng)意制作，都能找到成熟的作品。

精釀啤酒可以被視為家釀啤酒的初級商業(yè)化版本——根據(jù)美國精釀啤酒協(xié)會的規(guī)定，如果精釀酒廠的規(guī)模再大一點(diǎn)兒、產(chǎn)量再高一點(diǎn)兒、和商業(yè)集團(tuán)的聯(lián)系更緊密一點(diǎn)兒，那么這間酒廠也就并不能被稱為精釀啤酒廠了。家釀啤酒的歷史斷斷續(xù)續(xù)，上世紀(jì)六七十年代，強(qiáng)調(diào)手工作業(yè)、不進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的啤酒完全符合了當(dāng)時人們的追求與喜好，精釀啤酒廠從那時起，開始對啤酒圈產(chǎn)生影響。

精釀還是工業(yè)你能喝出不同嗎

在口味上，家釀啤酒和精釀啤酒會呈現(xiàn)更多共性，和工業(yè)啤酒會有明顯區(qū)分——只要你曾經(jīng)喝過，就一定能發(fā)現(xiàn)其中的不同。從源頭上來說，工業(yè)啤酒考慮到成本，常常會在麥芽、啤酒花、酵母和水這四種釀造啤酒的原料之外，添加諸如大米、玉米等原料，這一做法會導(dǎo)致原麥汁濃度較低，最終在市面上的成品口感會偏淡——別說我們沒告訴你，超爽型、清淡型之類的啤酒，大多在釀造時添加了其它原料，不信你看看酒瓶后的背標(biāo)。

至于為什么工業(yè)啤酒的香氣表現(xiàn)力總是不盡如人意，那也跟或本控制有關(guān)系，釀造時投入的啤酒花種類、多少等都會跟最終的香氣表現(xiàn)有著緊密聯(lián)系，要知道一些來自頂級產(chǎn)區(qū)的啤酒花不僅數(shù)量少、價格還相當(dāng)高，想要進(jìn)行大批量生產(chǎn)，價格可不只貴一丁點(diǎn)兒了。

從工藝上來說的話，兩者的發(fā)酵時長也不同。一般情況下，工業(yè)啤酒的發(fā)酵時間會比家釀啤酒、精釀啤酒短很多。發(fā)酵時長的不同對于風(fēng)味的影響主要表現(xiàn)在其復(fù)雜度，一般來說，長時間的發(fā)酵會增加麥芽香氣，讓口感更加圓潤飽滿，但長期占用發(fā)酵系統(tǒng)會導(dǎo)致生產(chǎn)率變低，成本變高，這也是發(fā)酵時長更短的工業(yè)啤酒總是風(fēng)味相對寡淡的原因之一。

除此之外，工業(yè)啤酒和精釀啤酒、家釀啤酒在過濾方式、釀造品類等方面也多有不同，想要嘗試一下真正滋味豐富的啤酒，我們建議你不如從自釀一杯開始。

你知道嗎？

別看啤酒原材料簡單，但是玩好了也能千變?nèi)f化。黑麥芽、大麥、小麥、焦香麥芽是精釀啤酒常見的幾種釀造原料。而各種水果以及風(fēng)味調(diào)料則可以任君選擇，充分發(fā)揮想象力。

一杯精釀的產(chǎn)生過程

此次《智族GQ》在京A圍觀釀造的酒是“拍黃瓜”，從四月份開始籌劃，到五月份你能在京ABrewpub里喝到，具體會經(jīng)歷以下幾個流程。

前期調(diào)研策劃

此次選擇釀造的“拍黃瓜”是京A Brewpub一直想釀的啤酒，大概從去年就開始策劃醞釀，但是一直沒找到特別好吃的黃瓜。這款酒的前期策劃并不復(fù)雜，但是有些酒的酒精度比較高，需要用到眾多不同原料，尤其對酵母要求較高的酒，還是需要很長時間的技術(shù)研究才能研制成功的。

你可以玩

野生酵母是最近精釀固有意思的新方向，在一個地方用當(dāng)?shù)刈畋就恋囊吧湍羔劸疲蔀楹芏嗑勂放浦铝ρ芯康氖聝?。什么是野生酵母？在你身邊的空氣中四處飄散的都是，這種酵母帶有極強(qiáng)的本土特質(zhì)，又極其不穩(wěn)定，特性很難掌控。在家釀領(lǐng)域還較難應(yīng)用。

釀造步驟一粉碎麥芽

對于精釀而言，粉碎麥芽是增加原料與水接觸面積的必要步驟。這一步可以讓可溶性物質(zhì)容易浸出，不溶性物質(zhì)容易受酶的作用而水解浸出。但是與一般工業(yè)原料的粉碎要求不同，麥芽粉碎要適當(dāng)，達(dá)到破而不碎、麥芽細(xì)幼最好。但磨得太細(xì)，谷皮的單寧物質(zhì)溶解量也會影響啤酒的色、香、味。

釀造步驟二投料

在京A，一天會投兩次料，每一次都要耗費(fèi)6-7個小時，然后再慢慢花時間等待酒發(fā)酵好。

你可以試為了防止谷物和水混合的面團(tuán)狀球塊，應(yīng)該對醪液徹底攪拌。家庭釀造者先加水到麥芽漿桶，再倒幾磅原料，在新添原料間徹底攪拌。可能是初學(xué)者獲得高質(zhì)量醪液的簡便方法。

釀造步驟三攪拌

均勻攪拌的同時，還要測量溫度。比如這款酒，需要保持68.5攝氏度。此時，還需要加入氧化鈣調(diào)節(jié)水的酸堿度，ph值保持在5.3-5.5最為理想（鑒于北京水質(zhì)實(shí)際情況）。

釀造步驟四發(fā)酵

對于國內(nèi)大部分的精釀啤酒品牌而言，用到的酵母以艾爾類酵母為主，也有一些是拉格類酵母。根據(jù)不同的發(fā)酵工藝和啤酒風(fēng)格來選用不一樣的酵母。

出酒啦！

與京A創(chuàng)始人之一Kristian一起聊聊釀造心得

找到最好的原料。

原材料不好，做出來的啤酒也不好。一定要找到最新鮮的酒花、最好的麥芽、最干凈的干酵母。這些在網(wǎng)絡(luò)電商都能買到。初學(xué)者一定要注意原料的品質(zhì)和新鮮度，如果你想創(chuàng)新，加入一些新鮮果汁或者別的元素，就一定要控制新鮮元素的品質(zhì)，否則怪味很容易躥出來。

注意衛(wèi)生消毒。

很多人在這個環(huán)節(jié)上做得沒有特別到位，最后會發(fā)現(xiàn)釀出來的酒有一些變味，變味的源頭就是瓶子或者發(fā)酵罐沒有徹底消毒。其實(shí)不管是批量化的精釀還是家釀，衛(wèi)生都是一個很重要的因素，畢竟是要入口的，清洗、消毒酒罐都需要遵從嚴(yán)格的流程。

控制發(fā)酵溫度最重要。

對于初學(xué)者而言，最友好的釀造類型肯定是艾爾了，而且最好是選在秋天進(jìn)行釀造，因?yàn)榇藭r室內(nèi)溫度在l5-18攝氏度，是一個很好的自然發(fā)酵溫度。如果在夏天釀的話就會太熱，容易把一些不好的味道帶出來。

掌握了這三點(diǎn)，釀出來的酒應(yīng)該是不錯的。

世界經(jīng)典如何釀成

1.Epic神話酒廠酒花僵尸Epic Hop Zombie

在啤酒釀造過程中加入了大量來自新西蘭的啤酒花的一款精釀啤酒，整體表現(xiàn)力非常強(qiáng)，每杯啤酒中含有50朵啤酒花的香氣，被稱為“死前必喝的50款啤酒”之一。

2.Epic神話酒廠無花果咖啡燕麥?zhǔn)罎?/p>

Epic Coffee&Fig ImperiaIOatmeal Stout2015

新西蘭非常著名的精釀啤酒廠神話酒廠的年份啤酒作品，釀造過程和香檳頗為類似。釀造過程中加入了土耳其無花果、菲律賓烤椰子和每年精選的來自不同產(chǎn)地的咖啡，口感濃郁且風(fēng)味強(qiáng)勁。目前市場售價達(dá)到了3000元一瓶，2016年之后，這一酒款已經(jīng)停止釀造了。

3.五十五十日食帝國世濤FiftyFifty lmperialEclips eStout

來自美國精釀酒廠FiftyFifty的一款帝國世濤啤酒，在美國波本威士忌桶中陳釀而成，釀造過程中加入了蜂蜜。整體口感醇厚復(fù)雜，甜味明顯但平衡度非常好，酒精度較高，不過飲用時并不會有明顯感受。

4.勃艮第女公爵Duchesse de Bourgongne

一款經(jīng)過二次發(fā)酵而成的啤酒，釀造時長達(dá)到了18個月。第一次發(fā)酵的時候酒廠使用了當(dāng)?shù)靥厥獾慕湍福笤谙鹉就爸羞M(jìn)行陳釀，這一階段完成后，酒廠又加入了各種水果，因此其風(fēng)味算是和葡萄酒頗為類似了。

讀完這些，你對家釀就應(yīng)該沒有疑問了

1如果我要在家釀啤酒，要準(zhǔn)備哪些工具？

大致可以將工具分為兩類，一種是釀酒過程中必須要使用到的器具，比如麥芽磨碎機(jī)、保溫桶、過濾網(wǎng)、加熱桶、冷卻管、發(fā)酵桶、酒瓶瀝干器、壓蓋機(jī)等。對于想要深入研究家釀啤酒的玩家來說，這些設(shè)備都應(yīng)該配齊，但如果你只是想體驗(yàn)一下過程，那么有些工具則可以選擇性購買，比如說發(fā)酵桶，資深玩家可能會選擇不銹鋼的，而體驗(yàn)型玩家則可以選擇塑料款產(chǎn)品，甚至可以用家中20L的飲用水桶來替代。

另一種工具則屬于精細(xì)操作型產(chǎn)品。比如量杯、溫度計、克數(shù)秤、硅膠管等設(shè)備，這些有助于你釀造出風(fēng)味精準(zhǔn)的啤酒，而不是口味全憑運(yùn)氣湊。

至于麥芽、啤酒花、酵母等釀酒原料，你完全可以根據(jù)自己想要釀造酒款的配方進(jìn)行購買。至于細(xì)節(jié)化的內(nèi)容，比如麥芽的磨碎程度，可以跟相關(guān)賣家詳細(xì)溝通，購買其代為磨碎的產(chǎn)品。

2自己釀啤酒這件事說到底復(fù)雜嗎？

在初學(xué)者看來，每個步驟可能都很麻煩，不過一旦操作過一次，就會發(fā)現(xiàn)整個過程也不過如此?？傮w說起來就是六大步驟，細(xì)分下來有幾個步驟需要你特別注意。

“做粥”是業(yè)內(nèi)行話，直白點(diǎn)兒說就是將熱水注入到已經(jīng)磨碎的麥芽之中，做出一鍋“麥芽粥”。這個過程是為了讓麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為發(fā)酵過程奠定物質(zhì)食糧。

過濾則為了將麥芽汁和那些固體麥芽碎進(jìn)行分離，雖然固體麥芽碎的存在可能會在發(fā)酵過程中形成更多復(fù)雜風(fēng)味，但如果你只是個初學(xué)者的話，最好還是穩(wěn)妥點(diǎn)兒，等技術(shù)成熟了再考慮進(jìn)階實(shí)驗(yàn)。

考慮到家釀啤酒有時候并不能像工廠那么嚴(yán)格地消毒，因此發(fā)酵之前將麥芽汁煮沸這件事就十分必要——這個步驟可以殺滅一些細(xì)菌，以保證接下來的發(fā)酵過程可以更安全一點(diǎn)兒。

煮沸后的麥芽汁需要冷卻后才能投入酵母，否則酵母很可能會因?yàn)檫^高的溫度而提前死亡。在酵母投入之后的2-3個星期內(nèi)，整個發(fā)酵過程會從激烈逐漸變得緩慢，等發(fā)酵過程完全結(jié)束之后，就可以進(jìn)行裝瓶。

不過裝瓶并不意味著結(jié)束。通常自釀啤酒需要在裝瓶時按比例投入部分糖溶液進(jìn)行二次發(fā)酵，這時完成的才是符合現(xiàn)代人印象的家釀啤酒。

3家釀啤酒到底能玩成什么樣？

實(shí)際上，家釀啤酒玩成什么樣都有可能——真的，我們完全沒有在講笑話，只要你有足夠的空間和想象力，沒什么不可以。通過調(diào)整啤酒花的投入順序就能夠塑造出不一樣風(fēng)味的啤酒。通常情況下，啤酒花可以分為香花（強(qiáng)調(diào)香氣）、苦花（給予苦味）以及香苦兼優(yōu)花。你完全可以根據(jù)自己對于啤酒的設(shè)想來設(shè)定酒花投入的時間，如果想要苦味明顯一點(diǎn)兒，可以考慮在煮沸前期加入多一些啤酒花，如果想要香氣迷人，可以選擇干投啤酒花或者在煮沸后期加入啤酒花。

如果普通的香氣不能讓你滿意，還可以考慮往啤酒里投放別的材料。之前就有家釀啤酒的愛好者往酒里加桂花，在家釀出桂花風(fēng)味啤酒的成功案例;也有往啤酒中加入花生醬、香料等的情況發(fā)生，只不過往啤酒中加入的材料，需要跟啤酒本身的一些風(fēng)格相匹配才好——酒體較重的啤酒更適合與口味重的食材相搭配;口感相對輕盈的，與花果匹配更合適。此外，混濁IPA也是最近家釀啤酒領(lǐng)域非常流行的一種釀酒形式，從口味上來講，越來越多的酸味啤酒開始走進(jìn)人們的生活，非常有代表性的當(dāng)數(shù)古斯（Gose），這種成酸口味的啤酒可算是如今風(fēng)頭正勁的時髦酒款了，全球很多品牌都在嘗試。

值得一提的是，已經(jīng)非常流行的桶陳啤酒如今又開始有了新發(fā)展——有人將啤酒和金酒扯上了關(guān)系，不僅試著把酒往金酒桶里面灌，還有在釀酒時往酒里加入金酒原料的舉動，至于到底出來的風(fēng)味是怎么樣的，等你高階一些可以自行揭曉。

4當(dāng)我第一次自己釀啤酒時，最應(yīng)該注意什么？

對于第一次釀酒的人來說，“貪心嚼不爛”絕對真理。一般情況下，女生從10L嘗試釀造，而男生則可以把體量提升到20L左右。這樣有助于控制成本，也沒有體力上的要求，運(yùn)氣好，第一次就能收獲勞動成果。

選擇的釀造酒款也很有講究。通常來說，小麥啤酒會是不錯的切入點(diǎn)，本身口感和日常飲用的工業(yè)啤酒區(qū)別非常大，很容易從中獲得家釀啤酒的樂趣和自豪感。不過對于家釀啤酒的新手玩家來說，衛(wèi)生問題才是重中之重。從一開始的工具清潔、消毒，到后期對于發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生情況控制等，都應(yīng)該多加留心，尤其是在溫度相對較高的時候，微生物、細(xì)菌等的活躍程度也會變得更高。在釀酒完成之后，更要對所使用過的工具進(jìn)行徹底清潔，以免產(chǎn)生不必要的問題。

除此之外，新手還應(yīng)注意釀酒時的溫度。家釀啤酒會受到環(huán)境溫度的影響，溫度過高，啤酒會在發(fā)酵中產(chǎn)生不良?xì)馕?，整款風(fēng)味變糟。尤其對于身處南方的玩家來說，這點(diǎn)更應(yīng)該警惕。當(dāng)然，如果你豪氣地準(zhǔn)備好了成套的溫控設(shè)備，那么一年四季都不是問題。