淺談21世紀(jì)大眾菜創(chuàng)新的五要素

張國

[摘 要] 距離黨的十九大會(huì)議成功召開，如今已經(jīng)過去一段時(shí)間，全國各地人民熱議十九大報(bào)告、學(xué)習(xí)十九大、領(lǐng)悟十九大。十九大報(bào)告提出實(shí)踐沒有止境，理論創(chuàng)新也沒有止境。世界每時(shí)每刻都在發(fā)生變化，中國也每時(shí)每刻都在發(fā)生變化，我們必須在理論上跟上時(shí)代，不斷認(rèn)識(shí)規(guī)律，不斷推進(jìn)理論創(chuàng)新、實(shí)踐創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、文化創(chuàng)新以及其他各方面創(chuàng)新。隨著時(shí)代的不斷變化，國際飲食文化交流不斷加深，大眾的飲食習(xí)慣正在不斷發(fā)生變化，飲食口味正在變得多元化，對(duì)飲食的要求也在不斷提高。但是，現(xiàn)實(shí)條件的變化總是落后于大眾需求，我國大眾對(duì)飲食口味要求的提高與落后的大眾菜式之間的矛盾是當(dāng)下飲食行業(yè)最突出的矛盾。因此，面對(duì)著大眾對(duì)菜式的新要求和新變化，21世紀(jì)的大眾菜色必須要進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新。那么，21世紀(jì)時(shí)代下的大眾菜創(chuàng)新的時(shí)代背景是什么呢？又如何創(chuàng)造出新的、符合大眾口味的大眾菜？要從哪幾大方面進(jìn)行創(chuàng)新？將根據(jù)多年的飲食文化教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國大眾菜的發(fā)展實(shí)際，針對(duì)以上提出的幾個(gè)問題談?wù)勛约旱囊娊狻?/p>

[關(guān) 鍵 詞] 21世紀(jì)；大眾菜；創(chuàng)新；五大要素；大眾飲食需求

飲食不僅是人生存的基本條件，更是人生活是否幸福的標(biāo)準(zhǔn)之一。人民群眾是社會(huì)的主要組成部分，人們的喜好變化牽動(dòng)著整個(gè)社會(huì)的變化，因此，人們對(duì)飲食喜好的變化必然會(huì)牽動(dòng)整個(gè)飲食行業(yè)的變化。只有當(dāng)飲食市場的供給符合人們的飲食喜好和需求的時(shí)候，飲食行業(yè)才能得到發(fā)展，人們的幸福感才能得到提升。創(chuàng)新是事物得以生存發(fā)展的根基，大眾菜也是一樣，如果不加以改進(jìn)和創(chuàng)新，必然會(huì)被社會(huì)所拋棄。因此，大眾菜的創(chuàng)新需要根據(jù)三個(gè)條件，那就是群眾的需求、社會(huì)的變化以及市場的變化，只有從這三個(gè)條件出發(fā)，大眾菜的創(chuàng)新才能成功。

一、大眾菜的概念

大眾菜，顧名思義就是符合平民老百姓口味的、滿足人們基本口舌之欲的菜肴。常見的大眾菜比如番茄炒雞蛋、回鍋肉、麻婆豆腐、清蒸魚等。大眾菜的特點(diǎn)主要有：第一，食材常見且便宜。大眾菜的常用食材一般包括蔬菜、豬牛羊肉、雞鴨鵝、常見水產(chǎn)如基圍蝦、螃蟹、家魚等等，這些食材容易獲得，數(shù)量較多，價(jià)格便宜，符合大眾的普遍飲食需求；第二，食物處理手法多樣。大眾菜的食物處理手法包括煎、炒、烹、炸、蒸、焗、煮、烤、燉等十多種方法，這些食物處理手法能將大眾菜的菜色變得豐富多樣，一種食材可以通過不同的處理手法變成多種美味菜肴；第三，制作工藝簡單。大眾菜是為了滿足群眾日常飲食需求而存在的，因此，其制作過程和制作工藝比較簡單方便，適應(yīng)人們的生活節(jié)奏；第四，地域飲食差異與地域飲食融合同時(shí)存在。我國是一個(gè)幅員遼闊的多民族國家，不同地域和民族之間存在著飲食差異，例如，川渝地區(qū)的火鍋文化與東部地區(qū)的清淡飲食習(xí)慣的融合等。因此我國的大眾菜存在著多樣化的特點(diǎn)。大眾菜的特點(diǎn)決定其區(qū)分于制作工藝繁雜，食材精美，價(jià)格昂貴的高檔菜肴，但并不代表大眾菜就是低檔菜肴，隨著人們生活水準(zhǔn)的不斷提高，大眾菜肴的做法越來越細(xì)致，食材用料也越來越講究。

二、大眾菜的現(xiàn)狀以及大眾飲食文化的變化分析

（一）大眾菜的現(xiàn)狀

由于缺乏創(chuàng)新和受到西方飲食文化的沖擊，目前，我國的大眾菜正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，大眾菜的消費(fèi)市場逐漸縮小。改革開放將許多西方國家的飲食文化和飲食習(xí)慣引入中國，西餐以及中西結(jié)合的餐飲逐漸被大眾所接受，最典型的莫過于肯德基、麥當(dāng)勞以及必勝客等西方快餐廳。這些西方飲食文化不斷滲透到大眾的思想觀念中，甚至成為了某些人判別生活質(zhì)量高低的標(biāo)準(zhǔn)，大眾菜的消費(fèi)市場不斷被西方的飲食文化擠占，這是大眾菜面臨的首要挑戰(zhàn)；第二，大眾菜的菜式大同小異。盡管我國幅員遼闊，地區(qū)差異大，但是由于固守長期以來形成的大眾菜的固定做法和套路，大眾菜的菜式缺少變化，缺少地方特色；第三：大眾菜的應(yīng)用推廣力度小。家庭和小餐館是大眾菜的主要消費(fèi)場所，因此即使創(chuàng)新大眾菜的菜式，應(yīng)用范圍僅存在于某個(gè)家庭或者某些餐館，并不能為廣大群眾所知，推廣的渠道較為狹小。由于以上所訴的諸多因素導(dǎo)致了大眾菜與我國大眾的需求逐漸脫離，大眾菜正在面臨著巨大的危機(jī)和挑戰(zhàn)，因此，大眾菜必須從根本上進(jìn)行創(chuàng)新，并將創(chuàng)新結(jié)果應(yīng)用推廣。

（二）飲食潮流和大眾口味的變更

隨著時(shí)代的變更，飲食潮流和大眾口味也會(huì)隨之而變。目前，我國的大眾飲食潮流和大眾口味的變更主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，飲食類型多樣化。我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展吸引了其他國家的人來華生活，自然也就會(huì)帶來不同的飲食文化和飲食類型，中國人的飲食口味不再局限于傳統(tǒng)的食物類型，而更多地嘗試外來的飲食文化；第二，大眾口味年輕化。新一代青年的口味不同于上一代人，他們更追求品牌和氛圍，更講究特色和個(gè)性化、更在乎食物的色形，并且口味偏多元化。飲食類型的多樣化以及大眾口味的年輕化決定了大眾菜的改革和創(chuàng)新必須海納百川，融合其他飲食文化的精髓，創(chuàng)立更多的大眾菜品牌飯店，提高標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營能力，體現(xiàn)品牌特色和個(gè)性化，迎合年輕人的口味。

三、大眾菜的創(chuàng)新五要素

（一）食材創(chuàng)新

食材是菜肴的主要組成部分，因此對(duì)大眾菜進(jìn)行創(chuàng)新首先要對(duì)食材進(jìn)行創(chuàng)新，包括食材的選擇和食材的處理兩個(gè)方面。食材的選擇首先要做到秉承以下幾條原則：第一，多樣化。食材選擇多樣化就是要擴(kuò)大食材的選擇范圍，走出傳統(tǒng)大眾菜的食材限制，引進(jìn)更多的符合當(dāng)下大眾口味的食材。例如，在傳統(tǒng)的大眾菜中，咖喱的使用量非常少，但是現(xiàn)如今越來越多人喜歡食用咖喱制作的食物，比如咖喱雞塊、咖喱牛肉等。適當(dāng)?shù)匾胍恍┩鈦硎巢暮拖懔?，擴(kuò)大食材的選擇范圍，能夠更好地迎合大眾的口味，提高大眾菜的受歡迎程度。第二，健康化。隨著人類文明的不斷進(jìn)步，人類的養(yǎng)生意識(shí)越來越強(qiáng)，現(xiàn)代人越來越追求食物的健康衛(wèi)生和養(yǎng)生功能。因此，大眾菜的食材選擇要更加注重食材的養(yǎng)生功效，發(fā)揮食材的最大功效，滿足大眾的食療養(yǎng)生需求。食材選擇多樣化和健康化不僅符合當(dāng)代人口味多樣化和養(yǎng)生需求，而且為大眾菜的創(chuàng)新提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于大眾菜進(jìn)一步發(fā)展。

（二）工藝創(chuàng)新

對(duì)一道菜肴的評(píng)價(jià)，通常都是從色、香、味、形四個(gè)方面著手，只有具備這四大要素的菜肴才能稱得上是一道合格的菜。大眾菜屬于家常菜，往往只注重香和味，忽視了色和形，滿足了人的口舌之欲但是卻不能飽人之眼福。因此，大眾菜的創(chuàng)新還應(yīng)該從菜肴制作工藝上進(jìn)行創(chuàng)新，在保證大眾菜的口感不變的同時(shí)提高大眾菜的色澤豐富度和形狀豐滿度。例如，對(duì)傳統(tǒng)大眾菜中的“冬瓜釀蝦丸”進(jìn)行工藝創(chuàng)新，先將新鮮蝦仁絞碎成蝦泥，加入鹽、雞蛋清、生粉打成蝦糝待用，用挖球器將冬瓜挖成一個(gè)個(gè)圓球，再掏空冬瓜球，用蝦糝填充冬瓜球，靜釀片刻，倒入沸水中煮熟撈出，最后在長方形盤拌成兩串葡萄的造型，將獼猴桃汁燒開，加入白糖調(diào)成甜味，加入生粉勾兌成薄芡，出鍋后均勻澆在其中一串“葡萄”上。用同樣方法將芒果汁制作成薄芡，澆在另一串“葡萄”上。利用蝦丸的球狀將其擺盤成兩串“葡萄”，會(huì)讓食客感到非常的新奇，使用果汁勾芡不僅可以提高冬瓜釀蝦丸的口感豐富度，更重要的是豐富了菜肴的顏色，滿足了食客的眼福之欲，提高食客的食用興趣。

（三）菜式創(chuàng)新

傳統(tǒng)大眾菜的菜式長期以來固定不變，不論是在食材還是制作工藝上，都遵循著一定的流程。因此，創(chuàng)新大眾菜還應(yīng)該注重菜品菜式的創(chuàng)新，在普通的食材原料上多花心思，在傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)之上發(fā)明創(chuàng)造，推陳出新，做出既符合大眾菜的基本特點(diǎn)，又迎合大眾的飲食和口味變化的新式菜肴。例如，鱔魚是大眾菜中的經(jīng)典食材，廣泛運(yùn)用于大眾菜之中，但傳統(tǒng)地做法一般是蒸鱔魚，保留鱔魚的鮮味。因此可以在鱔魚身上做些創(chuàng)新，推出多種鱔魚的新式菜品。比如，薄荷脆鱔，先將鱔魚切成小段，用薄荷汁、魚露、剁椒腌漬十分鐘，裹上生粉炸成金黃色，將姜片、蒜碎、紅小米椒、花椒煸香，加入炸好的鱔魚段翻炒，加入味精、醬油調(diào)味，即可做成一道新式的大眾菜——薄荷脆鱔。鱔魚是大眾菜的常用食材，其肉質(zhì)細(xì)膩，即適合清蒸，但用來烹炸也是一種不錯(cuò)的選擇。加上使用薄荷汁腌漬，改善其烹炸后的油膩感，提高了食客的食用興趣。由此可見，只要在傳統(tǒng)的食材和傳統(tǒng)的菜式上多花些心思，嘗試使用不同的烹調(diào)方法和新奇的食材組合，就能夠創(chuàng)造出與眾不同又符合大眾口味的創(chuàng)新大眾菜式。

（四）應(yīng)用創(chuàng)新

創(chuàng)新的目的是為了應(yīng)用于實(shí)際，因此，大眾菜的食材、工藝和菜式創(chuàng)新的最終目的也是要應(yīng)用于人們的生活當(dāng)中，符合大眾的生活節(jié)奏?？旃?jié)奏的狀態(tài)是當(dāng)下社會(huì)大眾的生活常態(tài)，越來越多的人為了節(jié)省時(shí)間而選擇食用快捷食物，于是許多的快捷餐廳應(yīng)運(yùn)而生，最典型的莫過于蘇客、老娘舅等等。大眾菜的應(yīng)用創(chuàng)新應(yīng)該要結(jié)合當(dāng)下大眾的實(shí)際生活情況而進(jìn)行，可以將大眾菜制作成便當(dāng)，作為一種即熱食物出售，這樣既可滿足上班族的食物需求，豐富其食物選擇，又可以節(jié)省進(jìn)食時(shí)間，提高工作效率。

（五）推廣創(chuàng)新

家庭和小餐館是大眾菜的主要消費(fèi)場所，因此大眾菜的創(chuàng)新成果的應(yīng)用范圍往往只局限于某個(gè)家庭或者某些餐館，并不能為廣大群眾所知，推廣的渠道較為狹小。然而，在這個(gè)社會(huì)智能化越來越深的時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)和智能設(shè)備成為了每個(gè)人的必備用品，因此大眾菜的推廣可以通過互聯(lián)網(wǎng)以及自媒體等渠道傳播。例如，可以設(shè)計(jì)一個(gè)手機(jī)APP或者網(wǎng)頁，將大眾菜的菜譜和制作視頻收錄到APP和網(wǎng)頁上面，只需要查找相關(guān)菜式的名稱即可以獲得完整的制作流程。除此之外，還可以在微信公眾平臺(tái)或者微博客戶端創(chuàng)建美食博主的賬戶，定時(shí)推送大眾菜的美食食譜和制作視頻，用互聯(lián)網(wǎng)和自媒體將大眾菜推廣出去，將大眾菜融入到每個(gè)人的生活當(dāng)中，提高大眾菜的應(yīng)用率，擴(kuò)大大眾菜的創(chuàng)新成果，豐富大眾的生活。除了通過互聯(lián)網(wǎng)和自媒體渠道推廣，大眾菜餐飲品牌的建設(shè)也是一種十分重要的推廣手段。筆者在前面說到，現(xiàn)代青年越來越重視品牌和個(gè)性化，因此餐飲行業(yè)應(yīng)該通過加強(qiáng)宣傳和品牌建設(shè)，開設(shè)一系列符合青年人個(gè)性化需求的大眾菜餐館，擴(kuò)大大眾菜的消費(fèi)市場。

總而言之，21世紀(jì)大眾菜創(chuàng)新不僅要從食材、工藝、菜式、應(yīng)用和推廣五大要素著手，更要結(jié)合時(shí)代的特征，考察大眾的根本需求，改進(jìn)和創(chuàng)造出符合大眾口味的新式大眾菜，將大眾菜發(fā)揚(yáng)光大。

參考文獻(xiàn)：

[1]何儷.大眾菜創(chuàng)新的五大要素[J].食說，2013.

[2]文霖意.大眾菜的今生和未來[J].新見解，2015.

[作者單位]深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院

（編輯：王潔雅）