那些“高大上”的調(diào)味品

凱西

喜馬拉雅山巖鹽、安第斯山脈粉鹽、意大利香醋、有機棕椰糖……這些進口的“高大上”調(diào)味品真值得主婦多花錢嗎？

疑問一：經(jīng)常會收到朋友從國外旅行回來帶的粉鹽或火山鹽的伴手禮，進口超市里也經(jīng)常會看到安第斯山脈粉鹽、喜馬拉雅山巖鹽等進口鹽，據(jù)說純天然非常健康，而且不會有“抗結(jié)劑”等添加劑，真有傳說中的那么好嗎？

安第斯山脈粉鹽是什么？

豐富的礦物質(zhì)是它的“代言”，當(dāng)高山開始形成時，地層中的礦物質(zhì)與海鹽，經(jīng)歷了數(shù)億年的高溫擠壓，沉淀并結(jié)晶成粉紅色的巖鹽，就成了如今可以吃的粉鹽。產(chǎn)于安第斯山脈的粉鹽因為海拔高度和周遭環(huán)境，至今仍然采用傳統(tǒng)方式煉制，人工開采、挑選、清洗、粉碎，然后陽光曬干，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“生命之鹽”，其鹽的結(jié)晶度及純凈度、密度都得到了最大限度的保存。

喜馬拉雅巖鹽又是什么？

喜馬拉雅巖鹽產(chǎn)于喜馬拉雅山南麓巴基斯坦境內(nèi)的彭家博（Punjab）地區(qū)，它是埋藏于地下的二億五千萬年前形成的巖石鹽。巖石鹽一般按照巖石的顏色來命名，粉色的巖石鹽稱為粉鹽，全名為喜馬拉雅粉巖石鹽。據(jù)說喜瑪拉雅巖鹽含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素。

正方意見：純天然不含添加劑

推薦理由：現(xiàn)代人很難吃到高水準的天然海鹽和天然有機鹽，一般吃的都是經(jīng)過加工的高純度精鹽，缺乏礦物質(zhì)。

礦物質(zhì)粉鹽，含八十多種礦物質(zhì)。

純天然不含任何添加物。一般食鹽在加工制造過程中會與抗結(jié)劑混合，以防止結(jié)塊，而粉鹽在處理過程中不加任何物質(zhì)。并且高純度精鹽經(jīng)過多道程序加工后，鈉含量高，對腎臟負擔(dān)大。

屬于低鈉鹽，鈉含量比一般食鹽低。粉鹽的味道濃，在達到同樣味道的情況下，它的用量要比一般食鹽少，且它的鈉含量比一般食鹽要低，腎病患者也可適量地食用。

反方意見：商家噱頭，性價比低

反對理由：礦物質(zhì)成分微乎其微，價格倒是普通精制鹽的幾十倍，在鈉含量上與精制食鹽并沒有什么明顯的差別。

不能算是“補充礦物質(zhì)”的好來源。粉鹽就是一種未經(jīng)精制、含有較多雜質(zhì)、呈現(xiàn)粉紅色的粗鹽。與精制鹽相比，粉鹽當(dāng)中確實含有相對較多的鐵、鈣等元素，但即使如此，每克粉鹽中的鐵、鈣含量也仍然只有毫克量級，吸收率也無法保證。

與精制食鹽在鈉含量上并沒有明顯的差別。粉鹽中的鈉含量為38.78%，與純食鹽的理論鈉含量（39.36%）相比，并沒有低到哪里去，這對于降低鈉的攝入量也沒有多少意義。

精制食鹽中的添加劑含量是非常低的。粉鹽的宣傳資料上主打純天然無添加，其實就是不添加亞鐵氰化鉀。亞鐵氰化鉀屬于歐盟批準使用的食品添加劑（抗結(jié)塊劑之列），且在食鹽中含量極低，完全不需要擔(dān)心。

專家說：鈉含量是購買鹽的重要指標(biāo)

2013年之后，我國已經(jīng)強制實施食品營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，每個產(chǎn)品包裝上都有營養(yǎng)成分表，其中都要求注明鈉的含量。在購買加工食品時，最好仔細閱讀產(chǎn)品包裝上的營養(yǎng)成分表，看看在同樣重量下，產(chǎn)品的鈉含量有什么不同，就能在同類產(chǎn)品當(dāng)中，找到那些美味同樣濃郁、含鈉量卻比較低的產(chǎn)品。

結(jié)論：而今中國人的飲食習(xí)慣偏重口味，加之生活中層出不窮的“隱形鹽”（蜜餞、面包面條等），普遍鹽（鈉）攝入過量。而無論是粉鹽還是巖鹽、井鹽、海鹽、湖鹽，只是開采來源不同而已，同樣都是鹽，從健康角度上看它們的差別不大。盡量保持清淡的口味，減鹽，才是最健康的。

疑問二：很多健身達人都在推薦有機椰糖，說是比蔗糖更有營養(yǎng)，升糖指數(shù)也比蔗糖更低，是很好的蔗糖替代品，這可信嗎？

什么是有機椰糖？

椰糖也叫椰子棕櫚糖、椰油糖、椰油樹液糖或椰子花糖，是一種從椰子樹的樹液中提取出來的糖。椰糖的制作過程分為兩步：使用容器收集椰樹樹汁；將椰樹樹汁含有的水分蒸發(fā)掉，形成棕色的顆粒狀椰糖。椰糖在椰子供應(yīng)充足的南亞和東南亞地區(qū)一直被用作傳統(tǒng)的甜味劑。

正方意見：有機椰糖更營養(yǎng)健康

推薦理由：富含多種營養(yǎng)成分且低GI（血糖生成指數(shù)）

含有維生素、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素。有機椰糖含有鐵、鋅、鈣、鉀等及一些抗氧化劑。此外，它還含有一種叫菊粉的纖維，菊粉具有刺激腸道雙歧桿菌生長的能力，通常在益生菌中發(fā)現(xiàn)，能夠減緩人體對葡萄糖的吸收速度。

升糖指數(shù)低于普通的蔗糖。有機椰糖中含有70%的蔗糖，其余由單分子的果糖、葡萄糖、菊粉和一些礦物質(zhì)組成，升糖指數(shù)低于普通的蔗糖。

反方意見：并不是糖的最理想替代品

反對理由：不同品牌不同純度的椰糖具有不同的升糖指數(shù)，吃多了仍會增加疾病風(fēng)險。

有機椰糖含有的果糖會越吃越上癮。果糖不僅不能發(fā)送吃飽的信號，還含有一種讓人越吃越想吃、越吃越餓的荷爾蒙——食欲素。

由于生產(chǎn)工藝不同，椰糖在血糖反應(yīng)方面的差異也較大，不同品牌不同純度的有機椰糖具有不同的升糖指數(shù)。一般來說，GI值低于55被認為是低升糖產(chǎn)品，蔗糖的GI值為65，葡萄糖GI值為100。

低GI并不是評估甜味劑的唯一因素。龍舌蘭花蜜的GI值比有機椰糖更低，但它主要是由果糖構(gòu)成，而有研究表明，果糖在肝臟代謝的過程中可能會造成脂肪肝等肝臟疾病，并引起甘油三酯升高。

專家說：一輩子不吃外加的糖絕對不影響健康，反而有利于健康

糖這類物質(zhì)，極容易在不知不覺中攝入過量，過量時它就是有害健康的。在《中國居民膳食指南》中，沒有給出相應(yīng)的糖攝入量標(biāo)準，是因為根本不需要吃。糖是一種碳水化合物，它在食品中天然含有，有時很難區(qū)分添加的糖和原有的糖，這也是很難制定相應(yīng)標(biāo)準的一個原因。

結(jié)論：白糖是中性糖，含有葡萄糖和果糖各一半；椰糖、蜂蜜都是果糖相對少的糖。如果非要放糖的話，有機椰糖比白糖在營養(yǎng)方面合算一點。只是再健康的好糖也是糖，都會引起血糖波動，吃多了也會增加疾病風(fēng)險，所以我們要有意識地減少每天的糖攝入，將低糖、減糖堅持到底。

疑問三：出國旅游或外出吃飯的時候都會接觸到意大利香醋，據(jù)說它是以葡萄汁的濃縮液為原料，非常天然健康，它可以用來替代平時生活中的醋嗎？

意大利香醋是什么？

意大利香醋和葡萄酒醋非常相似，都是以葡萄為原料。傳統(tǒng)意大利香醋（Balsamic）是只在意大利摩德納省和雷焦艾米利亞省用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的7種專用葡萄品種按照規(guī)定工藝釀造的葡萄酒醋。據(jù)說，100公斤的葡萄能榨出50公斤的葡萄汁，經(jīng)過沸煮濃縮、長年蒸發(fā)沉淀，最后只剩10瓶100毫升的香醋，可見其出品率稀少且價格昂貴。我們平時在普通西餐廳里或超市看到的與傳統(tǒng)意大利香醋相似的香醋是商業(yè)香醋。商業(yè)香醋一般通過給葡萄酒醋上色、加焦糖或增稠劑來人工模仿傳統(tǒng)意大利香醋的甜味和黏稠度，產(chǎn)量大，且價格便宜。

正方意見：口味濃郁又香甜

推薦理由：由水果釀造而成，富含多種維生素、氨基酸，對身體有好處。

意大利香醋由葡萄釀造而成，純天然，富含多種維生素、氨基酸。

口感醇厚、有復(fù)雜甜味。你可能會嘗到包括無花果、蜜糖、櫻桃、巧克力、李子等各種香甜在內(nèi)的味道。此外，因為在木桶中貯藏的時間比較久，醋中會帶木桶香氣。

隨餐攝入能夠降低餐后的血脂，并減少肝臟和肌肉中的脂肪積累。

助消化。多吃醋能提高胃酸濃度，增進食欲并促進消化液的分泌。

反方意見：只適合追求時髦的人士食用

反對理由：性價比低，不符合中餐烹飪需求。

助降血脂、有助減鹽、抑菌殺菌等功效和其他醋類無二。

性價比不高。傳統(tǒng)意大利香醋特別昂貴，如果選便宜的商業(yè)香醋，里面加了增稠劑并且上過色，沒有那么純天然。

用途太單一。傳統(tǒng)的意大利香醋并不能作為食物制作的原料。高溫會破壞它的香氣，配沙拉又太浪費，所以通常人們用它作食物的點睛之筆，或是在食物制作完成后撒上幾滴用作最后的提味。

專家說：醋要買純釀造的，按酸度及烹調(diào)需求選產(chǎn)品

第一個原則：必須買純釀造產(chǎn)品

一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醋，都會在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”“釀造產(chǎn)品”“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道。買著名品牌，又是純釀造產(chǎn)品，那么品質(zhì)通常不會令人失望。

第二個原則：按烹調(diào)需求購買不同系列

醋也按照人們的需要分成不同類別，有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重；果醋有水果的甜香。涼拌菜可以用香醋，做醋溜菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。

第三個原則：按酸度選產(chǎn)品

醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”，醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，越酸就說明醋的品質(zhì)越好。總酸度高不僅意味著酸味更醇厚，也表明更能抵抗細菌污染，易于保存。

結(jié)論：傳統(tǒng)的意大利香醋稀缺而珍貴，從價格上來說太過昂貴。而普通的商業(yè)香醋雖然價格便宜，但從烹飪需求上來看用途也太過單一，中餐里很少會使用到，適合那些追求新鮮感，且烹飪需求多樣的時髦人士食用。