高職《焙烤食品工藝學(xué)》項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)踐探索

楊琴，郭愛明

[摘 要] 課程的項(xiàng)目化教學(xué)是高等職業(yè)教育中極為實(shí)用的一種教學(xué)模式。結(jié)合高職教育的特點(diǎn)和食品行業(yè)的特點(diǎn)，通過舉例說明如何將項(xiàng)目化教學(xué)應(yīng)用于《焙烤食品工藝學(xué)》的教學(xué)中，為其他專業(yè)的教學(xué)改革提供參考。

[關(guān) 鍵 詞] 高職院校；項(xiàng)目化教學(xué)；食品

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）05-0093-01

“項(xiàng)目化教學(xué)”是指現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)中采用“項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)”來綜合各種教學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做一體化”，注重實(shí)踐操作的過程，教學(xué)活動(dòng)的開展是師生圍繞著已設(shè)定的項(xiàng)目，完成一個(gè)完整項(xiàng)目的過程。[1]《焙烤食品工藝學(xué)》是農(nóng)業(yè)高職食品類專業(yè)必修的培養(yǎng)學(xué)生掌握焙烤食品加工知識(shí)、熟練產(chǎn)品操作技能的專業(yè)課程，具有實(shí)踐性極強(qiáng)的特點(diǎn)。目前，大多數(shù)職業(yè)學(xué)院這門課程的教學(xué)仍以理論教學(xué)為主，輔助結(jié)合視頻教學(xué)，容易造成學(xué)生上課聽懂了，下課全忘了的情形。有的雖然也安排一些實(shí)訓(xùn)，但傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)模式無法充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。因此，我校提出對該課程的改革，旨在全面培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。該課程中有一個(gè)章節(jié)是“蛋糕的加工”，學(xué)生學(xué)習(xí)蛋糕的加工工藝。本文以“蛋糕的加工”為例，實(shí)地探索項(xiàng)目化教學(xué)方法。

一、創(chuàng)建課程項(xiàng)目任務(wù)

教師根據(jù)教學(xué)計(jì)劃、項(xiàng)目化課程標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)，按焙烤崗位工作需要的原則選擇項(xiàng)目，并關(guān)注最新的技術(shù)動(dòng)態(tài)和行業(yè)信息。以創(chuàng)建“蛋糕的制作”項(xiàng)目為例，對該項(xiàng)目的學(xué)習(xí)目標(biāo)、項(xiàng)目內(nèi)容、方法手段等方面作提示描述，項(xiàng)目任務(wù)為如何做好一個(gè)口感適中、外表飽和不回縮的蛋糕。通過體驗(yàn)式教學(xué)方法導(dǎo)入，在掌握知識(shí)技能的同時(shí)又能品嘗到自己親手做的蛋糕，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，教學(xué)氣氛較好。

二、分配項(xiàng)目組，制訂項(xiàng)目計(jì)劃

分組教學(xué)是項(xiàng)目化教學(xué)的基本形式，根據(jù)項(xiàng)目庫，以三、四人一組分配，組員自由組合，隨后各組列出項(xiàng)目計(jì)劃、活動(dòng)步驟和具體分工。[2]組員的選擇可根據(jù)個(gè)性能力互補(bǔ)搭配，取長補(bǔ)短。在近幾年的分組教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，部分學(xué)生會(huì)形成依賴，由小組其他成員完成，自己獨(dú)立思考和動(dòng)手能力減弱，就此問題，筆者采用合理輪崗制度來調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生在各個(gè)崗位的積極性，達(dá)到共同協(xié)同合作的目的。

教師引導(dǎo)小組討論并收集項(xiàng)目信息，經(jīng)過學(xué)習(xí)研究、分組討論設(shè)計(jì)，最終制訂項(xiàng)目計(jì)劃。在這些過程中可以培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神以及獨(dú)立思考與解決問題的能力、創(chuàng)新能力和交際能力等。

三、實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃

學(xué)生按計(jì)劃逐步完成項(xiàng)目。在教學(xué)中，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目載體教學(xué)方法，構(gòu)建“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”的學(xué)習(xí)模式。[3]如對蛋糕的加工制作，學(xué)生在掌握基本理論知識(shí)之后，教師把蛋糕制作的主要技術(shù)路線寫出來，然后發(fā)動(dòng)各小組學(xué)生討論，以該配方為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)出各自的特色蛋糕配方，在這個(gè)過程中，教師可以提示學(xué)生從蛋糕原料、儀器設(shè)備、原料配比、方法步驟等方面思考其改進(jìn)的方向，極大地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新和思考問題的能力。

緊接著學(xué)生進(jìn)行蛋糕的加工。各小組學(xué)生按照自己設(shè)計(jì)的配方進(jìn)行制作，在實(shí)驗(yàn)室分了各個(gè)區(qū)域，如原料稱量區(qū)、機(jī)械區(qū)、工作臺(tái)區(qū)、焙烤區(qū)等，教師指導(dǎo)學(xué)生熟悉并學(xué)會(huì)使用各個(gè)儀器設(shè)備，引導(dǎo)學(xué)生依次在各個(gè)區(qū)域開展制作，讓每個(gè)學(xué)生充分參與到項(xiàng)目中，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，教師在整個(gè)過程中全程指導(dǎo)與監(jiān)督項(xiàng)目的實(shí)踐。

四、成果展示

通過項(xiàng)目實(shí)施后，學(xué)生展示其項(xiàng)目成果，并邀請大家觀察產(chǎn)品的色、香、味、形。如“蛋糕的加工”這一項(xiàng)目，每組學(xué)生展出其作品，并針對其制作的蛋糕，描述其所用的原料、配方、工藝等，[4]在成果展示的過程中學(xué)生的成就感油然而生。

五、項(xiàng)目完成和評價(jià)

項(xiàng)目完成后，及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收和評價(jià)。通過大家的感官評價(jià)，選舉出各方面最佳的一組作品，可以通過小組互評、學(xué)生互評、老師點(diǎn)評的方式，參照項(xiàng)目化教學(xué)評價(jià)體系，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目中的錯(cuò)誤和不足，互相在討論中得到提高，極大地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

六、結(jié)語

近幾年，通過對2011級、2013級農(nóng)畜特產(chǎn)品加工班及2015級農(nóng)產(chǎn)品檢測班中開展并實(shí)施《烘焙食品工藝學(xué)》課程的項(xiàng)目化教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生熱情高漲，上課更加積極主動(dòng)，極大地提高了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)和解決問題的能力，課堂氣氛活躍，其中學(xué)生成績評比中實(shí)踐過程占70%，期末理論考試占30%，以強(qiáng)調(diào)過程教學(xué)的項(xiàng)目化教學(xué)取得了較好成效。

參考文獻(xiàn)：

[1]肖曉萍，張華，閻世梁，等.師生共建型科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的探索與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2009，7（2）：125-127.

[2]張偉，程新龍，張寶利，等.淺析以項(xiàng)目化教學(xué)改革高職汽車維修專業(yè)課程體系建設(shè)[J].課程教育研究，2013（32）：49-50.

[3]祁興普，劉萍，翟桂香，等.項(xiàng)目教學(xué)法在高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程的應(yīng)用[J].新課程研究，2011（10）：34-36.

[4]王浩健，朱曄，洪丹丹.談項(xiàng)目教學(xué)法在職校焙烤食品工藝教學(xué)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2011（6）：147.