檸檬休閑制品研發(fā)及其展望

董華發(fā) 曾曉房　韓珍　白衛(wèi)東　馮衛(wèi)華　于立梅

摘要 檸檬營養(yǎng)豐富，具有良好的經(jīng)濟效益。近年來，檸檬休閑食品倍受人們關(guān)注。綜述了各類檸檬休閑制品的研發(fā)現(xiàn)狀，展望了檸檬休閑制品的未來發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞 檸檬；休閑食品；經(jīng)濟效益

中圖分類號 TS255.4 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）13-0030-03

Research and Development and Prospect of Lemon Leisure Products

DONG Huafa1，ZENG Xiaofang1，2，HAN Zhen2 et al

（1.College of Light Industry and Food Science，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou，Guangdong 510225；2.Guangdong Zhongxing Lüfeng Development Co.，Ltd.，Heyuan，Guangdong 517000；）

Abstract Lemon is rich in nutrition and has good economic benefits.Lemon leisure food is given considerable attention by the public.The research and development status of all kinds of lemon leisure products were summarized，and the future development trend of lemon leisure products was prospected.

Key words Lemon； Leisure food； Economic benefits

檸檬（Citrus limon），又名檸果、益母果等，屬于柑橘屬小喬木，廣泛分布于我國四川、重慶、云南等地，也是歐美等國家的主流果樹產(chǎn)品之一。檸檬的年產(chǎn)量在全世界柑橘業(yè)中位列前茅，占總產(chǎn)量的10%左右[1-3]，主要品種有為尤力克、菲諾、維爾拉等。檸檬的各個部位都有很高的利用價值，并且含有豐富的檸檬酸、VC、VB、VP、VH、VE、黃酮類、揮發(fā)油、橙皮苷、多種礦物質(zhì)及微量元素等，是一種營養(yǎng)和藥用價值都極高的水果，具有殺菌、美容、穩(wěn)定情緒、提神、潤喉、降低膽固醇、預(yù)防壞血病、防止腎結(jié)石和心血管動脈硬化等功效[4-5]。

隨著人們健康意識的不斷增強，檸檬逐漸成為人們追捧的水果之一。檸檬又稱“VC倉庫”，是一種藥食同源的食物。隨著生活節(jié)奏的加快，檸檬休閑食品逐漸走進人們的視野，其營養(yǎng)豐富，美味可口，在人們?nèi)粘Ａ闶诚M中的比重越來越大。筆者將從檸檬的各類休閑制品的研發(fā)進展進行討論，為檸檬休閑制品的研發(fā)提供一定的參考。

1 檸檬休閑食品

休閑食品俗稱“零食”，主要特點為口感良好、食用方便、安全衛(wèi)生等特點。至2014年，全球休閑食品的銷售額達到3 740億美元，各個國家的休閑食品行業(yè)都處于飛速發(fā)展的狀態(tài)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，大眾在追求休閑食品多樣性的同時，對其營養(yǎng)和健康的要求也日益提高。近年來，檸檬倍受人們的關(guān)注，其特性恰好迎合了當代消費者的消費觀念。因此，越來越多的檸檬休閑食品出現(xiàn)在食品市場上?，F(xiàn)階段，檸檬休閑食品主要類型為檸檬鮮果類食品、檸檬汁調(diào)配類食品、檸檬發(fā)酵類食品等，各類產(chǎn)品受到各年齡層消費者的追捧[6]。

2 檸檬鮮果制品類食品

檸檬鮮果由于存在大量的檸檬酸、檸檬苦素等呈酸呈苦物質(zhì)，不宜直接食用，但是可以經(jīng)過一系列的加工，達到中和酸味苦味的效果。新鮮檸檬的營養(yǎng)成分和風味保存相對完整，合理利用檸檬鮮果皮和果肉，既能品嘗檸檬的原汁原味，又能起到調(diào)理身體的作用。

2.1 新鮮檸檬浸泡型飲料

新鮮檸檬可以直接泡水，其浸出液生津開胃、止咳潤肺，是許多家庭日常休閑飲品之一。浸泡檸檬時，水溫不能過高，否則容易導(dǎo)致檸檬浸出液變苦，而且導(dǎo)致VC有一定的損失，影響口感。因此，泡檸檬時，水溫控制在60～70 ℃最為合適。近年來，檸檬搭配蜂蜜泡水日益受人們的歡迎，檸檬與蜂蜜搭配可以減少對胃部的刺激，而且蜂蜜甘甜，可以有效中和檸檬的酸味和苦澀味，具有消炎抗菌、化痰止咳的功效。馮印等[7]用檸檬果皮果肉為原料，制成檸檬蜂蜜柚子茶，風味與營養(yǎng)并存，具有一定的生產(chǎn)價值。

2.2 檸檬凍干片

滿足市場的需求，檸檬通常被加工成干片。傳統(tǒng)的加工方式是熱風干燥或者直接曬干，但是這種加工方式會導(dǎo)致檸檬表面干縮，而且褐變反應(yīng)嚴重，營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，降低檸檬產(chǎn)品的市場價值。隨著真空冷凍干燥技術(shù)的普及，檸檬干片類產(chǎn)品遇到的很多難題也迎刃而解[8]。經(jīng)過冷凍真空干燥的檸檬凍干片，其色澤和營養(yǎng)成分都得到極大限度的保存[9]。鄧其海等[10]通過研究包裝形式和貯藏條件，得出保存檸檬凍干片色澤的最優(yōu)方法。檸檬凍干片也可以與蜂蜜相結(jié)合，做成蜂蜜檸檬干片。適量蜂蜜檸檬凍干片配成飲品，酸甜可口，而且同時具有蜂蜜和檸檬的保健功效，受到廣大消費者的一致好評。但是凍干片也存在一定的問題，例如不能長時間貯藏，否則會出現(xiàn)不同程度的褐變反應(yīng)，其褐變機理和解決方案目前也正在研究。

3 檸檬汁調(diào)配類食品

3.1 檸檬汁調(diào)配飲料

檸檬汁富含檸檬酸和VC，有良好的殺菌能力和抗氧化能力，是一種天然的防腐劑。檸檬汁可以作為檸檬飲料的主要原料，既可以調(diào)味，又可以減少防腐劑的添加，是一種良好的調(diào)配原料。檸檬汁與蜂蜜、蘇打水等調(diào)配成飲料，其風味更加清香甘甜，而且具有消暑生津的功效[4]。宋社果等[11]以檸檬汁、鮮牛奶、紅茶等為原料，調(diào)配成一種新型的檸檬奶茶，該奶茶香味協(xié)調(diào)，既有檸檬的清香，也有奶茶的醇厚，而且具有一定的保健功效。董平等[12]以檸檬汁和余甘子為原料，研制出了一種余甘子檸檬飲料，其口感豐盈、營養(yǎng)豐富，經(jīng)過改進，可用于工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的經(jīng)濟效益。付亮等[13]用檸檬與綠茶酸奶結(jié)合，優(yōu)化其最佳的配方（檸檬汁∶綠茶粉=1∶3；檸檬綠茶汁∶發(fā)酵劑∶蔗糖=3∶2∶4），得出的產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，風味獨特。李欣芮[14]將姜汁與檸檬汁相互搭配，調(diào)配成一種復(fù)合飲料，檸檬汁能有效中和姜汁的辛辣味，并且姜獨特的風味與檸檬的清香結(jié)合起來，可更好地刺激味蕾。還有目前市面上的維他檸檬茶，廣受年輕消費者的喜愛。以檸檬汁作為原料調(diào)配飲料，能保存檸檬汁的風味，而且與其他原料相結(jié)合時，呈香物質(zhì)能相輔相成，產(chǎn)生很多讓人印象深刻的風味。侯小楨等[15]在制備速溶茶粉時，發(fā)現(xiàn)加入檸檬汁可以提升其穩(wěn)定性和分散性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。但是由于檸檬汁酸度較高，會導(dǎo)致破壞不耐酸的營養(yǎng)成分，而且檸檬汁的添加量應(yīng)該嚴格控制，否則容易掩蓋其他原料的香味，同時會產(chǎn)生澀味，降低感官可接受度。這是在研制檸檬汁調(diào)配食品時要高度重視的問題。

3.2 檸檬汁調(diào)配焙烤食品

焙烤食品是我國食品的一個大類，主要是以面粉等作為原料，加水攪拌，碾壓成型，高溫焙烤等工藝加工而成。至2015年底，我國的焙烤食品總銷售額為1 312.58億元，年增長率保持10%以上。焙烤食品具有口味良好、品種多樣、方便攜帶等特點，有廣泛的消費場合和人群。賈甜等[16]研制出一款青檸檬蛋糕，精選新鮮的青檸檬，切塊打成汁液，制成風味蛋糕，青檸檬蛋糕不僅滿足了消費者對風味與營養(yǎng)的需求，也為檸檬蛋糕類的食品提供一定的研發(fā)思路。在蛋糕的制作過程中，還可以添加一定量經(jīng)過處理的檸檬果皮果肉，可以調(diào)整原料添加配比，制作出各種口感和風味的蛋糕。焙烤食品除了蛋糕，還有餅干、薯片等產(chǎn)品，可以參照檸檬蛋糕的研究思路，以檸檬汁或者檸檬果肉作為原料添加，增加其風味和營養(yǎng)價值。焙烤食品的發(fā)展趨勢是營養(yǎng)和衛(wèi)生，近年來，功能性焙烤食品發(fā)展迅速，檸檬焙烤食品則符合了潮流的發(fā)展，具有可觀的市場前景。

4 檸檬發(fā)酵類食品

4.1 檸檬果酒

檸檬發(fā)酵食品主要是檸檬果酒和果醋。檸檬果酒既有檸檬的怡人清香，又有酒特有的醇香，而且富含有機酸和維生素，是一款老少咸宜、美味可口的休閑食品。謝林等[17]利用檸檬果皮，研制出一種低度型檸檬酒，酒色呈淡黃色，酒精度為3.5左右，酸中帶甜，香氣宜人，口感好。鄧奧宇等[18]通過對果酒釀造過程中降酸工藝的研究，使用離子交換法和生物聯(lián)合法處理檸檬酒，顯著改變了果酒中有機酸的構(gòu)成，使得果酒的口感更加細膩。郄志民等[19]通過對比6種澄清劑的澄清效果，發(fā)現(xiàn)皂土的澄清效果最佳，在澄清檸檬果酒的同時，不影響檸檬果酒的品質(zhì)。

4.2 檸檬果醋

如今，果醋逐漸從調(diào)味品轉(zhuǎn)變成保健型飲品，而檸檬果醋則是新興的果醋精品。檸檬果醋可以緩解疲勞、抗衰老、降三高等，深受大眾的喜愛。檸檬鮮果經(jīng)過2次低溫發(fā)酵，歷時30 d以上逐漸成為檸檬發(fā)酵果醋，成品的總酸含量可達5.5%，并且含有多種氨基酸、維生素以及各種無機鹽[20]。鄧其海[21]對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，使得產(chǎn)品的綜合品質(zhì)更佳。檸檬發(fā)酵食品符合當代休閑食品的發(fā)展潮流，有著良好的發(fā)展?jié)摿Γ且泊嬖谝欢ǖ碾y題，檸檬本身具有防腐和殺菌能力，對發(fā)酵菌種有一定的抑制，降低發(fā)酵效率。因此，探索新的發(fā)酵工藝和新菌種的篩選是解決這個難題的當務(wù)之急。

4.3 檸檬酵素

酵素是酶的舊稱，但隨著社會的發(fā)展，酵素的定義變得更加廣泛。酵素不僅有良好的抗氧化能力，更有增強人體的免疫力等功效，深受人們喜愛[22-23]。檸檬酵素的制備簡單快捷，用新鮮檸檬與一定比例的紅糖以及蒸餾水混合，自然發(fā)酵半年即可[24]。酵素在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要滅活處理，而且需要冷鏈運輸?shù)?，較民間自制的檸檬酵素有更高的技術(shù)要求[25]。

5 檸檬糖果類休閑食品

5.1 檸檬糖果

糖果行業(yè)是我國兩大零食產(chǎn)業(yè)支柱之一，而且近年來發(fā)展迅速，年增長率為10%左右。目前，我國的糖果消費主體逐漸年輕化，因此糖果產(chǎn)品也是朝著健康、可口的路線發(fā)展。所以，我國的糖果企業(yè)也面臨著轉(zhuǎn)型。目前我國的檸檬味糖果品牌繁多，但是市面上大部分產(chǎn)品都是用檸檬香精調(diào)配而成，空有味道而沒有營養(yǎng)價值。目前市面上的檸檬糖果主要做法是，把新鮮檸檬經(jīng)過篩選、堿浸去皮、切片熟化、嚼碎壓榨等處理，做成鮮果檸檬糖。該檸檬糖熱量低、富含VC和其他微量元素，是一款可口健康的糖果。檸檬糖果的研發(fā)，可以調(diào)整鮮果的添加量、軟硬程度等因素。檸檬本身就具有良好的抗氧化和抗菌能力，在高糖度環(huán)境中更加利于保存，具有很大的市場潛力。

5.2 檸檬巧克力

目前，檸檬巧克力偶爾出現(xiàn)在點心愛好者的作品當中，工業(yè)化大量生產(chǎn)則鮮有報道。檸檬特有的清香酸味，與巧克力搭配后可以起到很好的解膩作用。在研發(fā)該類產(chǎn)品時，可以調(diào)整檸檬汁的添加量、檸檬果皮果肉的添加量以及巧克力的品種等因素，研發(fā)出一種口感細膩，具有檸檬特色的巧克力，是檸檬巧克力產(chǎn)品的一條研發(fā)思路。

6 檸檬果凍以及蜜餞類食品

6.1 檸檬果凍

果凍在我國的發(fā)展一直處于平緩狀態(tài)，而且品牌的集中度高，這跟果凍的消費年齡層有著密切關(guān)系。果凍外觀良好，口感軟滑爽脆，風味清甜滋潤，而且是一種高纖維低熱量的食物，深受年輕人的喜愛。目前果凍的消費趨勢是要健康、天然、不含防腐劑。而鮮檸檬加上果凍，恰好滿足了市場的發(fā)展趨勢。在果凍中添加檸檬汁或者經(jīng)過腌制的檸檬果皮果肉，其產(chǎn)品不僅酸甜可口，而且營養(yǎng)豐富，利用檸檬的抗氧化能力，能達到少加防腐劑的效果。賈娟[26]研制了一種檸檬綠茶保健型果凍，該果凍同時具有茶和檸檬的風味，色澤均勻，而且具有一定的保健功能，具有良好的開發(fā)前景。

6.2 檸檬蜜餞

我國的蜜餞類產(chǎn)品品種眾多，而且風味獨特，是一種傳統(tǒng)的休閑食品。鐘世榮[27]通過優(yōu)化生產(chǎn)過程中的溫度、加堿量、浸泡時間等因素，進行有效的脫苦和漂白處理，得到低糖、外觀良好、無苦澀味的檸檬皮低糖蜜餞，該蜜餞在風味和營養(yǎng)上都優(yōu)于市面上的檸檬蜜餞，有著良好的市場價值。檸檬除了糖漬處理，還有鹽漬類檸檬鮮果產(chǎn)品等。但是目前消費者對檸檬休閑食品提出低糖低鹽等要求，因此，新工藝和新產(chǎn)品的研發(fā)也是迫在眉睫。

7 展望

當今休閑食品發(fā)展的主題是營養(yǎng)和健康，只有迎合市場需求的產(chǎn)品才有發(fā)展。由于檸檬的季節(jié)性，使得檸檬產(chǎn)品不能持續(xù)生產(chǎn)，在一定程度上制約了檸檬休閑食品的發(fā)展。因此，擴大檸檬儲藏庫和完善冷鏈系統(tǒng)迫在眉睫。在解決庫存和流通的基礎(chǔ)上，應(yīng)該繼續(xù)加大力度研發(fā)新工藝與新產(chǎn)品，既要有保健功效，又可以降低相應(yīng)成本，是檸檬休閑食品未來的發(fā)展趨勢。

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