蜀道，辣

Tom Parker Bowles

這注定是一次不一樣的報(bào)道嘗試，如果旅行的部分功能在于獵奇和儀式感，那么邀請(qǐng)一對(duì)外國(guó)記者尋訪一次道地的中國(guó)美食必定是相當(dāng)有趣的。榮獲過(guò)Guild of Food Writers大獎(jiǎng)的英國(guó)美食評(píng)論人Tom Parker Bowles為我們毫不避諱地吃遍了成都的兔頭、串串、毛肚、肉丸，那些我們習(xí)以為常的辣被描述得更為別致或是性感。來(lái)自紐約的攝影師Brian Finke則以多年獨(dú)特的“私攝影”視角呈現(xiàn)了一個(gè)既“接地氣”又有些“超現(xiàn)實(shí)”的熱辣之都。這個(gè)城市也許就像Tom口中的宮保雞丁，氣勢(shì)洶洶、勢(shì)不可當(dāng)，但又口感豐富、融合百味。

它們顯然沒(méi)什么好看的。兩個(gè)兔頭，沒(méi)有皮，肉已經(jīng)被煮成了棕色，露著白色的小尖牙，骷髏一般，看上去還有點(diǎn)嚇人。我盯著它們。它們好像也在回瞪著我。我坐在“康二姐”門(mén)外的一個(gè)不大穩(wěn)當(dāng)?shù)陌宓噬?。這是成都成千上萬(wàn)家串串香店之一。在加入了辣椒、花椒等香料的湯底里，煮著串著各種食材的竹簽子。

我遲疑片刻，終于掰下一塊快要散落的頭蓋骨，那質(zhì)地光滑的肉在我手中又涼又緊，我咬了一口，那肉的味道是如此微妙，辣椒、花椒不同口感的刺激都很顯著。我又開(kāi)始掰一塊骨頭，把上面的肉啃個(gè)精光，對(duì)兔頭的感情也從最初的抵觸變成了喜愛(ài)。然后是又麻又辣的舌頭，把它從嘴巴里弄出來(lái)。服務(wù)員看著我笑。他教我把兔下巴扯下來(lái)，先把上面的汁水吸干，然后把兔頭一分為二。我照著他的指導(dǎo)，用剔得干干凈凈的骨頭舀腦花吃，口感有點(diǎn)像是煮得剛剛好的雞蛋。我休息了片刻，覺(jué)得自己嘴巴都腫了，臉上也泛著油光。哎，真是太好吃了！其實(shí)想想看，這道菜就跟這個(gè)城市一樣：待得越久，了解越多，這里就像口中的辣味一樣越溫暖火熱。

無(wú)論倫敦、洛杉磯還是香港，包括傳奇的麻婆豆腐和宮保雞丁在內(nèi)的川菜氣勢(shì)洶洶、勢(shì)不可當(dāng)：好吃得讓你想哭。我萌發(fā)起對(duì)成都的愛(ài)，始于讀完鄧扶霞（Fuchsia Dunlop，英國(guó)作家兼廚師）在2003年創(chuàng)作的那本著名的美食作品《魚(yú)米之鄉(xiāng)》（Landof Plenty），她將川菜的精髓解讀為：緩慢發(fā)作但力度渾厚的干辣椒，加上口感刺激的花椒以及帶點(diǎn)柑橘味的香葉，共同譜寫(xiě)出了一曲和諧的麻辣樂(lè)章。我在此次四川之行前與鄧扶霞通了個(gè)電話，她告訴我：“口感和種類多得超乎你想象。”就算是辣，這里也結(jié)合有許多不同的經(jīng)典口味——香辣、糖醋，還有魚(yú)香，并且多為家常風(fēng)味，也有許多四川名菜根本就不辣。“一菜一格，百菜百味?！编嚪鱿歼@么說(shuō)。

火辣的不僅僅是食物，川妹子以漂亮著稱，也以潑辣聞名。四川男人有個(gè)知名綽號(hào)，就是“耙耳朵”。在這里，辣，就是生活，也是一種必需。成都非常潮濕——夏天濕熱，冬天濕冷。自16世紀(jì)辣椒傳入這個(gè)地區(qū)以來(lái)，就成為保證人們身體健康、頭腦清醒的必要食物。就像老話說(shuō)的那樣：“蜀犬吠日?！?/p>

但是今天，居然有一絲懶散、微弱的陽(yáng)光透過(guò)霧霾歡迎我。雖然這并不是一個(gè)美麗的城市，或許它曾經(jīng)是，但是如今任何的吸引力、建筑之美、城市之美都已經(jīng)被拆遷大潮的塵土所遮蔽。成都所在的地理位置使之長(zhǎng)久以來(lái)都是戰(zhàn)略要地。這是一個(gè)交通樞紐：進(jìn)出西藏的門(mén)戶；中國(guó)西部商業(yè)、金融以及科技的中心；還是吸引外資的重地—_這是一個(gè)活力之都。不少用玻璃和鋼架蓋起的摩天大樓驕傲地刺破了天際，到處持續(xù)不斷的空氣鉆頭聲彰顯著這個(gè)城市的步伐。成都或許缺乏上海的未來(lái)沖擊感，也沒(méi)有北京的巨型都市規(guī)模，但作為中國(guó)人口第七大的城市，它絲毫沒(méi)有放緩的跡象。

但是，不要被這一連串的表象欺騙。在成都，享樂(lè)永遠(yuǎn)是第一位的?！吧礁呋实圻h(yuǎn)。”這是另一句俗語(yǔ)。人們把時(shí)間花在更有生活情趣的事情上面，比如食物、茶，還有麻將。它不被叫作“休閑之城”才怪。我也去過(guò)中國(guó)其他一些地方，我注意到這里的人們那些放松的笑顏，甚至花枝亂顫、捧腹倒地的大笑，與其他地方那些毫無(wú)表情的面孔形成了鮮明的對(duì)比。這里也并非到處都是沉悶的鋼筋混凝土。四處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)綠樹(shù)成蔭的大道和公園，茶館挨著小湖，湖邊有人在練太極。安順廊橋下流淌而過(guò)的錦江，舒緩而慵懶。就連成都附近的大熊貓繁育研究基地里那些聞名遐邇的野生動(dòng)物也都東倒西歪、懶懶散散，偶爾集中精力，不過(guò)是為了嚼一根竹子。

“成都一向以悠閑自在著稱。”喬丹·波特（Jordan Porter）說(shuō)，他是成都美食之旅（Chengdu Food Tours）的創(chuàng)辦人，這次就是他帶著我走街串巷、吃吃喝喝。他七年前從加拿大來(lái)到這里學(xué)習(xí)漢語(yǔ)，被這個(gè)平和的城市吸引，于是留了下來(lái)。波特避開(kāi)那些專門(mén)為老外準(zhǔn)備的英文菜單和雞胸肉的旅游餐廳，帶著我深入那些擠在街巷深處的小館子。自19世紀(jì)末20世紀(jì)初就聞名的小吃擔(dān)擔(dān)面，就是用一根竹扁擔(dān)，一頭挑著開(kāi)水，一頭挑著食材調(diào)料在街頭叫賣；跟它一脈相承的還有鐘水餃、夫妻肺片等，如今也都從人行道上搬到了小吃店里，但依舊生命力旺盛——看看拜居奇味面這樣的小面館里火爆的場(chǎng)景就知道了，人們都站在店外端著吃，在吸吸溜溜的吃面條聲中，間或還吧唧抽口煙。

在這里，辣，就是生活，也是一種必需。自16世紀(jì)辣椒傳入這個(gè)地區(qū)以來(lái)，就成為保證人們身體健康、頭腦清醒的必要食物。

回到康二姐串串店，我們現(xiàn)在要去吃肉串、兔腰，還有毛肚、菜花、鵪鶉蛋、蓮藕、豆腐皮和雞爪?！拔兜蓝己軡庥?，”波特一邊喝著啤酒一邊說(shuō)，“所以各種口感的食材都應(yīng)該嘗嘗。”我注意到像是軟骨一般的雞胗、有彈性的兔腰、肥厚的豬排骨，還有爽脆的蓮藕，全部都裹上了加了花生末的辣椒面，浸滿了蒜泥香油料。跟清爽精致的粵菜或者更辛辣刺激的湘菜不同，川菜與其說(shuō)是食欲的誘惑，不如說(shuō)是一篇飲食樂(lè)章。

“熱鬧?！辈ㄌ丨h(huán)顧四周，說(shuō)了句漢語(yǔ)，“這是屬于一家好餐館的喧鬧和快樂(lè)。在西方，人們會(huì)詢問(wèn)你晚餐后是不是還會(huì)去參加派對(duì)。而在成都，晚餐就是派對(duì)”。

或許沒(méi)有比兼具吃飯與社交的火鍋更具象征意義的川菜了。一群人圍坐在一只沸騰的金屬湯鍋跟前，自己把食材煮熟了吃，有點(diǎn)飲食儀式的感覺(jué)。所以第二天，我和美食作家兼電視廚師黃瀞億約在了大妙火鍋。在這里，你能找到春天來(lái)了的唯一證據(jù)就是那些綠色蔬菜一白菜、菠菜、芹菜、芥菜—_這些都是在菜市場(chǎng)能夠看到的。

飄著滿滿干辣椒的火鍋使用了大量的豆瓣醬，這是一種用辣椒醬和大豆發(fā)酵而成的作料。在沸騰的紅湯里，沉浮著嫩滑的肉丸、散發(fā)著農(nóng)家味的香腸、像是在嚼口香糖一樣的毛肚、爽脆的鵝腸、顫顫巍巍的血旺，還有彈牙的魚(yú)丸。“口感、口感、口感?！秉S瀞億高興得咧嘴笑。我們還小酌了一點(diǎn)點(diǎn)白酒，這是一種用高梁釀造而成的本地烈酒，有些微苦味。它好像有一種散發(fā)著危險(xiǎn)氣息的魔力，能讓食物變得更好吞，也讓我們眼前的場(chǎng)景變得更讓人高興——火鍋店里每天晚上都會(huì)例行上演川劇變臉。越吃越火熱，我的嘴巴也從麻到顫抖，而演員的面具也在眨眼間從英雄到惡人換了個(gè)遍。氛圍相當(dāng)感染人，而白酒下肚，頭也開(kāi)始發(fā)暈。我覺(jué)得我的肚子里在發(fā)熱，那是白酒和火鍋共同的作用。我在回酒店的車上睡著了，雖然嘴巴一直跟火燒一樣。

接下來(lái)的兩天，我跟著黃瀞億和她的弟弟、弟媳吃遍全城，包括在成都映象的一間金碧輝煌的包間里吃的午餐，精致的餐具和筆挺的制服讓人有種隱秘富豪的感覺(jué)。我們最終決定嘗嘗傳說(shuō)中的宮保雞丁，香醋的味道讓人著迷，還有麻婆豆腐，鄧扶霞曾經(jīng)評(píng)價(jià)這道菜就是這方水土的寫(xiě)照：“味道層次豐富，溫暖、大方、富含民俗文化，也體現(xiàn)了川菜大廚善于將廉價(jià)、普通的食材變成不可思議的美味的能力?！倍瑫r(shí)我們也體驗(yàn)了另一個(gè)極端。來(lái)到明婷飯店，這是一家“蒼蠅館子”，意思就是這樣的小館子無(wú)處不在，并且你在這樣的餐廳用餐的時(shí)候，隨時(shí)得有停下來(lái)趕蒼蠅的準(zhǔn)備。這里廉價(jià)，也不講究，但是居然有種驚人的和諧：既有滿身塵土的建筑工人吸溜吸溜吃完一大塑料碗的腦花、麻婆豆腐或者雞雜，也有衣著得體的生意人或者學(xué)生在上完菜后拿著手機(jī)先一頓猛拍。

為了探尋更多川菜的過(guò)去和未來(lái)，我們開(kāi)車來(lái)到距離市中心大約幾公里的高檔住宅區(qū)蔚藍(lán)卡地亞。在裝著八哥的鳥(niǎo)籠和一堆上了年頭的發(fā)豆芽的陶罐中，我們見(jiàn)到了大廚喻波。他是川菜界的傳奇人物，也是喻家廚房的創(chuàng)辦人。他曾經(jīng)在一家國(guó)有餐廳工作了十年，然后于2006年開(kāi)辦了第一家喻家廚房。掃一眼客人日志，可以看到美國(guó)各政商名流，還有像是Mission Chinese Food（紐約著名中餐廳）的丹尼·鮑溫（DannyBowien）這樣的同行大咖。喻波是個(gè)內(nèi)向、低調(diào)的人，穿著一件Tommy Hilfiger的V領(lǐng)衫，一頭短發(fā)?！耙泼裼绊懼ú??！彼谧约赫麧嵉拈_(kāi)放式廚房里一邊燉湯一邊說(shuō)，“這是最具包容性的美食，就像海納百川?！?/p>

在包間里，我們吃得安靜極了，有一種在寺廟里朝拜的虔誠(chéng)感。桌上有用豬肉松做成的可食用畫(huà)筆，還有紅豆餡的刺猬餃子，以及像是云朵般的高湯豆腐或者豆花。一種芥菜葉子有四種做法，讓最普通的食材也像金子般發(fā)光。一切都講究對(duì)稱：刀功、擺盤(pán)——盤(pán)中的水煮蝦傲慢地?fù)?jù)守在一條“河”里。這種手藝和烹飪智慧讓我想起了斗牛犬餐廳（El Bulli，西班牙的一家著名分子料理餐廳）或者Noma（丹麥的一家米其林餐廳），它們的菜式都超越了單純的技術(shù)，創(chuàng)造出神奇而動(dòng)人的美食藝術(shù)。前幾年喻波一直待在洛杉磯，拜訪了許多美國(guó)頂級(jí)餐廳。中國(guó)的美食文化是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，但喻波更為國(guó)際化。這就是創(chuàng)新和傳統(tǒng)。

我們天南海北地聊了好多。他對(duì)川菜的未來(lái)還是頗感憂心。他說(shuō)現(xiàn)在的年輕人不是在餐廳里吃飯，就是到父母家吃飯，自己學(xué)習(xí)做飯的太少了?！澳贻p人認(rèn)為做飯?zhí)量?。今后我們面臨的問(wèn)題就是該如何守住老手藝。”他無(wú)不惋惜地說(shuō)道。不過(guò)，據(jù)我后來(lái)幾天的觀察，他至少目前還可以把心放到肚子里。

成都指南

最佳季節(jié)

春天是成都最好的季節(jié)，公園里鮮花盛開(kāi)：秋天的時(shí)候，紅葉會(huì)將這個(gè)灰色的城市映得一片紅火。

美食

在這個(gè)城市到處都能找到好吃的，市中心的錦江區(qū)是個(gè)好選擇，建設(shè)中路有各種各樣的小吃攤檔；此外還有武侯區(qū)，青羊區(qū)則有不少售賣原材料和作料的市場(chǎng)。

拜居奇昧面館

便宜又好吃的面館，昧道厚重，選擇多樣，比如鱔絲面、擔(dān)擔(dān)面、毛肚面等。武侯區(qū)附近滿大街都是血腥的劃黃鱔鋪?zhàn)雍腿怃?。肖家河環(huán)二巷路口

人均：￥13

成都映象

經(jīng)典的川菜館。預(yù)訂一間私人包間，然后一頭扎進(jìn)麻婆豆腐、宮保雞丁和水煮牛肉的世界。

紫荊北路元華二巷紫荊春天1棟6號(hào)

人均：￥60

大妙火鍋

位于錦江的一個(gè)高檔火鍋館，有各種肉類、魚(yú)類和蔬菜可以選擇。另外，這里還有現(xiàn)場(chǎng)川劇表演，足以讓人難忘。

武侯祠大街231號(hào)錦里二期烏衣巷13號(hào)

人均：￥166

康二姐串串香

從腰子、蓮藕、鵪鵓蛋到毛肚、雞爪一應(yīng)俱全。對(duì)了，別忘了嘗嘗兔頭，好吃極了。天府長(zhǎng)城南熙里天久北巷123號(hào)

桂溪立交外側(cè)

人均：￥50

明婷飯店

快速、熱烈、火爆，這家“蒼蠅館子”仿佛有搖滾樂(lè)般的魅力。嘗嘗腦花麻婆豆腐，兔肉也會(huì)讓你的味蕾驚艷。

外曹家巷26號(hào)附6號(hào)

人均：￥60

天府掌柜

這里的三層樓全部都是美食，當(dāng)然也絕少不了經(jīng)典的川菜。

錦官驛街1號(hào)水璟唐8棟1號(hào)

人均：￥66

喻家廚房

大廚喻波的出品集昧道、技藝以及烹飪智慧于一體，諸如可以彈出很遠(yuǎn)的魚(yú)丸。這里是后現(xiàn)代川菜的一個(gè)大本營(yíng)，就位于武侯區(qū)的一個(gè)封閉小區(qū)里。

蔚藍(lán)卡地亞41—4—8

玉芝蘭

這個(gè)坐落于青羊區(qū)的僅有18個(gè)座位的餐廳，大廚是高端川菜的領(lǐng)軍人物之一蘭桂均。在這里可以吃到娃娃菜高湯手工拉面和各種高級(jí)版本的四川街頭小吃。

長(zhǎng)發(fā)街24號(hào)

人均：￥700

酒店

成都富力麗思卡爾頓酒店

精致奢華，并有著絕美的城市風(fēng)光和無(wú)可挑剔的服務(wù)。麗軒餐廳的主廚餐桌是品嘗現(xiàn)代川菜的好去處。

博舍酒店

House Collective繼瑜舍和奕居后的又一力作。我喜歡這里巨大的客房、謐尋茶室的好茶，還有井酒吧的烈酒雞尾酒。當(dāng)然，周邊的太古里商圈也是成都最時(shí)髦的區(qū)域。

跟隨向?qū)?/p>

2018年5月英國(guó)作家蒹廚師鄧扶霞的美食之旅也會(huì)涉及成都和北京。你也可以發(fā)送電子郵件到j(luò)ordan@chengdufoodtours.com，聯(lián)系喬丹·波特（Jordan Porter），預(yù)訂城市美食之旅。成都其實(shí)居住著不少外國(guó)人，他們甚至比一些年輕的本地人更知道地道的成都味道哪里找。