大地的賭注

很多人也許并未聽(tīng)聞過(guò)位于西班牙北部的納瓦拉（Navarra，巴斯克語(yǔ)），實(shí)際上，這個(gè)默默無(wú)聞的大區(qū)不僅擁有整個(gè)歐洲最大的沙漠，還正在掀起美食的新浪潮。一些先鋒廚師大膽地創(chuàng)作以蔬菜為核心的佳肴。他們顛覆著旅行者對(duì)于這個(gè)國(guó)家食物的陳舊印象，也重新定義了西班牙菜的未來(lái)。

其實(shí)我們并沒(méi)有游覽Ujue的這座中世紀(jì)小城的計(jì)劃，但我和丈夫最終還是漫步在宛若迷宮的、鋪滿鵝卵石的街道上。一小群由西班牙退休老人組成的旅行團(tuán)在一個(gè)多小時(shí)前跟著巴士的黑煙消失，留下了他們認(rèn)為這座小城吸引力所在的線索，包括羅馬式的大教堂和保留著十一世紀(jì)風(fēng)味的血腥瑪麗。最終，我們發(fā)掘了自己眼中Ujue的魅力——那就是被哼哼唧唧的牛群、在天空呼嘯而過(guò)的老鷹打破的寧?kù)o。

作為一個(gè)海角邊上層層加固的小鎮(zhèn)，Ujue的屋頂連成的傾斜線條，加上破敗的墻壁，仿佛一切都在和透視規(guī)則相抗衡，遠(yuǎn)看就像一幅喬治·德·基里科的畫(huà)。圍繞著我們的是起伏的山丘和密密麻麻的杏樹(shù)。那么人都在哪里？炊煙從煙囪上升起，說(shuō)明這個(gè)地區(qū)的確有人居住，但到處都看不到人影。我好奇在20世紀(jì)60年代旅游業(yè)沖擊前的San Gimignano，是不是應(yīng)該就是這副模樣。

前往非洲的游客基本是為了目睹五種珍稀動(dòng)物，而我在西班牙北部、LaRioja和Aragon之間的省份Navarra也同樣尋找著我的目標(biāo)，它們是Piquillo辣椒、Cogollos de Lechuga（生菜心）、Bormja（琉璃苣）、Cardo（刺棘薊，朝鮮薊的近親）、Pochas（殼豆）以及Alcachofas（朝鮮薊）。很少有游客會(huì)到此，除非正值Damplona七月的奔牛節(jié)，或者沿著著名的朝圣之路，從法國(guó)前往Santiago de Compostela。

我來(lái)Navarra還有另一個(gè)目的：找到一個(gè)更陌生、更原始的西班牙。我生活了二十年的巴塞羅那如今變成擁擠的派對(duì)之城。馬德里，在盛名之下，到處都是擁擠的人群和夜生活。我希望能看到一些不同的東西，在更原始的地方，那里的生活節(jié)奏緩慢到令人昏昏欲睡。

西班牙的美食以火腿、芝士和炸丸子而聞名于世，但Navarra以食物的新鮮度和高品質(zhì)著稱，一位西班牙朋友告訴我。寬闊的埃布羅河以其近六百英里的長(zhǎng)度堪稱西拔牙最大河流，自古羅馬時(shí)代，歷史上的河水泛濫造就了附近肥沃的土地，優(yōu)越的自然條件讓水果和蔬菜的品質(zhì)極佳，以致獲得DO（原產(chǎn)地稱號(hào)），就像法國(guó)葡萄酒里AOC的意思。這里有來(lái)自小城Lodosa美味的餡餅和煙熏Piquillo辣椒，Tudela最嫩的萵苣、朝鮮薊、刺棘薊，還有La Ribera繁茂的殼豆、琉璃苣以及溫和的香草。每年春天，在Tudela都會(huì)舉行Jornadas de Exaltacion y Fiestas de la Verdura（意為快樂(lè)的日子和蔬菜的慶典），當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)將自家栽種的蔬菜明碼標(biāo)價(jià)出售。在這里，我能看到到處有新鮮的豆類(lèi)和辣椒，還沾有新鮮泥土、有茂盛葉子的萵苣心。我想要發(fā)現(xiàn)這些農(nóng)產(chǎn)品在廚師們手下如何轉(zhuǎn)化為獨(dú)具創(chuàng)新、目前在西班牙還名不見(jiàn)經(jīng)傳的豐盛菜肴，所有食材只需一小時(shí)的空運(yùn)便可抵達(dá)圣塞巴斯蒂安的廚房。另外，我也想看看這個(gè)國(guó)家能同時(shí)找到哥特式教堂和羅馬式教堂的地方，而它們目前還沒(méi)有被客流所淹沒(méi)。

我們的第一站是Pamplona，一座擁有20萬(wàn)人口的綠化良好的大學(xué)城。在海明威曾經(jīng)最?lèi)?ài)去的咖啡館、大廣場(chǎng)上歷史悠久的Cafe Iruna喝上一杯Cortado咖啡之后，我們?cè)谝詾槭俏靼嘌廊宋顼垥r(shí)間的下午兩點(diǎn)鉆進(jìn)了La Nuez，結(jié)果發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐廳只有我們一桌客人。但這個(gè)情況正好給了我們好好研究菜單的機(jī)會(huì)，在周遭都是聊天的當(dāng)?shù)厝说沫h(huán)境下，我們品嘗了煨朝鮮薊和蘆筍配淡奶油醬，有巴斯克金槍魚(yú)的結(jié)構(gòu)主義的Ni～oise沙拉，搭配的酒是來(lái)自Rueda的以弗德喬釀造的干白。

由羅馬將軍龐貝在公元前75年成立的Pamplona（巴斯克語(yǔ)里叫Iruna，對(duì)當(dāng)?shù)氐氖澄锖驼Z(yǔ)言影響很大）今天已經(jīng)是一座蓬勃發(fā)展的歐洲都市。在熱情四溢的酒館La Olla，你能看到衣著時(shí)髦的女人吃煽烤蟹，一群當(dāng)?shù)仄?chē)公司西裝筆挺的男人正享用上面擺著腌金槍魚(yú)的西紅柿，緊接著是紅燒牛尾配歌海娜釀造的葡萄酒，而我們是唯一的外國(guó)游客。

Pamplona是省內(nèi)最大、最具活力的城市，朝南開(kāi)一小時(shí)抵達(dá)的Tudela則是最靜謐的。四周被廣闊的辣椒、朝鮮薊、豆類(lèi)作物所包圍，坐落在埃布羅河蜿蜒的曲線上，這座只有三萬(wàn)五千人的小城卻擁有猶太教、伊斯蘭教以及基督教的歷史，它的歷史就是一個(gè)時(shí)代淹沒(méi)另一個(gè)時(shí)代而造就的，12世紀(jì)大規(guī)模的教堂就是在9世紀(jì)取代了猶太教堂的清真寺的基礎(chǔ)上修建的。擁有八百年歷史、捕繪了最后的審判的《審判之門(mén)》（Puerta del Juicio）以其細(xì)致表現(xiàn)惡魔般的刑罰而聞名，令人毛骨悚然的雕刻細(xì)節(jié)展現(xiàn)了惡魔是如何肢解罪人、將熱油灌入告密者的喉嚨，用以警示來(lái)朝拜的人罪惡的代價(jià)。

我們?cè)赥udela找到了期待中代表未來(lái)趨勢(shì)的美食。餐廳Trinquete坐落在城市新老交替部分毫不起眼的街道上。在餐廳里，我們看到了一位粗壯的、留著胡子、渾身是汗、不停從手中端出產(chǎn)品的男人，他就是廚師兼老板Santiago Cordon，Navarran蔬菜的布道者。我們品嘗的多道試吃菜單依次呈現(xiàn)優(yōu)雅精致的蔬菜：成奶酪、橄欖油、雪梨醋調(diào)味的意大利胡瓜配小蘿卜；傳統(tǒng)番茄配雞蛋；用薄薄一層面包殼蓋住的小罐，輕輕敲碎后，里面是配淡奶油醬的琉璃苣?？狙笫[心在前面幾道菜吃完后上桌，接下來(lái)是火腿肉湯燉豆子、烤到焦脆的綠辣椒、烤碎辣椒餡的番茄，最后一道是上面淋有生雞蛋黃的填滿烤南瓜和烤茄子的面包皮。吃完整頓飯完全是在放縱自己，不僅僅是因?yàn)橛泻芏嗟啦耍驗(yàn)樗膹?fù)雜眭和精心設(shè)計(jì)的擺盤(pán)。

在令人沉醉的午餐過(guò)后，我們和Cordon以及他的妻子Elena Perez一起聊了聊他們靈感的起源——曾經(jīng)再平常不過(guò)的Tudela人傳統(tǒng)的種植蔬菜模式。在小鎮(zhèn)邊上埃布羅河的轉(zhuǎn)彎處，Cordon家族有一塊世代相傳的菜地，這里是餐廳食材的來(lái)源。Cordon很驕傲地向我們介紹他的父親Manolo，當(dāng)時(shí)他正在給菜地除雜草。抬高苗床、輪作制度、整齊排列有機(jī)蔬菜感覺(jué)非常棒?！拔以噲D從土地里捕捉蔬菜的本質(zhì)，不對(duì)它造成危害，直到經(jīng)過(guò)烹飪上餐桌”，Cordon的方式可以被稱為遵照生物動(dòng)力學(xué)或者有機(jī)原則，但對(duì)他自己來(lái)說(shuō)，只是簡(jiǎn)單沿襲家族的傳統(tǒng)罷了。他很擔(dān)心年輕一代人遠(yuǎn)離農(nóng)村前往大城市生活，但他承認(rèn)現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)危機(jī)阻止了一部分想離開(kāi)農(nóng)村去大城市找工作的人。

和他們告別之后，我們開(kāi)車(chē)前往位于Tudela外面的酒店。在埃布羅河對(duì)岸，自然景觀變得越來(lái)越干旱。在標(biāo)志不是很清楚的小路的盡頭，Aire de Bardenas仿佛突然從荒蕪、堅(jiān)硬的地面上冒出來(lái)，它就在這塊大陸上最大沙漠之一的Bardenas Reales的邊緣，宛若海市蜃樓?？头亢椭鳂蔷拖袷且欢严∈璧募b箱，酒店旁邊就是農(nóng)田和通往沙漠的泥土路。這是老板Natalia Perez Huerta獨(dú)特眼光的體現(xiàn)，也是她的建筑師Emiliano Lopez和Monica Rivera的作品，這對(duì)夫妻在此之前從未設(shè)計(jì)過(guò)酒店。

第二天，我們?cè)贐ardenas Reales開(kāi)車(chē)轉(zhuǎn)悠了五小時(shí)，沿著被淹的黃色稻田開(kāi)回Tudela，半路上我們游覽了一些古跡，遇到向我們兜售朗姆酒蛋糕和利口酒的僧侶。為了看到葬禮游行，我們稍微繞了下路，還停下來(lái)拍路邊像軍人一樣排列整齊的白楊樹(shù)林并上傳至Instagram。伴隨著路上遇到的一個(gè)個(gè)小插曲，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)省份的古跡是那么多樣化，以至于我在它們之間找不到任何聯(lián)系的頭緒，但都無(wú)可爭(zhēng)議，非常美。相較于摩爾人在Alhambra追求的完美，地中海尼斯地區(qū)人在Cadaques追求享樂(lè)的風(fēng)格，Navarra顯得更復(fù)雜，它的魅力很抽象，不是那么容易被捕捉到。我開(kāi)始有些擔(dān)心Perez Huerta和她酒店里那頭時(shí)髦的白色大象，因?yàn)槲覀兠绹?guó)人可能知道她想表達(dá)什么，但當(dāng)?shù)厝酥皇怯X(jué)得很怪異。我希望Cordon能繼續(xù)他餐廳的成功，也能找到延續(xù)他種植有機(jī)蔬菜的方法。我甚至感到自己想讓時(shí)間停止，想在Ujue和San Martin de Unx這樣的山村里扎根，繼續(xù)那里仿佛被世界拋棄的狀態(tài)，同時(shí)希望隨著可能來(lái)到的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，當(dāng)?shù)夭灰驗(yàn)槁糜萎a(chǎn)業(yè)的介入變得面目全非。

在我們開(kāi)車(chē)回馬德里前，我們將車(chē)停在山脊的路上，看著下面就是萬(wàn)丈深淵，遠(yuǎn)處狂吠的牧羊犬趕著羊從一頭走到另一頭，其他能被聽(tīng)到的只有風(fēng)吹過(guò)橡樹(shù)發(fā)出的聲音。我們目光所及之處沒(méi)有汽車(chē)，我們坐在旁邊的草地上，拿出伊比利亞火腿、奶酪、Piquillo辣椒和糖漬杏仁，空氣中仿佛彌漫著牛至和碎野生百里香的味道。Ujue的金色城墻以及果園已離我們遠(yuǎn)去，太陽(yáng)照在淺紫色的比利牛斯山上。在光就要消失的瞬間，我很快許了一個(gè)愿，希望以后我再拜訪Nacarra時(shí)，它還是當(dāng)初的模樣。