阿布魯佐 迷之醇香

David Prio

群山環(huán)繞，在孤絕之中，意大利中部的阿布魯佐這片區(qū)域以及它獨(dú)特的傳統(tǒng)得以生長(zhǎng)繁盛，既原汁原味，又復(fù)雜精妙。這里有我們熱愛(ài)意大利菜的真正理由：樸實(shí)、豐富，又忠于傳統(tǒng)。

番茄意面（Pasta al Pomodoro）號(hào)稱(chēng)意大利最普通的食物，所以當(dāng)我在米其林三星餐廳Reale的菜單上看到它時(shí)，相當(dāng)質(zhì)疑。餐廳位于阿布魯佐（Abruzzo），由一間位置偏僻的修道院改建而成，大廚尼科·羅米托（NikoRomito）和姐姐克里斯蒂安娜（Cristiana）共同運(yùn)營(yíng)。又來(lái)了，我想，他可能是又一個(gè)極力博出位的大廚，想追求國(guó)際名聲，用花哨的方式毀了經(jīng)典，根本無(wú)視我們熱愛(ài)意大利菜的真正理由：樸實(shí)、豐富，又忠于傳統(tǒng)。但是上桌的意面并沒(méi)有花枝招展，緊緊盤(pán)成一團(tuán)的細(xì)面條就像發(fā)髻，浸透了鮮紅的醬汁。擺盤(pán)比起母親的家常餐桌要精致得多，但幸好不是用鑷子小心扭轉(zhuǎn)到位，或者只涂著—抹醬汁。面條完全浸沒(méi)在醬汁之中，吸取了番茄的精華。這道菜跨界傳統(tǒng)和創(chuàng)新，完全契合餐廳的氣質(zhì)。

“阿布魯佐是個(gè)謎?！绷_米托早些時(shí)候用意大利語(yǔ)告訴我，當(dāng)時(shí)我們正—起在Reale外的草地上散步。2011年，他把餐廳從臨近的城市遷到建于16世紀(jì)、白墻環(huán)繞的Castel di Sangro修道院。從這樁舉動(dòng)你就能了解這位非常羞澀、自學(xué)成才的廚師。1999年，羅米托的父親安東尼奧（Antonio）意外身亡?！曛螅?6歲的他接手已經(jīng)運(yùn)營(yíng)47年的家族企業(yè)。他獨(dú)自磨煉技藝，完全沒(méi)受到Noma或者ElBulli這種明星餐廳的風(fēng)氣影響。盡管出品的前衛(wèi)并不是因?yàn)樽冯S了全球高級(jí)餐廳的美食風(fēng)潮，它還是成為全球最低調(diào)而有影響力的餐廳之一（如果排行榜是—種指標(biāo)的話(huà)，在全球五十佳餐廳榜單上，Reale是2017年度該榜單新晉餐廳里排位第二的）。羅米托立足本地，沒(méi)有任何令人瞠目結(jié)舌的新發(fā)明，而是引起人們對(duì)阿布魯佐豐富美食文化的關(guān)注，訪(fǎng)客們開(kāi)始絡(luò)繹不絕地光顧這—位于羅馬以東僅兩小時(shí)距離，卻長(zhǎng)期被忽略的地區(qū)。

羊群背后的美味奧秘

阿布魯佐仍然不為人知的原因之一是兇險(xiǎn)躁動(dòng)的亞平寧山脈，海拔9，560英尺的最高峰就坐落在這里，時(shí)常爆發(fā)強(qiáng)震（2009年，地震毀掉了這里僅存的略有名氣的景點(diǎn)——中世紀(jì)之城阿奎拉）。山脈把阿布魯佐核心地區(qū)一分為二，更熱門(mén)的亞得里亞海沿岸被屏蔽在外。你沒(méi)法沿著意大利鐵路線(xiàn)“跳村”；如果開(kāi)車(chē)，路線(xiàn)則非常曲折，要穿越阿布魯佐國(guó)家公園里的山毛櫸和松林，穿越崎嶇的山脊、荒涼的峽谷，有時(shí)候唯一的生命標(biāo)志是牧人和他的羊群。在意大利旅行，你常常感覺(jué)是在重復(fù)無(wú)數(shù)人的老路——曾經(jīng)不知名的托斯卡納小館子早就使用英文菜單了，皮埃蒙特的葡萄酒窖敞開(kāi)大門(mén)迎接一車(chē)一車(chē)的游客，那間有海膽意面的餐廳提前幾個(gè)月預(yù)訂都爆滿(mǎn)——然而，阿布魯佐仍然保持著神秘，等待被發(fā)現(xiàn)。

一到達(dá)Reale就知道，羅米托家族并不在意通行的高級(jí)餐廳儀軌。餐廳舒適的接待區(qū)被設(shè)計(jì)成意式MCM風(fēng)格（Mid-century Modern，指于1933—1965年流行的現(xiàn)代風(fēng)格），尼科和克里斯蒂安娜在這里迎接我和攝影師，致以一杯又一杯的起泡酒。他們的母親也從附近的故鄉(xiāng)趕來(lái)，為這事或那事溫和地責(zé)促尼科，在我們被引至房間時(shí)（Reale有九間非常有品味的極簡(jiǎn)主義客房），用意大利語(yǔ)對(duì)我們關(guān)懷備至。

餐廳四壁皆白，只懸掛了兩幅攝影大師馬里奧·賈科梅利（Mario Giacomelli）的黑白照片。所有食物就像一開(kāi)始的番茄意面，是阿布魯佐傳統(tǒng)謹(jǐn)慎的即興變奏。Assoluto diCipolle是另一道意面，可以翻譯為“絕對(duì)洋蔥”，但看不到洋蔥的影子，它更像意大利周日午餐的主角肉湯意大利餃（Ravioli in Brodo），只是個(gè)頭更小，用本地帕爾馬干酪做餡料，氣味直沖鼻息；肉湯也不同，吸收了土生洋蔥的精華，裝飾著五瓣本地藏紅花。粉紅色的野鴿胸肉，鴿皮松脆流油，配搭味道厚重的開(kāi)心果醬。整個(gè)流程就像引導(dǎo)你穿過(guò)修道院附近的森林。還有熱乎乎的面包，原料是本地的原生谷物，餐廳自產(chǎn)的黃油像封了一層蠟，依稀傳遞著來(lái)自谷倉(cāng)的信息。我知道這一切是因?yàn)樘釂?wèn)，當(dāng)這些菜端上桌時(shí)，服務(wù)員并沒(méi)有喋喋不休、自賣(mài)自夸，感謝上帝！

Reale的山羊奶酪質(zhì)地異常柔滑，第二天我請(qǐng)羅米托帶我訪(fǎng)問(wèn)它的制作者格雷戈里奧·羅托羅（GregorioRotolo）——一個(gè)“大人物”，羅米托邊說(shuō)邊露出揶揄的笑容。我們向斯坎諾（Scanno）出發(fā)，穿過(guò)嵌在湖泊和山巒之間、彼此孤立的小村莊，最終抵達(dá)了破舊的格雷戈里奧·羅托羅有機(jī)農(nóng)場(chǎng)（Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo），奶酪作坊主歪戴著紅色海軍帽，叼一根卷煙，步履沉重地走過(guò)來(lái)，他朝著谷底從喉嚨里發(fā)出一聲叫喚，宣布擠奶時(shí)間到了。羊群爬上山頂，身形巨大的馬雷瑪（Maremma）牧羊犬們把羊群趕入圍欄?！斑@是阿布魯佐的狼犬。”它們半野生，個(gè)性高冷，就像文藝復(fù)興繪畫(huà)里的狗那樣高貴，或許也可以作為阿布魯佐自身的象征。

在一座樸實(shí)的建筑里，羅托羅制造和熟成自己的奶酪，在模具中灌注或者涂抹未發(fā)酵的葡萄酒汁或者灰燼，有時(shí)撒上樹(shù)葉和本地漿果。最好的意大利大廚都對(duì)他的奶酪垂涎不已，所以在其他地方幾乎買(mǎi)不到。“我是個(gè)牧羊人，一輩子都在這個(gè)山谷里跟牲口打交道，我也不想挪窩?！绷_托羅帶著我們品嘗主要產(chǎn)品時(shí)說(shuō)，它們包括一種黑色外皮的斯坎諾奶酪，還有它的同名羊乳干酪格雷戈里奧。我們本想在這里過(guò)夜，感受一下真正還在運(yùn)作的農(nóng)莊民宿——農(nóng)場(chǎng)雖然缺乏舒適的設(shè)施，但是另有一種歡快熱鬧的氣氛——但是我們必須繼續(xù)上路。

被遺忘的意大利草原

向北進(jìn)山，我們駛向“帝王臺(tái)”（Campo Impem-tore），這塊高山盆地被昵稱(chēng)為“意大利的小西藏”，眼前展開(kāi)的風(fēng)景是巨大空曠的臺(tái)地，環(huán)繞著群山，一側(cè)有一座谷倉(cāng)模樣的建筑。午餐時(shí)間到了，許多顧客沿著一條孤寂的路來(lái)到這座被頂禮膜拜的小餐廳。Ristoro Mucciante最初是作為中途休息站建造的，為饑餓的徒步游客服務(wù)，也可以讓當(dāng)?shù)啬撩袷圪u(mài)他們的肉畜。餐廳配備戶(hù)外燒烤爐和餐桌，更類(lèi)似于南美的加烏喬牧民（印第安人和西班牙人的混血種族）燒烤，而不是侍奉頭盤(pán)一主菜一甜品的意大利餐廳。我們來(lái)到屠夫的檔口，各種肉類(lèi)排列齊整。我在山羊排骨、牛排之間選了Arrosticini，就是羊羔肉串。然后跟饑餓的徒步者和一日游客（來(lái)自意大利各地）一起自助燒烤起來(lái)。在草原哺育的動(dòng)物身上，黃色的油脂滋滋作響，我一邊等奧德?tīng)枺贿吅戎⒉剪斪裘傻倨諣柌橹Z紅葡萄酒（Montepulcianod'Abruzzo），品嘗盤(pán)子里的Ventricina Teramana和Salsiccia di Fegato香腸。這些肉和奶酪一樣，有一種強(qiáng)烈的青草味兒。葡萄酒、煙霧和午后的陽(yáng)光讓山巒閃閃發(fā)亮，如同夢(mèng)境。

沿著同一條路，我們還可以拜訪(fǎng)阿布魯佐的另一個(gè)新地標(biāo)：圣斯泰法諾迪塞桑約（Santo Stefanodi Sessanio）的Sextantio Albergo Diffuso。古怪的開(kāi)發(fā)商達(dá)尼埃萊·希爾格倫（Daniele Kihlgren）負(fù)責(zé)了小鎮(zhèn)的重建，他購(gòu)買(mǎi)了一半的中世紀(jì)建筑，然后將它們改造為酒店。他的另一項(xiàng)工程是在馬泰拉（Matera），被視為意大利荒廢鬼城的拯救者——諷刺的是他的家族財(cái)富來(lái)源于水泥，這個(gè)國(guó)家的許多特色正是被水泥毀掉的。不過(guò)，這里仍然不是迪士尼化的意大利，就像托斯卡納或者翁布里亞那樣，整個(gè)村莊被硬生生變?yōu)楦綆Ц郀柗蚯驁?chǎng)的歷史主題酒店。希爾格倫是個(gè)純粹主義者，要把建筑和生活方式維持在戰(zhàn)前的意大利。全城的30間客房各自不同，既有多層大宅，石頭樓梯難以置信得挾窄，也有拱形天花板下的臥房。你在這里找不到刷卡進(jìn)門(mén)的房間，取而代之的是用生銹大鑰匙打開(kāi)的吱吱作響的厚重木門(mén)—如果它們有鎖的話(huà)。大部分房間都保留了被煙火熏黑的墻壁，所有房間都配備著粗加工的木頭家具，被閃爍和滴淚的蠟燭點(diǎn)亮。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)像“權(quán)力的游戲”，但這些忠實(shí)的細(xì)節(jié)反映了工業(yè)化之前意大利的貧困狀態(tài)，因而大量人口逃往北方或者海外。不過(guò)也別覺(jué)得太媚俗或者玩噱頭，菲利普·斯塔克設(shè)計(jì)的浴缸、超大號(hào)雙人床、手織的羊毛毯提供了剛剛好的奢華。即使酒店里的小館子，也能成為一次懷舊和本士性的實(shí)踐，那一晚我在Santo Stefano di Sessanio餐廳坐下，面前是一碗簡(jiǎn)單烹飪的小扁豆，這種獨(dú)特的魚(yú)子醬一樣的豆科植物就生長(zhǎng)于周?chē)耐恋亍?/p>

神秘阿布魯佐

阿布魯佐美食里所有決定性的神秘元素，以Zafferanodi Navelli最受推崇，即納韋力（Navelli）的藏紅花。這聽(tīng)上去不可思議，因?yàn)橥ǔ＿@種香料來(lái)自北非的阿特拉斯山脈或者阿富汗。十月，藏紅花在黑色的大地上綻放，納韋力周?chē)奶镆皶?huì)變成紫色。家庭成員聯(lián)合起來(lái)照顧農(nóng)地，維系著這項(xiàng)勞動(dòng)密集又十分嬌弱的產(chǎn)業(yè)。只有受邀的訪(fǎng)客才能參觀，幸運(yùn)的是希爾格倫的一位雇員幫我解決了難題。在前一天晚上，她叮囑我說(shuō)：“天亮的時(shí)候，到這個(gè)地址跟我父親會(huì)合?！痹诶杳鞯暮渲校惠v卡車(chē)來(lái)接我們，車(chē)?yán)镒叱鰜?lái)的不是一位老派的農(nóng)夫，而是親切的會(huì)計(jì)師埃托雷·真蒂萊（EttoreGentile），他的副業(yè)是耕種一小塊藏紅花田。我們小心翼翼地花了一小時(shí)采集花朵，把它們放在籃子里，然后回家，他的妻子和女兒正在20世紀(jì)70年代的廚房里準(zhǔn)備咖啡和點(diǎn)心。產(chǎn)量如此之低，而本地餐廳又如此需要它豐富溫暖的味道，所以藏紅花產(chǎn)業(yè)幾乎沒(méi)有擴(kuò)展到外地。我們五個(gè)人坐在餐桌前，就像這家人在三周的收獲期每天做的那樣，仔細(xì)地去掉花柱頭?！拔疑踔了悴怀鰜?lái)到底有多少代人從事這項(xiàng)工作了?！迸畠赫f(shuō)?！皭?ài)的工作?！蹦赣H輕嘆道，一邊輕巧地撕下紫色的花瓣。

觸摸了阿布魯佐美食屆的圣杯之后，下一個(gè)任務(wù)就是尋找獨(dú)角獸了。在葡萄酒界，“獨(dú)角獸酒”指的是一些稀有的年份酒，幾乎不可能買(mǎi)得到，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在某間餐廳的酒單上，就像中了大獎(jiǎng)。對(duì)于一個(gè)以廉價(jià)散裝葡萄酒聞名的地區(qū)，貴族化的、極其隱秘的瓦倫蒂尼（Valentinis）家族是令人矚目的例外——他們的棠比內(nèi)洛和阿布魯佐蒙蒂普爾查諾紅葡萄酒甘美異常，特點(diǎn)鮮明，是任何意大利葡萄酒收集者的必選。在他們臨近佩納（Penne）的城堡里，圍繞葡萄酒，瓦倫蒂尼家族創(chuàng)造了一種類(lèi)似“查理的巧克力工廠(chǎng)”的神秘感。他們拒絕采訪(fǎng)、酒害品酒和通常的分銷(xiāo)渠道。奇跡是，我設(shè)法勸服了他們邀請(qǐng)我在待客室品嘗葡萄酒，那里裝點(diǎn)著早期繪畫(huà)大師的作品，鑲金邊的高背座椅，就像是維斯康蒂的電影。弗朗西斯科·保羅（Francesco Paolo）和兒子剛剛從地里回來(lái)，靴子上還沾著泥。他們穿著貴族在鄉(xiāng)間的常服——絎縫夾克衫和牛仔褲，選擇不同年份的酒倒給我喝，彬彬有禮。隨著酒瓶一支支打開(kāi)，男人們也越來(lái)越放松：“這款酒還得等一會(huì)兒才能表現(xiàn)出它的特點(diǎn)，不過(guò)等待是值得的?！崩贤邆惖倌嵴f(shuō)，接近蘇醒的蒙蒂普爾查諾在口中大聲激蕩，他強(qiáng)調(diào)自己的信念，這一地區(qū)可以生產(chǎn)最棒的葡萄酒，“如果你對(duì)本地葡萄有著合理的尊重”。沒(méi)這么神秘化的本地酒商，比如埃米迪奧·佩佩（EmidioPepe）釀造的有機(jī)葡萄酒已經(jīng)進(jìn)入了全球各個(gè)時(shí)髦的天然葡萄酒吧，同樣，我們?cè)贛asciarellis酒莊停留一晚，他們的出品得到了同樣的贊譽(yù)。

在葡萄園的山腳下，我第一次瞥見(jiàn)了亞得里亞海。人們告訴我阿布魯佐的海岸線(xiàn)是回旋形的，沿著高速公路行駛?cè)缤瑩肀Ш｜c(diǎn)綴著海岸線(xiàn)的是本地的另一大特色：Trabocchi。意大利詩(shī)人加布里埃·丹農(nóng)齊奧（Gabriele DAnnunzio）形容它是“巨大的海蜘蛛”，這些捕魚(yú)裝置由細(xì)長(zhǎng)的原木、繩索和漁網(wǎng)構(gòu)成，分布在滿(mǎn)是礁石的海岸以外。最初是為了提高在亞得里亞海捕魚(yú)的效率，隨著漁業(yè)的工業(yè)化，它們逐漸失修，幾乎都被拆除了。20年前，意大利慢食運(yùn)動(dòng)興起，致力于保護(hù)食物的地方性，鼓勵(lì)并組織漁民把Trabocchi變成餐廳。我們到達(dá)海港城市佩斯卡拉（Pescara）南部的一個(gè)海邊平臺(tái)，我走上木架，坐在簡(jiǎn)樸的餐廳里，海水就在腳下數(shù)英尺處拍打。年輕的廚師呈上極其新鮮的海膽、蝦和生魚(yú)片，除了幾滴橄欖油和柑橘汁之外沒(méi)有任何裝飾。接下來(lái)是蛤蜊龍蝦意面，以及一整條烤箭魚(yú)。這餐飯是如此樸素，價(jià)格也只有區(qū)區(qū)40歐元，卻有一種與之不相稱(chēng)的精致和豐富。這就像整個(gè)阿布魯佐的完美隱喻，它發(fā)掘歷史的精粹，同時(shí)也開(kāi)拓未來(lái)。

阿布魯佐

美食之旅

最佳旅游時(shí)間

任何時(shí)間到阿布魯佐都好.除了二月。圣斯泰法諾迪塞桑約在冬天就像一塊搖搖欲墜的婚禮蛋糕，春天國(guó)家公園遍開(kāi)野花，夏天山區(qū)正好乘涼避暑。不過(guò)，只有在秋天，你才能見(jiàn)識(shí)本地的壯觀景象——藏紅花的豐收。

如何到達(dá)

在羅馬租一輛車(chē)，向東開(kāi)兩小時(shí)進(jìn)入亞平寧山脈。如果你不想走回頭路，可以把車(chē)留在本地最大的海港城市佩斯卡拉。

從南到北吃住行

卡斯泰爾迪桑格羅

（Castel di sangro）

尼科·羅米托的米其林三星級(jí)餐廳Reale位于阿布魯佐南部，將這里提升為意大利最重要的美食目的地之一。想要預(yù)訂八張餐桌中的一張，至少要提前兩個(gè)月。這座修道院的上層改為有九問(wèn)別致客房的酒店，名為Casadonna。很適合以此為基地，享受餐后時(shí)光，以及探索阿布魯佐南部的野生叢林。

斯坎諾山谷

朝東北方向行駛75分鐘，就會(huì)到達(dá)格雷戈里奧羅托羅有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，這座樸素的農(nóng)莊以及民宿是意大利最獨(dú)特和最被尊敬的奶酪制造者。在這里吃頓簡(jiǎn)餐或者買(mǎi)些農(nóng)產(chǎn)品簡(jiǎn)直完美。

帝王臺(tái)

經(jīng)過(guò)兩小時(shí)風(fēng)光優(yōu)美又暈頭轉(zhuǎn)向的行駛，你將到達(dá)“阿爾卑斯的小西藏”，并在Ristoro Mucciante自助燒烤。如果不著急趕路，群山里有全國(guó)最好的徒步路徑。

圣斯泰法諾迪塞桑約的Sextantio AlbergoDiffuso

在群山以南，位于山頂由荒廢鬼城改造成的酒店即使在全世界都獨(dú)一無(wú)二，30問(wèn)客房提供在線(xiàn)預(yù)訂。這里距離北邊的納韋力只有一個(gè)半小時(shí)車(chē)程，每年秋天納韋力都是藏紅花海。如果你準(zhǔn)備向東南行駛，可以在Sapori di Campagna吃一頓飯。這問(wèn)家庭餐館獲得了慢食運(yùn)動(dòng)的首肯，餐單上都是經(jīng)典的阿布魯佐菜，使用本地產(chǎn)的藏紅花調(diào)味。別忘了去卡斯泰利（Castelli），那里出產(chǎn)用本地陶土制作的馬略爾卡陶器。鎮(zhèn)上有許多工作坊，不過(guò)最好的收藏都在陶瓷博物館（Museodelle Ceramiche）。

阿布魯佐最佳葡萄酒

山脈以東，距離海岸線(xiàn)20英里，瑪麗娜茨韋蒂奇（Marin Cvetic）所帶領(lǐng)的制酒團(tuán)隊(duì)出產(chǎn)非常美妙的阿布魯佐棠比內(nèi)洛和蒙蒂普爾查諾紅葡萄酒。她的家族最近將17世紀(jì)的美麗城堡Castello di Semivicoli改為酒店，擁有從亞得里亞海到亞平寧山脈的廣闊視野。還應(yīng)該去拜訪(fǎng)位于阿布魯佐北部埃米迪奧佩佩的葡萄莊園，這位著名的有機(jī)葡萄酒制造商擁有品酒室、客房和一間出色的餐廳。

Costa dei Trabocchi

在佩斯卡拉以南沿海岸線(xiàn)的高速公路行駛，你就會(huì)不時(shí)遇到Trabocchi——由老式的捕魚(yú)平臺(tái)改造成的海鮮小館子。任何一家都好吃，不過(guò)一定要試試Adriatic Scampi.D.P.