食材去哪兒

踏踏 馮晶 喜北 曉蕾

意大利的女兒紅

巴斯米克醋

中國(guó)人愛(ài)說(shuō)“塞翁失馬，焉知非?！保瑥V東話有一句更直截了當(dāng)：“錯(cuò)有錯(cuò)著”，有時(shí)候，錯(cuò)不一定是壞事，更有可能發(fā)展成更好的事情，比起“對(duì)”更好玩更有趣，這就是巴斯米克醋誕生的由來(lái)。

起源是一個(gè)粗心的釀酒工人，把應(yīng)該入瓶的葡萄酒遺留在橡木桶，等他發(fā)現(xiàn)時(shí)，酒已變酸，因此造就了醋的誕生。有了葡萄醋，其產(chǎn)地摩德納（Modena）的貴族衍生出一項(xiàng)傳統(tǒng)，那就是每個(gè)小孩出生的時(shí)候，會(huì)為這新生兒釀制葡萄醋，待小孩成年結(jié)婚時(shí)，就把這葡萄醋裝瓶，作為婚禮上的贈(zèng)禮，其含義不就跟中國(guó)人的女兒紅一樣嗎？

意大利北部的摩德娜，就是著名的“黑醋之鄉(xiāng)”。當(dāng)?shù)氐尼劥讖S一直都以傳統(tǒng)方法釀醋。何謂傳統(tǒng)？首先必須在原產(chǎn)地出產(chǎn)，選Trebbiano或LalTlbfUSCO頂級(jí)白葡萄，將其洗凈、連皮榨汁，長(zhǎng)時(shí)間熬煮至濃縮成一半的濃度，然后將之放進(jìn)多個(gè)木桶輪流發(fā)酵。

當(dāng)?shù)氐腖eona'di陳醋廠，自1871年就開(kāi)始釀醋——?jiǎng)e人的釀醋廠，很多都是家庭式的小工廠，但這家老字號(hào)，卻擁有一整個(gè)葡萄園！第四代傳人Francesco站在他們的葡萄園內(nèi)解釋道，造醋的方法每家不同，現(xiàn)今大量生產(chǎn)的黑醋一般只釀一年，有些會(huì)加入焦糖漿或色素去仿傲陳年的效果，或加入防腐劑來(lái)延長(zhǎng)保用期，而他們一直沿用古法及天然的釀造傳統(tǒng)，用歲月去蘊(yùn)釀滴滴陳醋。自古意大利人便視飲用陳醋為治療喉嚨痛及胃痛的妙藥，貴族都會(huì)用陳醋作嫁妝，聽(tīng)說(shuō)意大利情圣才子GiacolnoCasanova每次會(huì)情人都會(huì)帶一瓶送給對(duì)方，由此便可知陳醋有多矜貴，難怪威廉王子及摩納哥王子在大婚日子要用Leonardi出品的100年陳醋宴客。

從葡萄園進(jìn)入釀陳醋的基地，用紅磚砌成的Acetaia（釀陳醋的房子）甫進(jìn)入便聞到濃烈醋酸味，房子有足夠窗戶，全都打開(kāi)讓空氣流進(jìn)以便發(fā)酵。排列整齊的木桶最少有三千個(gè)，有些甚至用了超過(guò)一世紀(jì)，進(jìn)入Acetaia猶如置身博物館，木桶及新舊的釀醋工具全都放得井井有條。醋在夏天發(fā)酵活動(dòng)，每年冬天調(diào)醋師便會(huì)為陳醋換一次木桶，木桶的種類有橡木、櫻桃木、栗子木、杜松木、桑樹(shù)木、白蠟等，視乎釀醋者而決定醋的風(fēng)格，例如栗子木可帶來(lái)深沉的顏色；杜松木的味道則較濃郁等。每年轉(zhuǎn)木桶，醋都會(huì)被揮發(fā)掉最多一成，即是陳醋汁必須由大桶轉(zhuǎn)細(xì)桶，陳年越久，陳醋的份量自然因揮發(fā)而減少，味道也越復(fù)雜強(qiáng)烈。木桶翻動(dòng)過(guò)一百次的百年陳醋全廠只有10桶，每年限量生產(chǎn)200瓶50毫升的百年陳醋。

Francesco輕輕打開(kāi)木桶蓋子說(shuō)：“傳說(shuō)在醋的表面能看到自己的倒影便是好陳醋?！彼赜霉爬蟼鹘y(tǒng)放在蠟燭下檢視醋的成色。上乘的醋在燭光照射下是深啡色，透視著金黃光澤，時(shí)間越久顏色越深，質(zhì)地也越濃稠。由15、30、50年般遞進(jìn)品嘗陳醋，你不但從味道上體會(huì)個(gè)中變化，更可從質(zhì)地上洞悉年份上的變化，基本上30年以上的陳醋開(kāi)始變得稠身如醬汁般，且味道也越來(lái)越有層次。至于那滴滴如黃金般珍貴的百年陳醋，有幸一嘗的話，切勿囫圇吞棗，必須滴在舌尖，細(xì)意品嘗：先是甜香的味道，鼻管直滲那醇又不刺鼻的酸，回味是多重的橡木香，這等滋味，不遜于勃艮第的陳年佳釀呢！

在巴黎尋找里海滋味

Armen Petrossian是一家公司的創(chuàng)始人，他的名字和世界上最知名的奢華食物幾乎劃上等號(hào)。在位于巴黎郊外工業(yè)區(qū)Petl"ossian總部的品嘗室，他穿著白色實(shí)驗(yàn)服，戴著領(lǐng)結(jié)，打開(kāi)幾公斤裝的魚(yú)子醬罐頭。奧斯特拉鱘、塞夫魯嘉鱘、貝魯嘉鱘閃光的棕色魚(yú)卵在明亮光線下呈現(xiàn)如黑緞般的色澤。用幾個(gè)小的木頭勺子插到罐頭里攪拌，挑一小口塞到嘴里，口腔里馬上充盈著鱘魚(yú)卵不同層次的風(fēng)味，有點(diǎn)成，帶有堅(jiān)果的香氣，如奶油般順滑，甚至如水果般圓潤(rùn)，稍微施壓，圓形的魚(yú)卵在盤子上進(jìn)發(fā)開(kāi)來(lái)?！八⒉灰恢笔亲蠲赖念伾珔s是最美味的，因?yàn)轸~(yú)卵的結(jié)構(gòu)和味道。”Almen說(shuō)著，他灰色胡子下的嘴以某種節(jié)奏咀嚼著魚(yú)子醬。盡管他一直堅(jiān)持要我繼續(xù)品味，但我還是停了下來(lái)。 那天早上得知我對(duì)魚(yú)子醬知之甚少不是最令人吃驚的，反倒我發(fā)現(xiàn)Petrossian完全不是我之前幻想的樣子，那種歐洲奢華大公司的調(diào)調(diào)。在近百年的歷史中，他依然秉承著當(dāng)年父母輩的操作方式，當(dāng)時(shí)Armen的父親和叔叔在1 92（）年離開(kāi)美國(guó)前往巴黎，開(kāi)始全新的生活。當(dāng)時(shí)即便在鱘魚(yú)資源豐富的里海周邊國(guó)家，魚(yú)子醬一直都不是日常普通的食物，更多的是上流社會(huì)享用的。但是在法國(guó)，當(dāng)時(shí)即便作為資本主義世界的核心之一，魚(yú)子醬還是個(gè)未知的存在?！盎撕芏嗄瓴抛屓藗冎饾u了解并接受它?！盇rmen的兒子、美國(guó)公司的董事總經(jīng)理Alexandre Petrossian說(shuō)。他的曾祖父和叔祖父用像是熏三文魚(yú)、腌鯡魚(yú)這些相當(dāng)傳統(tǒng)的食物將人們吸引到餐廳里來(lái)，然后通過(guò)傳到麗茲酒店以及郵輪上的高級(jí)法國(guó)菜傳到了全世界。時(shí)至今日，Petrossian位于左岸的店依然在第七區(qū)的18 boulevard de La Tour-Maubourg。Almen的妻子Cecile掌管著超過(guò)十張餐桌，很多店員都服務(wù)了幾十年。到巴黎時(shí)我總會(huì)去店里逛逛。今年夏天，我遇到了我的攝影師朋友Oddur，我們一起在餐廳享用了午餐，吃了成堆的熏三文魚(yú)（來(lái)自Petrossian位于Angers的熏制室，坐落在巴黎西南180英里）、俄羅斯馬鈴薯沙拉、酥皮裹鴨批、馬鈴薯餅，當(dāng)然還有魚(yú)子醬。我們從香檳單上挑了Bollinger La GrandeAnnee，后來(lái)還點(diǎn)了幾杯冰的Petl"ossian伏特加。有些時(shí)候Cecile會(huì)準(zhǔn)備魚(yú)子醬野餐包到我位于波爾多的家里，里面有俄式煎薄餅、漬鮭魚(yú)片以及其他一些適合在火車上吃的食物。在戴高樂(lè)機(jī)場(chǎng)和洛杉磯機(jī)場(chǎng)，我常常會(huì)去Petrossian在里面的小店買上30克裝的奧斯塔拉和一包薯?xiàng)l，這樣簡(jiǎn)單的搭配會(huì)讓飛行旅程變得更加迷人。小小的魚(yú)子醬值得人慢慢去回味。

“品嘗魚(yú)子醬最好味道的方式是直接從罐子里送到嘴里?！盇lexandre Petrossian說(shuō)?！跋耠u蛋、水瓜柳、奶油這些都會(huì)覆蓋它的味道。”那么如何開(kāi)始品嘗呢？他的建議非常簡(jiǎn)單：不要被牌子所誤導(dǎo)，買你覺(jué)得好吃的。“我目前最喜歡的是來(lái)自中國(guó)的雜交的卡露伽?！盤etrossian說(shuō)，“它不是那么強(qiáng)勁，也不會(huì)太咸，擁有更平衡的口感。然后可以試試奧斯特拉，它的顆粒更大，有一絲堅(jiān)果香氣，深棕色帶有玉的光澤。我也喜歡Daurenki，花香很明顯，顆粒很大也美味?！必愻敿纬３１灰暈樽詈玫聂~(yú)子醬，你最好去巴黎買。

川菜的半壁江山

成都周邊有很多赫赫有名的地方，峨眉山，青城山，金沙江，樂(lè)山，雅安蒙頂山，眉山放在這些名字當(dāng)中很容易被忽略，甚至有人搞不清楚眉山和峨眉山的區(qū)別，但我們?nèi)チ艘惶瞬虐l(fā)現(xiàn)，眉山出很多好吃的，如果沒(méi)有眉山，四川菜的半壁江山都沒(méi)有了，中國(guó)宋代的風(fēng)采風(fēng)流也失去了一半。

四川的江鮮好，江里面出黃辣丁，石爬子等各種魚(yú)，四川愛(ài)吃的人都知道，眉山到青神的這一帶河里的魚(yú)最好吃。蘇東坡是眉山人，蘇東坡的妻子王芾是青神人，所以有人說(shuō)他們倆的結(jié)合就是“從魚(yú)頭吃到魚(yú)尾”。到了眉山，市里面果然浩浩蕩蕩一條大河，河邊開(kāi)了一溜以東坡為名的餐廳，但東坡肉，東坡肘子這種都是給游客吃的。一進(jìn)門，接待我們的當(dāng)?shù)孛朗臣揖蛯?duì)老板說(shuō)：“來(lái)一道黃辣??！炒一盤臘肉！”

老板問(wèn)：“黃辣丁咋個(gè)做？”

“豆瓣du嘛！”

“du”是四川話，一種當(dāng)?shù)氐淖龇?，查不到?duì)應(yīng)的漢字，念二聲，大概就類似于小火煨制，端上來(lái)的黃辣丁，肉又軟又細(xì)，豆瓣奇香，不辣，就是一種鮮香的豆子味道。當(dāng)?shù)孛朗臣医涛覀?，這魚(yú)肉不用吃，也不用挑刺，拿一條放進(jìn)嘴里，沿著中間的骨頭用嘴一抿，連豆瓣和魚(yú)肉，一起抿進(jìn)嘴里。這不是吃魚(yú)，簡(jiǎn)直就是“吸魚(yú)”。

美食家說(shuō)，眉山不光出蘇東坡，還是泡菜之鄉(xiāng)，也出很好的醬油，香腸，光這幾樣就做出了幾個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笈谱?，李記泡菜，還有已經(jīng)上市了的千禾醬油，北京的大酒樓眉卅陳坡，基地都在眉山。

“這家豆瓣是當(dāng)?shù)赜袀€(gè)老師傅做的，跟郫縣豆瓣有一拼，他還做一種可以直接吃的豆瓣醬，那個(gè)三年陳的豆瓣簡(jiǎn)直，味道不擺了?！辈粩[了也是四川話，大概就是“最高級(jí)”的意思。我們央求他帶我們?nèi)ヒ?jiàn)識(shí)這“不擺了”的豆瓣。在豆瓣廠里面，我們見(jiàn)到了這位徐師傅，1945年生，因?yàn)殚L(zhǎng)期體力勞動(dòng)，還相當(dāng)精干，他打開(kāi)一罐熟豆瓣醬，讓我們嘗了一下，顏色褐紅油亮，而且?guī)缀蹩床灰?jiàn)辣椒片和豆子的形狀，吃到嘴里很快完全化渣了，就是一種可以直接吃的醬。

徐師傅師從豆瓣醬大師曾國(guó)林，學(xué)得一手做豆瓣醬的好手藝，我們問(wèn)他為什么其它地方的豆瓣醬就不如四川的。他說(shuō)，豆瓣醬主要就是靠發(fā)酵，四川境內(nèi)的地形結(jié)構(gòu)非常多樣，同時(shí)有熱帶，寒帶，溫帶，非常適合微生物的生長(zhǎng)繁殖。他把我們帶到露天的幾十個(gè)豆瓣缸前，用一個(gè)大木鏟翻動(dòng)里面釀制的豆瓣，紅色的豆浪慢慢翻起，香味撲面而來(lái)。這種豆瓣用全手工制作，要“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”，發(fā)酵時(shí)間很漫長(zhǎng)。

“其實(shí)主要就是靠天?！毙鞄煾嫡f(shuō)。

穿行當(dāng)中，空氣里彌漫著辣椒香和豆子香，人真的很容易餓。我們都面露饞色，渴望著趕緊沖回飯店再吃一頓用三年陳豆瓣醬du的魚(yú)，炒的回鍋肉。

滿同盡帶黃金腿

2016年8月，我換乘了飛機(jī)、火車、汽車，步行許久，進(jìn)了一個(gè)叫作“哈布果”的西班牙南部村落。那天，一群歡騰雀躍、奔跑起來(lái)四腳離地的黑豬將我團(tuán)團(tuán)圍住，這可能是我和食材間最親密的一次接觸。連吃了15頓火腿菜，嘴上說(shuō)著不要，手卻誠(chéng)實(shí)地伸向那一抹猩紅。

2018年2月，時(shí)隔一年半，我又回到那片應(yīng)許之地，這次是去往北部的圣塞巴斯蒂安，這座天天下雨、云霧繚繞的城市盛產(chǎn)廚子和Pinxto，唯一和南部的Tapas和海鮮飯共生的東西，恐怕就是伊比利亞火腿了吧。的確，從鼎鼎大名的Akalarre的火腿主題Menu和Azark的火腿蜜瓜前菜和烤蠔火腿里，以及可以像跳島一樣跳館子的Pinxto親民餐館里，屋頂?shù)难b飾“不是燈，而是腿，都是腿”中可見(jiàn)端倪。

可以用“含著金湯匙出生”來(lái)形容的伊比利亞黑豬，獨(dú)享兩年豬均兩公頃的橡樹(shù)森林游樂(lè)場(chǎng)，在第二年橡果季來(lái)臨時(shí)完成貼足“秋膘”的使命后被人道宰殺。其前、后腿經(jīng)地中海海鹽腌制，再花上36～48個(gè)月倒掛在地窖內(nèi)自然脫水、干腌熟成。品嘗時(shí)，伸手接過(guò)切割師切成紙片般的薄片，送入口中，其玫瑰般的半透明色澤、絲綢般的質(zhì)地，強(qiáng)烈的橡果、花香風(fēng)味，在味蕾中翻云覆雨，閉上雙眼，感受那海鹽、酵素和蛋白質(zhì)在歲月中的升華。至此，它們才算完成了“伊比利亞”黑豬的光榮使命。說(shuō)到極品火腿，意大利帕爾瑪熏火腿、法國(guó)巴約納火腿、美國(guó)鄉(xiāng)村火腿以及本文的主人公西班牙伊比利亞火腿可渭最強(qiáng)“H（Ham）4”。只是比起另外三位團(tuán)員，伊比利亞火腿在各個(gè)環(huán)節(jié)上都更講究、更復(fù)雜。

Dehesa地中海森林是伊比利亞黑豬的牧場(chǎng)，供應(yīng)生豬給不遠(yuǎn)處哈布果（Jabugo）村幾十家火腿廠，同時(shí)也屬于聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)證的生物圈保護(hù)區(qū)?！皾M城盡帶黃金腿”，腦中持續(xù)閃過(guò)這個(gè)標(biāo)語(yǔ)時(shí)，我就站在哈布果村5J Cinco Iotas火腿廠的地害里，頭頂上倒掛著一條條色澤金黃的豬蹄，空氣中肉脂、堅(jiān)果飄香。5JCinco Jotas向公眾開(kāi)放廠房參觀和品嘗現(xiàn)切火腿配Sherry酒，只是象征性收取12歐元/人的費(fèi)用，可謂物超所值。而這里的訪客，除了零星游客，更多的是來(lái)訂火腿的客戶。地窖里儲(chǔ)藏著約八萬(wàn)條火腿，5J會(huì)根據(jù)客戶要求分批腌制、風(fēng)干火腿，這意味著某間餐廳能每個(gè)月收到固定品質(zhì)和數(shù)量的火腿。窖藏師是陪伴火腿時(shí)間最長(zhǎng)（約四年）的人，他們憑借敏銳的經(jīng)驗(yàn)決定每條火腿在地窖內(nèi)的移動(dòng)路線。他們會(huì)檢查每條腿的油脂凝結(jié)狀況，拿著一個(gè)牛骨或馬骨頭磨成的骨頭針扎入腳踝、蹄前、腿肚、腿根四處聞味道、聽(tīng)纖維撕裂的聲音來(lái)判斷火腿的腌制進(jìn)度。

火腿們自從進(jìn)害后一直在轉(zhuǎn)移，每三個(gè)月從北向南移動(dòng)一次，每次都會(huì)被抹上一層葵花籽油，避免鹽分和水分的過(guò)度流失，所處溫度也會(huì)越來(lái)越高。總的來(lái)說(shuō)，一條腿進(jìn)來(lái)時(shí)14公斤，出廠時(shí)大約在八公斤。地害內(nèi)12～22℃的適宜溫度能讓鹽分和濕度很好地作用于全腿，讓所有部位保持風(fēng)味穩(wěn)定。

肉類的最大魅力來(lái)自于它的風(fēng)味，而風(fēng)味則受肉質(zhì)和不同動(dòng)物自帶的特殊氣味影響，它們吃的食物同樣重要。伊比利亞火腿的超強(qiáng)口感肉質(zhì)來(lái)自于黑豬們每天14公里徒步練就的超強(qiáng)肌肉，長(zhǎng)距離的運(yùn)動(dòng)讓纖維口感無(wú)與倫比，橡果和水果香味停留在脂肪中令人著迷。說(shuō)到脂肪，可千萬(wàn)別把它想象成讓人變胖的負(fù)擔(dān)。肌肉只有肉味，脂肪才真正承載了“吃什么就有什么香味的重任”。脂肪細(xì)胞能儲(chǔ)存動(dòng)物的食材的風(fēng)味，青草、花朵和瓜果也不例外，這就能解釋為什么伊比利亞黑豬的橡果香氣在油脂中更為馥郁了。

地球另一端的極致清甜

要說(shuō)最嬌艷最矜貴的水果，櫻桃絕對(duì)當(dāng)仁不讓！外形精致可人，色澤鮮紅亮澤，宛如一顆顆紅寶石。輕咬一口，甜美清脆又汁水淋漓，一吃起來(lái)，可真停不下來(lái)！智利的櫻桃，則是這幾年最受追捧的，個(gè)大飽滿，入口擁有滿滿幸福感?？墒牵覀儗?duì)這些跨越了20，000公里、遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到身邊的小家伙們，了解得少之又少。于是，我決定飛去遙遠(yuǎn)的智利，探訪它們的家鄉(xiāng)，所見(jiàn)所聞中收獲了很多意外的驚喜。

汽車在山谷間飛馳，我迫不及待要去櫻桃園看一年。此刻，是我們的冬季，卻是南半球的盛夏，也是智利櫻桃的時(shí)令期。一望無(wú)際的果園里，成排成片的櫻桃樹(shù)枝繁口十茂，一串串櫻桃懸掛在枝頭，珠圓玉潤(rùn)，色澤紅艷，真是惹人垂涎三尺呢！

此刻正值豐收季，果園里有工人們忙碌的身影。采摘是很講究的，只能在晴朗的天氣進(jìn)行，雨后的24小時(shí)是不能采摘的，并且都必須由人工完成，也絕不能生拉硬拽，扯壞了嬌嫩的莖蔓藤枝。而是一手扶住枝頭，一手握住櫻桃梗輕輕擰下來(lái)才行。我也學(xué)著摘下一顆，紅撲撲的小身子上還掛著晶瑩的露水，特別可人。整顆入嘴輕咬一口，牙齒間“撲哧”的聲音清脆明亮，這是新鮮且外皮硬度適中的櫻桃才有的質(zhì)感。豐盈的汁水瞬間充滿了口腔，隨之而來(lái)的是馥郁的甜美，滲著一絲不易察覺(jué)的酸度，這種微酸是非常有質(zhì)感的果酸，令果味互相糅合又巧妙平衡。

不過(guò)，既然智利櫻桃被譽(yù)為“王者櫻桃”，便是需要經(jīng)過(guò)層層篩選的，我們?cè)诎b工廠里，親眼見(jiàn)證了一項(xiàng)項(xiàng)嚴(yán)格的考核。包裝工廠里各種高精尖的儀器就像最嚴(yán)厲的考官，過(guò)五關(guān)斬六將脫穎而出的櫻桃，才能不負(fù)“王者櫻桃”的美名，成為珍饈到達(dá)我們口中。通過(guò)了所有考核的櫻桃，才會(huì)被最后包裝冷藏，運(yùn)送到中國(guó)，真是不禁讓人對(duì)可以被我們?cè)趪?guó)內(nèi)買到的櫻桃們肅然起敬。

享受這絕美的櫻桃，直接吃是最簡(jiǎn)便的方法。其實(shí)它們還有很多做法，可以做甜品、做果醬、榨果汁，也可以做配菜和醬汁入菜。我在當(dāng)?shù)鼐透惺芰艘话阉那ё內(nèi)f化。智利大廚ChristianAlvan就用即采的櫻桃，制作了三款小食。先用櫻桃汁和面團(tuán)混合，油炸成型后用新鮮櫻桃和糖霜裝飾，吃起來(lái)香脆可口又不膩。然后在用櫻桃碎粒和干果仁碎混合，抹在煙熏三文魚(yú)三明治上，用來(lái)提色提味。最后則用櫻桃碎粒和腌制生牛肉碎及洋蔥辣椒碎?；旌希兂瑟?dú)特的櫻桃生牛肉三明治。清甜可人的櫻桃，原來(lái)和魚(yú)類、肉類、蔬菜都很搭調(diào)，可塑性極強(qiáng)。

地球另一端的極致清甜

在蘇州，橫山荷花塘的藕，南蕩的芡實(shí)，梅灣的菱，黃天蕩的荸薺、蓮藕大名鼎鼎，加上茨菰、茭白、水芹，這些本地最常見(jiàn)的水生作物被并稱為“水八仙”——傳說(shuō)是當(dāng)年鐵拐李等八仙制服蛟龍的八件法器化成。

江南水道縱橫，食用這些水生作物的不只蘇州人，從高端酒店到尋常百姓家都會(huì)把藕條、荸薺塊、菱肉丁、雞頭米等等湊成一盤“荷塘小炒”，但蘇州人率先把它們命名為“水八仙”。

“春季荸薺夏時(shí)藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜?！彼讼沙邪颂K州人全年的口腹，“不時(shí)不食”在大棚遍地的現(xiàn)代社會(huì)可以說(shuō)是有點(diǎn)固執(zhí)的理想，蘇州人實(shí)現(xiàn)了，并且食之有味。一年里的頭一個(gè)期盼是荸薺。蘇州人吃年夜飯，在飯里頭放入熟荸薺，這叫“掘元寶”。

5月初，春莼蕩漾，嫩葉上一層凝膠柔滑清淡，令西晉名士張翰以思念為由棄官還鄉(xiāng)。莼菜的美味在于好湯，最地道的吃法是銀魚(yú)莼菜羹。雪白小魚(yú)游弋在褐葉池中，瓊漿包裹的葉片半卷，湯色清澈，口感稠密，余韻悠長(zhǎng)。蘇州四季不斷茭，初夏和早秋的茭白滋味尤好。剝?nèi)ト~鞘后，茭白緊致如玉，切成滾刀塊，香油小火翻炒，濃油赤醬染之，入口滑嫩，肉質(zhì)酥軟。茭白與太湖產(chǎn)的蝦籽同炒，更是擷得鮮味，妙極。

夏日大塘邊，裹頭巾著布衫的吳女挑起一擔(dān)擔(dān)鮮藕，唱一曲悠長(zhǎng)的吳歌，蓮藕就上市了。蘇州人根據(jù)不同的菜品選擇不同孔數(shù)的藕，七孔藕淀粉含量高、水分少，糯糯的適宜煲湯或做糯米糖藕；九孔藕則脆嫩多汁，涼拌或清炒最適宜。入秋時(shí)節(jié)，菱角和雞頭米成了蘇州人的珍寶。蘇州的菱品種各異，其中，有“蘇州紅”之謂的水紅菱頂受歡迎。水紅菱殼軟薄而水分多，生吃鮮嫩脆生，用它制成的菱粉糕是《紅樓夢(mèng)》里吃蟹飲酒的最佳小點(diǎn)。立秋過(guò)后，雞頭米上市，待干燥成熟，就是被稱為“芡實(shí)”的藥材。秋冬少不了燉一碗雞頭米，在桂花糖水的潤(rùn)澤下，圓整粒大的雞頭米外軟內(nèi)糯，香氣綿綿。雞頭米很是名貴，因?yàn)榉N植、采摘辛苦，甚至之后的剝?nèi)∫差H不易，得套上鋼指套，用力掰開(kāi)每一粒圓頭尖嘴果實(shí)的外殼，方得那花白珠串。蘇州人不僅候著雞頭米上市，更是細(xì)心冷藏貯存，作為平日的犒勞。天氣漸涼，小孩一咳嗽，媽媽們便會(huì)在飯桌上備一盤茨菰燒肉，為這茨菰的清熱解毒、潤(rùn)肺止咳功效。茨菰天生帶著苦味，沙綿的口感中又有淡淡的回甘，而和五花肉同燉，吸收了肉的油脂，茨菰口味頓時(shí)豐富，質(zhì)感更加醇厚。雞頭米一收完，水芹就該栽下了，待到早冬收成時(shí)，水芹白嫩的莖越長(zhǎng)，就表示品相越好。水芹和香干的清炒是絕配，兩種質(zhì)感互補(bǔ)，低調(diào)的豆味更襯托出水芹清冽的藥香。

水八仙不“仙”，全是家常菜。也因?yàn)榧页＃K州人都視若平常，直到近些年產(chǎn)量減少，種植水八仙后繼無(wú)人，才試著去抓住點(diǎn)家常中的不平常意義。

好茶非茶

如意寶茶，其實(shí)是Rooibos的音譯，意為紅色的灌木，通常指的是一種“茶”，由叫Rooibos的針葉灌木精制而成，老家在南非好望角塞德堡山麓，與黃金、鉆石并稱為“南非三寶”。

18世紀(jì)，南非當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)如意寶茶的灌木可以入藥，緩解嬰幼兒肚子疼、臉上長(zhǎng)癤子、氣管不好等，堪稱“萬(wàn)靈藥”。

它有著漂亮的琥珀色，口感和顏色接近紅茶，但更加溫和、甘甜；那種圓潤(rùn)的甜感，讓人想起焦糖蘋(píng)果。

但當(dāng)時(shí)的如意寶茶還是未被馴化的野生狀態(tài)。直到一個(gè)叫本杰明·金斯堡（Benjamin Ginsberg）的俄國(guó)移民花了15年時(shí)間馴服了如意寶茶，才有了相對(duì)穩(wěn)定的批量生產(chǎn)……恰逢二戰(zhàn)爆發(fā)，全球貿(mào)易中斷，物資稀缺，在南非的歐洲移民就更難弄到真正的茶了，路易博士茶才真正作為茶的替代品流行開(kāi)來(lái)。

而即使被馴化，如意寶茶依然只能生長(zhǎng)在塞德堡山麓北側(cè)。它對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境要求極其嚴(yán)苛：必須同時(shí)滿足高海拔、酸性土壤、年降水量在380-650mm內(nèi)。歷史上曾經(jīng)有無(wú)數(shù)人想要擴(kuò)大產(chǎn)量、嘗試移植路易博士，但都以失敗告終。

到了收割季節(jié)，采茶工將“茶樹(shù)”整棵砍下，送往加工廠切碎成五毫米左右小段，經(jīng)過(guò)清洗、發(fā)酵、日曬、篩選、等級(jí)評(píng)估等多重工序后，變成了我們所喝到的如意寶茶。然而，收成三次后，一棵如意寶茶就壽終正寢了。此后，還需要對(duì)土壤做翻耕。

說(shuō)如意寶茶是茶，卻又不是茶。路易博士這種灌木，本身并不是茶。首先，它完全不含咖啡因和茶堿，單寧酸也比其他茶葉低得多，喝了不會(huì)睡不著，還不傷胃。這茶最早的時(shí)候，是種藥?？茖W(xué)家通過(guò)分析，揭示了它曾經(jīng)的“藥用價(jià)值”，主要在于富含茶多酚，具有抗氧化作用，能夠有效促進(jìn)新陳代謝，對(duì)抗基因突變、抗癌、抗發(fā)炎及抗病毒的特殊效用。它也有改善皮膚的功效，說(shuō)得再通俗一點(diǎn)，就是抗痘、抗過(guò)敏……改善睡眠質(zhì)量、保護(hù)肝臟、預(yù)防心血管疾病，對(duì)于腸胃疾病也起到了幫助治療的作用。

第一顆蘋(píng)果 命名的島嶼

塔斯馬尼亞常被人稱為“蘋(píng)果島”，因?yàn)樗鞘澜缟献畲蟮奶O(píng)果種植區(qū)域之一，有著優(yōu)異的蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)。在塔斯馬尼亞人的心中，蘋(píng)果占據(jù)著一種尊貴和特別的位置。因?yàn)樗堑谝粋€(gè)被歐洲定居者帶過(guò)來(lái)種植的農(nóng)作物。

1788年William Bligh在Huon山谷種下了三粒蘋(píng)果種子，從此塔斯馬尼亞開(kāi)始了它的蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)，在1950年代得到蓬勃發(fā)展。大自然賜予了塔斯馬尼亞得天獨(dú)厚的自然種植優(yōu)勢(shì)：最潔凈的空氣，最干凈的水，肥沃的土壤，適宜的氣候，和緩的降雨量，無(wú)蟲(chóng)害疾病。如今島上遍布果園和農(nóng)莊，有著漫山遍野郁郁蔥蔥的蘋(píng)果樹(shù)。

每年的二月底和三月初是塔斯納尼亞蘋(píng)果的豐收采摘季，持續(xù)數(shù)十周，直到四月底五月中旬結(jié)束。在眾多蘋(píng)果種類中，最受亞洲游客歡迎的口味有富士、Lady Pink和RubyGold。在水果豐收的季節(jié)，當(dāng)?shù)厝藭?huì)舉辦蘋(píng)果狂歡節(jié)，選出蘋(píng)果皇后和餡餅烘烤冠軍。路邊小攤上滿是上好的蘋(píng)果，咬一口清甜多汁，可能第二天你還沉浸其中。

如果摘果子和喝有機(jī)果汁聽(tīng)起來(lái)過(guò)于健康，你可以跟當(dāng)?shù)厝艘粯?，去喝點(diǎn)兒蘋(píng)果酒。從霍巴特出發(fā)，一路往南，駕車30分鐘，路上風(fēng)光秀美，湖畔波影漣漣，到達(dá)目的地，花幾個(gè)小時(shí)在建于1942年、已由四代家族經(jīng)營(yíng)的Willie Smith蘋(píng)果農(nóng)莊里逗留。它是澳洲政府第一間官方認(rèn)證的有機(jī)蘋(píng)果酒農(nóng)場(chǎng)。在這兒體驗(yàn)蘋(píng)果博物館、餐廳、蘋(píng)果酒窖、酒廠不一而足。博物館里分門別類展示了一百多種蘋(píng)果，沿著胡思谷蘋(píng)果種植的歷史軌跡，可以看到各種不同的種植蘋(píng)果的工具、包裝的舊木箱、泛黃的老照片，仿佛時(shí)光流轉(zhuǎn)；在酒莊可以嘗試一套四種風(fēng)味的蘋(píng)果酒試飲，然后決定你要帶哪一瓶回家繼續(xù)享用果酒；餐廳里有跟果汁與果酒搭配的時(shí)令小食。值得一提的是，在酒廠你可以看到澳洲第一個(gè)法式黃銅白蘭地酒蒸餾器。在法國(guó)科涅克地區(qū)16世紀(jì)時(shí)被設(shè)計(jì)出來(lái)，并沿用至今的夏特朗蒸餾器?？颇税滋m地一直是由此設(shè)備釀造，而今在Willie Smith的酒廠中，它被用來(lái)釀造澳洲第一高品蘋(píng)果白蘭地如Charles Oates Fine Apple Brandy（MuscatBarrel）和蘋(píng)果利口酒。

除了有機(jī)酒和果汁，塔斯馬尼亞蘋(píng)果的副產(chǎn)品同樣能讓你挑花眼，蘋(píng)果干、蘋(píng)果果醬、蘋(píng)果睹喱、蘋(píng)果罐頭都不可錯(cuò)過(guò)。它們是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某？?，比較有代表性的品牌有Henry Jones等。

塔斯馬尼亞的島名對(duì)于展示自家農(nóng)夫產(chǎn)品不遺余力，也不以東、南、西、北島地理位置劃界，無(wú)論是在南端的霍巴特還是北邊的朗塞克斯，你都可以在周末加入一場(chǎng)熱鬧的農(nóng)夫市集，品嘗蘋(píng)果和其他水果釀成的酒和制作的果醬產(chǎn)品、甚至是現(xiàn)場(chǎng)制作的蘋(píng)果撻和蛋糕，從他們對(duì)蘋(píng)果這一單一水果的喜愛(ài)，你可以看出這個(gè)地區(qū)人民對(duì)食物的無(wú)比敬意。