廚師亦旅人 9位頂級廚師的旅行日志

Agnes Chee Addison Ma

旅行或換個地方生活，本是一種渴求發(fā)現的本能，廚師也是一樣。旅行可以看到不同文化處理食材的方式，進而明白不同地區(qū)的人如何看待吃、追求什么滋味。觀察到不同的文化差異，就不會固守一種味道的價值觀。

Ana Ros

“深宅”的美味外交官

早在Ana于2017年獲得全球最佳女主廚前，很多人已在紀錄片《主廚的餐桌》（The Chef's Table）中記住了她。知道斯洛文尼亞鄉(xiāng)問，有一家這樣的餐廳：主廚Ana家世良好，父親是醫(yī)生，母親是外交官之女蒹記者。Ana精通五國語言，也是前國家滑雪隊隊員。餐廳、廚房與廚師這三件事本來跟她的人生毫無關聯·她在大學主修國際關系和外交專業(yè)，打算順理成章地走上社會精英之路。17年前卻因為當時的男友（現已成為先生）要繼承家族餐廳Hisa Franko，Ana為了愛情毅然放棄了外交工作的合約，留下來跟他一起經營餐廳。

Ana的廚藝無師自通，初期經歷很多失敗，連她也坦言“怎么做也不滿意，非?？鄲馈?。但天資聰穎、毅力過人的她鍥而不舍地鉆研，慢慢取得突破。沒有廚藝履歷反而成為她最大的優(yōu)勢，因為沒有教條的包袱與規(guī)范，她更容易跳出框架思考，成就獨一無二的風格。她在自我磨練廚藝期間，發(fā)現所處的Soca Valley有許多被低估的原材料，她發(fā)掘當地食材并大膽運用，以此為基礎設計餐廳的時令菜單。由于精通五國語言蒹外交家庭背景，她擁有游歷的累積，對于鄰國意大利、匈牙利、奧地利、克羅地亞等地方的料理特色、飲食文化能掌握得更深入。如今，Ana猶如斯洛文尼亞的美食大使，每到一個城市當客座廚師，食客都能通過她做的菜去了解這個偏遠國度。

陳嵐舒

相聚的味道

六歲以前，陳嵐舒住在臺灣宜蘭，跟外公外婆一起生活，童年的記憶溢滿節(jié)慶美食的氣氛。因為每到過年過節(jié)，所有的舅舅、阿姨都會從四方八面回來團聚，小嵐舒就從旁幫忙打掃、備料、切水果，“一家人一起吃飯的感覺是對我日后生活影響最大的”。人與人相聚的一刻，令食物有了升華。

臺大外文系畢業(yè)后興趣使然.陳嵐舒負笈巴黎藍帶廚藝學院，本來只想專攻甜點，“念完書以后，開一家咖啡館，里頭賣花，也賣甜點”。夢想本來很單純，沒想到實習時遇到啟發(fā)其視野的主廚Jean—Francois Piege，她決定進一步深造，最后以全年級第一名的成績畢業(yè)。

臺中這個聽起來普通的地方，因為陳嵐舒的樂沐餐廳而開始為世人所熟知。不留戀巴黎的精彩，她十年前選擇回到臺中開餐廳，原因很簡單：“這里是我的家?！备蒙畹娜耍⒌闹θ~就能往更高處拓展，汲取日月星辰的精華，陳嵐舒的思想養(yǎng)分隨著她旅途的廣度不斷增厚：“旅行可以使我看到不同文化處理食材的方式，進而明白不同地區(qū)的人如何看待吃、追求什么滋味。觀察不同的文化差異，就不會固守一種味道的價值觀。”她的專業(yè)是法國料理，卻在家里的餐桌上學會了煲廣東湯，只因為先生是香港人。愛，有時候是盡在不言中的湯湯水水。

Cedric Grolet

這個世界很甜蜜

恐怕他是全世界在Instagram擁有最多粉絲的甜點主廚：78.4萬，這是許多藝人難以企及的數字，卻被他輕輕松松地達到了。這位被譽為天才的年輕甜點師一出道沒多久便得獎無數。Cedric在法國中部羅亞爾河谷長大，這里有著名的羅亞爾城堡群、廣闊無垠的葡萄園，古老村莊和小鎮(zhèn)圍繞在河谷四周……在Cedric的成長環(huán)境里，食物新鮮甜美，有上好的紅酒、乳酪、花蜜，餐桌的顏色鮮艷濃烈，民風淳樸，熱愛生活，樂于分享。夏天的時候，鄉(xiāng)間小徑兩旁花田遍野，一片片花田，一朵朵向日葵爭妍斗艷.歌頌著大自然之美。他從小就在祖父母開設的旅館玩耍，13歲正式成為廚房學徒，14歲已一頭栽入甜點的世界，立志成為出色的甜點師。

跟其他懷有夢想的人一樣，無不向往巴黎、奔向巴黎，Cedric當然也不例外。進入百年品牌Fauchon產品研發(fā)部工作，這里成為他嶄露頭角之地，除了研發(fā)產品，他也負責培訓工作，還曾被派遣到北京、杜拜、首爾、摩洛哥等城市培訓新店的甜點廚房團隊。在Fauchon的五年，不但令他進一步鞏固了甜點制作的實力，培訓工作的周游列國也讓他對法國以外的世界有了真實接觸，培訓工作所逗留的時間足夠允許他去建立對異域文化理解的輪廓，對不同味道元素的創(chuàng)作更有想象。離開Fauchon的崗位，Cedric來到著名的皇宮酒店Le Meurice擔任甜點副，接著逐步擢升到主廚，擋不住的才華令他光芒四射?，F在，酒店里Le Dali餐廳所提供的下午茶更因為他的甜點而長期被訂滿，一位難求！

Massimiliano Alajmo

命中注定的廚師之旅“我什么時候開始下廚？四五歲吧。記憶中，母親給了我一手滿滿的面粉，就是我廚藝生涯的開始?！盠eCaladre是家族經營的餐廳，由母親出任主廚，童年他就在廚房里幫廚師們揉面團，攪拌正在烹煮的燉飯…在廚房里長大的孩子日后成為廚師，看起來就是順理成章的事。

你在28歲時在做什么？MassimilianoAlaimo，大家都愛昵稱他為Max。這位面容和身高都可媲美模特的年輕主廚，28歲已為家族餐廳LeCalandre保住第15年的三星榮耀，而他當年成為歐洲最年輕三星餐廳主廚的記錄至今沒有“后浪”能刷新。Max雖然幼庭承訓，但成為專業(yè)廚師之前，還是接受了正規(guī)的訓練：他在長大的帕多瓦省上廚藝學校，然后去特倫蒂諾省的餐廳實習，后來到法國向法餐大拿Michel Guerard拜師學藝。其位于巴黎西北邊Vetheuil的餐廳Les Presd'Eugenie已經保持米其林三星記錄長達四十年。Max在這里向這位料理巨人學習法國新式烹調的技術，學會了怎么把清淡雅致的美味呈現出鮮明的香氣以及飽滿的層次，并把這一套哲學運用在他的意大利料理上。受過視野的沖擊果然會帶來改變，Max做菜變得創(chuàng)意新穎、呈現方式有趣味，但同時保留了意大利料理的昧道神髓。近年Max開始來到亞洲地區(qū)如臺北、香港和澳門等地當客座廚師，趁機品嘗地道美食，汲取做菜的靈感。“對我來說，要當一名好廚師，一定要多培養(yǎng)不同的興趣，以此保持好奇以及想象，你會因此更想多看世界、對身邊的事物有更敏銳的觀察，這些都會一點一滴地影響你做菜的想法和做法?！?/p>

Jose Mari Arzak&Elena Arzak

餐廳樓上有全世界的味道

“哈哈，終于到了我發(fā)言的時候了?！痹贓lena拿著一沓子A4印刷的材料向我說明餐廳的歷史、榮譽、推薦當地小吃的Pintxo列表和她與父親在餐廳的分工后，頭發(fā)花白的Jose笑著朝我眨了下左眼?，摴馍难坨R和手表讓他看起來有種與年齡、閱歷不符的俏皮。采訪是在后廚邊的桌子上進行的，剛好碰到Elena放學的女兒和下班的丈夫回來吃飯，左手邊是餐廳燒得噼里啪啦的炭火和身影忙碌的廚師，右手邊是在家悠然吃著簡單牛排的一對父女，這個“Chef's Table”家常得不行。

Arzak父女的履歷堪稱完美。1974年，32歲的Jose拿下國家最佳廚師后跑去法餐教父保羅博古斯在里昂的餐廳實習，1989年拿下米其林三星。25年間，Jose都是一個人在西班牙料理金字塔頂端戰(zhàn)斗，直到女兒Elena學成歸來加入團隊。他的旅行經歷是個迷，當年參軍時在國外看到了燒烤風味的奇妙，自己改良后放入餐廳菜單，如今烤生蠔是最受歡迎的菜式之一?，F年49歲的Elena則是生來就要當名廚的科班典范，在德國、法國、蘇黎世和英國頂級學府深造文化課程后，Elena從1991年離開自家后廚和父親的小灶，開始在一長串如雷貫耳的餐廳工作，ElBuli和Pierre Gagnaire這樣的頂級餐廳在30年前就為她敞開大門。如今，陳嵐不扣的女性世界級廚師。Jose和Elena身上最吸引我的，就是同樣聽到新事物放光的雙眼。如果可以，去他們在餐廳樓上設置的實驗室（Lab）和酒庫看看，一千多種來自全世界的香料和食材被放到保鮮盒里，整整一面墻都是，電腦里有料理擺盤的設計稿，讓我想起北歐的“末日種子庫”。巴斯克美食在這對父女看來，可不只是傳統(tǒng)，而是更多的“食趣”。

UmbertoBombana——在哪都是意大利

當廚師能當上騎士，去年拿下意大利騎士勛章OMRI的廚師Bombana為自己寫下了一個鄉(xiāng)下孩子夢想成真的故事。出生于意大利西北部的貝加莫，Bombana自小就不愛念書（而后才知道他從小患有讀寫障礙），令父母傷透腦筋。14歲的時候，父親為他謀出路，讓朋友安排他去餐廳工作，他卻被打發(fā)去做打掃花園一類跟廚藝沾不上邊的雜活兒。而后，父親又安排他去學做鞋，在鞋店里黏鞋底的活兒他又不喜歡。16歲那年，他獨自去米蘭找餐廳叩門求職想要實現廚師夢。80年代初，Bombana遠赴洛杉磯，在美國享有盛名的意大利廚師MauroVincenti手下工作。90年代他又轉戰(zhàn)香港，“雖然我很喜歡加州，但我還很年輕，覺得自己應該到亞洲來看看世面”。后來的經歷證明他的直覺精準，他不但在香港遇上伯樂，也遇上好姻緣，在那里成家立業(yè)，在憑著實力把餐廳做出驕人成績的同時，美好的家庭亦讓他擁有了牢不可破的力量去繼續(xù)不同階段的夢想。

在Bombana身上，就是走得越遠，夢想越近。從意大利到加州，再到中國香港，用了1/4世紀時問在亞洲建立他的事業(yè)，至今在香港、上海、北京到澳門都有他的81/2 Otto e MezzoBombana星級餐廳。Bombana曾在宮網寫下這么一段話：“走遠的人，心里總是懷有故鄉(xiāng)?！爆F在餐廳仍堅持每天新鮮手做的“貓耳朵”、意大利餃子……都源自他味蕾的鄉(xiāng)愁，對祖母手做面食的懷念和致敬！

Gaggan Anand

愛出門的印度人

“當Oaggan來到斗牛犬餐廳當實習生的時候，我們興奮極了！因為他是我們第一位印度同事！”分子料理教父Ferran Adria在回應媒體采訪時，曾經這么表示?！拔乙惆言诙放Ｈ‥l Bulli）學到的想法和技術運用在印度料理上。”Gaggan說，這是Adria告訴他的。他一聽便心領神會。

以上是Gaggan生命旅途中期的歷程，也許你在電視節(jié)目上看過——他出生于印度的加爾各答，“每到星期天，我就會跟我的父親去逛周日市場”。Gaggan說起童年生活時眉飛色舞：“我還記得家里第一次裝衛(wèi)星電視，看了人生第一個美食節(jié)目，而且是中菜的烹飪示范?！蹦鞘撬谝淮斡X醒美食可以跟娛樂、表演、藝術、文化等掛鉤，“但我最初的夢想并非當廚師，而是樂手，但做菜的時候，我忘記了快樂和悲傷，我只專注在自己的世界里”。

從酒店管理學校畢業(yè)后，Gaggan進入印度著名的酒店集團工作，但很快發(fā)現酒店圈的游戲規(guī)則并不適合自己，“我是個叛逆的人，最不愛墨守成規(guī)，而酒店就是要你在框架內思考和執(zhí)行”。Gaqqan說那六年是他人生的灰色地帶，盡管賺到錢，也賺到一些不錯的履歷，譬如曾為出訪印度的克林頓下廚，“但我就是不快樂”?！皦核礼橊劦淖詈笠桓静荨笔撬挥淇斓幕橐?。27歲那年，他決定要重新開始人生，他辭職、辦了離婚手續(xù)，把房子、車子等財產等統(tǒng)統(tǒng)留給了前妻，只帶了幾百塊，只身去到曼谷。打工、開餐廳、毛遂自薦到斗牛犬餐廳實習，首開先河的印度現代料理讓他揚名立萬，這些都是他去到曼谷以后發(fā)生的事，尚不包括結婚生女、在Instaqram上成了曬娃狂魔……從印度到曼谷，再從西班牙回到曼谷，似乎每次勇敢走出去，都會讓他遇到轉折點而后再創(chuàng)人生。

一切看似如日中天，Gaggan卻在去年宣布將在2020年將曼谷亞洲排名第一、世界排名第七的餐廳關閉，移師日本福岡開一家只有12個座位的餐廳，“在巔峰的時候離開是最好的，到時這家餐廳純粹是為了興趣而做菜，錢夠用就行”。

Alain Ducasse

料理教父的空難之旅

Alain Ducasse出生于法國西南部卡斯泰勒薩拉森（Castel-Sarrasin）一個默默無聞的地方。他從小便知道自己要成為一名廚師。1972年是Ducasse廚房旅程的起點。他進入了大西洋海岸上的PavillonLandais餐廳實習，之后轉換不同的餐廳，直到落腳在蔚藍海岸的米其林二星餐廳Le Moulin de Mougins，那里成為他發(fā)光發(fā)熱的地方——把玩?zhèn)鹘y(tǒng)普羅旺斯料理味道的線條和界線，著重健康和自然并賦予菜式新面貌，摒棄過度烹調和前置作業(yè)，這也間接開創(chuàng)了他精確、美昧的個人風格。1984年，27歲的Ducasse轉戰(zhàn)巴黎，在La Terrasse出任行政總廚并且為餐廳摘下米其林二星，因此名聲鵲起。不想同年遇上了嚴重的空難，他被彈出飛機外后僥幸生還，救援人員最后在阿爾卑斯山脈找到了他。他是那次意外的唯一生還者，之后三年問經歷了大大小小的十幾次手術。Ducasse曾在書中說，有一年他完全無法行走，啟發(fā)了他遠程管理餐廳的概念，這不但讓他掌控了日后管理其餐飲帝國的方式，也徹底改變了他的人生態(tài)度：“一個死里逃生的人，只想盡情享受活著的每一天?！彼麩釔勐眯?，對不同地域的美食文化懷著極大的好奇，借著這種沖擊去觀察和學習——他即將在澳門開兩家餐廳，其中一家叫Voyages by AlainDucasse，破天荒地不做法國料理，而是主打亞洲菜。他將在旅途中得來的靈感演化成獨特的AlainDucasse風格亞洲菜。不管法式小酒館或高級料理，他現在只想嘗試新事物、避免重復。不久前他去巴拿馬待了四天，只為去咖啡園里喝咖啡，這就是Ducasse?！叭绻也划攺N師，我想當一名旅行家或美食博主呢！”他這么說。其實，他早已是一名旅行家，只是這個身份隱身于他名廚光環(huán)外而已。