宜昌市烹飪專(zhuān)業(yè)試行現(xiàn)代學(xué)徒制研究

高小芹 蔡義華

[摘 要] 從中外現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展現(xiàn)狀入手，對(duì)我國(guó)及宜昌市試行現(xiàn)代學(xué)徒制的情況進(jìn)行了梳理，總結(jié)了宜昌烹飪專(zhuān)業(yè)試行現(xiàn)代學(xué)徒制取得的成效，提出了存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略，為更好地推動(dòng)烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制，促進(jìn)宜昌社會(huì)經(jīng)濟(jì)更好發(fā)展提供理論幫助。

[關(guān) 鍵 詞] 宜昌市；烹飪專(zhuān)業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制

[中圖分類(lèi)號(hào)] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）21-0074-02

一、現(xiàn)代學(xué)徒制定義及其在國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)代學(xué)徒制在我國(guó)被普遍認(rèn)為是一種產(chǎn)教深度融合的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，是基于培養(yǎng)具有必要理論知識(shí)和較強(qiáng)實(shí)踐技能的高素質(zhì)、技能型專(zhuān)門(mén)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，職業(yè)院校與用人單位在政府的引導(dǎo)下通力合作，在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中主要采用“師父帶徒弟”的模式來(lái)培養(yǎng)人才，是學(xué)校與企業(yè)合作的職業(yè)教育制度。

德國(guó)“雙元制”被認(rèn)為是現(xiàn)代學(xué)徒制的起源，為德國(guó)經(jīng)濟(jì)騰飛起到極其重要的助推作用。隨后英國(guó)政府在20世紀(jì)90年代正式提出了“現(xiàn)代學(xué)徒制”的概念，澳大利亞政府也進(jìn)行了“新學(xué)徒制”技能人才培養(yǎng)改革，這些都為該國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入了新活力。趙俊梅、王軍紅在《德國(guó)“雙元制”模式企業(yè)滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)及啟示》一文中指出，德國(guó)高等教育領(lǐng)域“雙元制”模式踐行“理論—實(shí)踐—遷移與轉(zhuǎn)化”育人理念，以企業(yè)為主體、經(jīng)濟(jì)界為主導(dǎo)、企業(yè)和高校雙元培養(yǎng)、行業(yè)政府等多方參與的合作模式，得到德國(guó)企業(yè)97%的滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)。

當(dāng)前，我國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展正處于轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期，企業(yè)對(duì)高技能人才的需求迫切。而近年來(lái)，我國(guó)職業(yè)院校推行“校企合作，工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式，對(duì)提高職業(yè)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量起到極大的推動(dòng)作用，但校企合作運(yùn)行至今，弊端和問(wèn)題也逐漸顯現(xiàn)，如何深層次開(kāi)展產(chǎn)教融合，深化校企合作，使職業(yè)院校培養(yǎng)的人才滿(mǎn)足企業(yè)發(fā)展的需要，成為目前職業(yè)教育改革亟須解決的問(wèn)題。借鑒西方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家在經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期推行現(xiàn)代學(xué)徒制，解決高技能人才培養(yǎng)問(wèn)題的實(shí)踐，我國(guó)也相繼出臺(tái)政策開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)。

二、全國(guó)及宜昌市試行現(xiàn)代學(xué)徒制的相關(guān)情況

2014年國(guó)務(wù)院發(fā)出《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（國(guó)發(fā)〔2014〕19號(hào)）文件指出，要開(kāi)展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)，完善支持政策，推進(jìn)校企一體化育人。緊接著，出臺(tái)文件《教育部關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（教職成〔2014〕9號(hào)），文件明確指出，各地教育主管部門(mén)要充分認(rèn)識(shí)開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的重要意義，以服務(wù)發(fā)展和就業(yè)指導(dǎo)為指導(dǎo)思想，明確試點(diǎn)工作的總體要求是政府統(tǒng)籌，協(xié)調(diào)推進(jìn)，堅(jiān)持校企雙主體育人，并根據(jù)不同地區(qū)和行業(yè)的特點(diǎn)，分類(lèi)推進(jìn)，要從招生招工、人才培養(yǎng)方案改革、教師隊(duì)伍建設(shè)、管理運(yùn)行機(jī)制等幾方面重點(diǎn)突破，逐步擴(kuò)大試點(diǎn)規(guī)模和范圍。2015年1月，教育部發(fā)出了《關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的通知》（教職成司函〔2015〕2號(hào)），同年8月，經(jīng)專(zhuān)家評(píng)議，在全國(guó)遴選出165家單位作為首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位和行業(yè)試點(diǎn)牽頭單位，其中試點(diǎn)地區(qū)17個(gè)，試點(diǎn)企業(yè)8家，試點(diǎn)高職院校100所，試點(diǎn)中職學(xué)校27所，行業(yè)牽頭試點(diǎn)單位13家。湖北省荊州市被列為首家全國(guó)地區(qū)試點(diǎn)，黃崗職院等四家高職院校被列為試點(diǎn)高職。

2016年4月湖北省教育廳公布了《省教育廳關(guān)于印發(fā)湖北省職業(yè)院?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作方案的通知》（鄂教職成〔2016〕2號(hào)），文件同時(shí)確定了4個(gè)區(qū)域試點(diǎn)單位，36個(gè)試點(diǎn)學(xué)校，1個(gè)試點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)，宜昌市被列為試點(diǎn)區(qū)域。2016年6月宜昌市教育局、宜昌三峽職教集團(tuán)出臺(tái)了《關(guān)于印發(fā)宜昌市職業(yè)院?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作方案的通知》（宜教辦發(fā)〔2016〕64號(hào)），同時(shí)確認(rèn)了在宜昌市13所職業(yè)院校共14個(gè)中高職專(zhuān)業(yè)中進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)，其中包括三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)和枝江市職教中心的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)。宜昌市13個(gè)職業(yè)院校的相關(guān)專(zhuān)業(yè)開(kāi)展試點(diǎn)以來(lái)，緊密聯(lián)系合作企業(yè)，在招生招工、雙主體育人、教學(xué)模式、教學(xué)方法及教育管理制度改革等方面做出了大膽嘗試，取得了可喜的成績(jī)。2017年8月宜昌市被教育部批準(zhǔn)為現(xiàn)代學(xué)徒制全國(guó)試點(diǎn)地區(qū)，兩所學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)也都被納入宜昌市現(xiàn)代學(xué)徒制全國(guó)試點(diǎn)。

三、宜昌市烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)狀

在宜昌市13所職業(yè)院校中，有兩所中職、一所技師學(xué)院、一所高職開(kāi)設(shè)了烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)，分別是枝江市職教中心開(kāi)設(shè)了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)，三峽中專(zhuān)開(kāi)設(shè)了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)、西餐烹飪專(zhuān)業(yè)，三峽技師學(xué)院開(kāi)設(shè)了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)，三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)設(shè)了烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝專(zhuān)業(yè)。目前在校生規(guī)模分別是：三峽中專(zhuān)每年招收2-3個(gè)班，約100人；枝江市職教中心每年招收1～2個(gè)班，約50人；三峽技師學(xué)院每年招收1～2個(gè)班，約80人；三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院每年招收1～2個(gè)班，約50人。兩所中職學(xué)校及一所技師學(xué)院開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)的歷史悠久，師資齊全，面向全市招收初中畢業(yè)生，學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)主要面向宜昌市，為全市烹飪行業(yè)培養(yǎng)了大量實(shí)用人才。三峽旅游職院因宜昌市旅游大發(fā)展的需求，于2011年開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)，在全國(guó)范圍招收高中畢業(yè)生，學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)面向全省范圍。開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)以來(lái)，積極與企業(yè)合作，引進(jìn)兼職老師，近年來(lái)在教育部烹飪職業(yè)院校技能大賽中獲得二等獎(jiǎng)的好成績(jī)。

從四個(gè)學(xué)校的師資情況來(lái)看，兩所中專(zhuān)學(xué)校的專(zhuān)業(yè)課老師，無(wú)論是理論還是實(shí)踐操作都能滿(mǎn)足學(xué)生培養(yǎng)的需要，但三峽技師學(xué)院及三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院的實(shí)踐操作老師缺乏，主要靠聘請(qǐng)企業(yè)兼職老師來(lái)共同完成學(xué)生實(shí)踐課教學(xué)。四個(gè)學(xué)校的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)施和場(chǎng)地基本能滿(mǎn)足學(xué)生實(shí)踐操作課使用，尤其是三峽中專(zhuān)新校區(qū)建成以后，重新建設(shè)了烹飪實(shí)訓(xùn)室，面積和工位數(shù)均能很好地滿(mǎn)足學(xué)生訓(xùn)練的需要。但是三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院新校區(qū)烹飪實(shí)訓(xùn)室當(dāng)初規(guī)劃不夠合理，場(chǎng)地狹窄，實(shí)踐操作的工位數(shù)較少，需要擴(kuò)建實(shí)訓(xùn)室以更好地滿(mǎn)足學(xué)生實(shí)訓(xùn)的需要。

四、宜昌烹飪專(zhuān)業(yè)試行現(xiàn)代學(xué)徒制取得的成效

自2016年6月烹飪專(zhuān)業(yè)被確定為宜昌市現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專(zhuān)業(yè)以來(lái)，各學(xué)校在招生、人才培養(yǎng)模式、管理制度等方面取得了系列成效，主要有：

1.招生與招工。在宜昌本地優(yōu)秀的餐飲企業(yè)中，尋找愿意與學(xué)校開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制聯(lián)合培養(yǎng)的餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，把學(xué)校與企業(yè)合作試點(diǎn)學(xué)徒制的信息在初中和高中畢業(yè)生中廣泛宣傳。因?yàn)榻虒W(xué)過(guò)程有企業(yè)師傅參與，畢業(yè)后有知名企業(yè)愿意接收學(xué)生，這些信息引起了報(bào)名學(xué)生和家長(zhǎng)的興趣，招生的人數(shù)較往年有所突破。接下來(lái)，把這些烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生與企業(yè)對(duì)接，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求，將學(xué)生分配到不同的企業(yè)。

2.教師隊(duì)伍建設(shè)。普遍采取雙導(dǎo)師育人機(jī)制，即學(xué)院聘請(qǐng)企業(yè)師傅擔(dān)任現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)員的企業(yè)老師，并舉行較大規(guī)模的拜師儀式，確定師徒關(guān)系。在一年級(jí)的時(shí)候請(qǐng)企業(yè)師傅到學(xué)校給學(xué)生講課，進(jìn)行職業(yè)規(guī)范和職業(yè)素養(yǎng)的前期引導(dǎo)，并進(jìn)行企業(yè)文化的滲透。二年級(jí)開(kāi)始，學(xué)生結(jié)合假期，到合作企業(yè)進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐和教學(xué)實(shí)習(xí)。三年級(jí)時(shí)，到企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。在教學(xué)實(shí)習(xí)期間，學(xué)校有老師跟進(jìn)企業(yè)指導(dǎo)學(xué)生熟悉企業(yè)崗位及實(shí)習(xí)內(nèi)容，一方面提高了學(xué)校教師的實(shí)踐操作能力，另一方面與企業(yè)最新設(shè)備和操作方法有了接觸和了解，可豐富和更新今后的教學(xué)內(nèi)容。

3.多元考核評(píng)介機(jī)制。對(duì)校內(nèi)評(píng)價(jià)方式進(jìn)行了改革，即增加了小組成員互評(píng)的環(huán)節(jié)，主要在實(shí)踐操作課程中開(kāi)展。一般實(shí)踐課都要進(jìn)行分組進(jìn)行操作訓(xùn)練，每一個(gè)組內(nèi)就會(huì)有分工，組員之間是否能夠分工合理，并積極完成分配的工作，以及進(jìn)行相互協(xié)作配合，共同完成一個(gè)組的任務(wù)，每個(gè)同學(xué)對(duì)其他同學(xué)都有一個(gè)評(píng)價(jià)，這個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果占實(shí)踐課成績(jī)的20%。經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)改革之后，學(xué)生小組活動(dòng)時(shí)積極性比以前要高出許多。另外一個(gè)評(píng)價(jià)改革是在企業(yè)上課，由企業(yè)師傅對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)課程的評(píng)價(jià)，還可在有些企業(yè)增加顧客評(píng)價(jià)等社會(huì)評(píng)價(jià)的方式。

五、宜昌烹飪專(zhuān)業(yè)試行現(xiàn)代學(xué)徒制存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略

1.招生環(huán)節(jié)很難做到招工與招生同步的問(wèn)題。根據(jù)現(xiàn)有的招生錄取政策以及學(xué)籍管理制度的相關(guān)規(guī)定，從企業(yè)員工中招收作為現(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)生存在一定難度。因?yàn)檫@個(gè)員工一旦被學(xué)校錄取為正式學(xué)生，則意味著他將在學(xué)校進(jìn)行全日制學(xué)習(xí)；同時(shí)，企業(yè)也不會(huì)為他再保留員工身份，因?yàn)槠髽I(yè)需要可以上崗的員工，一旦員工不能在崗位上為企業(yè)服務(wù)，則會(huì)根據(jù)企業(yè)相關(guān)管理制度對(duì)這個(gè)員工進(jìn)行除名。而由學(xué)校招收的學(xué)生，他在學(xué)校的身份是學(xué)生，學(xué)生的學(xué)徒身份難以在企業(yè)中得到真正的認(rèn)可。

從目前現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)行情況來(lái)看，要解決招生與招工的統(tǒng)一，一方面需要區(qū)域教育行政主管部門(mén)的大力支持，改革和創(chuàng)新招生模式，對(duì)宜昌餐飲企業(yè)中符合報(bào)考條件且在學(xué)歷上有繼續(xù)深造意愿的廚師，通過(guò)單獨(dú)招考或注冊(cè)入學(xué)等形式取得大專(zhuān)學(xué)籍，然后通過(guò)現(xiàn)代學(xué)徒制的形式進(jìn)行培養(yǎng)；另一方面還需要合作企業(yè)的大力支持，企業(yè)要在員工取得學(xué)生身份后，還能繼續(xù)保留員工的在職身份，當(dāng)員工在校學(xué)習(xí)期間，支付員工最低生活經(jīng)費(fèi)，以便員工能順利完成學(xué)業(yè)。當(dāng)學(xué)生到企業(yè)后，能將學(xué)生當(dāng)成企業(yè)員工對(duì)待，教學(xué)生如何學(xué)習(xí)崗位知識(shí)并支付學(xué)生生活補(bǔ)貼。只有這樣，才能較好的完成招生即招工這一環(huán)節(jié)任務(wù)。

2.如何進(jìn)行校內(nèi)課程改革的問(wèn)題。由于校內(nèi)上課時(shí)間縮短，需要將有關(guān)課程進(jìn)行組合，按實(shí)際工作任務(wù)重新安排課程內(nèi)容，對(duì)課程進(jìn)行融合改革。打破以前的課程設(shè)置，根據(jù)典型工作任務(wù)和具體工作場(chǎng)景的需要重新設(shè)置課程和編排課程內(nèi)容。這項(xiàng)教學(xué)改革將涉及到任課老師的利益，有些老師在改革以后沒(méi)有課程了，要輔助其他老師完成某門(mén)課程的教學(xué)，而有的老師在以前課程內(nèi)容里面又加入許多新的其他課程的知識(shí)，這需要老師配合完成課程改革。目前這一項(xiàng)工作正在各個(gè)學(xué)校進(jìn)行，因?yàn)檎n程分模塊高度融合對(duì)老師的要求較高，還需要一個(gè)過(guò)程。

因校內(nèi)課程改革必將對(duì)老師產(chǎn)生系列影響，故需要學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)給予政策和資金方面的支持，對(duì)進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制課程改革撥付一定款項(xiàng)，保證參與改革老師的經(jīng)濟(jì)待遇不低于改革前，讓老師也積極參與到現(xiàn)代學(xué)徒制課程改革中來(lái)。作為現(xiàn)代學(xué)徒制改革，這項(xiàng)工作是必須的，不改革課程，不能算是現(xiàn)代學(xué)徒制改革試點(diǎn)。

3.現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)改革的保障措施還不完善的問(wèn)題。從目前宜昌試行現(xiàn)代學(xué)徒制的現(xiàn)實(shí)來(lái)看，政府、學(xué)校及企業(yè)還沒(méi)有出臺(tái)實(shí)質(zhì)性政策激勵(lì)和保證現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)行所需要的費(fèi)用?，F(xiàn)代學(xué)徒制要很好地運(yùn)行，離不開(kāi)企業(yè)師傅的指導(dǎo)，這必定要花費(fèi)指導(dǎo)師傅額外的時(shí)間和精力，如何協(xié)調(diào)師傅本身的崗位工作與指導(dǎo)工作之間的關(guān)系，需要企業(yè)的支持。企業(yè)要減輕學(xué)徒制指導(dǎo)師傅的工作量，以便讓師傅有充足的時(shí)間帶徒弟。政府管理部門(mén)也需要對(duì)企業(yè)在稅收等其他方面給予適當(dāng)?shù)臏p免政策，更好地推動(dòng)學(xué)徒制的運(yùn)行。這包括對(duì)企業(yè)在培訓(xùn)學(xué)徒制學(xué)生中給予培訓(xùn)費(fèi)用補(bǔ)助和對(duì)企業(yè)引進(jìn)人才進(jìn)行相關(guān)政策補(bǔ)助，以及對(duì)企業(yè)接收學(xué)徒制學(xué)生在稅收上優(yōu)惠。學(xué)校也要出臺(tái)相應(yīng)政策，支持現(xiàn)代學(xué)徒制老師進(jìn)企業(yè)指導(dǎo)學(xué)生和提升技能。另外，還需出臺(tái)系列學(xué)生管理制度，對(duì)學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)進(jìn)行規(guī)范管理，在遵守企業(yè)規(guī)章制度的同時(shí)，還要完成老師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，并定期向?qū)W校老師匯報(bào)學(xué)習(xí)情況，接受學(xué)校老師的檢查和考核。只有在制度的保證下才能順利完成現(xiàn)代學(xué)徒制各項(xiàng)工作的有效實(shí)施。

綜上所述，本文通過(guò)查閱文獻(xiàn)，走訪相關(guān)院校，與老師、學(xué)生進(jìn)行交流、訪談，重點(diǎn)以三峽旅游職院烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制為個(gè)案研究，梳理了試行現(xiàn)代學(xué)徒制取得的成效，同時(shí)也指出了存在的不足和改進(jìn)措施，為其他地區(qū)現(xiàn)代學(xué)徒制改革提供了寶貴經(jīng)驗(yàn)。

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