“鹽”是一個(gè)動(dòng)詞

禇半農(nóng)

在方言中，腌咸肉被說成“鹽咸肉”，腌菜成了“鹽菜”。“鹽”在此成了一個(gè)特色動(dòng)詞。這種說法記錄在文獻(xiàn)并流傳至今，如“橋下一細(xì)家取欲烹食，其妻鹽而藏之”，“吳語以鹺腌物曰鹽”，“生瓜，一名筲瓜，或醬，或鹽，皆可菹”。

鹽菜一年四季都可進(jìn)行，各種蔬菜也“皆可菹”，如青菜、茄子，加點(diǎn)鹽擠捏幾下，就鹽好了，洗凈裝盆后再加點(diǎn)麻油，別有風(fēng)味。方言稱此為“暴捏菜”“捏落蘇（茄子）”，到了官話里有個(gè)好聽名字：生拌。這都屬于“暴鹽”，隨鹽隨吃，都是即興或臨時(shí)起意的。

鹽菜看似簡(jiǎn)單，不就是往菜里放鹽嗎？ 但各人鹽出的味道就是不一樣，方言說是各人“鹽手”的關(guān)系，這“鹽手”有點(diǎn)像打牌中的手氣，但又不完全一樣。家里就數(shù)母親“鹽手”好，鹽的菜好吃。我也鹽過菜，甚至學(xué)著母親的樣，一個(gè)步驟也不少，味道就是“推扳”（方言：差）一點(diǎn)。有的憶舊文章說，鹽好的菜放在缸里吃一冬，其實(shí)，這樣的菜是要壞掉甚至爛掉的。初冬鹽的菜要長(zhǎng)期保存，民間有個(gè)好辦法，就是“回甏”——又是一個(gè)方言詞。即把鹽好的菜稍擠干后一棵棵放進(jìn)一個(gè)個(gè)小甏中，放滿后塞進(jìn)干凈稻柴，再?gòu)牡景宓乩锿趤砟嗤?，用水和好后搪在甏口上，讓其密封，再倒置地上，排列在壁腳邊。開春打開，甏里咸菜顏色變成金黃色，吃起來的感覺，尤其是吃菜心的感覺得用一句俗語形容——打耳光也不肯放。為什么？多了點(diǎn)酸味，這是咸菜的精華。東北小品里說，“翠花，上酸菜”，酸菜其實(shí)也是咸菜。到了我們這里，一定會(huì)改成“小妹頭，上鹽菜”。

田里剩余的青菜到臘月底時(shí)，菜心開始蠢蠢欲動(dòng)，立春一過，會(huì)像小孩一樣，借著地氣向上躥，一棵棵長(zhǎng)高。這躥上去的菜薹被稱為“菜劍”。菜劍是好東西，不管炒還是鹽后吃，都比它的母體好吃。而且鹽菜劍后還會(huì)多出一種副產(chǎn)品。鹽青菜后的鹵水沒有用場(chǎng)，只能倒掉。鹽菜劍的鹵水，卻能用來制菜鹵。菜鹵呈金黃色，極香，它喜歡太陽，且越曬越香，以后長(zhǎng)期放置也不會(huì)壞。它可食用，如不是因?yàn)樘?，一定可以開發(fā)成飲料。菜鹵是百搭，燒任何菜都可用它當(dāng)醬油，還可增加香味。用菜鹵燉蛋，味道香而過飯爽，再如把白炸蛋（方言：帶殼的白煮蛋）放到菜鹵里煮，就成菜鹵蛋，味道自然比所謂的茶葉蛋好吃，其香更不知要濃多少倍。

當(dāng)它還在鑊子里燒時(shí)，香氣就從窗口飄逸到場(chǎng)地上空，再飄入各家屋里。這香味也提醒各家主婦，做菜鹵、菜鹵蛋的時(shí)節(jié)到了。季節(jié)如失去，就要隔整整一年了，因此沒有一家會(huì)放棄，那么多菜劍在田里排著隊(duì)等候呢。每年一到這個(gè)季節(jié)的晚上，不是這家在燒菜鹵，就是那家在炸（方言：煮）菜鹵蛋，形成一個(gè)“菜鹵汛”。汛里飄逸出來的香味，濃到可彌漫在整個(gè)村莊上空，久久不會(huì)散去，致使每個(gè)村民身上都會(huì)附著一重輕輕的鹵香味。菜鹵的香味一代代傳下來，不絕于村而成鄉(xiāng)愁。

現(xiàn)在，近郊、遠(yuǎn)郊的農(nóng)田整片整片消失后，農(nóng)民住進(jìn)新村，種菜、挑菜、鹽菜這些活后代已不會(huì)，且受新潮養(yǎng)生理論影響，年輕人不吃或不大吃咸菜了，依附于農(nóng)耕社會(huì)的這些方言名稱必將逐漸消失，菜鹵之香也只存在于吃過一輩子咸菜、活了六七十年并還將繼續(xù)活下去的老人記憶之中了。

摘自《文匯報(bào)》