悠游的態(tài)度，美食的野趣

俞耕耘

王愷的《浪食記》，書名就有況味。關(guān)中人見面會(huì)問“出去做什么”，這時(shí)一個(gè)套路性回答就是“出去浪”?！袄恕贝砺o目的地游逛。羅曼蒂克之所以叫浪漫，是借了水的特性，不知其所止，隨性而至。王愷對(duì)美食，就是這份目遇成色的閑情。你不能像趕集一樣去湊，那樣只會(huì)找到一批“網(wǎng)紅菜”，味道是熱鬧的，卻不免淺露。換言之，他相信真正的美味屬于個(gè)人，清冷帶點(diǎn)小孤獨(dú)，“獨(dú)自發(fā)現(xiàn)”才滿足美食家的“私屬感”。

“浪”是一種悠游態(tài)度

“浪食記”代表了美食家的“自我修養(yǎng)”，總結(jié)一下，就是腿腳勤快、皇帝舌頭再加文人辣筆。一個(gè)懶人不會(huì)為了吃盲目跑腿，被味精毀掉的舌頭不能產(chǎn)生百感交集的幸福，筆力不及味蕾的人和啞巴吞了黃連一樣，失了表達(dá)。

我很艷羨王愷的落筆，正因原先的記者身份，讓他在采訪之余，帶了孤獨(dú)旅者的顏色。沒有好友作陪，親戚接待，也是幸事：感官需獨(dú)處，舌頭可專心。游蜀地，下江南，去港臺(tái)，到越南，筆下美味千番過。從異鄉(xiāng)腸粉、北方甜點(diǎn)到上海作派，從羊肉菌菇、牛肉拉面到動(dòng)物頭顱……王愷心中有版圖，卻不想寫成美食指南。這本書有一種奇妙的空間地理，美食探訪需要打破鐵板一塊兒的疆界思維。只有在語言地域的末梢交匯，復(fù)雜的飲食傳統(tǒng)才讓口腔記憶如此魅惑。不僅人們?cè)谶w移，味道也在融匯疊加，就像你看到的“沉積巖”。美食在某種意義上，就是辨析一種“變異的層次感”，它像病毒可以分化出各種“亞型”。美食家總有各種“抗體”對(duì)變化的味道作出應(yīng)答。盡管，我這個(gè)比喻有點(diǎn)陰郁?！袄蠌N師經(jīng)常強(qiáng)調(diào)川味的口感除了辣，還有咸鮮、甜咸、清湯和怪味等十多種味型，但即使是辣，也包括復(fù)雜的濕辣、干辣、甜辣和香辣等”。這大約和金圣嘆比較林沖和石秀之“狠”，一個(gè)道理。

此書難得在于“浪食”之外的“造境”。以色示人，雖然撩動(dòng)食客口腹，但余味寡淡，沒有誅心的抓人。一切景語皆是情語，一切美食全在情境。寒夜里北京的日料，回到了日本的陰翳，清酒是澆滅人生困惑的休息。借著紅燈區(qū)的那點(diǎn)兒燈紅酒綠，湊著古怪暖意，吃起冷鍋串串，雞肉很香。仿佛肉欲可以下菜，入了食欲。王愷讓美食隨筆有了敘事性，文中多有作者的腦補(bǔ)畫面，多情地想著食客的心事：“只看到一張張桌子的兩邊，坐著寂寞的夫妻、苦悶的朋友、相識(shí)不久的戀人，面對(duì)著醬牛肉、雜碎湯，還有馨香的燒餅，是另一種酒館畫面，應(yīng)該慢慢去體味?！?h3>洞明練達(dá)的世情文章

如果說，王愷寫美食有什么獨(dú)到，那就是以味悟道，寫盡人情世相。味道都有性格，美食自成氣象?！褒埼r是一種甜軟的韌勁；鰲蝦是傲慢的貴族，對(duì)你冰著臉，可骨子里還是鮮美的；牡丹蝦一般是炸天婦羅的好材料，用在這里，卻有了乖巧的勁頭，咬下去，欲斷不斷，纏綿不去；甜蝦顯然不是超市里的那種貨色，完全是柔媚乖巧的小妮子，可以無休止地‘鬼混下去”。

美食文章，不能只停留在色相形味的勾引撩撥，就像唇紅齒白的“傻白甜”，甜得沒有遮攔的膩歪。王愷寫得好，那是因?yàn)樗嗲椋好糠N食材都有性別、脾氣和秉性。他給我們?cè)佻F(xiàn)了一個(gè)情感沛然的食物世界，用印象式的審美批評(píng)，端出了一套生活美學(xué)?！独耸秤洝凤@然一副才子文章的面貌。魯迅曾謂李汝珍，以才學(xué)見于小說。王愷以才學(xué)透于美食，就像風(fēng)物考，很快讓你捕獲民風(fēng)、人情的“象外之象”。只有博學(xué)，才能換得文章那股刻薄的機(jī)靈勁兒。幽默是順手牽羊式的，隨意是風(fēng)格。金剛的凌厲，菩薩的低眉，一中和，文字的揶揄味兒就不那么“出挑”，而是文火“養(yǎng)熟”的醇厚。

書后跋文提到，“有朋友說看不太進(jìn)去，看完不饞”。這也許因?yàn)橥鯋鹩凶砦讨?。換句話說，美食沒有故事就是傻不愣登的“死物”。只寫賣相、口感的文章，完全就像站街女露出的“風(fēng)景”，矯揉賣弄口舌之歡。我很欣賞作家“出神”的閑筆，每每都能巧妙鑲嵌小說碎屑，掌故軼聞，給你展示食物披著的“老料子”，而不是白肉身體?！督鹌棵贰贰都t樓夢(mèng)》《海上花》和張愛玲就是人情洞察的老前輩，王愷妙手引線，文章閑話處，就串起珠玉無數(shù)。

《浪食記》表面是在寫食，其實(shí)是閱世的品人錄。這得益于作家渾圓的白描功底，“人物群像”速寫可謂精彩，一兩句妙喻就能暈染人物神采。照顧前臺(tái)的能干潮汕女，一邊準(zhǔn)確算賬，一邊冷淡禮貌地回應(yīng)食客；穿著夾克的小老板和他們形跡可疑的女人們，帶著老貓游蕩的北京老人……都是煙火氣十足的市井風(fēng)情畫。漂泊北京的潮汕客，處在臟亂的城中村，食物卻卸下了表演。它們的味道近乎老實(shí)，卻帶著異鄉(xiāng)人的溫暖人心。

在古代，儒家的詩教傳統(tǒng)總喜歡聽聽當(dāng)?shù)匾魳?，總結(jié)興衰之道，民風(fēng)之變。王愷可能也有從美食，辨析地域氣息的喜好。“湖南女人蠻橫而潑辣，只有她們做得出手撕包菜這種生機(jī)勃勃的蔬菜”。手撕就是一種蠻荒的野性。它不會(huì)像洋白菜層層疊疊地故作矜持，堆在那里缺鹽少油，簡直就像“穿慘白婚紗的新娘尸體，因?yàn)閼K白，算不上艷尸”。經(jīng)過大飯店“改裝”后的“蝦米白菜”，搖身一變就是七八十元的身價(jià)。只有“白骨精”們才會(huì)買賬，因?yàn)椤八齻兊奈缚诤腿の抖际歉脑爝^的”。

王愷的揶揄一諷，也表明了他的美食觀：美食之美，首先在于真純。假模假式，虛張聲勢(shì)，不如讓食物本色出演來得闊大自然。北方點(diǎn)心就扎實(shí)豐厚，靠味道的疊加堆出繁復(fù)層次，一如錄音棚的聲音處理。人和食物總能相互感應(yīng)，相由心生，或許也可說味由面生。上海的花生醬要求抹塌、品味的精細(xì)，天然襯出“海派”的秾媚。異域傳來的清真點(diǎn)心，“像是北方鄉(xiāng)村那種穿著樸素的村民，沒有太多的話，天高地遠(yuǎn)地活下來，面容枯槁，一點(diǎn)不討喜”。但有硬氣的蠻力，味道的憨態(tài)。

美食里的感傷情懷

《浪食記》里的文章總是漾著一層淡淡感傷，就像油花不沁，一吹又會(huì)散去。可能，有些是對(duì)餐飲買賣人，生活不易的感懷；有些是對(duì)舊時(shí)光、老味道一去不返的追憶。工廠批量加工，味道就會(huì)平淡。“好點(diǎn)的餐廳全部是中心廚房制度，就是在一個(gè)類似食品廠的地方初步加工好了，再配送到各個(gè)門市部”。食品工業(yè)化，必然導(dǎo)致沒有風(fēng)格的味道。

王愷想找的其實(shí)就是一種“美食的野趣”?！耙啊?，就是未被收編“招安”，沒有標(biāo)準(zhǔn)化制作的吃食。它既不在大飯店、連鎖店，也不是被封為“老字號(hào)”的名店名吃，而是那種散落鄉(xiāng)鎮(zhèn)邊緣、路邊街?jǐn)偟拿牢丁Ｈ缤瑢W(xué)院派和野路子的區(qū)別，專業(yè)化有時(shí)帶來相同的無趣，野味背后則是生猛、突兀、逼仄，從不搞那么多虛頭巴腦的“登樣”。

美食是用來吃的，好不好只有嘴巴曉得。王愷警惕著我們身邊的虛飾之風(fēng)，那就是食物越來越被資本挾持。更多人會(huì)在意食品的“符號(hào)價(jià)值”：就餐的環(huán)境、服務(wù)和價(jià)位，直接決定了食客的地位階層，身份咖位。這是美食本身的悲哀，象征交換的價(jià)值不再是使用價(jià)值，只是空洞的隱喻。如何回歸美食的本質(zhì)屬性？

我想這是王愷深刻的地方，那就是尊重人性本身的頑固。用八個(gè)字說，就是老祖宗傳授的大實(shí)話：“飲食男女”，“食色性也”。食物本身是富于肉感的，食欲和性欲的天然聯(lián)系卻常常秘而不宣。“實(shí)在無法想象潘金蓮、孟玉樓幾個(gè)丟丟秀秀的美人就酒消磨時(shí)間，大啖豬頭的場(chǎng)景”。這大概就是如何做一個(gè)“油膩的美人”，皮膚脂滑，讓人充滿肉欲。西北的烤串則是“用羊肝配肥油，嫩的，熱辣的，無休止地吃。簡直是一種淫蕩的口腔交歡”。你會(huì)被作家營造的場(chǎng)面感所鎮(zhèn)住，毫不遮掩閃爍，讀后猶如補(bǔ)了元?dú)獍愠溆?/p>

“到了某個(gè)年紀(jì)，樂趣是越來越少，只剩下吃”。這是錐心的實(shí)話，因?yàn)槠渌?，都在功能和體力消退下，慘淡無力。吃，卻是長久的，舌頭的記憶難以忘卻。浪食就是一種生活態(tài)度，它以悠游滋補(bǔ)歲月虧空，用美食撫慰身體落寞。

（摘自《新京報(bào)》2018年2月24日）