林下北京油雞肌肉嫩度和肉色測(cè)定

石琴 袁立崗 蒲敬偉 沙麗 柳煒 （新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第十二師畜牧獸醫(yī)工作站 830009）

北京油雞也稱 “中華宮廷黃雞”，屬北京地區(qū)特有的地方優(yōu)良品種雞，距今已有300年歷史，是優(yōu)良的肉蛋兼用型品種，有鳳頭、毛腿、胡子嘴的特征。北京油雞商品雞肉質(zhì)優(yōu)良，皮下脂肪豐富，顏色微黃。肌纖維細(xì)膩，肉質(zhì)滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，北京油雞肌肉中游離氨基酸、肌內(nèi)脂肪及不飽和脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著高于其他雞種，因此，北京油雞雞味濃郁，口味鮮美，烹調(diào)時(shí)即使只加水和鹽清煮，雞湯也非常鮮美，無任何腥味。該品種更適合于林下散養(yǎng)，其抗病力強(qiáng)，適應(yīng)性好。雖然體型輕，但飼養(yǎng)成本低，目前，國(guó)內(nèi)對(duì)林下飼養(yǎng)的北京油雞肉品質(zhì)研究較少，本研究對(duì)120日齡北京油雞的雞肉嫩度和肉色進(jìn)行測(cè)定，旨在為北京油雞的推廣提供理論依據(jù)。

1 儀器

C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 （東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）。

Chroma meter CR-400型色澤器 （日本）。

2 嫩度、肉色測(cè)量方法

按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006進(jìn)行測(cè)定。

2.1 嫩度測(cè)定

取樣與方法：肉樣準(zhǔn)備，宰后2h于胸肌、腿肌順雞肉纖維走向切成直徑1.27cm的肉柱，裝入塑料袋中，隔水煮3min（肉條中心溫度達(dá)到85℃即可），迅速冷卻至室溫后編號(hào)，用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力，每個(gè)樣本重復(fù)10次。測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 不同部位剪切力

2.2 肉色測(cè)試

宰后24h用Chroma meter CR-400型色澤器 （日本）檢測(cè)左腿肌、左胸肌顏色，其結(jié)果如表2。

表2 不同性別不同部位肉色值

3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，用SPSS22版本統(tǒng)計(jì)軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)并處理數(shù)據(jù)，組間差異用獨(dú)立性T檢驗(yàn)法分析。

3.1 嫩度分析

不同部位之間剪切力比較結(jié)果見表3。

不同性別相同部位之間比較結(jié)果見表4。

由表3，表4可知，公雞、母雞腿肌剪切力均大于胸肌，公雞腿肌和胸肌剪切力分別大于母雞腿肌被胸肌剪切力，公雞腿肌剪切力最大，母雞胸肌剪切力最小。

3.2 肉色分析

不同部位之間肉色比較結(jié)果見表5。

不同性別不同部位之間肉色比較結(jié)果見表6。

不同性別相同部位之間肉色比較結(jié)果見表7。

由表5，表6，表7可知，公、母雞胸肌亮度均大于腿肌，公雞胸肌亮度值最大；公雞、母雞腿肌紅度均大于胸肌，公雞腿肌紅度值最大；公雞、母雞胸肌黃度值均大于腿肌，母雞胸肌黃度值最大。

4 結(jié)果分析

（1）肌肉嫩度是用剪切力來表示，剪切力值越大嫩度越小，嫩度是決定肌肉口感的主要指標(biāo)，肌肉質(zhì)地越好，肌肉纖維越細(xì)，肌肉越細(xì)嫩，而肌肉嫩度是由雞肉中結(jié)蹄組織，肌原纖維、肌漿等3種蛋白質(zhì)組成，是決定肉品質(zhì)的主要物質(zhì)。不同性別、不同部位嫩度不一，從試驗(yàn)可知，公雞腿肌和胸肌嫩度均小于母雞，說明公雞食用時(shí)咀嚼感比母雞好，公雞腿肌剪切力最大，肉最嫩，口感最好。

表3 不同部位之間剪切力比較

表4 不同性別相同部位之間剪切力比較

表5 相同性別不同部位之間肉色比較

表6 不同性別不同部位之間肉色比較

表7 不同性別相同部位之間肉色比較

（2）肉色 （主要是亮度、紅度、黃度）是肉質(zhì)的重要性狀之一，主要由肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的狀態(tài)和相對(duì)含量決定，反映肌肉生理、生化及微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別、不同部位肌肉亮度、紅度、黃度都不相同，相比較公雞胸肌亮度值最大，公雞腿肌紅度值最大，母雞胸肌黃度值最大。

5 討論

近年來，隨著人們對(duì)優(yōu)質(zhì)土雞消費(fèi)需求的增加，與普通土雞相比，北京油雞具有外貌奇特、肉蛋品質(zhì)優(yōu)良，抗病力強(qiáng)耐粗飼的特點(diǎn)，適合林下放養(yǎng)，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。本試驗(yàn)為北京油雞在新疆地區(qū)推廣，特別為林下飼養(yǎng)提供技術(shù)支持，證明北京油雞肉質(zhì)好，值得推廣。