不同加工工藝對(duì)‘福萱’綠茶品質(zhì)的影響

王秀萍，游小妹，鐘秋生，陳志輝，林鄭和，單睿陽(yáng)，陳常頌

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015)

上世紀(jì)90年代以來(lái)，海峽兩岸茶葉科技與文化交流日益興盛，臺(tái)灣茶樹(shù)良種‘金萱’(臺(tái)茶12號(hào))、‘青心烏龍’等陸續(xù)被福建、廣東、廣西、湖南、山東、云南等省的茶區(qū)引種、示范應(yīng)用[1]。引種在福建、廣東等茶區(qū)的金萱品種區(qū)域比較試驗(yàn)表明，該品種在各地均表現(xiàn)出良好的生產(chǎn)適應(yīng)性，不僅種植成活率高，生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，產(chǎn)量高，抗逆性較強(qiáng)，而且制烏龍茶、綠茶、白茶均品質(zhì)優(yōu)異，且制優(yōu)率較高，經(jīng)濟(jì)效益較好，適宜在閩、粵等烏龍茶區(qū)及綠茶區(qū)大面積推廣應(yīng)用[2-5]?！］妗?0314C)是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從‘金萱’的自然雜交后代中采用單株選擇法育成的新品系，屬灌木型，中葉類，早生種。樹(shù)姿半開(kāi)張，發(fā)芽密度高，葉片上斜狀著生，芽葉淺綠色、茸毛多，葉形橢圓，葉脈8.9對(duì)，葉色深綠，葉面微隆，葉緣微波，葉齒銳度中、密度大、深度中等，葉身內(nèi)折，葉質(zhì)硬，葉尖漸尖，葉基近圓[6]。通過(guò)對(duì)所選育的7個(gè)金萱雜交創(chuàng)新品系的物候期、芽梢性狀、鮮葉產(chǎn)量、制茶品質(zhì)、光合特性等進(jìn)行了系統(tǒng)鑒定，發(fā)現(xiàn)福萱的發(fā)芽密度、鮮葉產(chǎn)量、制茶品質(zhì)、凈光合速率均高于黃棪，綜合性狀比較優(yōu)異，推廣前景看好[1,7]。本試驗(yàn)是在探明福萱新品系適制綠茶的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探索其綠茶配套的加工工藝，為其創(chuàng)新應(yīng)用充實(shí)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2016年春季進(jìn)行。供試鮮葉采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2號(hào)山新品種選育基地，福萱(0314C)新品系春茶第一批新梢，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。

1.2 主要儀器設(shè)備

F62便攜式紅外測(cè)溫儀(上海世祿儀器有限公司)，Galanz WP800CTL23-K5微波爐(廣東省順德格蘭仕微波爐電器有限公司)，6CWS-100瓶式殺青機(jī)(福建省安溪縣佳友茶葉機(jī)械廠)，6CR-25茶葉揉捻機(jī)(浙江上洋機(jī)械有限公司)，6CCH-63型電炒鍋(浙江省富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠)，40 cm傳統(tǒng)鋁制蒸鍋(河南省商丘市明勝鋁業(yè)有限公司)，6CHM-901型電熱式碧螺春烘干機(jī)(浙江省富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 供試樣品制備 采下的福萱鮮葉攤涼適度時(shí)(萎凋失重率約23%)，分別用不同殺青或干燥方式制作綠茶樣，樣品分別記為烘青樣、炒青樣、微波樣和蒸青樣。同種樣品平行制作3份。

1.3.1.1 烘青樣與炒青樣制備 均采用干熱殺青的方式。當(dāng)殺青機(jī)筒溫達(dá)到270℃左右時(shí)投入適量萎凋葉進(jìn)行殺青，至滾筒內(nèi)發(fā)出“沙沙”響聲，手捏青葉略成團(tuán)，稍有彈性，并散發(fā)明顯清香即達(dá)適度。殺青時(shí)間約5～6 min，出葉時(shí)葉溫73℃，殺青前后青葉失重率約39%。

烘青樣：將殺青葉放入揉捻機(jī)內(nèi)揉捻約20 min，然后分為兩組，分別用烘干機(jī)烘干(初烘100～120℃，足烘80～100℃)。

炒青樣：龍井鍋炒干(拋炒為主，入鍋溫度不低于180℃，抓葉刺手時(shí)迅速降溫，鍋溫維持在100℃左右，至青葉七成干出鍋，攤涼，再以鍋溫80℃拋炒)，至茶梗易斷，葉子易捻成粉末。

1.3.1.2 微波樣制備 每次稱取80 g萎凋葉裝于塑料籃中，呈“O”形平放、中間空，功率100%殺青2 min，殺青結(jié)束后及時(shí)用冷風(fēng)吹干表面水。殺青前后青葉失重率約29%。之后同1.3.1.1的烘青樣操作要求揉捻，烘干。

1.3.1.3 蒸青樣制備 每次稱取80 g萎凋葉薄攤于蒸鍋的蒸蔑上，置蒸汽中蒸1 min，蒸后及時(shí)用冷風(fēng)吹干表面水。殺青前后青葉失重率約26%。之后同1.3.1.1的烘青樣操作要求揉捻，烘干。

1.3.2 測(cè)定方法

1.3.2.1 感官審評(píng) 參考茶葉審評(píng)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB23776-2009》普通(大宗)綠茶的評(píng)分，對(duì)試驗(yàn)樣的干茶外形及沖泡后各內(nèi)質(zhì)因子下評(píng)語(yǔ)并按加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行打分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底的權(quán)重分別為20%、10%、30%、30%、10%。

1.3.2.2 主要品質(zhì)成分檢測(cè) 茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法(GB/T 8313-2002)；游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2002)；咖啡堿含量、兒茶素組分分析采用HPLC法(GB/T 8313-2008)。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理 主要采用Excel2010和SPSS V.18.0統(tǒng)計(jì)軟件，分別對(duì)所有樣品的感官審評(píng)和成分測(cè)定結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和多重比較(LSD法)，結(jié)果用字母標(biāo)記表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式的綠茶感官品質(zhì)差異

各綠茶樣品質(zhì)的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。在干茶外形上，烘青樣毫顯潔白，緊結(jié)烏綠，得分最高；炒青樣毫欠顯，烏綠帶灰，得分最低；微波樣和蒸青樣外形相當(dāng)，而其余兩兩之間均有顯著差異。說(shuō)明加工方式對(duì)福萱綠茶外形的影響較大，先炒后烘的工藝對(duì)外形得分有利。在湯色上，以烘青和微波樣得分最高，蒸青樣最低，且烘青樣、微波樣分別與蒸青樣有顯著差異，因綠茶干茶中的葉綠素類和黃酮類含量之和與茶湯持綠性呈正相關(guān)[8]，這說(shuō)明了微波殺青、烘干處理對(duì)葉綠素、黃酮類等成分的破壞較小而有利于湯色，而蒸汽殺青、炒干均不利于保綠。在茶湯香氣和葉底方面，均以蒸青樣得分最高，炒青樣最低，但各樣品間均無(wú)顯著差異。說(shuō)明加工方式對(duì)福萱綠茶茶湯香氣和葉底的影響較小，而蒸汽和微波殺青比較有利于顯露福萱的特有花香。在滋味上，蒸青樣清醇，得分最高；烘青樣醇爽，得分較低，且只有烘青樣與蒸青樣的滋味存在顯著差異，這反映了蒸汽殺青比干熱殺青更能促進(jìn)兒茶素類等滋味成分的轉(zhuǎn)化。從整體上看，4種茶樣的審評(píng)總得分均在91分以上，品質(zhì)優(yōu)良。其中以蒸青樣品質(zhì)總得分最高，炒青樣較低，且除炒青樣與蒸青樣有顯著差異外，其余樣品間沒(méi)有顯著差異，這說(shuō)明福萱適宜不同工藝制作綠茶，但制成蒸青綠茶品質(zhì)明顯優(yōu)于全程炒青綠茶。

表1 不同加工方式所制綠茶樣感官審評(píng)結(jié)果

注：不同茶樣各感官因子審評(píng)結(jié)果均采用得分均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。同一列數(shù)值后標(biāo)注有不同小寫字母表示差異達(dá)顯著性水平(p<0.05)，下同。

2.2 不同加工方式的綠茶主要生化成分差異

從表2可以看出，水浸出物總量和游離氨基酸總量均以炒青樣最高，分別為42.30%、4.75%，微波樣水浸出物總量最低為40.29%，蒸青樣的游離氨基酸總量最低為4.27%而酚氨比值最高(4.04)；茶多酚總量和咖啡堿含量均以微波樣最高，分別為17.35%、3.44%，炒青樣的茶多酚總量最低16.52%，其酚氨比值(3.48)顯著低于其他3個(gè)樣，蒸青樣的咖啡堿含量最低3.19%。方差分析結(jié)果表明，微波樣的茶多酚、咖啡堿含量乃至酚氨比值都顯著高于炒青樣，而炒青樣的水浸出物和游離氨基酸總量均顯著高于微波樣和蒸青樣，這可能是由于微波殺青穿透力強(qiáng)，殺青時(shí)間短而葉溫提升迅速，從而有效抑制了青葉中茶多酚、咖啡堿等的酶促氧化和蛋白質(zhì)等的水解。另一方面，這說(shuō)明了全程炒青因青葉殺青和受熱時(shí)間較長(zhǎng)而有利于其中茶多酚和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

表2 不同加工方式所制綠茶樣主要生化成分測(cè)定結(jié)果

注：不同茶樣各主要生化成分測(cè)定結(jié)果均采用得分均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2.3 不同加工方式的綠茶兒茶素組分差異

各綠茶樣的5個(gè)主要兒茶素組分的含量如表3所示。其中各綠茶樣的酯型兒茶素L-EGCG、L-ECG的含量均兩兩存在顯著差異，以微波樣的最高，分別為8.61%、1.68%，炒青樣的最低，分別為7.57%、1.45%。簡(jiǎn)單兒茶素如L-EGC的含量以蒸青樣的最高2.14%，且顯著高于烘青1.71%和炒青樣1.69%，L-EC的含量也以蒸青樣的最高(0.79%)，且顯著高于其它3個(gè)樣的含量，而各茶樣的DL-C的含量均較低(0.15%左右)且沒(méi)有顯著差異。各綠茶樣的兒茶素總量以微波樣的最高(13.37%)，且顯著高于烘青樣(12.18%)和炒青樣(11.81%)，而兒茶素品質(zhì)指數(shù)則以烘青樣最高，蒸青樣的最低且顯著低于其它3個(gè)樣。阮宇成等[9]從較大量的兒茶素組分分析結(jié)果中導(dǎo)出了“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”的經(jīng)驗(yàn)公式，且推導(dǎo)出此指數(shù)大小與綠茶級(jí)別之間的曲線方程Y=aXb，這表明等級(jí)越高，品質(zhì)越好的綠茶的兒茶素品質(zhì)指數(shù)也較高，反之亦然。由此推理，各綠茶樣的品質(zhì)從高到低依次為：烘青樣、微波樣、炒青樣、蒸青樣，而前述各茶樣的感官審評(píng)品質(zhì)總得分從高到低依次為：蒸青樣、微波樣、烘青樣、炒青樣，這表明綠茶的生化品質(zhì)與感官鑒定存在差異，采用微波殺青加工福萱綠茶效果較好，福萱品種用于制作烘青綠茶可能優(yōu)于加工成炒青綠茶。

表3 不同加工方式所制綠茶樣兒茶素組分分析結(jié)果

注：(1)兒茶素品質(zhì)指數(shù)=；(2)不同茶樣兒茶素組分分析結(jié)果均采用得分均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

3 結(jié)論與討論

應(yīng)用不同殺青和干燥方法制作福萱綠茶，各綠茶樣主要生化因子表現(xiàn)出一定的差異性，其中水浸出物總量和游離氨基酸總量均以炒青樣最高，分別為42.30%、4.75%，且都顯著高于微波樣和蒸青樣，而茶湯鮮醇度主要指標(biāo)——酚氨比值也以炒青樣最低(3.48)且顯著低于其他3個(gè)樣；茶多酚總量和咖啡堿含量則均以微波樣最高，分別為17.35%、3.44%，且都顯著高于炒青樣。各綠茶樣的兒茶素總量以微波樣最高(13.37%)，其中酯型兒茶素L-EGCG、L-ECG的含量也均以微波樣最高，分別為8.61%、1.68%，且兩兩存在顯著差異，簡(jiǎn)單兒茶素L-EGC的含量則以蒸青樣最高(2.14%)，而兒茶素品質(zhì)指數(shù)則以烘青樣的最大(548.68)，蒸青樣的最小(457.41)且顯著低于其它3個(gè)樣。另一方面，直觀、綜合的感官審評(píng)結(jié)果則認(rèn)為蒸青綠茶樣的品質(zhì)最佳，感官特征為外形毫潔白，烏綠翠，湯色嫩黃綠，花香尚顯，滋味清醇，葉底嫩黃。

從本試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，微波殺青有利于福萱綠茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，是值得推行的綠茶加工工藝。近年來(lái)，有關(guān)綠茶微波殺青的效果和機(jī)理研究已有陸續(xù)報(bào)道[10-14]。朱德文等以福鼎大白茶一芽二三葉梢為原料，探討了采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等方式殺青對(duì)加工后綠茶品質(zhì)和生化成分含量的影響[12]，亦發(fā)現(xiàn)微波樣在感官審評(píng)中得分較高，尤其是外形、湯色和葉底得分。微波殺青制成的綠茶樣除氨基酸保留量略低外，茶多酚、咖啡堿、葉綠素等的保留量均較高，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果較為一致。崔宏春等以‘龍井43’品種一芽二葉梢為原料，研究了不同殺青工藝(滾筒殺青、微波殺青、蒸汽殺青)、不同揉捻工藝和不同干燥工藝對(duì)綠茶兒茶素組分和茶多酚保留率的影響[13]，認(rèn)為微波殺青工藝較有利于提高 EGCG、ECG 等兒茶素組分的保留率，這也與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。而祁丹丹等以夏季龍井43品種一芽二、三葉鮮葉為原料，采用微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青3種方式加工綠茶的研究結(jié)果表明[14]，微波殺青的夏季綠茶樣品中 L-ECG、L-EGCG等6種兒茶素含量均顯著低于滾筒殺青和蒸汽殺青的樣品，這與本文的試驗(yàn)結(jié)果并不一致，可能除了殺青試驗(yàn)處理的差異，也與不同品種、不同季節(jié)的鮮葉原料有關(guān)；但從3 種殺青方式制成的綠茶滋味強(qiáng)度的定量比較結(jié)果來(lái)看，苦味和澀味強(qiáng)度都以微波殺青樣最低，仍然說(shuō)明微波殺青有利于提高綠茶品質(zhì)。

本試驗(yàn)結(jié)果對(duì)于選擇福萱等適制綠茶的品種(系)的綠茶加工方式有一定的參考價(jià)值。在后續(xù)的研究中，我們將進(jìn)一步充實(shí)福萱品系加工成白茶、烏龍茶等其他茶類的適制性理論基礎(chǔ)，并對(duì)其品質(zhì)特色及生化基礎(chǔ)進(jìn)行深入研究，以促進(jìn)金萱品種的創(chuàng)新和利用。

致謝：本文中涉及的綠茶茶樣的感官品質(zhì)鑒定是在教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師張方舟的熱情指導(dǎo)和幫助下完成的，在此表示衷心的感謝！

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