潘粵明 自己才是最好的米其林廚師

朱陸

一部《白夜追兇》的熱播，讓大家被潘粵明一人分飾兩角的演技折服的同時(shí)，也有不少人對(duì)于潘粵明的變化心生遺憾。時(shí)光倒轉(zhuǎn)到5年前，那時(shí)的他，無(wú)論是顏值還是婚姻，都堪稱演藝圈典范。然時(shí)過(guò)境遷，恩愛夫妻已然告終，曾經(jīng)的小鮮肉也發(fā)福變成了大叔。除了演技愈加老道嫻熟外，潘粵明似乎已經(jīng)不再有吸引眼球的亮點(diǎn)。

但潘粵明自己卻很安于當(dāng)下的生活，他覺得，現(xiàn)在的生活狀態(tài)剛剛好，大叔自有大叔的風(fēng)范與樂(lè)趣……

蹭飯是一種樂(lè)趣

從北京師范大學(xué)藝術(shù)系畢業(yè)后，潘粵明還是挺窮，只能跟一幫好朋友們混吃混喝，好幾個(gè)人分一碗面、三五個(gè)人蹲在街邊蹭一瓶啤酒。潘粵明說(shuō)自打他正式踏入社會(huì)后，最刻骨銘心的感覺就是餓。那時(shí)候他最大的夢(mèng)想就是將來(lái)功成名就了，不再餓肚子，如果條件允許的話，能吃上自己想吃的所有美食就更好了。

這一天很快就來(lái)了，因?yàn)橐徊俊肚椴蛔越帆@得北京大學(xué)生電影節(jié)最佳男演員獎(jiǎng)后，潘粵明慢慢開始有了知名度和越來(lái)越多的片約，隨著收入見漲，他也從蹭飯的隊(duì)伍進(jìn)步到了被蹭飯的角色，并且被評(píng)選為中國(guó)文聯(lián)委員。

事業(yè)成功后，愛情也隨之而來(lái)。潘粵明與董潔成為了無(wú)數(shù)人稱道的恩愛夫妻，并且有了活潑可愛的兒子頂頂。從事業(yè)到婚姻到家庭，幾乎全都站到了人生巔峰，完美得無(wú)可挑剔。

遺憾的是，在結(jié)婚4年后，兩人的婚姻走向終點(diǎn)，為人父為人夫的潘粵明無(wú)奈地成為了離異單身男。在經(jīng)歷過(guò)幸福之后，再次回歸寂寞與平淡。

當(dāng)外界對(duì)于兩人的離異紛紛擾擾時(shí)，潘粵明選擇了沉默，他覺得已經(jīng)過(guò)去的事情沒有再拿出來(lái)說(shuō)道的必要，不如徹底斬?cái)嘀匦麻_始，去迎接自己的新生活。

因?yàn)閱紊?，一人吃飽全家不餓，潘粵明很快投入到了用美食安慰自己的生活狀態(tài)。他將此前那幫一起蹭飯的兄弟們召集起來(lái)，其中有跟他一樣已經(jīng)致富的，也有依然安享貧窮并致力于繼續(xù)蹭飯的。潘粵明牽頭發(fā)起了一個(gè)小團(tuán)體，名字就叫“蹭蹭”，這個(gè)小集體的主題就是蹭飯，有錢的捧個(gè)錢場(chǎng)，沒錢的捧個(gè)人場(chǎng)。當(dāng)小團(tuán)體里有人發(fā)現(xiàn)了什么值得品嘗的美食時(shí)，就可以發(fā)起活動(dòng)，然后按照自主自愿的原則開始集資。手頭寬裕的多出點(diǎn)，手頭拮據(jù)的少出點(diǎn)，實(shí)在沒錢的就不出錢，集中的資金用來(lái)為聚餐埋單，?？顚Ｓ?。

潘粵明一直是小團(tuán)體里出資最多的那一個(gè)。有時(shí)沒安排聚餐，他也會(huì)給小團(tuán)體里負(fù)責(zé)管錢的哥們轉(zhuǎn)賬過(guò)去，轉(zhuǎn)賬留言是言簡(jiǎn)意賅的“聚餐資金”。

對(duì)于喜歡熱鬧的吃貨而言，最豪邁的美食非烤串莫屬，“蹭蹭”的聚餐地點(diǎn)十有八九是遍布北京城的各個(gè)有口碑有味道有人氣但沒檔次的烤串店。他們基本上把有點(diǎn)兒名氣的烤串全都吃了個(gè)遍，然后潘粵明擼串還擼出了自己獨(dú)特的心得感受。

比方東北烤串比較講究腌料和蘸料，肉筋、雞爪和茄子是招牌；新疆風(fēng)格的烤串則豪邁且扎實(shí)，稍微講究一點(diǎn)的都是大串，最獨(dú)特的是用紅柳枝穿串，羊肉、牛肉、腰子是必點(diǎn)項(xiàng)目；至于西北烤串則返璞歸真，更注重羊肉的品質(zhì)而非各種腌料蘸料，只加鹽，別的調(diào)料都沒有，講究原汁原味，板筋是一絕；武漢風(fēng)格的烤串則是以品種取勝，除了傳統(tǒng)的肉類外，增加了魚蝦類，招牌是烤魚、烤蝦；再南派一點(diǎn)的還有四川烤串，不過(guò)已經(jīng)變烤為燙了，各種麻辣燙串串香，一定不能放過(guò)的是其中的坨坨肉和烤洋芋……

零下70度吃凍魚

可惜的是，這樣的好日子也沒能持續(xù)太久。在離婚前，潘粵明在福建拍攝電影時(shí)不幸遭遇車禍，導(dǎo)致肺部受擠壓破裂，一度被下病危通知書。后來(lái)雖然經(jīng)過(guò)搶救脫離了危險(xiǎn)，但醫(yī)生再三叮囑他要定期復(fù)檢。

流連在各個(gè)烤串店胡吃海喝一陣后，去醫(yī)院復(fù)檢時(shí)醫(yī)生給他檢查出了一堆毛病，諸如脂肪肝高血脂等，然后給他開出了一長(zhǎng)溜的注意事項(xiàng)，其中排在首位的就是限酒戒燒烤。

潘粵明覺得自己雖然愛好口腹之欲，但還沒有到拿健康換美食的地步。他只能戀戀不舍地告別了“蹭蹭”的集體活動(dòng)，從群成員變成了單干戶，開始了獨(dú)自尋找美食，并努力在美味與健康中找一個(gè)平衡的新生活。

他開始控制自己的紅肉攝取量，轉(zhuǎn)而選擇白肉，因?yàn)轸~蝦之類的肉類脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，還富含完全蛋白質(zhì)和牛磺酸，屬于更加健康的肉類。

潘粵明屬于重口兒，所以起先吃魚蝦之類的多半選擇酸菜魚、跳水魚、辣子魚、香辣蝦之類的店，結(jié)果吃了一陣后復(fù)檢指標(biāo)不僅沒下降，還上升了。醫(yī)生說(shuō)他這樣的吃法屬于換湯不換藥，雖然食材健康了，但烹飪方式還是不健康的。真想為了身體好，必須得選擇清淡且不破壞食材本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹飪手法。

潘粵明咬著牙吃了一段時(shí)間的清蒸白灼，剛開始的時(shí)候，覺得味同嚼蠟，花了不低的價(jià)錢卻壓根沒有享受美食的樂(lè)趣，非常難受?？呻S著清淡口兒一以貫之地堅(jiān)持下來(lái)，他發(fā)覺自己被燒烤麻辣變得麻木的味覺一點(diǎn)點(diǎn)恢復(fù)了。他開始能品出清蒸石斑中的肥美，白灼甜蝦中的甘甜，龍蝦刺身那種純天然的清爽，以及魚子醬一粒粒在口腔里破裂時(shí)奔涌而出的帶著海洋味道的咸鮮。

當(dāng)北京城的生鮮魚蝦都被潘粵明品嘗了個(gè)遍之后，他開始不滿足于吃在京城了，外面的世界很精彩，外面的世界也很美味。潘粵明于是開始了自己說(shuō)走就走的旅程，世界那么大，他想去吃吃。

為了一償聽說(shuō)的美味凍魚心愿，潘粵明從北京出發(fā)，在莫斯科轉(zhuǎn)機(jī)，歷經(jīng)19小時(shí)飛抵俄羅斯的雅庫(kù)茨克，而且選在當(dāng)?shù)厝隃囟茸畹偷?月份。溫度低到什么地步呢？平均氣溫接近零下50攝氏度，史上最低氣溫超過(guò)零下70攝氏度。在這樣的低溫中，整個(gè)城市都籠罩在厚重的冰霧中，能見度不到10米。

第一次到雅庫(kù)茨克的人都熱衷于一種游戲，將一盆開水端到室外潑出去，沸騰的開水一離開盆子，還沒來(lái)得及落地就會(huì)凝固成冰，非常罕見。盡管這里冷得可怕，但卻有種美食全球獨(dú)有——凍魚。因?yàn)檫@樣的低溫，當(dāng)?shù)氐幕铘~離水10秒鐘之內(nèi)就會(huì)結(jié)凍，幾乎在眨眼間就從活蹦亂跳的鮮魚搖身一變成硬邦邦的“魚棍”。所以當(dāng)?shù)厝硕甲院赖匦Q全世界再?zèng)]有任何地方的生魚片能比雅庫(kù)茨克的更新鮮。

“魚棍”是不需要保鮮冷藏的，因?yàn)槭彝饩褪莻€(gè)純天然零能耗的大冰箱。雅庫(kù)茨克的魚販們也不需要增氧魚池之類的設(shè)備，路邊放一個(gè)框子，直挺挺硬邦邦的“魚棍”就這么豎在里頭，任顧客選擇。

除了賣魚，魚販們還為外來(lái)的游客客串廚師的活兒。因?yàn)槿澜缍紱]有比在雅庫(kù)茨克當(dāng)廚師更輕省的活兒了。魚販們只需用小刀將“魚棍”上的肉薄薄地削下來(lái)，就算是完成了全部烹飪過(guò)程——沒錯(cuò)，雅庫(kù)茨克凍魚就是這么生吃的。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐臉O低溫度，細(xì)菌在這里幾乎無(wú)法生存，只要腸胃夠堅(jiān)強(qiáng)，就無(wú)需擔(dān)心吃了生魚片后因?yàn)榧?xì)菌感染而鬧肚子。

更奇妙的是，因?yàn)槭窃诙潭虜?shù)秒內(nèi)被急凍而成，所以最大限度保證了魚肉細(xì)胞的完整，使得生魚片的口感有一種無(wú)法形容的彈性與緊致嚼頭，每一口咬下去都有一種無(wú)法言說(shuō)的滿足感與飽和感。

奇爾魚、思科魚、白鮭魚、白鱘魚……潘粵明將當(dāng)?shù)刈詈玫纳~片品嘗了個(gè)遍，方才心滿意足地踏上歸途，帶著滿腦子的美味回憶和增加的幾斤體重。

拒絕米其林餐廳

潘粵明覓食比較隨心所欲，他只對(duì)自己感興趣的美食和有感情的食物舍得花時(shí)間精力，對(duì)于眾多美食節(jié)目所做的推薦反而不愛去湊熱鬧。好比他就對(duì)一眾米其林餐廳敬而遠(yuǎn)之，因?yàn)樗X得米其林餐廳已經(jīng)失卻了“吃”的本色。

為什么這么說(shuō)呢？潘粵明的理由是米其林餐廳的參考評(píng)分項(xiàng)目：餐廳食物60%、用餐環(huán)境20%、服務(wù)10%、酒的搭配10%。據(jù)說(shuō)如果餐廳另有特色，比如他家的廁所非常漂亮豪氣，或者主廚格外親切可人，還可酌情加分5%……

他說(shuō)他看到這評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)后就對(duì)米其林餐廳徹底失去了興趣。因?yàn)楦鶕?jù)他自己這些年的親身體驗(yàn)，其中有接近一半的分值對(duì)于一個(gè)愛吃的人來(lái)說(shuō)都是完全沒必要的。真正的老饕，要的只是食物本身的可口，除此之外，用餐環(huán)境服務(wù)酒類搭配……都可以不做考慮，至于所謂的餐廳廁所是否漂亮，那更是本末倒置。五星級(jí)酒店總統(tǒng)套房的廁所倒是美輪美奐，但那跟美食還能扯上半點(diǎn)關(guān)系嗎？

因此，潘粵明對(duì)于米其林餐廳的唯一評(píng)價(jià)是——形式大于內(nèi)容，當(dāng)然不排除這其中有好吃的東西，但味道在這樣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)前不可避免打了折扣，一家不夠純粹，不能做到只用食物吸引食客的餐廳，在他看來(lái)，不管多有名，都不能稱為好餐廳。

所以，潘粵明開始試著自己做給自己吃。因?yàn)樗芸隙ㄗ蠲靼鬃约涸诔苑矫娴暮脨旱姆亲约耗獙?，只要舍得花本錢買好食材，舍得花工夫去料理它，舍得花精力去烹飪它，舍得花時(shí)間去守候它，出來(lái)的東西味道一定差不了。也只有自己，才是最好的米其林廚師。

他不惜力氣為自己做過(guò)一道雞豆花，雖是川菜，卻是川菜中少有的清淡口和費(fèi)工做法。將上好的雞脯子肉耐耐煩煩去筋之后用手工捶打成茸，再加入蛋清淀粉和鹽手打成雞肉漿，再用清湯調(diào)稀后入鍋煮沸，熬煮過(guò)程中雞肉漿會(huì)神奇地凝成雪花狀，小心翼翼地將這些“雪花”推成型，就會(huì)變成四川豆花的模樣。

雖看起來(lái)是一碗豆花，吃起來(lái)卻肉香滿口，既嫩如豆花，又鮮比雞肉，頗具“吃雞不見雞”的以葷托素神韻。潘粵明覺得這就是自己想吃也有興趣做給自己吃的好東西。

慢慢地，潘粵明的廚藝突飛猛進(jìn)，他練出了精彩絕倫的刀功，對(duì)于火候的把握也越來(lái)越有心得，舍得下本錢不惜花工夫做出的菜肴也越來(lái)越美輪美奐。

他說(shuō)自己甚至從做給自己吃的過(guò)程中得到了極大的陶冶，他開始練書法學(xué)水墨畫集郵，對(duì)于紅茶與烏龍茶也越來(lái)越專業(yè)。他說(shuō)自己慢慢地對(duì)事業(yè)的欲望越來(lái)越淡，對(duì)生活的追求卻越來(lái)越高。他愈發(fā)不在意自己的外型，只追求自己內(nèi)心的滿足與寧?kù)o。

所以，潘粵明發(fā)福了，同時(shí)他的內(nèi)心卻越來(lái)越強(qiáng)大。他說(shuō)現(xiàn)在這樣人畜無(wú)害、容易知足地活在自己愛吃的世界里，很愜意?；蛟S，潘粵明拉高了“吃貨”的門檻，只有像他這樣擅長(zhǎng)做菜、能吃會(huì)吃、還能從吃中感悟人生的，才算是真正的吃貨吧！