日本唯一中國(guó)釀酒師的五味人生

本報(bào)駐日本特約記者　蔣豐

日本唯一一位來(lái)自中國(guó)的釀酒師，近年來(lái)受到日本國(guó)內(nèi)關(guān)注。據(jù)了解，在日本的外國(guó)釀酒師現(xiàn)在僅有兩人，其中一位就是來(lái)自中國(guó)的王礦生。王礦生近日接受《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者專訪，講述了自己如何在日本嚴(yán)格的釀酒行業(yè)里，一步步成為匠人。

在中國(guó)，杜氏代指杜康。在日本，“杜氏”是一個(gè)職稱，指的是酒藏（釀造酒和儲(chǔ)藏酒的機(jī)構(gòu)——編者注）的最高制造責(zé)任人。每個(gè)酒藏，都擁有一個(gè)由釀酒師組成的匠人集團(tuán)，而杜氏就是站在這個(gè)匠人集團(tuán)最高峰的統(tǒng)領(lǐng)者。據(jù)日本酒造杜氏組合聯(lián)合會(huì)于2016年公布的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，日本全國(guó)共有703名杜氏，其中僅有兩位外國(guó)人，一位是牛津大學(xué)畢業(yè)的英國(guó)人，一位就是被業(yè)內(nèi)人稱為“王杜氏”的北京人王礦生。

《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者乘坐近兩個(gè)小時(shí)的新干線，來(lái)到創(chuàng)建于1912年，擁有100多年歷史的福井酒造株式會(huì)社。在入門(mén)處展柜里，陳列著一排排寫(xiě)著“王礦生作”的日本清酒。

面對(duì)記者，王礦生打開(kāi)話匣子。他告訴記者，自己進(jìn)入日本釀酒行業(yè)，完全是機(jī)緣巧合。1992年4月，王礦生妻子作為學(xué)者受邀前往日本愛(ài)知大學(xué)擔(dān)任客座教授。隨后王礦生放棄國(guó)內(nèi)工作，帶著兒子前往日本同妻子團(tuán)聚。

是什么機(jī)緣讓王礦生接觸并進(jìn)入日本釀酒行業(yè)呢？還要從福井酒造株式會(huì)社說(shuō)起。1993年，福井酒造社長(zhǎng)赤井知久計(jì)劃在中國(guó)青島嶗山建一個(gè)合資酒廠，萌生學(xué)中文的想法，他的中文教師就是王礦生的妻子。不久后，王礦生妻子又將丈夫推薦給赤井知久。

但是學(xué)了一段時(shí)間中文后，赤井知久認(rèn)識(shí)到，僅憑自己掌握的這點(diǎn)中文，是沒(méi)有辦法到中國(guó)指導(dǎo)工人釀酒的。于是，他想到王礦生。而同一時(shí)期，王礦生剛好看過(guò)一部有關(guān)日本釀酒行業(yè)的電影，了解一些日本釀酒神秘的傳統(tǒng)與嚴(yán)格的繼承文化，因此也答應(yīng)了赤井知久先生的請(qǐng)求。

為了讓王礦生盡早學(xué)會(huì)釀日本酒，赤井知久吩咐釀酒名師田中榮治來(lái)指導(dǎo)王礦生釀酒。田中榮治在27歲時(shí)，就已經(jīng)成為福井酒造的杜氏。據(jù)《日本經(jīng)濟(jì)新聞》報(bào)道，日本酒的釀造以及釀酒商的經(jīng)營(yíng)建立在長(zhǎng)期的傳統(tǒng)和歷史之上，酒曲、酒母及醪糟等工藝?yán)玫亩际菙?shù)十年傳承下來(lái)的方法。在這些承載著日本傳統(tǒng)和歷史的行業(yè)，讓中國(guó)人擔(dān)任釀酒窖的總負(fù)責(zé)人，赤井知久一開(kāi)始也有猶豫，擔(dān)心中國(guó)人不能了解日本酒里蘊(yùn)含的日本文化。但王礦生打消了日本人的疑慮。

王礦生第一天進(jìn)藏，也就是釀酒的現(xiàn)場(chǎng)，是在一個(gè)大風(fēng)天?！澳翘祜L(fēng)大水涼，真是涼到了骨頭縫里。手插入水中，凍得生疼，當(dāng)時(shí)我就想，我要記住這種感覺(jué)?！睂W(xué)習(xí)釀酒的這段時(shí)間，王礦生說(shuō)自己就是一個(gè)“跟屁蟲(chóng)”，每天跟在師傅田中榮治的后面，看他每步是如何操作，放多少劑量。同時(shí)用一個(gè)小本子記錄師傅為數(shù)不多的幾句話，回家后再捧著赤井知久送給他的一本厚厚的專業(yè)書(shū)《日本酒釀造技術(shù)》學(xué)習(xí)，遇到不懂、不會(huì)的單詞，就自己查字典或者請(qǐng)教妻子。

日本人常說(shuō)“石頭上也得坐3年”，指的是要想修得一門(mén)技術(shù)掌握一種知識(shí)，最低也要忍耐3年時(shí)間。日本人還說(shuō)“修行最低10年”，意思是無(wú)論學(xué)什么，沒(méi)有10年是不可能出師的。但王礦生只用了3個(gè)月的時(shí)間就贏得肯定，就連赤井知久社長(zhǎng)都很驚訝，“從來(lái)不夸人的田中杜氏，居然跟我夸王礦生是個(gè)天才”。

1993年，3個(gè)月就出師的王礦生作為福井酒造的部長(zhǎng)，被派去建在中國(guó)青島嶗山源頭村里的酒廠做技術(shù)指導(dǎo)，帶領(lǐng)一群中國(guó)工人用中國(guó)的大米和嶗山的礦泉水，在山里釀出高質(zhì)量的日本清酒。從東京回來(lái)繼承家業(yè)的福井酒造株式會(huì)社第五代社長(zhǎng)福井知裕，在讀大學(xué)時(shí)就喝過(guò)王礦生的酒。他說(shuō)，“此后多少年，我都沒(méi)再喝過(guò)那么好的酒”。

王礦生告訴記者，最近幾年，日本清酒在東南亞逐漸打開(kāi)市場(chǎng)，中國(guó)國(guó)內(nèi)大城市里的年輕人和富裕階層，對(duì)日本清酒的青睞與日俱增。過(guò)去日本酒出口海外的量很小，2012年之后，出口量直線上升。但日本國(guó)稅廳的數(shù)據(jù)顯示，日本全國(guó)清酒制造公司數(shù)量正在以每年20家的速度減少。日本年輕人都因?yàn)獒劸茦I(yè)的艱辛而不愿涉足，釀酒業(yè)面臨后繼乏人的局面。這也是日本現(xiàn)下許多行業(yè)的縮影。王礦生告訴記者，在日本要想學(xué)一門(mén)手藝并且精通，需要有超出常人的付出，特別是清酒的釀造，流程和技術(shù)非常復(fù)雜?！拔易鼍?，是因?yàn)闊釔?ài)，體現(xiàn)自身價(jià)值，沒(méi)考慮收益，如果考慮金錢(qián)與利益的話，那可能就修不成‘匠人”，王礦生告訴記者?！?/p>