蘇尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品質(zhì)、脂肪酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)比較

羅玉龍，王柏輝，趙麗華，蘇 琳，蘇日娜，侯艷茹，楊 蕾，靳 燁*

蘇尼特羊和小尾寒羊?qū)儆谖覈鴥?yōu)良的綿羊品種。蘇尼特羊體格大，產(chǎn)肉性能好，含蛋白高，膻味輕，具有很高的營養(yǎng)價值[1]；小尾寒羊產(chǎn)羔率高，可裘、肉兼用，具有耐粗飼、抗病性強等特點[2]。羊肉的品質(zhì)有一些重要指標如pH值、色差、蒸煮損失率、嫩度等；肉的pH值能影響肉的色澤、系水力、多汁性等指標，蒸煮損失率則反映了肉在蒸煮過程中的損失，與肉的吸水性相關(guān)[3-4]。同時，脂肪酸含量和揮發(fā)性成分也是影響肉質(zhì)的重要指標[5]。

近年來，本團隊對蘇尼特羊和小尾寒羊作了大量研究。華曉青等[6]對小尾寒羊的肌纖維進行研究，并對比3種肌纖維類型的橫截面積；張宏博等[7]對比了3 個品種肉羊的肉品質(zhì)，分析了巴美肉羊與小尾寒羊、蘇尼特羊的不同品種之間的肉品質(zhì)指標，確定了最佳的屠宰月齡，但未結(jié)合對肉品質(zhì)有顯著影響的脂肪酸和揮發(fā)性成分；蘇琳等[8]對蘇尼特羊的肌纖維特性進一步分析，將肌纖維與肉品質(zhì)建立了相關(guān)性；羅玉龍等[9]對蘇尼特羊不同部位肌肉的脂肪酸和揮發(fā)性成分進行研究，分析了肌肉的脂肪酸含量分布，篩選影響風味的物質(zhì)。經(jīng)過以上學者的綜合評價，蘇尼特羊肉有高蛋白、富含不飽和脂肪酸等特點，肉品質(zhì)較佳，屬于優(yōu)質(zhì)的肉類資源，但蘇尼特羊和小尾寒羊的生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)、脂肪酸、揮發(fā)性成分的比較分析尚鮮有系統(tǒng)、全面的研究。因此，本實驗通過系統(tǒng)對蘇尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品質(zhì)指標、肌肉脂肪酸含量以及揮發(fā)性成分的測定和對比，旨在客觀評價蘇尼特羊和小尾寒羊肉，并促進其肉類資源的開發(fā)，為實現(xiàn)肉羊的改良育種提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從烏拉特中旗畜牧業(yè)育種園區(qū)內(nèi)選取相同舍飼條件下5月齡的蘇尼特羊和小尾寒羊各10 只，公母各半，以飼草料為主（玉米秸稈、葵盤粉等，并補充玉米精料及育肥飼料）?，F(xiàn)場屠宰，宰前禁食24 h，停水2 h，屠宰后分別從羊的背最長肌部位各取約150 g肌肉，其中100 g測定肉品質(zhì)的相關(guān)指標，其余50 g在冷庫冷凍，并在冷藏條件下運回實驗室后－20 ℃保藏，進行后續(xù)脂肪酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定。

甲醇、正己烷（均為色譜純），三氯甲烷、三氟化硼-乙醚絡(luò)合物、無水硫酸鈉（均為分析純），37 種脂肪酸甲酯混標樣 北京世紀奧科生物技術(shù)有限公司；2-甲基-3-庚酮標準品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH-10型pH計 北京賽多利斯科學儀器有限公司；TCP2全自動測色色差計 北京奧依克光電儀器有限公司；C-LM3B嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學工程學院；GC-2014C型氣相色譜儀、氫火焰離子化檢測器 日本島津公司；Trace 1300、ISQ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、PC-420D型磁力加熱攪拌裝置、固相微萃取手柄 美國賽默飛世爾科技公司；固相微萃取裝置 上海安譜實驗科技公司；固相微萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 屠宰性能測定

按照GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》進行胴體分割與各項指標分析，測定胴體質(zhì)量、骨質(zhì)量、凈肉質(zhì)量，計算屠宰率、凈肉率、肉骨比等。

1.3.2 肉品質(zhì)測定

羊屠宰45 min后，依次測定背最長肌的pH值和色差。然后將羊肉放置在排酸庫排酸24 h后測pH值、嫩度及熟肉率[7]。

中國畫是在筆觸和視角之間找到了一個端點，這個端點與視點并不是同一個概念。筆觸在大師們的繪畫中都有其重要的價值，在凡高那兒筆觸是他的雕塑，在羅斯科那兒筆觸是他的中軸線。徐浡君沒有否認自己與這個荷蘭人的關(guān)系，他與這位大師不僅僅在處理風景的方式上，在筆觸與敘述，秩序與激情之間的關(guān)系的處理上也有著某種相似性。激情和他畫布的圖像試圖讓這位藝術(shù)家赤身裸體。并非出于對純真的敬意，而是一種職業(yè)性認識，徐浡君描繪矮山上那些莊稼的花朵或者讓水面上的反光就讓它停留在畫布的空白之處。

1.3.3 樣品預(yù)處理

將肉樣在4 ℃條件下解凍后，去除筋膜后切丁，再用液氮速凍，倒入粉碎機中進行粉碎，收集粉碎肉樣待用。

1.3.4 脂肪酸提取

稱取5 g粉碎肉樣，參照Folch等[10]的方法提取肉中的總脂肪，加入5 mL 0.5 mol/L的NaOH-CH3OH溶液進行脂肪皂化（70 ℃、5 min），再加入5 mL的BF3-CH3OH（1∶3，V/V）溶液進行脂肪的甲酯化（70 ℃、2 min），最后加入3 mL C6H14萃取（70 ℃、1 min），加入5 mL飽和NaCl溶液后靜置10 min，分層后吸1 mL正己烷層于進樣瓶中進行氣相色譜分析。

1.3.5 揮發(fā)性成分提取[9]

在20 mL樣品瓶中加入5 g粉碎肉樣，再加入5 mL飽和NaCl溶液和1 μL的2-甲基-3-庚酮溶液（0.168 μg/mL），放入轉(zhuǎn)子后置于磁力攪拌器上，將老化的萃取頭插入樣品瓶使石英纖維頭暴露于樣品上部空間，在60 ℃條件下吸附45 min后拔出，萃取頭在氣相色譜進樣口，250 ℃解吸附4 min。

1.3.6 氣相色譜與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析條件

脂肪酸的氣相色譜條件：Rt-2560石英毛細管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；分流比20∶1；進樣量1.0 μL；氫氣發(fā)生器流速40 mL/min；恒定柱流速1.1 mL/min；程序升溫：初始溫度120 ℃，保持5 min，以4 ℃/min的速率升至250 ℃，保持28 min。

揮發(fā)性風味成分的氣相色譜-質(zhì)譜條件：TR-5毛細色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣He；載氣流速1.0 mL/min；傳輸線溫度250 ℃；不分流進樣；進樣時間1 min；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升溫到150 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升溫到200 ℃，最后以20 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。離子源溫度250 ℃；進樣口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～400；溶劑延遲時間1.0 min。

1.3.7 定性與定量分析

質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)與Meanlib、NISTDemo和Wiley Library檢索定性，將匹配度大于800作為鑒定依據(jù)。按已知濃度的2-甲基-3-庚酮的峰面積進行定量，用總離子流色譜圖總峰面積表示蘇尼特羊樣品揮發(fā)性風味成分總量；脂肪酸按照已知濃度的37 種脂肪酸甲酯混標的峰面積定量，數(shù)據(jù)用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行方差分析，利用Excel將數(shù)據(jù)制成表格進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能分析

表1 蘇尼特羊和小尾寒羊屠宰性能比較（n=10）Table 1 Slaughter performance of Sunit lambs and Small-Tailed lambs (n= 10)

肉羊的產(chǎn)肉性能直接決定羊的經(jīng)濟效益。由表1可知，2 種羊的活體質(zhì)量均在35 kg左右，胴體質(zhì)量可達到14 kg，凈肉質(zhì)量均在10 kg左右。小尾寒羊的骨質(zhì)量（4.09 kg）顯著高于蘇尼特羊（3.20 kg）（P＜0.05），蘇尼特羊的凈肉率和肉骨比均顯著高于小尾寒羊（P＜0.05）。因此，5月齡蘇尼特羊與小尾寒羊相比，在屠宰性能上有一定的優(yōu)勢。

2.2 羊肉品質(zhì)分析

表2 小尾寒羊和蘇尼特羊肉品質(zhì)比較（n=10）Table 2 Meat quality of Sunit lambs and Small-Tailed lambs (n= 10)

胴體pH值可反映羊屠宰后肌糖元的酵解速度和強度，能夠影響肉的食用品質(zhì)[11]。由表2可知，由于糖酵解，屠宰后羊肉中乳酸堆積，使得pH值從0 h到24 h下降到6以下，這與夏安琪等[12]的研究一致。0 h和24 h蘇尼特羊和小尾寒羊的pH值差異均不顯著（P＞0.05）。肉色是用來衡量肉品品質(zhì)和新鮮度的重要指標，并且色澤的變化能反映肉的抗氧化能力[13]；蘇尼特羊的a*值和b*值均顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），其肉色較紅，色澤優(yōu)于小尾寒羊。剪切力值的大小可反映羊肉的嫩度，當剪切力超過52.72 N時，肉較韌；當剪切力小于42.72 N時，肉較嫩[14]；蘇尼特羊的剪切力值顯著小于小尾寒羊（P＜0.05），可知蘇尼特羊的肉較嫩。熟肉率主要反映肌肉在蒸煮過程中的損失，與肉的系水力有很大關(guān)系[15]；蘇尼特羊和小尾寒羊的熟肉率差異不顯著（P＞0.05），但均能達到65%以上。

2.3 肉中脂肪酸分析

表3 蘇尼特羊和小尾寒羊脂肪酸含量（n= 10）Table 3 Fatty acid contents of Sunit lamb and Small-Tailed Han lamb (n= 10)

如表3所示，蘇尼特羊和小尾寒羊分別檢測出21、20 種脂肪酸，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）均為8 種，主要包括棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）分別為7 種和6 種，以油酸（C18:1）為主，其含量達到4 000 mg/kg以上；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）均檢出6 種，以亞油酸（C18:2n6c）和花生四烯酸（C20:4n6）為主，其總量占總脂肪酸含量的90%左右，是羊肌肉脂肪酸的主要組成[16]。

在SFA中，蘇尼特羊的C16:0和C18:0含量顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），但C17:0含量顯著低于小尾寒羊（P＜0.05）。研究表明，C16:0和C18:0可能參與羊體內(nèi)脂肪酸代謝，與羊肉的膻味形成有關(guān)[17]。在MUFA中，小尾寒羊肉銀杏酸（C17:1）的含量顯著高于蘇尼特羊（P＜0.05），但油酸（C18:1n9c）的含量沒有顯著差異，其含量分別可達到4 667.58 mg/kg和4 863.04 mg/kg。在PUFA中，C18:2n6c和C20:4n6在羊肉中含量較高，其具有降血脂、血壓，防止動脈硬化等保健作用[18]。2 種羊中C20:4n6和C18:2n6c的含量均沒有顯著差異（P＞0.05），但蘇尼特羊肉中亞麻酸（C18:3n3）的含量顯著大于小尾寒羊（P＜0.05），亞麻酸是ω-3系脂肪酸，在體內(nèi)可生成有生理活性的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸[19]；這說明蘇尼特羊有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。不飽和脂肪酸不僅是一種獨特的生物活性物質(zhì)，在羊肉中的含量也在一定程度上決定了肉的營養(yǎng)價值，而且其易氧化，氧化產(chǎn)物直接影響風味物質(zhì)的組成[9]。

2.4 肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

羊肉的風味是前體物經(jīng)過一系列變化（如脂氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等），產(chǎn)生了多種化合物共同作用形成的[20]。由表4可知，蘇尼特羊和小尾寒羊肌肉中共檢測到34 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類等化合物。

由表4可知，羊肉中檢出醛類化合物種類、含量最多，可達到15 種。決定香氣濃郁的因素包括香氣物質(zhì)的閾值和濃度，實驗中檢出的大多醛類閾值較低，且己醛、庚醛、辛醛和壬醛的含量較高，是羊肉中主要的揮發(fā)性風味化合物，己醛有青草味，而庚醛、辛醛具有油脂氧化味[21]。其中，蘇尼特羊肉中己醛、辛醛和壬醛含量顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），而庚醛含量顯著低于小尾寒羊（P＜0.05）。這些高含量的醛能影響羊肉中香氣的形成，研究表明己醛來源于亞油酸和花生四烯酸的氧化[22]；而蘇尼特羊肉中辛醛、壬醛的含量高也與其肉中油酸含量高有關(guān)，油酸的氧化可產(chǎn)生辛醛、壬醛等[23]，這與實驗的結(jié)果一致。羊肉中的主要芳香醛為苯甲醛，蘇尼特羊與小尾寒羊中的苯甲醛含量無顯著性差異（P＞0.05）。蘇尼特羊肉中醛類物質(zhì)的含量高于小尾寒羊，這可能與蘇尼特羊肉含有豐富的脂肪酸有關(guān)[24]。綜上得出，小尾寒羊醛類揮發(fā)性風味不及蘇尼特羊。

羊肉中檢出醇類化合物共有9 種，1-辛烯-3-醇、辛醇、戊醇的含量較高。醇類具有較高的閾值，但在羊肉的香味中有加和作用[25]。飽和醇中，戊醇具有油脂氣味，而辛醇則帶有柑橘、玫瑰氣味，小尾寒羊肉中辛醇和戊醇的含量均顯著高于蘇尼特羊（P＜0.05）。在不飽和醇中，1-辛烯-3-醇閾值較低，其具有蘑菇香，是花生四烯酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化的產(chǎn)物，對羊肉風味的形成有一定作用[26]。小尾寒羊中1-辛烯-3-醇和反-2-辛烯醇的含量均顯著高于蘇尼特羊（P＜0.05）。由此可知，小尾寒羊的醇類揮發(fā)性成分高于蘇尼特羊。

表4 蘇尼特羊和小尾寒羊的揮發(fā)性成分（n=10）Table 4 Volatile composition in Sunit lamb and Small-Tailed Han lamb (n= 10)

酮類化合物是脂肪氧化的另一產(chǎn)物，對羊肉的肉香味形成有不可忽視的作用[27]。2 種羊肉共檢測出2 種酮類化合物，含量最高的是2,3-辛二酮，它是脂類物質(zhì)氧化過程中烷氧基被另一個烷游離基氧化從而生成的[28]；蘇尼特羊肉中2,3-辛二酮的含量顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），而4-十二酮相對含量在2 種羊中沒有顯著差異（P＞0.05）。

酸類在羊肉在含量較低，閾值較高對羊肉的香氣貢獻較小，僅檢測出了2 種酸，分別為丁酸和己酸，這2 種酸是羊肉中典型的致膻物質(zhì)，但在蘇尼特羊中未檢測到丁酸。

烴類化合物香味閾值較高，其中烷烴類主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，而一些含苯的芳香烴類來源于飼料在動物脂肪中的沉積[29]。烴類化合物對肉的直接風味貢獻小，但能提高肉制品的整體風味[30]。由表3可知，羊肉中共檢測出3 種烴，在蘇尼特羊中未檢測到對二甲苯，小尾寒羊中乙苯和十三烷的含量均顯著高于蘇尼特羊（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

蘇尼特羊的凈肉率和肉骨比均顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），在屠宰性能上有一定的優(yōu)勢；蘇尼特羊的色澤（a*、b*）顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），剪切力值顯著低于小尾寒羊（P＜0.05），整體上蘇尼特羊肉質(zhì)較嫩，且色澤優(yōu)于小尾寒羊。

從脂肪酸含量分析發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羊肉中SFA與PUFA含量均高于小尾寒羊，其中C16:0和C18:0含量顯著高于小尾寒羊（P＜0.05）。羊肉中含量比較豐富的不飽和脂肪酸如C18:1、C18:2n6c和C20:4n6，在2 種羊之間沒有顯著差異（P＞0.05）。整體上蘇尼特羊肉的脂肪酸含量豐富，有一定的優(yōu)勢。

羊肉的揮發(fā)性成分主要由羰基化合物和醇類化合物組成，蘇尼特羊的醛類和酮類化合物含量高于小尾寒羊，但醇類化合物低于小尾寒羊，整體上，蘇尼特羊肉的揮發(fā)性成分較小尾寒羊高。篩選主要風味化合物為己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，而這些揮發(fā)性成分多來源于脂氧化，且不同品種對揮發(fā)性成分的相對含量和構(gòu)成影響很大。

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