藏式牦牛肉醬加工研究

辜雪冬，德慶，西窮，瓊拉，平措卓瑪，馬長中

(西藏農(nóng)牧學(xué)院 食品科學(xué)學(xué)院，西藏 林芝　860000)

牦牛作為我國青藏高原及其毗鄰地區(qū)特有牛種，利用了其他牛種無法利用的高寒草場資源，為藏區(qū)農(nóng)牧民提供了肉、奶渣、毛、絨等生活必需品，具有不可替代性，是該區(qū)域草地畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的資源依托[1]。同時(shí)牦牛多數(shù)生活在無污染、生態(tài)環(huán)境潔凈的高原，牦牛肉內(nèi)在品質(zhì)佳。牦牛肉的蛋白質(zhì)含量高，礦物質(zhì)元素含量豐富，脂肪含量低，氨基酸結(jié)構(gòu)比例與人體的更接近[2]，并且對(duì)人體有重要保健功能的角鯊烯含量豐富，為首次發(fā)現(xiàn)的青藏高原動(dòng)物來源的角鯊烯[3]。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品的需求已不再局限于吃飽，而是追求無污染、營養(yǎng)和保健等方向，純天然、無污染、具有保健功能的牦牛肉產(chǎn)品具有廣闊的市場潛力[4]。糌粑是區(qū)內(nèi)群眾的主要食物，具有營養(yǎng)豐富、熱量高、易于加工和保藏的特點(diǎn)[5]，同時(shí)富含具有保健功能的β-葡聚糖[6]，深受廣大群眾喜愛。

藏式牦牛肉醬的研制，合理利用了西藏的青稞資源和牦牛資源，特別是可充分利用牦牛肉加工過程中產(chǎn)生的碎肉，使牦牛肉加工的副產(chǎn)品得到充分利用。目前市場已經(jīng)開發(fā)了多種牦牛肉醬產(chǎn)品[7-9]，而有關(guān)藏式牦牛肉醬的研究鮮見報(bào)道。

1　材料與方法

1.1　材料

原料：牦牛肉、糌粑，購自林芝市巴宜區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

調(diào)味料與香辛料：食鹽、夏果唐杰、廓聶、果巴日果、墨脫辣椒、乳酸鏈球菌素(Nisin)，均為市售合格產(chǎn)品。

1.2　方法

1.2.1藏式牦牛肉醬的加工流程

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1牦牛肉的選擇

選取新鮮的健康無疫病的牦牛肉為加工原料。

1.2.2.2清洗，去脂肪和筋鍵

將牦牛肉放入清水中清洗干凈，洗凈后除去牦牛肉表面的脂肪和筋鍵。

1.2.2.3絞碎

用絞碎機(jī)絞碎成0.3～0.5 cm見方大小的顆粒。

1.2.2.4混料

將糌粑加入絞碎的牦牛肉中，同時(shí)加入食鹽和藏式香料夏郭唐杰、廓聶、果巴日果，墨脫辣椒用肉湯浸泡后一起加入牦牛肉中混勻。

1.2.2.5檢驗(yàn)

對(duì)加工好的牦牛肉醬進(jìn)行顏色、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)方面的進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.3牦牛肉醬配方的單因素試驗(yàn)

通過調(diào)節(jié)糌粑、食鹽、夏郭唐杰、廓聶、果巴日果、墨脫辣椒的添加量，以顏色、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)等為指標(biāo)，初步得出添加范圍，并確定正交試驗(yàn)的因素水平。

1.2.4生物防腐劑乳酸鏈球菌素對(duì)牦牛肉醬保藏的影響

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，在08.02預(yù)制肉制品條款中規(guī)定乳酸鏈球菌素(Nisin)的使用劑量為<0.5 g/kg，觀察添加Nisin 0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/kg對(duì)牦牛肉醬保藏的影響。

1.2.5感官檢驗(yàn)

按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行感官檢驗(yàn)，由10 名接受過感官訓(xùn)練的能夠吃辣的來自西藏本地食品專業(yè)學(xué)生對(duì)牦牛肉醬顏色、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前，讓每位評(píng)價(jià)員充分了解感官評(píng)價(jià)的操作規(guī)范，品嘗過后根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表1進(jìn)行打分[10]。

表1　藏式牦牛肉醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of Tibetan yak meat sauce

2　結(jié)果與討論

2.1　糌粑、鹽及藏式香料的單因素試驗(yàn)

2.1.1糌粑添加量對(duì)藏式牦牛肉醬產(chǎn)品的影響

以牦牛肉重量計(jì)為100%，觀察糌粑添加量為10%，20%，30%，40%，50%時(shí)對(duì)產(chǎn)品的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　不同糌粑添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Table 2 The effects of different additive amount of tsamba on the product's sense

由表2可知，糌粑添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到92分。此時(shí)牦牛肉醬流動(dòng)性好，質(zhì)地細(xì)膩均勻。隨著糌粑添加量增加，牦牛肉醬的流動(dòng)性變差，口感變得粗糙，產(chǎn)品色澤變差，牦牛肉的風(fēng)味減弱。當(dāng)糌粑添加量為10%和20%時(shí)，由于添加量較低，糌粑特有的風(fēng)味難以體現(xiàn)，同時(shí)肉醬濃稠度不夠，牦牛肉的腥味較濃。

2.1.2食鹽添加量對(duì)藏式牦牛肉醬產(chǎn)品的影響

以牦牛肉醬重量計(jì)為100%，觀察食鹽添加量為2%，2.5%，3%，3.5%，4%時(shí)對(duì)產(chǎn)品的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　不同食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Table 3 The effects of different additive amount of salt on the product's sense

由表3可知，隨著食鹽的添加，感官得分均呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量為3%時(shí)，感官得分均為最高，達(dá)到93分。牦牛肉醬在食鹽量較低時(shí)，牦牛肉和糌粑風(fēng)味不足，腥味較重。食鹽含量過高，咸味過重，產(chǎn)品的適口性較差。當(dāng)食鹽含量為3%時(shí)，產(chǎn)品咸淡適中，牦牛肉和糌粑的風(fēng)味得以充分的體現(xiàn)。

2.1.3墨脫辣椒添加量對(duì)藏式牦牛肉醬產(chǎn)品的影響

以牦牛肉醬重量計(jì)為100%，觀察墨脫辣椒添加量為0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4　不同墨脫辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Table 4 The effects of different additive amount of Medog pepper on the product's sense

墨脫辣椒號(hào)稱世界上最辣的辣椒，其個(gè)小籽厚，外型長得跟四川小米椒差不多。據(jù)說長這種辣椒的植株如果越冬沒死，來年結(jié)的果實(shí)更小但也更辣，所以那些長在田野間多年無人理會(huì)的幾近成“妖”的野生辣椒更是要人命一樣的辣，不是“久經(jīng)辣場”的人還是不要盲目嘗試了。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，墨脫辣椒添加量為0.6%時(shí)，牦牛肉醬能夠很好地呈現(xiàn)牦牛肉和糌粑特有的滋味和香味，同時(shí)辣味適中，味道純正，感官評(píng)分最高。隨著墨脫辣椒添加量的增加，辣度明顯上升，當(dāng)添加量達(dá)到1.5%時(shí)，味道實(shí)在太辣，大部分感官評(píng)定人員無法接受其辣度，同時(shí)牦牛肉的滋味和香味被掩蓋，感官評(píng)分最低。

2.1.4夏果唐杰添加量對(duì)藏式牦牛肉醬產(chǎn)品的影響

以牦牛肉醬重量計(jì)為100%，觀察夏果唐杰添加量為1%，1.5%，2%，2.5%，3%時(shí)對(duì)產(chǎn)品的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　不同夏果唐杰添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Table 5 The effects of different additive amount of Xiaguotangjie on the product's sense

夏果唐杰是一種香薷植物，具有散寒祛濕的功能。在藏式香料中，夏果唐杰常作為一種辣椒伴侶而存在，加入牦牛肉醬中能夠起到明顯的提味作用，它的香氣沉靜，用于壓腥解膻。從試驗(yàn)結(jié)果來看，當(dāng)夏果唐杰添加量為2%時(shí)，牦牛肉和糌粑的味道更加濃郁，同時(shí)牦牛肉的腥味得到了很好的抑制，此時(shí)感官評(píng)分最高。

2.1.5果巴日果添加量對(duì)藏式牦牛肉醬產(chǎn)品的影響

以牦牛肉醬重量計(jì)為100%，觀察果巴日果添加量為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6　不同果巴日果添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Table 6 The effects of different additive amount of Guobariguo on the product's sense

果巴日果味道像大蒜，但不如內(nèi)地大蒜那樣濃烈，在西藏稱之為野蒜，蒜頭小，長得像韭菜，味道有一種淡淡的香氣，能促進(jìn)食欲、開郁豁悶，也同樣有解毒功效，是藏餐中不可缺少的天然調(diào)味品。由表6可知，當(dāng)果巴日果添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90分。隨著果巴日果添加量的增加，其自身特有的辣味更加強(qiáng)烈，感官評(píng)分迅速下降。

2.1.6廓聶添加量對(duì)藏式牦牛肉醬產(chǎn)品的影響

以牦牛肉醬重量計(jì)為100%，觀察廓聶添加量為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7　不同廓聶添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響Table 7 The effects of different additive amount of Kuonie on the product's sense

廓聶又被譯為“貢牛”、“郭鳥”，形狀像孜然，但比孜然圓實(shí)飽滿，籽粒更小，味道比孜然溫和，伴著廓聶植物特有的清香味。它常拌在藏式辣椒醬里面，用于沾肉吃。仔細(xì)分辨辣椒醬味道層次，會(huì)有一種肥皂氣味的香氣，那就是廓聶的香味。從試驗(yàn)結(jié)果來看，當(dāng)廓聶添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分為93分。隨著廓聶添加量的上升，廓聶的味道變得濃烈，牦牛肉醬的口感變得不協(xié)調(diào)，香料的味道變得突出，而牦牛肉和糌粑特有的香味被掩蓋，感官評(píng)分明顯下降。

2.2　乳酸鏈球菌素對(duì)牦牛肉醬保藏的影響

通過觀察對(duì)照和乳酸鏈球菌素不同添加量對(duì)牦牛肉醬保藏的影響。當(dāng)牦牛肉醬顏色變暗，出現(xiàn)異味，果巴日果出現(xiàn)褐變或發(fā)現(xiàn)長霉，感官評(píng)分低于60分時(shí)，及時(shí)記錄保藏的天數(shù)，此天數(shù)為保藏天數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8　不同乳酸鏈球菌素添加量對(duì)產(chǎn)品保藏的影響 Table 8 The effects of different additive amount of nisin on the product's sense

乳酸鏈球菌素(Nisin) 是完全無毒的，可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產(chǎn)生抗藥性，不與其他抗生素產(chǎn)生交叉抗性，能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，但是其價(jià)格昂貴[11]。由表8可知，添加乳酸鏈球菌素后，牦牛肉醬的保藏期限較對(duì)照有明顯的上升。當(dāng)乳酸鏈球菌素添加量達(dá)到0.2 mg/kg以上時(shí)，牦牛肉醬的保藏期達(dá)到20天及以上，達(dá)到了預(yù)期的試驗(yàn)?zāi)康?。牦牛肉醬感官評(píng)分低于60分，主要是果巴日果開始褐變，同時(shí)牦牛肉醬的顏色開始變暗，出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。因?yàn)镹isin只對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌有抑制作用，對(duì)霉菌和酵母抑制作用較弱。

2.3　牦牛肉醬藏式香料正交試驗(yàn)

2.3.1牦牛肉醬藏式香料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在藏式牦牛肉醬制作過程中，牦牛肉醬香料配方是決定牦牛肉醬口感風(fēng)味最核心的因素。牦牛肉醬香料配方不當(dāng)，就會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，并最終影響產(chǎn)品的整體質(zhì)量。根據(jù)西藏群眾對(duì)牦牛肉醬的需求并結(jié)合旅游市場，以及藏式牦牛肉醬的口味等現(xiàn)實(shí)狀況，結(jié)合對(duì)傳統(tǒng)藏式牦牛肉醬加工工藝的認(rèn)知，在藏式香料配方單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定墨脫辣椒、夏果唐杰、廓聶、果巴日果4個(gè)主要因素，對(duì)牦牛肉醬加工香料配方進(jìn)行優(yōu)化，因素水平表見表9。

表9　牦牛肉醬正交因素水平表Table 9 Factors and levels of orthogonal experiment for yak meat sauce　%

2.3.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為探索藏式牦牛肉醬的最佳香料配方，確定了墨脫辣椒、夏果唐杰、廓聶、果巴日果4個(gè)因素的水平，對(duì)牦牛肉醬的藏式香料配方進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果見表10。

表10　藏式香料配方正交試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算表Table 10 The results table of orthogonal test of Tibetan spice formula

采用極差分析法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，根據(jù)極差R的大小對(duì)4個(gè)影響因素的主次順序進(jìn)行排隊(duì)，4個(gè)因素的主次關(guān)系是：A>B>D>C。墨脫辣椒為最重要因素，其次為夏果唐杰，果巴日果再次之，而廓聶因素為不重要因素。通過比較K值的大小，得出的最優(yōu)水平組合為A1B2C1D2，即墨脫辣椒添加

量為0.3%，夏果唐杰添加量為2%，廓聶添加量為0.5%，果巴日果的添加量為1%。得出的最優(yōu)組合與正交表中組合不一致，需進(jìn)一步做試驗(yàn)驗(yàn)證。經(jīng)感官評(píng)分驗(yàn)證，最優(yōu)組合得分為93.65分，高于試驗(yàn)最高分組合90.17分，表明產(chǎn)品的正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠。

3　結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)，得出各因素對(duì)產(chǎn)品感官的影響為：墨脫辣椒>夏果唐杰>果巴日果>廓聶。產(chǎn)品的最佳藏式香料配方組合為：A1B2C1D2，即墨脫辣椒0.3%，夏果唐杰2%，廓聶0.5%，果巴日果1%。

綜合各種因素，得出產(chǎn)品的工藝配方為牦牛肉∶糌粑為10∶3(以100計(jì))、食鹽3%、墨脫辣椒0.3%、夏果唐杰2%、廓聶0.5%、果巴日果1%、乳酸鏈球菌素0.2%。

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