對種豬、晚閹豬屠宰管理的思考

文│張朝明 張寧寧 高勝普 于雷 李鵬（中國動物疫病預防控制中心、農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心）

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)測算，每年我國淘汰的種豬、晚閹豬數(shù)量約為1000萬頭左右。目前，我國有關(guān)淘汰種豬、晚閹豬管理的法律法規(guī)、標準，只有限制性條款，而沒有合理的加工要求及流向，甚至一些法規(guī)標準條款之間還存在空白、矛盾之處，導致種豬、晚閹豬在管理上沒有形成科學、統(tǒng)一的口徑。相關(guān)方對種豬、晚閹豬是否可以屠宰、宰后的豬肉是否可以上市銷售，也沒有統(tǒng)一的認識。為此，如何加強種豬、晚閹豬的管理，事關(guān)養(yǎng)殖者切身利益和肉品的質(zhì)量安全。

一、中外種豬、晚閹豬的管理措施對比

1.美國和歐盟的規(guī)定。美國和歐盟對種豬、晚閹豬的處理，為限制性利用。如果帶有明顯的性氣味，則進行銷毀處理，不能用于人類消費；如果性氣味不明顯，則可以正常銷售，沒有特別的法律限制。《美國聯(lián)邦法規(guī)》第9篇《動物和動物產(chǎn)品》第311.20部分規(guī)定，具明顯性氣味的豬胴體應廢棄；具不明顯性氣味的豬胴體通過檢驗后，制成粉狀熟食或煉制，否則應予以廢棄。第311.37部分規(guī)定：（a）具有明顯的藥物、化學或其他異物氣味的胴體應廢棄。（b）具明顯尿臭的胴體應廢棄。（c）受上述（a）和（b）條中所述氣味影響程度較小，且氣味可通過修剪或冷藏除掉的胴體、內(nèi)臟或部位，在去除受影響的部分和不良氣味消散后，可供人類食用。歐盟理事會指令91/497/EEC附件第5條規(guī)定，成員國應保證官方獸醫(yī)將具有明顯性氣味的肉宣布為不適于人類食用。但是，由于種豬豬肉的嫩度較差，屠宰業(yè)的實際行業(yè)慣例是，對性氣味不明顯的種豬、晚閹豬，一般不作為鮮肉直接銷售，而作為肉制品原料使用。

2.我國的規(guī)定?！吨腥A人民共和國動物防疫法》第四十二條規(guī)定“屠宰、出售或者運輸動物以及出售或者運輸動物產(chǎn)品前，貨主應當按照國務院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫。動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)接到檢疫申報后，應當及時指派官方獸醫(yī)對動物、動物產(chǎn)品實施現(xiàn)場檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標志。實施現(xiàn)場檢疫的官方獸醫(yī)應當在檢疫證明、檢疫標志上簽字或者蓋章，并對檢疫結(jié)論負責”?！渡i屠宰管理條例》第十三條規(guī)定“經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗合格的生豬產(chǎn)品，生豬定點屠宰廠（場）應當加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章或者附具肉品品質(zhì)檢驗合格標志”。法規(guī)和條例均未排除公、母種豬和晚閹豬肉經(jīng)檢疫合格后出具證檢疫明、上市銷售的可能?，F(xiàn)行《生豬屠宰管理條例實施辦法》第二十四條還規(guī)定“生豬定點屠宰廠屠宰的種豬和晚閹豬，應當在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》上標明相關(guān)信息”，也表明經(jīng)檢疫合格并標明種豬和晚閹豬肉信息后可以銷售。地方性法規(guī)層面，湖北、湖南、安徽、浙江、四川、陜西、遼寧、黑龍江、河南、吉林等地，均對種豬、晚閹豬的管理加以規(guī)范，其中安徽、陜西、遼寧、黑龍江和吉林還設立了相應的處罰條款。

然而，GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》4.1.2條規(guī)定“公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉”。2016年12月，國家食品藥品監(jiān)管總局對福建省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于公母種豬及晚閹豬肉生鮮肉品是否可以上市銷售問題的請示》做出回復，稱“種豬及晚閹豬肉不屬于病害肉”，“與普通豬肉無明顯區(qū)別”，“中國沒有禁止屠宰和銷售種豬及晚閹豬”，但也指出按照《鮮、凍片豬肉》的規(guī)定，“禁止銷售加工為鮮、凍片豬肉形態(tài)的種豬肉和晚閹豬肉”。

法律法規(guī)和標準對種豬和晚閹豬肉管理規(guī)定的不統(tǒng)一，易造成種豬和晚閹豬肉管理的混亂，亟須明確我國種豬和晚閹豬肉屠宰、加工、銷售的管理思路，研究修訂相關(guān)法律法規(guī)標準，加強對種豬和晚閹豬肉的管理。

二、種豬、晚閹豬與商品豬肉品品質(zhì)和安全性的差別

根據(jù)有關(guān)學者對種豬、晚閹豬與商品豬肉品的感官形態(tài)、營養(yǎng)成分、酸度等方面進行的研究。在感官形態(tài)方面，母豬肉的感官形態(tài)不佳，母豬肉的肌肉纖維粗糙，肌肉呈暗紫紅色，去勢公豬肉的顏色比母豬肉更深，而紅度相對較低。在營養(yǎng)成分方面，去勢公豬背最長肌的蛋白質(zhì)含量與母豬相同，水分含量低于母豬，脂肪合成量高于母豬。在酸度方面，母豬宰后24小時糖酵解過程較為劇烈，pH值低于去勢公豬的，更易導致肉品品質(zhì)變差。在保水性方面，公豬肉凍藏損失、解凍損失、滴水損失、加壓損失都小于母豬肉，保水性好于母豬肉，蒸煮損失高于母豬肉。在嫩度方面，去勢公豬肉中與肌肉收縮相關(guān)的蛋白含量較母豬更高，加熱后蛋白質(zhì)更易發(fā)生收縮導致其嫩度下降。

安全性是種豬和晚閹豬肉是否適合上市銷售的重要指標。有專家提出，種豬體內(nèi)各類激素含量高，藥物和重金屬殘留風險高；母豬，尤其是產(chǎn)前母豬，體內(nèi)含有大量免疫球蛋白等物質(zhì)，食用此類母豬肉后容易致人產(chǎn)生進行性貧血、黃疸性血紅蛋白尿等癥狀。

但是，有專家也指出，我國種豬和商品豬采用相同的養(yǎng)殖模式，不存在因養(yǎng)殖方式差異導致質(zhì)量安全水平差異的問題。同時，由于近年來母豬淘汰周期漸短，上述安全性風險因子對人體健康的危害仍有待進一步研究。

由此看出，在營養(yǎng)成分等方面種豬、晚閹豬和商品豬沒有顯著的差別。食用性方面，種豬和晚閹豬肉存在肉質(zhì)粗硬，口感差，烹飪時間較長，炒不熟煮不爛，加熱后帶有嚴重的性氣味等問題。此外，實踐表明，某些肉制品（如肉松）的生產(chǎn)上，更宜使用種豬和晚閹豬肉。總之，性別對豬肉品質(zhì)有一定的影響，但不足以依此完全禁止食用種豬和晚閹豬產(chǎn)品。

三、種豬、晚閹豬屠宰管理政策建議

基于種豬、晚閹豬肉品質(zhì)和安全性研究現(xiàn)狀以及國內(nèi)外對種豬、晚閹豬肉的管理狀況，提出如下政策建議：

1.明確責任，依法屠宰種豬和晚閹豬。屠宰種豬、晚閹豬符合現(xiàn)行法規(guī)要求，符合我國每年淘汰大量種豬、晚閹豬的實際情況，有利于進一步規(guī)范種豬、晚閹豬的管理。但是，需要修改有關(guān)法規(guī)或部門規(guī)章，明確種豬、晚閹豬生產(chǎn)經(jīng)營過程中各方的責任，如，種豬場在送宰過程中需規(guī)范相關(guān)藥物使用、做好調(diào)運記錄；屠宰場要加強藥殘、性氣味等關(guān)鍵指標的檢測，做好種豬、晚閹豬的標記和肉品去向的記錄。

2.嚴格標準，杜絕不合格產(chǎn)品上市。根據(jù)現(xiàn)行標準，種豬、晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉。這與《生豬屠宰管理條例實施辦法》中相關(guān)條款存在沖突，實際操作中也難以有效執(zhí)行。為此，建議修改標準。一方面，修改產(chǎn)品標準。為避免種公母豬去皮后，其生理特征消失，產(chǎn)生以次充好問題，要在《鮮、凍片豬肉》中明確，種豬、晚閹豬不得用于加工無皮鮮、凍片豬肉，種豬、晚閹豬肉也不得作為分割豬肉的原料。另一方面，修改檢驗規(guī)程。將GB/T 17996-1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》修改上升為食品安全國家標準，明確對存在性氣味嚴重等質(zhì)量安全問題的生豬胴體，不得供人類使用，應做無害化處理或用作他用。

3.加強管控，規(guī)范種豬和晚閹豬產(chǎn)品經(jīng)營。應加強對種豬、晚閹豬屠宰生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理控制，做好種豬、晚閹豬的標識，規(guī)范此類豬肉產(chǎn)品的經(jīng)營，要求經(jīng)營者把好豬肉來源關(guān)，做到“明示銷售”。對違反規(guī)定的，相關(guān)部門要加大處罰力度，以增加違法成本。

4.強化研究，分類利用種豬、晚閹豬產(chǎn)品。由于對種豬、晚閹豬性激素危害的相關(guān)研究尚不明確，可能會對人或其他動物的健康具有潛在的風險。因此，建議種豬和晚閹豬產(chǎn)品不得上市鮮銷?？梢宰鋈缦路诸愂褂茫阂皇巧罴庸?，種豬和晚閹豬可以作為高溫處理的深加工產(chǎn)品的原料，如肉松、飼料或煉油等，但生產(chǎn)出的食品必須標注其原料是種豬和晚閹豬。二是無害化處理，存在食品安全風險的種豬、晚閹豬產(chǎn)品要嚴格進行無害化處理，不得上市。同時，建議開展種豬、晚閹豬肉的食品安全風險評估，為修改有關(guān)法規(guī)和制（修）訂相關(guān)標準提供科學依據(jù)。