民國(guó)吃家

二毛

在于右任的家鄉(xiāng)三原縣，有一家名叫“明德亭”的餐館，這里的廚子張榮，擅長(zhǎng)做一樣拿手好菜——辣子煨魷魚(yú)，以及一道當(dāng)?shù)氐拿〕浴泶衩妗?/p>

三原以前就有一道特色菜叫煨魷魚(yú)絲，張榮將其改良：放辣，用文火煨制而成。由于這道辣子煨魷魚(yú)遠(yuǎn)近聞名，以至于明德亭的生意特別好。一次于右任回老家，聞得辣子煨魷魚(yú)的名聲，便專門去明德亭品嘗。他一身便裝，和大家一起在門口等位，恰好被來(lái)此用餐的三原縣長(zhǎng)認(rèn)了出來(lái)，趕忙請(qǐng)進(jìn)飯館。廚子張榮見(jiàn)于胡子親臨，自然不敢怠慢，使出渾身解數(shù)燒制了一道辣子煨魷魚(yú)。于右任一嘗，頓覺(jué)肉質(zhì)綿潤(rùn)、香辣爽口、滋味醇厚、回味無(wú)窮，當(dāng)下贊不絕口。用餐后，于右任掏出銀元買單，張榮哪里肯收。于是于右任叫人拿來(lái)紙墨，揮毫題下“明德亭”三個(gè)大字，并落款“三原于右任”。

此后，于右任每次回故鄉(xiāng)，都必去明德亭品嘗辣子煨魷魚(yú)。辣子煨魷魚(yú)至今仍是陜西名菜，其做法如下：

1.將魷魚(yú)身用平刀法片成一分厚的薄片，再切成細(xì)絲。取瓷盆一個(gè)，盛百分之五濃度的堿水二斤，放入魷魚(yú)絲，浸泡兩小時(shí)。再倒入湯鍋中，用小火燒沸。魷魚(yú)絲卷曲時(shí)，湯鍋離火，待魷魚(yú)絲伸展時(shí)撈出，將水倒掉。

2.原湯鍋內(nèi)加入清水（以淹沒(méi)魷魚(yú)絲為度），放入魷魚(yú)絲，小火燒沸撈出，依此法連做三次，最后潷干水，加入精鹽（一分）。

3.豬肉切成一寸半長(zhǎng)的細(xì)絲，加咸面醬拌勻，蔥、姜切成細(xì)絲，火腿切末。雞腿入開(kāi)水鍋氽過(guò)。

4.炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)炒成咖啡色，接著投入肉絲煸炒。待肉絲散開(kāi)后，烹入紹酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成墊底菜。

5.取砂鍋一個(gè)，倒入墊底菜，用小火煨約一小時(shí)。待菜熟透，把雞腿取出，切成細(xì)絲仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻。

6.將魷魚(yú)絲放入砂鍋的一邊，另一邊放墊底菜，用小火煨一小時(shí)。取一湯碗，先將墊底菜放入，再將魷魚(yú)絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

這里用的魷魚(yú)是干魷魚(yú)。從味道上來(lái)說(shuō)，干魷魚(yú)比鮮魷魚(yú)要好吃，就像干鮑魚(yú)比鮮鮑魚(yú)好吃一樣。我喜歡將干魷魚(yú)水發(fā)后，稍加鹽、姜、蔥，和雞一起燉湯，味道極鮮美。我曾發(fā)明一道菜——魷魚(yú)煨鵝掌，用的就是辣子煨魷魚(yú)的思路。不同的是我在做此菜時(shí)用了泡姜、泡椒，做法是先將泡椒、泡姜下油翻炒，再放入鵝掌、干魷魚(yú)，加花椒、胡椒、糖、郫縣豆瓣，做成一鍋，文火慢煨，邊煨邊吃，越煨越好吃。

于右任和張榮一直保持交往，1948年4月，張榮從老家來(lái)到南京探望于右任，并為他做了辣子煨魷魚(yú)和疙瘩面。于右任心情大暢，為張榮題寫(xiě)了“名廚師張榮”。后來(lái)張榮將這幾個(gè)字制成匾額，掛到自己的店里，真正成了“金字招牌”。

于右任一生為無(wú)數(shù)餐館飯店題寫(xiě)過(guò)牌匾，也結(jié)交了無(wú)數(shù)名廚朋友。這里面最有名的餐館要數(shù)南京馬祥興菜館。這個(gè)餐館開(kāi)業(yè)于清道光二十年，原設(shè)于南京雨花臺(tái)中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。在20世紀(jì)20年代時(shí)，餐廳以經(jīng)營(yíng)熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚(yú)、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫(xiě)“馬祥興”匾額，使這里成為國(guó)民黨要員經(jīng)常聚會(huì)的地方，據(jù)說(shuō)白崇禧也是飯店的股東之一。國(guó)共和談時(shí)，張治中曾在這里設(shè)宴招待周恩來(lái)。

于右任結(jié)交的另外一個(gè)名廚是陜菜大師李芹溪。李芹溪名李松林，芹溪是字，還有個(gè)號(hào)叫泮林。字和號(hào)都是于右任為他起的，可見(jiàn)兩人交情之深。

李芹溪是陜西藍(lán)田人，陜西藍(lán)田也是中國(guó)出名廚最多的地方。李芹溪十三歲學(xué)廚，十六歲可以獨(dú)立操辦宴席。1900年慈禧、光緒逃亡西安，李芹溪被召入行宮奉駕。他的拿手菜有清湯燕菜、煨魷魚(yú)絲、炸香椿魚(yú)、金錢釀發(fā)菜、湯三元、溫拌腰絲、釀棗肉等。慈禧對(duì)李芹溪的廚藝非常贊賞，親書(shū)“富貴平安”四個(gè)字賜給他。然而李芹溪不為所動(dòng)，他目睹晚清政治腐敗，加之于右任的影響，所以產(chǎn)生了堅(jiān)定的反清思想。辛亥革命時(shí)候，他率領(lǐng)一支廚師隊(duì)伍參加西安起義，這或許是整個(gè)革命過(guò)程中唯一的“火頭軍”吧。

革命成功后，李芹溪在西安開(kāi)設(shè)了曲江春酒樓。該酒樓1950年停業(yè)，1984年重新開(kāi)業(yè)。以經(jīng)營(yíng)仿唐菜及曲江風(fēng)味菜為特色。李芹溪廚藝精湛，又懂管理，所以酒樓名聲大噪，在反袁斗爭(zhēng)和北伐戰(zhàn)爭(zhēng)期間，成為國(guó)民黨人經(jīng)常聚會(huì)的地方。

于右任回陜西組織靖國(guó)軍時(shí)，曾到該店用餐，并為其中的兩個(gè)餐廳，題寫(xiě)了“唐醉白處”和“晉臥劉居”兩塊牌匾。