應(yīng)用快速穩(wěn)定性分析方法研究增稠劑對(duì)燕麥飲料穩(wěn)定性的影響

王成祥，劉輝,段勝林,馬芙俊，張美娜

1(同福碗粥股份有限公司，安徽 蕪湖，241000) 2(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100015)

以燕麥為原料開發(fā)的谷物飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景，但是由于飲料中淀粉、纖維素含量較高且含有一定的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫滅菌后，在6～12個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)析水、沉淀、浮油及絮集等穩(wěn)定性問(wèn)題。

采用傳統(tǒng)的觀察法或離心沉淀法來(lái)預(yù)測(cè)穩(wěn)定性存在周期長(zhǎng)、準(zhǔn)確性差的缺點(diǎn)。為解決穩(wěn)定性快速判定的問(wèn)題，朱亞婧等采用LUMiSizer 611穩(wěn)定性分析儀結(jié)合激光粒度分析儀考察了不同均質(zhì)工藝下燕麥飲料的穩(wěn)定性[1]。李婷等采用測(cè)定飲料體系的粒徑和電荷分布的方法研究燕麥魔芋濃漿型飲料的流變特性、多相凝膠體系的膠體特性和濃漿型飲料的穩(wěn)定特性，建立了體系粒徑和膠體電位對(duì)穩(wěn)定性的影響模型[2]。白潔等利用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀測(cè)定與離心沉淀率、透光率及粘度等指標(biāo)考察了燕麥豆乳在不同微細(xì)化處理工藝下的穩(wěn)定性[3]。以燕麥谷物飲料為代表的食品乳狀液由于內(nèi)容物成分、含量、生產(chǎn)工藝等方面的差異和各類快速分析方法本身的局限，導(dǎo)致在采用單一的穩(wěn)定性快速分析方法時(shí)，難以全面、準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)產(chǎn)品穩(wěn)定性。

目前，基于近紅外反射物理模型的穩(wěn)定性分析儀已開始應(yīng)用于研究食品乳濁液的穩(wěn)定性，本研究采用其中具有代表性的LUMiSize和Turbiscan Tower兩種快速穩(wěn)定性分析儀同時(shí)結(jié)合靜置觀察、平均粒徑測(cè)定、離心沉淀率測(cè)定等傳統(tǒng)方法共同考察卡拉膠、結(jié)冷膠、微晶纖維素3種增稠劑對(duì)燕麥飲料的穩(wěn)定性影響，以期篩選出穩(wěn)定性最佳的增稠劑，并探討2種快速穩(wěn)定性分析方法的優(yōu)劣。

1　材料與方法

1.1　試驗(yàn)材料

燕麥米、蔗糖，市售；谷物粉，北京富海科技術(shù)有限公司；大豆分離蛋白，山東萬(wàn)得福實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；菊粉，天津?yàn)I海捷成專類化工有限公司；亞麻籽油，吉林省長(zhǎng)白工坊科貿(mào)有限公司；食品級(jí)碳酸鈉，市售；VC，山東魯維制藥有限公司；單，雙甘油脂肪酸酯，廣州美晨集團(tuán)股份有限公司；增稠劑(卡拉膠，嘉吉亞太食品系統(tǒng)(北京)有限公司；結(jié)冷膠，斯比凱可生物制品有限公司；微晶纖維素，富曼實(shí)(上海)食品科技有限公司。

1.2　儀器設(shè)備

FW3D 型高速攪拌器，德國(guó) Ika Labortechnik公司；pH計(jì)，瑞士Metrohm公司；電子分析天平，德國(guó) Sartorius 公司；APV1000 型均質(zhì)機(jī)，丹麥 APV 公司；LDZX-30FB 壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；TURBISCAN TOWER型分散穩(wěn)定性分析儀，法國(guó)Formulaction公司；LUMiSizer LS610穩(wěn)定性分析儀，德國(guó)L.U.M.GmbH 公司；Microtrac S3500激光粒度分析儀，美國(guó)麥奇克有限公司；Z216MK臺(tái)式離心機(jī)，德國(guó)HERMLE Labortechnik GmbH公司。

2　實(shí)驗(yàn)方法

2.1　燕麥飲料的工藝與配方

2.1.1燕麥提取液的制備

燕麥米加入10～15倍純凈水(g∶mL)，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH值為8.5～8.8，加熱至90～95 ℃，攪拌保溫，提取1.5 h，用80目濾網(wǎng)過(guò)濾，保留提取液。

2.1.2調(diào)配

谷物粉、增稠劑、蔗糖、大豆分離蛋白、菊粉、VC、單、雙甘油脂肪酸酯干混，與亞麻籽油一起加入80～85 ℃燕麥提取液，充分溶解15～20 min后，用純化水定容至100%，攪拌5 min。

2.1.3均質(zhì)

將料液升溫至75～80 ℃，再30、40 MPa下各均質(zhì)1次。

2.1.4滅菌

均質(zhì)后將料液灌入玻璃瓶中，用121 ℃靜止蒸汽滅菌25 min。

2.1.5冷卻

滅菌完成后室溫下冷卻靜止，觀察現(xiàn)象。

燕麥飲料的基礎(chǔ)配方見表1。增稠劑使用方案見表2。

表1　燕麥飲料基礎(chǔ)配方Table 1　The basic formula of oat beverage

2.2　燕麥飲料的分析方法

2.2.1靜置觀察

本實(shí)驗(yàn)將燕麥飲料在貯藏期經(jīng)常出現(xiàn)的析水、沉淀、浮油、絮集作為主要的觀察指標(biāo)，記錄在常溫25 ℃放置30 d后的樣品情況。將能夠量化的析水、浮油和沉淀分別記錄高度，絮集用“+”表示，“+”越多表示現(xiàn)象越嚴(yán)重。0～9#各觀察3個(gè)平行樣品。

表2　增稠劑應(yīng)用方案Table 2　The application progame of thickening agents

2.2.2平均粒徑的測(cè)定

使用Microtrac S3500激光粒度分析儀測(cè)定，測(cè)定方式選擇濕法手動(dòng)測(cè)量：將燕麥飲料樣品滴入樣品池中。當(dāng)樣品達(dá)到合適的濃度時(shí)，分散均勻的顆粒被激光束照射產(chǎn)生衍射，由于半徑不同，產(chǎn)生的衍射角度不同，衍射光被檢測(cè)器收集后將接收到的光信號(hào)轉(zhuǎn)換成電信號(hào)送入計(jì)算機(jī)，反應(yīng)為顆粒的平均粒徑以及粒徑的分布。平均粒徑用MV(μm)表示。從第1天、第10天、第20天、第30天各測(cè)1次，每組重復(fù)3次。

2.2.3用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀測(cè)定穩(wěn)定性

采用德國(guó)LUMisizer 穩(wěn)定性分析儀對(duì)不同增稠劑使用方案下得到的燕麥飲料進(jìn)行穩(wěn)定性分析。儀器采用Stokes Law 的離心加速方法和Lambert-Beer Law 光學(xué)技術(shù)監(jiān)測(cè)樣品的穩(wěn)定性、全程分離步驟、沉降及懸浮并存的復(fù)雜分離行為[4]。軟件記錄儀器測(cè)定得到的樣品在離心作用下紅外透光率(transmitted light, T)的變化并繪制譜線，譜線左側(cè)為樣品的頂部，右側(cè)為樣品的底部，計(jì)算光透過(guò)率積分對(duì)時(shí)間的曲線的斜率作為不穩(wěn)定系數(shù)。

根據(jù)LUMiSizer的測(cè)定原理可知：在頂部，終止譜線如果高于起始譜線(譜線向上變寬)，則表明頂部的透光率增加，溶液變得澄清，溶液組分在離心力的作用下向底部發(fā)生遷移；在底部，如果終止譜線與起始譜線重合，說(shuō)明底部組分沒(méi)有發(fā)生導(dǎo)致透光率變化的遷移，終止譜線如低于起始譜線(譜線向下變寬)，說(shuō)明溶液中的組分遷移到底部導(dǎo)致透光率下降，這通常是沉淀現(xiàn)象，沉淀層越厚，則譜線在橫坐標(biāo)方向上的寬度越寬。

通過(guò)不穩(wěn)定系數(shù)值比較樣品的穩(wěn)定性。不穩(wěn)定系數(shù)值越大，在一定的時(shí)間內(nèi)樣品的透光率變化越快，即樣品的移動(dòng)分層速度變化越快，樣品越不穩(wěn)定；反之不穩(wěn)定系數(shù)數(shù)值越小，樣品越穩(wěn)定。測(cè)定參數(shù)：溫度20 ℃，離心速度3 000 r/min，光因子系數(shù)1.00，每10s 掃描1次，共掃描300次。

2.2.4用Turbiscan Tower型分散穩(wěn)定性分析儀測(cè)定穩(wěn)定性

Turbiscan Tower型分散穩(wěn)定性分析儀采用脈沖近紅外光源2個(gè)同步光學(xué)探測(cè)器,分別探測(cè)透過(guò)樣品的透射光(T)和被樣品反射的背散射光(backscattering, BS)得到樣品檢測(cè)曲線圖。光源探測(cè)器由樣品瓶底開始掃描至瓶頂，樣品掃描范圍為2～45 mm。根據(jù)設(shè)備的檢測(cè)原理，掃描圖的左側(cè)初始部分是樣品的底部，右側(cè)線端是樣品的頂部。底部曲線如果向上移動(dòng)，說(shuō)明樣品反射光增加，則樣品組分增加，底部曲線向下移動(dòng)說(shuō)明樣品反射光減少，則樣品組分減少，表觀現(xiàn)象為水析；頂部曲線向上移動(dòng)是脂肪上浮的表現(xiàn)，向下移動(dòng)表現(xiàn)為水析；中間曲線移動(dòng)過(guò)多，說(shuō)明體系有團(tuán)聚或絮凝現(xiàn)象。以初次掃描樣品數(shù)據(jù)為0 起始線，隨著時(shí)間增加，樣品內(nèi)體系發(fā)生變化，與原起始線偏離越大，穩(wěn)定性越差，反之則穩(wěn)定性越好，最終應(yīng)用軟件分析曲線圖得出穩(wěn)定性指數(shù)(turbiscan stability index，TSI)，TSI越低說(shuō)明穩(wěn)定性越好[5]。

2.2.5離心沉淀率

取12 mL燕麥飲料加入刻度離心管中，在3 500 r/min 離心條件下，離心15 min，然后倒出上清液，稱量底部的沉淀物的量。離心沉淀率計(jì)算如式(1)：

(1)

式中：m1為沉淀物的質(zhì)量，g；m2為稱取樣品的質(zhì)量，g。每組重復(fù)3次。

3　結(jié)果與分析

3.1　靜置觀察結(jié)果

燕麥飲料中含有大量的原淀粉，這些淀粉在長(zhǎng)期放置過(guò)程中很容易發(fā)生老化，出現(xiàn)析水。飲料中含有的蛋白質(zhì)在高溫殺菌后表面疏水基團(tuán)暴露增多，容易聚集成大顆粒，進(jìn)而逐漸沉降，同時(shí)淀粉、纖維等與蛋白質(zhì)一起形成沉淀。

從表3可以看到，樣品在經(jīng)過(guò)25 ℃放置30 d后，沒(méi)有增稠劑的0#空白析水有1.5 mm，沉淀有3 mm，說(shuō)明體系不穩(wěn)定的主要原因是淀粉老化帶來(lái)的析水和不溶性顆粒造成的沉降。1#、2#、3#分別是卡拉膠0.02%、0.04%、0.06%添加量樣品，沉淀高度與空白比無(wú)明顯減少，吸水量明顯少于空白，說(shuō)明卡拉膠在該體系下的懸浮能力較弱，控制析水的能力較好。4#、5#、6#分別是結(jié)冷膠0.02%、0.04%、0.06%添加量樣品，通過(guò)放置觀察可以看到，隨著結(jié)冷膠添加量的增加，體系產(chǎn)生嚴(yán)重的絮集，飲料呈凝膠狀態(tài)，上層出現(xiàn)大量析水。說(shuō)明結(jié)冷膠對(duì)于該體系來(lái)說(shuō)，0.02%添加量時(shí)凝膠強(qiáng)度依然過(guò)大。7#、8#、9#分別是微晶纖維素0.02%、0.04%、0.06%添加量樣品，它們相對(duì)于空白樣品的析水量、沉淀量都明顯減少，8#、9#完全沒(méi)有沉淀，8#析水顯著少于其他各組(p<0.05)。由此可知，微晶纖維素的懸浮能力最佳，控制析水的能力先增加后減少。

表3　樣品在25 ℃下放置30 d后的觀察結(jié)果Table 3　The observation results of sample after 30 daysat 25 ℃

注：“a、b、c、d”表示各組之間有顯著性差異，置信區(qū)間為95%。

3.2　平均粒徑的測(cè)定結(jié)果

根據(jù)圖1結(jié)果可知，在30 d的常溫貯藏期內(nèi)，各組樣品的平均粒徑逐漸變大，并且1～10 d內(nèi)平均粒徑變化最快。同一時(shí)期內(nèi)的，在0.02%～0.06%添加量范圍內(nèi)，卡拉膠對(duì)體系的平均粒徑影響不明顯，結(jié)冷膠相對(duì)空白樣呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，微晶纖維素呈現(xiàn)平均粒徑逐漸上升的趨勢(shì)。平均粒徑最小的6#和9#在觀察結(jié)果中差異明顯，6#凝膠、析水，9#均一、無(wú)沉淀。并不是平均粒徑越小的體系越穩(wěn)定，也要看體系中膠體的類型。

圖1　不同增稠劑對(duì)半徑的影響Fig.1　Average particle size

3.3　LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀測(cè)定結(jié)果

使用不同增稠劑方案的0～9#樣品利用LUMiSizer進(jìn)行穩(wěn)定性分析后，圖譜結(jié)果與不穩(wěn)定系數(shù)結(jié)果分別見圖2、圖3。

圖2　LUMiSizer穩(wěn)定性分析圖譜Fig.2　The dispersion of analysis chromatograms of LUMiSizer

圖3　各增稠劑方案的不穩(wěn)定系數(shù)隨時(shí)間變化情況Fig.3　The instability index of each thickening agentswith different time

卡拉膠在0.02%添加量時(shí)不穩(wěn)定系數(shù)比空白略有下降，之后隨著添加量增加不穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高，但與空白相差不大。結(jié)冷膠呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，而且0.06%添加量時(shí)的不穩(wěn)定析水遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空白。微晶纖維素3個(gè)添加量下的不穩(wěn)定系數(shù)與空白差別不大。

卡拉膠方案中，譜線的變化趨勢(shì)與空白樣基本相似，即上層組分向下遷移導(dǎo)致透光率上升，并且頂部的譜線呈現(xiàn)一定的坡度，這說(shuō)明頂部組分的遷移速率高于中部組分。3#圖譜底部透光率比空白樣高，形成面積略大于空白樣，導(dǎo)致總體不穩(wěn)定系數(shù)高于空白。

結(jié)冷膠方案中，5#、6#終止譜線的頂部透光率都明顯上升，在中部的透光率呈近似直角的突然下降，底部透光率幾乎與初始譜線重合，6#尤其明顯。這說(shuō)明5#、6#頂部出現(xiàn)了界限分明、大量的析水層，6#底部出現(xiàn)很寬的沉淀層，這與靜置觀察到的現(xiàn)象一直。6#圖譜出現(xiàn)直角譜線說(shuō)明，各組分是以整體一致的遷移速度向下沉降的，而不同粒徑、密度的組分如要達(dá)到一致的遷移速度，則需要各組分之間通過(guò)形成某種堅(jiān)固的“聯(lián)結(jié)”實(shí)現(xiàn)，這反映在宏觀上的現(xiàn)象之一就是凝膠。

微晶纖維素方案的圖譜與空白比較沒(méi)有明顯的區(qū)別，并沒(méi)反映出靜置觀察到的沉淀減少現(xiàn)象，這與LUMiSizer加速離心的分析方法有關(guān)，當(dāng)離心速度過(guò)大或離心時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，微晶纖維素三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所形成的“懸浮力”不足以阻止體系內(nèi)組分的遷移，導(dǎo)致沉降結(jié)果與空白一樣。

3.4　Turbiscan Tower型分散穩(wěn)定性分析儀測(cè)定結(jié)果

用Turbiscan Tower型分散穩(wěn)定性分析儀對(duì)0～9#樣品連續(xù)進(jìn)行24 h靜止?fàn)顟B(tài)下的近紅外掃描后，繪出了從0 h開始至24 h結(jié)束的圖譜(ΔBS與橫坐標(biāo)0基準(zhǔn)線圍成的區(qū)域)。與LUMiSizer不同的是該圖譜采用背散射光(BS)的變化率為橫坐標(biāo)，左側(cè)為樣品底部，右側(cè)為樣品頂部。圖4顯示了0#、1#、2#、3#樣品的背散射光圖譜，圖5顯示了4#、5#、6#樣品的背散射光圖譜，圖6顯示了7#、8#、9#樣品的背散射光圖譜。

圖4　0#、1#、2#、3#樣品的Turbiscan穩(wěn)定性圖譜Fig.4　Turbiscan stability scanning of sample 0#, 1#, 2#,3#

0#空白樣品底部曲線上升增加，說(shuō)明底部組分增加，有沉淀趨勢(shì)；頂部曲線從上至下，先下降再上揚(yáng)又下降，說(shuō)明頂部形成了析水層-浮油層-析水層。

1#～3#卡拉膠不同添加量下的圖譜顯示，底部曲線上升幅度較空白樣(ΔBS約 6.5%)都有一定降低，頂部曲線下降幅度逐漸降低，說(shuō)明卡拉膠能小幅度地減慢組分的沉降速度，對(duì)控制析水有一定效果，對(duì)浮油的抑制作用不大。

圖5　4#、5#、6#樣品的Turbiscan穩(wěn)定性圖譜Fig.5　Turbiscan stability scanning of sample 4#, 5#, 6#

結(jié)冷膠不同添加量下的Trubiscan圖譜見圖4，隨著結(jié)冷膠添加量的增加，底部曲線的高度與0#空白樣底部譜線變化不大；但頂部曲線在基線以下下降明顯，而且6#的下降深度與寬度最明顯。說(shuō)明結(jié)冷膠在6#添加量下的頂部析水最嚴(yán)重，已經(jīng)有明顯分層的趨勢(shì)。

圖6展示了微晶纖維素添加量0.02%、0.04%、0.06%下燕麥飲料的Turbiscan穩(wěn)定性圖譜。這3個(gè)梯度下，圖譜左側(cè)表示底部的背散射光變化率與空白相比明顯減少，其中8#、9#的底部ΔBS只有1.5%左右，遠(yuǎn)低于空白樣的6.5%；右側(cè)頂部的曲線下降幅度呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)；頂部以下曲線的上揚(yáng)幅度則變化不明顯。說(shuō)明微晶纖維素隨添加量增加對(duì)底部組分向下遷移的減弱明顯增強(qiáng)(背散射光增加幅度減少)，對(duì)上層析水的控制先增加后減弱，對(duì)浮油的控制不理想。

圖6　7#、8#、9#樣品的Turbiscan穩(wěn)定性圖譜Fig.6　Turbiscan stability scanning of sample 7#, 8#, 9#

通過(guò)Turbiscan軟件對(duì)圖譜的整體、頂部、底部進(jìn)行分析得出穩(wěn)定性指數(shù)(TSI)，結(jié)果如圖7～圖9所示?？瞻讟悠返姆€(wěn)定性問(wèn)題主要出現(xiàn)在底部，TSI達(dá)到1.7，說(shuō)明底部組分向下遷移是最突出的不穩(wěn)定因素。全部10個(gè)方案中整體穩(wěn)定性最好的8#、9#，頂部穩(wěn)定性最好的是7#，底部穩(wěn)定性最好的是8#，因此以Turbiscan來(lái)評(píng)價(jià)，整體穩(wěn)定性最好的增稠劑方案是8#。

圖7　樣品整體的TSIFig.7　The TSI of global sample

圖8　樣品頂部的TSIFig.8　The TSI of top sample

圖9　樣品底部的TSIFig.9　The TSI of bottom sample

3.5　離心沉淀率測(cè)定結(jié)果

從表4可以看到，卡拉膠導(dǎo)致燕麥飲料的離心沉淀率有小幅增加，但各添加量的區(qū)別不明顯。結(jié)冷膠隨著添加量增加離心沉淀率逐步增多。微晶纖維素隨用量的增加，飲料離心沉淀率明顯下降。這與觀察結(jié)果、LUMiSizer和Turbiscan的圖譜顯示結(jié)果相吻合：結(jié)冷膠導(dǎo)致飲料中的組分形成連續(xù)的弱凝膠，在離心過(guò)程中更沉降，進(jìn)而形成更多的沉淀；微晶纖維素添加量≥0.04%時(shí)具有較強(qiáng)的懸浮能力，與空白相比沉淀率明顯減少(p≤0.05)，能夠減慢溶液組分的沉降速度。

表4　樣品的離心沉淀率Table 4　The centrifugal sedimentation rate of sample

注：“a、b、c、d”表示各組之間有顯著性差異，置信區(qū)間為95%。

4　結(jié)論

(1)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在燕麥飲料的體系中，卡拉膠有一定控制析水的能力但基本沒(méi)有懸浮能力，結(jié)冷膠的凝膠強(qiáng)度過(guò)大容易導(dǎo)致絮凝產(chǎn)生，并伴隨上層大量析水，微晶纖維素能夠形成弱的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以大大減少飲料中組分的沉降速度，具有很好的懸浮作用，控制沉淀的效果明顯，但是添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致析水增多，但對(duì)浮油沒(méi)有明顯作用。因此，在這3種單一增稠劑中，微晶纖維素是控制燕麥飲料沉淀效果比較好的增稠劑。但是，復(fù)合增稠劑的穩(wěn)定效果通常要優(yōu)于單一的增稠劑，比如曾建新等以糙米粉和燕麥粉為主要原料研制的糙米露中使用卡拉膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑達(dá)到了比較好的風(fēng)味、口感和穩(wěn)定性[6]。薛玉清等通過(guò)研究膠態(tài)級(jí)微晶纖維素的流變學(xué)特性，包括觸變性、黏度、懸浮能力和對(duì)熱的穩(wěn)定性，利用膠態(tài)微晶纖維素可形成獨(dú)特的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，同時(shí)復(fù)配卡拉膠或結(jié)冷膠應(yīng)用于可可奶、椰奶等中性乳飲料中獲得了較好的穩(wěn)定效果和口感[7]。林小秋等以護(hù)色香蕉漿和燕麥酶解液為基礎(chǔ)原料，乳化劑添加量0.015%(硬脂酰乳酸鈉∶蔗糖脂肪酸酯(質(zhì)量比)=1∶1)、穩(wěn)定劑添加量為0.03%(卡拉膠∶刺槐豆膠∶黃原膠(質(zhì)量比)=1∶1∶1)，制備了香蕉燕麥酶解飲料[8]。李建磊等通過(guò)研究乳化劑與膠體對(duì)燕麥谷物飲料穩(wěn)定性的影響，篩選出穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配組合[9]。楊洋等以牛乳、酶解燕麥粉為基礎(chǔ)原料探討了燕麥乳飲料的制備工藝條件[10]。

因此在下一步的工作中，我們需要繼續(xù)深入研究微晶纖維素、卡拉膠和結(jié)冷膠的復(fù)配方案對(duì)本燕麥飲料體系的穩(wěn)定效果。

(2)通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)的穩(wěn)定性考察方法與快速穩(wěn)定性分析方法對(duì)比，可以看出LUMiSizer與Turbiscan穩(wěn)定性分析儀由于考察方式的不同(離心與靜止)，在反映實(shí)際產(chǎn)品的長(zhǎng)期穩(wěn)定性方面各有優(yōu)劣勢(shì)，LUMiSizer離心加速的分析方法能夠反映體系內(nèi)部組分之間的結(jié)合情況，如圖2中的5#、6#圖譜反映了結(jié)冷膠導(dǎo)致飲料絮凝后遷移狀態(tài)，但離心速度與時(shí)間過(guò)大則會(huì)產(chǎn)生與實(shí)際觀察結(jié)果不符的結(jié)論，如圖2中的7#、8#、9#；Turbiscan靜止掃描的方法能夠反映樣品內(nèi)部組分在實(shí)際重力作用下的遷移情況，并且對(duì)沉降、上浮的程度能做到較精細(xì)的描述，缺點(diǎn)是測(cè)量時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，對(duì)絮集等現(xiàn)象的反映不夠明顯。

因此，在考察燕麥飲料這類淀粉、纖維素含量較高且有一定蛋白質(zhì)含量飲料的穩(wěn)定性時(shí)，結(jié)合LUMiSizer和Turbiscan這2種快速穩(wěn)定性分析儀的優(yōu)勢(shì)，可以更準(zhǔn)確、快速地判斷穩(wěn)定性問(wèn)題，縮短產(chǎn)品開發(fā)周期。

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