點(diǎn)菜的門道

趙一山

鴨菜在各菜系中都是重頭菜，整鴨往往在中低檔宴席上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。只是近年出于對脂肪的恐懼，鴨子才退居二線。但傳統(tǒng)鴨菜中有很多美味值得品嘗，“麻香酥鴨”即是其一。其他如“芝麻鴨”（魯）、“香酥鴨條”（粵）等，都與此類似，是精工細(xì)制的名菜。

[妙手成菜] 鴨坯收拾干凈，放入由料酒、鹽、白糖、花椒粉、蔥、姜調(diào)好的味汁里腌浸半日。上屜，旺火蒸至八成熟。晾涼后剔骨，取肉留皮。鴨肉切絲，火腿切末，肥肉切絲備用。用雞蛋、面粉、淀粉打蛋糊，抹在取下的鴨皮底面上，鴨皮上面攤好鴨肉絲、肥肉絲，形成一塊大鴨排，然后下溫油鍋緩炸，定型后撈出放盤內(nèi)。

另打蛋清糊，鴨排裹糊，一面撒上火腿末和芝麻，然后放入油鍋，炸酥后撒花椒粉，淋香油出鍋。改刀切成二指寬粗條，碼入做好盤飾的餐盤內(nèi)即可。

[品嘗要點(diǎn)] 嘗味道，體現(xiàn)一個(gè)“香”字；嘗口感，體現(xiàn)一個(gè)“酥”字。

味道：鴨肉經(jīng)腌浸、蒸、炸數(shù)道加工程序，吸收了調(diào)料香味，保留了自己的精華，最后經(jīng)第二次炸制釋放出來，形成復(fù)合多種香味的“鴨香”。

口感：經(jīng)反復(fù)油炸，外皮松脆，鴨肉酥香。不皮不煳不窩油才是好活。

[行家提示] 這是一道高檔工夫菜，類似魯菜“芝麻鴨”，對廚師的技術(shù)和耐心都是一個(gè)挑戰(zhàn)，沒有一定經(jīng)驗(yàn)的廚師“玩兒不轉(zhuǎn)”，難免有偷工減料之處。

[消費(fèi)支招] 看著漂亮，吃著酥香。因?yàn)橘M(fèi)工費(fèi)料，菜品價(jià)格相對較高。小餐館別說沒有這個(gè)菜，就是有，三五天賣不了一個(gè)，廚師的手藝也練不出來。結(jié)論是：要去正經(jīng)湘菜館。適合提前預(yù)訂。如果臨時(shí)零點(diǎn)，等候時(shí)間過長，會把這道下酒菜等成“打包菜”。千萬向廚房問好時(shí)間（用半成品者例外）。

[健康叮嚀] 鴨子屬滋補(bǔ)食品，有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫的功能。鴨肉含蛋白質(zhì)、脂肪較多，熱量高，還含硒、磷、鉀、鋅等礦物質(zhì)和煙酸等營養(yǎng)素，極適于陰虛體弱者食用。

油炸類食物脂肪偏高，高血脂癥患者慎之。

[推薦程度]★★★★★