葡萄酒的肥與瘦

徐連

就像美女們燕瘦環(huán)肥各展風姿，葡萄美酒同樣有胖瘦之分。最明顯的例子是產(chǎn)自溫暖南方的葡萄酒，喝起來口感特別圓潤豐滿，即使不帶糖分也一樣甜潤脂腴。這樣風格的酒在法文里直接被稱為肥，映入腦海的是法國可口的肥鵝肝，以及蔚藍海岸沙灘上成排地閃著油光，躺著曬太陽的肥肚子。這樣的情景，喝一口隆河區(qū)的教皇新城堡紅酒就能輕易體會，如果還覺得不夠，加州產(chǎn)的金芬黛肯定不會讓嗜肥族們失望。

相反，來自寒冷地帶的酒就顯得清爽干瘦，不帶豐盈，這樣的口感法文稱為“干”。用在葡萄酒時“干”字其實有兩層意思，一是指不帶甜味的葡萄酒，是一般最常見的類型；“干”字另一方面也指風味特別細瘦的葡萄酒，像夏布利白酒，或是阿爾薩斯的黑比諾等產(chǎn)自寒冷氣候、原本該釀成玫瑰紅的紅酒。其實，在法文里也會用“瘦”字來形容過于清瘦，使得口味失衡的葡萄酒，但是明顯帶著貶意。“干”字反而比較中性，可以有俊秀挺拔式的均衡。

葡萄酒口感的胖瘦之別并非出于想像，而是來自真實的味覺經(jīng)驗。影響風味變化的關鍵在于葡萄酒中所含的酒精、甘油和甜分的多寡。這三者的含量越高，葡萄酒的口感就越圓潤肥厚。在干燥多陽光的溫暖地區(qū)，很容易就能生產(chǎn)出甜度特別高的葡萄，釀成葡萄酒后，其酒精濃度自然很高。加上釀造過程自然產(chǎn)生的甘油，即使所有糖分都已發(fā)酵成為酒精，口味依然是甜潤肥滿，均衡一點的像是一塊滿布油花的鮪魚肚，夸張一點的就成了膩人的肥豬肉了。

至于產(chǎn)自涼爽氣候的葡萄，甜度本來就低，加上酸度高，釀成的葡萄酒酒精度也低，欠缺酒精和甘油的潤滑效果，酸味和單寧澀味變得更明顯；酒的口感偏精瘦，比較能有靈巧明晰的細節(jié)變化，既飄逸又有勁。但如果碰上陰雨少陽光的壞年份，酒的口感就會因為過于單薄而顯得瘦骨嶙峋。瘦一點的酒雖然沒有那么甜潤可口，但是卻比較耐喝，也較適合配菜。肥胖型的酒比較可口，適合單喝，但喝多易膩。

即使是有著魔鬼身材的美女或猛男，終究要面對無情歲月，終至走樣變形。伴著年齡的增長，葡萄酒的肥瘦也一樣要隨之變化。即使是再飽滿的葡萄酒，到了衰老期，果味消失，酒將逐漸干掉變得枯瘦，失去年輕時的圓潤脂滑。所以酒的胖瘦也要看年齡，年輕時特別肥美的酒，到老時不見得還能維持。葡萄酒的均衡其實很微妙，酒精多的酒雖然年輕時可以甜美可口，但也可能幾年之后就變成燒灼味蕾的兇手。

胖或瘦屬于美感的范疇，一瓶葡萄酒不論是豐腴還是精瘦，就如同飽滿圓潤的顏體字和勁瘦鋒利的瘦金體，兩者都同樣各成典型，各自有無可取代的迷人之處。葡萄酒講究的是均衡協(xié)調，至于是胖是瘦，只要口感不失衡，同樣都精彩。

和俊男美女們的身材一樣，葡萄酒的胖瘦主要在于先天的條件，而后天的努力也可以產(chǎn)生適當作用。有許多葡萄的種植和釀造技術可以為葡萄酒的口味塑身，讓釀酒師有更多發(fā)揮空間。例如產(chǎn)自炎熱地區(qū)的白酒常常因為酸度低、酒精重而顯得太過于肥重，少一分清新明快的優(yōu)雅風姿，這時酒莊可以利用提早采收來提高酸味，降低甜度增加酒的輕盈感。近年來肥胖豐盈的紅酒因為不用等待太久就可以開瓶品嘗，越來越受歡迎，這方面的技術也越來越盛行。例如將葡萄酒儲存于橡木桶內培養(yǎng)，并混合死掉的酵母，就有替葡萄酒增肥的效果。

不過，即使如此，自然還是最美。能表現(xiàn)土地風格的葡萄酒，不論胖瘦，都很值得品味。