點菜的門道

趙一山

在食品冷凍技術(shù)發(fā)明之前，鹽腌制是比較好的保存手段。腌肉、臘肉、火腿都是用腌制作為基本方法，廣東、湖南、江西、浙江、云南等地都有名貴出品。

臘肉種類極多，不僅有臘豬肉，臘雞、臘鴨、臘魚、臘兔、臘狗，幾乎無肉不可臘。作為餐館菜肴，“臘味合蒸”一般不應(yīng)少于三種，多是肥瘦結(jié)合，味道互補。選用臘雞、臘豬肉、臘魚的較多，分別代表天上飛的、地下跑的、水里游的三種類型。

[精選原料]豬肉要肥瘦帶皮的，臘魚一般是草魚，臘雞多是土雞。三種原料洗干凈后放入容器內(nèi)上屜蒸。蒸熟后取出進行加工整理，去骨、去鱗、去皮（也有豬肉不去皮的），切成厚片待用。

[妙手成菜]把切好的原料按照原刀形狀碼入蒸碗，最底層碼肥豬肉，二層碼雞和魚，最上面碼豬肉。如果是大份的，蒸碗碼不下，就直接用大盤，碼放中注意保持原料形狀的完整。碼好后上屜，中火蒸，一般要1小時左右。下屜后把蒸碗翻扣在菜盤上，加香菜葉、蔥絲點綴一下。

[品嘗要點]一看賣相，二看口感。注意“細嚼慢咽”，突出“品香”。

賣相：各種原料外形相對完整，切片均勻，無碎渣零頭。

口感：肥肉不膩，瘦肉滋潤，臘雞、臘魚的肉絲纖維被油浸潤，口感松酥。

品嘗臘味是一道細活，以“品”和“嘗”的心態(tài)，小口慢嚼，才能越嚼越香。

[行家提示]現(xiàn)在多是先蒸好半成品放在蒸碗內(nèi)，有人點菜時再熱一下。為節(jié)約時間也只能如此。臘肉火腿口感略微發(fā)柴是正常的，但不能“發(fā)板”、“發(fā)筋”。

正式開吃前，先打開上面的當(dāng)“蓋兒”的幾片肉，檢查一下是否“金玉其外，敗絮其中”。如果肉太碎，就要討個說法，或退或換，別瞪著眼吃虧。

[消費支招]自吃或請人都可以。臘肉看著雖“土”，吃起來絕對夠味，就酒下飯兩宜，一般來說都剩不下。如嫌臘肉油大，點菜時告訴服務(wù)員“多放魚，少放肉”，或改“臘魚單蒸”，還可以讓廚房放些干筍絲當(dāng)“底兒”，既吃油又下飯。

[健康叮嚀]臘肉制品在加工時加入了硝鹽，熏肉含3，4-苯并芘，都對人體有害，不宜多吃。

[推薦程度]***