朕的國宴是素席

肅慎

素菜是素食者的食饌。

在中國，素食始發(fā)于宗教，如“蔬食以遨游，泛若不系之舟”就是道家的飲食指導(dǎo)思想。

唐代顏師古的《匡謬正俗》如此對素食下定義說：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”其實，這種飲食方式主要是針對食肉的達(dá)官貴人說的。

在中國古代，廣大的草根農(nóng)民很少能沾到肉腥，多以蔬食為主。但他們并不是真正的素食主義者，而是處于一種被動素食的狀態(tài)。草根納稅者每日因為肉價、房價、醫(yī)保及子女上學(xué)問題憂心，連吃一碗紅燒肉都是空想奢談，不將素食進(jìn)行到底成嗎？

在南朝劉宋時，就有一位名人吃了好一陣子素食。

此人叫謝弘微，是東晉名相謝安的后人，為人公正，行事低調(diào)。自母親去世時，謝弘微就吃起了素，“服闋逾年，菜蔬不改”。“服闋”指古人三年喪期內(nèi)不脫喪服。劉裕建宋后，謝弘微歷任黃門侍郎、尚書吏部郎，參預(yù)機(jī)密。后任右衛(wèi)將軍，“諸故吏臣佐，并委弘微選擬”。拿的是軍隊工資，干的卻是中組部部長的活兒。謝弘微的住宅屬蟻居一族，器服不華，而飲食滋味卻盡其豐美。因為他廚藝高超，隨便一個小菜都能烹制得滋味別樣，令人食指大動。

后來，謝弘微的兄長謝曜病逝，手足情深，謝弘微又一次吃起素食。

由于過于哀戚，謝弘微喪服雖除，猶不啖魚肉。這時，一個叫釋慧琳的僧人來見謝弘微。謝弘微做了一桌子美味招待釋慧琳，而自己只揀蔬菜吃?；哿赵唬骸疤丛剿丶榷嗉?，頃者肌色微損，即吉之后，猶未復(fù)膳。若以無益?zhèn)?，豈所望于得理?！焙胛⒋鹪唬骸耙鹿谥?，禮不可逾。在心之哀，實未能已?！彼鞆U食感咽，歔欷不自勝。

宋文帝劉義隆當(dāng)太子時，就十分欣賞謝弘微的才干和廚藝，除了經(jīng)常與他討教時事，也時常向他討要美食。一些好奇的親友跟謝弘微打聽太子喜歡吃什么，謝弘微笑而不答，轉(zhuǎn)移話題而言他。

此時的素食尚屬于個人行為和嗜好。但到了梁武帝蕭衍時，素食成了國宴。

南梁時，帝王貴族的伙食當(dāng)真不錯，從南梁詩人何遜的《七召》中便可見南朝宴飲之奢華：“銅瓶缾玉井，金釜桂薪。六彝九鼎，百果千珍。熊蹯虎掌，雞跖猩唇。潛魚兩味，元犀五肉。拾卵鳳窠，剖胎豹腹。三臠甘口，七菹愜目；蒸餅十字，湯官五熟。海椒魯豉，河鹽蜀姜。劑水火而調(diào)和，糅蘇莎以芬芳；脯追復(fù)而不及，犢稍割而無傷。黿羹流醊，蜒醬先嘗。膾溫湖之美鮒，切丙穴之嘉魴。落俎霞散，逐刃雪揚(yáng)；輕同曳繭，白似飛霜……”

但南梁開國皇帝蕭衍不喜大魚大肉，他只崇尚佛教。

佛教早在公元前2年便以零打碎敲的方式滲入中國，至南北朝時已是婦孺皆知，并使中國人的飲食習(xí)慣開始出現(xiàn)拐點(diǎn)。

佛教創(chuàng)始人釋迦牟尼起初并沒有嚴(yán)令佛門弟子禁葷。大家可以在托缽化齋時，遇葷食葷，遇素食素，總不能討不到素食就餓死吧！

最早的佛教教義曾明確規(guī)定，只有那些特地為僧眾殺生的肉不可吃，其他“凈肉”、“借光”吃肉是允許的。

佛教到了中國之后，教徒的飲食才有了翻天覆地的變化。如南朝劉宋時期開始流行的《梵綱經(jīng)》就已嚴(yán)格規(guī)定佛門中人“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”，“不得食五辛：大蒜、蔥、韭、薤、興渠”。

“薤”又名荔頭、小蒜、薤白頭、野蒜、野韭，也有人認(rèn)為是洋蔥。

“興渠”為梵語，又作興瞿、興舊、興宜、形虞、形具。是一種草本植物，其根粗如細(xì)蔓菁之根，色白，可供食用，但氣味辛辣如蒜。

可“五辛”并不是什么肉??！

佛家認(rèn)為五辛具有刺激性，大量、經(jīng)常熟吃能增加人的淫欲，生吃會增加人的嗔恚之心，所以才要戒食“五辛”，以防妄動無明，造諸惡業(yè)。

在《首楞嚴(yán)經(jīng)》中有這么一段經(jīng)文：一切眾生，食甘故生，食毒故死，是諸眾生，求三摩地，當(dāng)斷世間，五種辛菜，是五種辛，熟食發(fā)淫，生啖增恚。如是世界，食辛之人，縱能宣說十二部經(jīng)，十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠(yuǎn)離；諸餓鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常與鬼住。福德日消，長無利益。是食辛人，修三摩地，菩薩、天仙、十方善神，不來守護(hù)。

瞧瞧，如果學(xué)佛人吃了“五辛”，就是一個與餓鬼打交道的人，善神菩薩都不認(rèn)識你了！

南朝梁武帝蕭衍取代齊國后，一心向善，并皈依佛門。

511年，梁武帝作《斷酒肉文》，立誓永斷酒肉，并以之告誡天下沙門及學(xué)佛人。

自皈依佛祖之后，蕭衍不近女色，不吃葷，還要求全國人民一致向他看齊。甚至連祭祀宗廟，也不準(zhǔn)再用豬牛羊，要用蔬菜代替。由于大臣都投反對票，這位“菩薩皇帝”只好折中，同意用面捏成牛羊的形狀來祭祀祖廟。

隨著梁武帝佛教普及工作的大力進(jìn)行，江南大興土木，廟宇林立，終成“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中”之壯觀景象。

蕭衍的國宴自然也完全都是素席了，席間吃的不外是豆腐、筍、蕈、麩等物。

蕈是一種食用真菌，也就是今天人們常吃的蘑菇。

麩是從小麥麩皮和面粉中提取的面筋，當(dāng)初稱麩，后來叫面筋。

素饌以時鮮為主，清雅素凈。正如清人李漁在《閑情偶記飲饌部》中所說：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已實。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鮮?！?/p>

所謂功夫不負(fù)有心人。素饌除具有清鮮的特點(diǎn)外，在花色品種、工藝考究等方面也都不亞于葷菜。在梁武帝時代，首都建康城的建業(yè)寺一位僧廚以制作素饌而聞名天下，他僅用一種瓜，便可做出幾十種菜，而且每種菜還可以做出幾十種味道來。

到隋、唐時期，素菜已形成獨(dú)特風(fēng)味，具有不小的規(guī)模。唐太宗李世民因念及當(dāng)年十三棍僧救駕之恩，親自拜訪少林寺，嘉獎寺僧。曇宗和尚以60款素菜擺設(shè)“蟠龍宴”招待唐太宗。唐人崔安潛崇奉佛教，他用面團(tuán)及蒟蒻之類染作顏色，做成與豚肩、羊臑、膾炙模樣相似的素饌。宋朝時，更有一大批士大夫成為素饌的擁躉，北宋京城汴梁已出現(xiàn)專做素菜的菜館，各般素食有上百種之多。南宋的臨安，也再次掀起爭食蔬菜的時尚風(fēng)潮。

而在1292年，元世祖忽必烈前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚，寺中為其特設(shè)“飛龍宴”，多達(dá)九十道菜。

至明代，素菜正式走入宮廷，成了與中國四大菜系并立的第五菜系。

宮廷素菜選料精細(xì)、制作考究、花色繁多，只要看看明代宮中素菜所用原料，就知道素菜的做派有多大了！

有云南雞縱，五臺山的天花子肚菜，雞冠山的蘑菇，東海的石花海白菜、龍須菜、海帶、鹿角、紫菜，江南的萵苣、糟筍、香菌，遼東的松子，蘇北的黃花、金針，北京的山藥，南京的苔菜，武當(dāng)山的鶯嘴筍、黃精、黑精，北京北山上的榛、栗、梨、棗、核桃、黃蓮茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁，等等。

看到這里，有讀者會問：既然是素菜，炒菜的油呢？

據(jù)《齊民要術(shù)》記載，在南北朝時期，食用植物油已走進(jìn)了廚房。北方多用麻油（芝麻油），而南方多用菜籽油。當(dāng)然，食用大豆油此時還沒有出現(xiàn)。