民國吃家

二毛

于右任是陜西三原人，長髯飄飄一輩子，所以又叫于胡子。他是晚清舉人出身，國民黨元老，也是大書法家、著名的記者報人、詩人，當(dāng)然，還是美食家。在民國吃家中，他是陜西菜的代表人物。

1945年8月28日，毛澤東赴重慶談判，8月30日，即與周恩來從寓所到城內(nèi)拜訪于右任。9月6日，于右任設(shè)午宴招待毛澤東、周恩來和王若飛等人。據(jù)說菜單是于右任親自制訂的，包括毛澤東愛吃的紅燒肉、干煸苦瓜、虎皮辣椒、糖醋脆皮魚。當(dāng)然還少不了于胡子的看家菜：辣子煨魷魚。因?yàn)槭顷兾魅?，所以于右任和毛澤東同樣嗜辣。除書法、詩歌、政治之外，于右任對飲食也大有研究。他曾說過：人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分。享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣。多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分。

作為美食家，于右任非常喜歡平民化的菜肴。

1927年秋天，丹桂飄香，于右任攜夫人與國民黨元老李根源到蘇州太湖賞花游玩。船到靈巖山下的木瀆古鎮(zhèn)，見岸上有家館子敘順樓。時近中午，大家饑腸轆轆，于是登岸就餐。

敘順樓這家館子是康熙五十五年由石漢夫妻創(chuàng)辦的，以經(jīng)營蘇菜為特色。1926年傳與重孫石安仁，后改名石家飯店。

當(dāng)時老板石安仁以本店招牌菜斑肺湯、三蝦豆腐、白湯鯽魚等招待于右任一行人。這道斑肺湯是由斑魚的肝制成的。斑魚光滑無鱗，腹部白色有細(xì)刺，背部青色有斑紋，狀如河豚，但只有兩三寸長，又叫小河豚，是太湖特產(chǎn)。斑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美如刀魚。尤其以魚肝制湯為勝。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區(qū)極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣?！?/p>

話說于右任嘗了斑肺湯之后，大為贊嘆，忙向店家打聽菜名。由于對方說的是吳語，他將斑肺誤聽為“鲃肺”，當(dāng)即索來紙筆，賦詩一首：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁；歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲃肺湯?！?/p>

從此，這道菜也就真的改名叫鲃肺湯了?，F(xiàn)在這道菜依舊是蘇州名菜。

20世紀(jì)90年代初，我在重慶開過一家叫“魚擺擺”的餐廳，專門做魚。當(dāng)時將魚肝、魚蛋用泡椒、泡姜煮著吃。魚肝肥嫩，魚蛋粗糙，口感搭配非常好。這道菜也適合在家里做。

1990年，全國人大常委會副委員長費(fèi)孝通到蘇州視察時，路經(jīng)木瀆鎮(zhèn)，專門到石家飯店用餐。嘗過這道經(jīng)典的鲃肺湯之后，提筆寫下“肺腑之味”四個大字，倒也傳神。

鲃肺湯制法

將斑魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗凈。再挖去心臟，去骨取下兩爿魚肉，放入清水中撕去黏膜，洗凈血污。將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽、蔥末、紹酒拌和。炒鍋內(nèi)放雞湯，燒沸，將魚片魚肝放入，加紹酒、精鹽燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，再燒沸后，倒入湯碗，淋上豬油少許，撒上胡椒粉即成。