下廚記

邵宛澍

蔥油蛤蜊是上海的一道家常菜，烹調(diào)極其容易，幾分鐘可以搞定，炎炎夏天，倒也不失為一道消暑好菜。

首先是挑蛤蜊，光是被叫做蛤蜊的，也有許多品種，有一種是全白的，個(gè)頭偏小，殼極薄，可是一燒便縮，價(jià)格相對(duì)要便宜些，有時(shí)甚至可以便宜一半，節(jié)儉的朋友往往喜歡買這種。這種蛤蜊買來炒制時(shí)，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，可以防止其縮水。我要推薦的是一種殼很硬，背上有明顯環(huán)形花紋的青白色蛤蜊。好的蛤蜊，整整一大盆，個(gè)個(gè)大小一樣，最奇的是殼的顏色、厚薄也是一樣，毫無泥沙，可謂上品。在20世紀(jì)90年代初，這種上品甚至要賣到二十元一斤（那時(shí)一個(gè)教授的工資是近二百元）。蛤蜊并非越大越好，大的蛤蜊殼重，翻炒不易而且肉質(zhì)偏老。將食指與拇指環(huán)起來，內(nèi)圈那樣大小的蛤蜊正好。

蛤蜊買了回來，要養(yǎng)，是為了讓它吐盡泥沙。自來水即可養(yǎng)活，放些海水晶，如果沒有的話，放些鹽也可以，一般養(yǎng)上半天即可。蛤蜊極易活，我曾經(jīng)養(yǎng)過三四天照樣個(gè)個(gè)全是活的。

烹調(diào)之前，用淘籮將蛤蜊撩起，沖凈瀝干。另外再準(zhǔn)備一些蔥，一兩左右，蔥白不要，將蔥綠切成米粒長(zhǎng)短，俗稱“蔥花”。

油鍋燒熱，倒入蛤蜊，翻炒。約半分鐘后，會(huì)有蛤蜊張開殼，此時(shí)倒入料酒，如果先倒的話，等蛤蜊開始張開，酒早就燒沒了。然后，將殼已張開的蛤蜊用筷子搛出，一定要張開一只，搛出一只，炒蛤蜊要只只老嫩一樣，訣竅就在這里。這樣做還有一個(gè)好處，就是萬一有只死蛤蜊在里面，不會(huì)弄壞一整鍋。

等到蛤蜊個(gè)個(gè)都張開了，將鍋?zhàn)永锏臏谷胪胫?，淀腳。另起油鍋，倒入殼已張開的半生蛤蜊翻炒后，加料酒及先前倒出的湯水，大約兩分鐘后，撒入蔥花，起鍋裝盆即可。若用此法炒花蛤，可以勾極薄的芡，風(fēng)味更佳。

我有一次教人做菜，教的就是這一道，等教完了，那人提醒我說還沒有放鹽，我讓他嘗一嘗，結(jié)果贊不絕口。蛤蜊本來就是咸的，炒出的湯水本來也就是鹽水，當(dāng)然不能再放鹽了。