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    廚師潛伏后廚一年,列出一份“黑菜單”

    2018-04-11 09:29:14陳爽
    飲食與健康·下旬刊 2018年3期
    關(guān)鍵詞:餐館老板廢油室溫

    陳爽

    地溝油到底什么樣?在廣州順德某大型連鎖高檔餐館工作一年后,因為看不慣餐館老板大肆使用地溝油炒菜,廚師小柴拿起手機(jī)開始了數(shù)個月的“潛伏”拍攝。

    洗鍋水“高級回收”

    餐館老板在廚房內(nèi)添置了一臺專門機(jī)器,從廚房下水道抽取洗鍋水,進(jìn)行油水分離,油由專門管道收集,水再繼續(xù)排放下水道。這種地溝油還是所有地溝油中比較“干凈”的,幾乎不怎么提煉,就可以再使用。

    黑色廢油“回收”

    地溝油使用極限后的黑色廢油也不放過。地溝油重新提煉后,使用了五六次后會變成黑色,餐館老板找專人收集,再次交給“油佬”進(jìn)行回收提煉。

    廚房洗地水回收

    這種可以說是“最惡心的”油,收集洗鍋水機(jī)器排放的廢水和每天清潔廚房的掃地水。這些水本身已沒有什么油分,匯集到下水道,就會在餐館后門外的一個溝渠中聚集,經(jīng)過半個月到一個月積聚,老板也認(rèn)為“還有價值”。

    經(jīng)過洗鍋水、黑色廢油、掃地水回收三道黑色循環(huán)后,所有的地溝油就會提煉成行話中的“棕油”。廚師小柴進(jìn)行了粗略計算,生意好時,這一間黑心餐館的地溝油,600斤大桶3天用掉一半,“地溝油幾乎沒有什么成本,一個月為老板省下2萬多元?!?/p>

    地溝油黑色菜單

    廚師小柴憑借一年的“潛伏”經(jīng)驗,列出了一份黑色名單和安全名單,出外飲食時,如果實在擔(dān)心,可以按這菜單點菜:

    地溝油重災(zāi)區(qū)

    所有煎炸類菜式,幾乎所有豬肉、牛肉類菜式。

    其中最危險的菜式:扣肉、蒜香骨、牛仔骨、燒鵝、炸牛奶。

    地溝油安全區(qū)

    所有蒸煮類菜式,幾乎所有魚肉都是相對安全。

    其中最安全的菜式:蒸魚、魚湯、鹽水青菜。

    事實上,不說地溝油,僅從烹飪方式上講,蒸煮也比煎炸要更健康。

    3招躲過地溝油

    1.不容易涮掉更可能是老油

    新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的,在水里涮一下,比較容易把油涮掉。

    動物脂肪(豬油之類)雖然室溫下有點粘,但在熱水里就能涮掉。

    反復(fù)加熱使用的劣質(zhì)油,口感粘而膩,甚至在熱水中都很難涮掉。

    2.室溫下冷卻凝固可能是老油

    如果是用新鮮植物油烹調(diào)的菜肴,那么油在室溫下冷卻后,還是液體的。把菜肴打包回家,再在室溫下打開,如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固,說明油脂的飽和度比較高,或者反式脂肪酸含量高,很可能是反復(fù)使用的老油。

    3.少吃路邊攤

    這一條大家也都明白,路邊攤不易監(jiān)管,建議少吃外食,或者去有資質(zhì)的餐廳用餐。

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