經(jīng)濟(jì)學(xué)家教你如何找午餐

梁文道

《中午吃什么？》的英文原書(shū)名叫作An Economist Gets Lunch，直譯出來(lái)的意思是“一位經(jīng)濟(jì)學(xué)家吃午餐”。經(jīng)濟(jì)學(xué)家吃午餐和一般人有什么不同嗎？有的。我們就來(lái)看一下。

該書(shū)的作者泰勒·柯文是當(dāng)今赫赫有名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家。

說(shuō)泰勒·柯文貼近大眾的一個(gè)重要原因是，他是個(gè)美食家，和大多數(shù)人一樣，都好吃。泰勒·柯文以一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的眼光來(lái)找吃的，會(huì)是怎么個(gè)找法呢？

他常常會(huì)提出一些與眾不同的意見(jiàn)，并給出經(jīng)濟(jì)學(xué)上的理由。他說(shuō)：我很怕碰到一種餐廳，里頭的人個(gè)個(gè)在歡笑和微笑，一副其樂(lè)融融的樣子。華府、曼哈頓及其他很多城市的商業(yè)區(qū)，都有很多這樣的餐廳。假如我一眼望去人人都很開(kāi)心，那就是我掉頭而去的時(shí)候。

別誤會(huì)，開(kāi)心絕對(duì)不是壞事，但開(kāi)心和美食是兩回事。很多餐廳不是靠食物吸引顧客，而是靠營(yíng)造喝酒、約會(huì)和狂歡的熱絡(luò)場(chǎng)子招攬生意并賺取高收費(fèi)的。這些地方的食物通?！安徊睢保?yàn)椴蛷d必須維持時(shí)髦的形象。他們會(huì)供應(yīng)某種定價(jià)過(guò)高的各式料理，而且會(huì)由某位知名或有點(diǎn)知名的大廚背書(shū)（只是這人通常不在現(xiàn)場(chǎng)）。這些不是最差的吃飯地方，但如果要我花自己的錢吃飯，我通常對(duì)之敬謝不敏。

但如果真要去這類餐廳吃飯，也是有技巧的：

如果你想光顧這類餐廳，不要選在開(kāi)張的頭兩個(gè)禮拜，因?yàn)檫@時(shí)候他們的廚房作業(yè)還沒(méi)上軌道。最理想的造訪時(shí)間，是開(kāi)張的頭四個(gè)月到六個(gè)月，因?yàn)檫@類餐廳在剛開(kāi)張時(shí)，通常會(huì)花很多心思去贏得好評(píng)；也因?yàn)橛忻麖N代言，他們很快會(huì)獲得好評(píng)。于是，這地方聲名大噪，成為重要的聚會(huì)場(chǎng)所，笑聲、談話聲降臨。而這時(shí)，就是你應(yīng)該停止再去的時(shí)候了。

當(dāng)最佳時(shí)機(jī)過(guò)去之后，坐鎮(zhèn)這類餐廳的名廚就會(huì)把他們的時(shí)間花在其他投資事業(yè)上，餐廳食物的水準(zhǔn)自然也會(huì)隨之下降。泰勒·柯文以華盛頓特區(qū)的一家餐廳Zengo為例，說(shuō)：

這個(gè)館子現(xiàn)在可以靠它的酒吧活下去，最創(chuàng)新的菜，嘗起來(lái)也不再新鮮?？纯丛摼W(wǎng)站上的美食評(píng)論，就說(shuō)明了一切：這是我最喜歡的華府餐廳之一——極棒的酒吧，美妙的裝潢，食物也可口。看見(jiàn)了嗎？他們把“食物”排在最后。

那怎樣才是好餐廳呢？泰勒·柯文說(shuō)他喜歡去中國(guó)餐館，相比看到本國(guó)人的微笑，他寧愿去中國(guó)餐館。尤其是餐館里那熱絡(luò)的聲音其實(shí)是個(gè)好征兆。因?yàn)椋叭绻腿藗兿嗷ズ鸾?，仿佛有血海深仇似的，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經(jīng)常去那里吃飯，所以彼此都很熟”。

泰勒·柯文又教大家如何去星巴克喝咖啡，他說(shuō)一定要選美式黑咖啡，而不要選任何加奶加糖的飲品。這是因?yàn)椋S著星巴克的擴(kuò)張，“原味咖啡不足以維持這么多分店經(jīng)營(yíng)下去，因此它開(kāi)始賣更甜的飲料。今天，這家連鎖咖啡店專賣甜味、以牛奶為基礎(chǔ)的飲料，很多這些飲料與咖啡之間只有某種間接或更遠(yuǎn)的關(guān)系”。其中包含的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，叫作交叉補(bǔ)貼，就是說(shuō)我們所享用的不變的咖啡品質(zhì)，是靠牛奶和糖帶來(lái)的高利潤(rùn)補(bǔ)貼的。咖啡本身很便宜，如果加了奶和糖就會(huì)貴很多，品質(zhì)卻不一定好。

同樣道理，泰勒·柯文認(rèn)為去賭場(chǎng)餐廳吃飯很劃算，因?yàn)橘€場(chǎng)是拿賭博的高額收入來(lái)補(bǔ)貼餐廳的。它不靠餐廳掙錢，開(kāi)餐廳只是為了吸引人來(lái)賭錢，這種情況下食物多半會(huì)物美價(jià)廉。同樣，如果一家餐廳在經(jīng)營(yíng)高檔酒水，那么去這種餐廳吃飯只要不點(diǎn)酒，也是很劃算的。因?yàn)樗饕烤扑A利，得到補(bǔ)貼的則是食物。相反的例子則是，千萬(wàn)不要去租金昂貴的地方吃飯，越是繁華的路段越要避開(kāi)，因?yàn)槭澄飪r(jià)格里面有很大一部分是分?jǐn)偨o租金的。

說(shuō)到底，這只是一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)上的供需問(wèn)題而已，并不是一個(gè)再分配問(wèn)題。

（圖/陳明貴）