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      生蠔和魚

      2018-04-03 15:44:50苗煒
      意林 2018年6期
      關(guān)鍵詞:韃靼沙丁魚牡蠣

      苗煒

      最近在看一本書,叫《食物的歷史》,作者是菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托。他出生于倫敦,在牛津大學(xué)任教多年。他的父親是西班牙人,所以阿梅斯托的歷史著作中,有好幾本都和大航海及西班牙有關(guān)。他的這本《食物的歷史》或許也得益于他的西班牙背景,畢竟西班牙是一個(gè)講究美食的國度,而英國的食物實(shí)在乏善可陳。西班牙曾經(jīng)頒發(fā)給費(fèi)爾南多-阿梅斯托地理寫作與美食寫作的國家獎(jiǎng)?wù)拢妒澄锏臍v史》在2003年還獲得了國際烹飪專業(yè)協(xié)會(huì)的最佳飲食寫作獎(jiǎng)。這本嚴(yán)肅的歷史著作,結(jié)構(gòu)宏大,從人類開始使用火,寫到了畜牧業(yè)的興起,寫到人類栽種植物,寫到食物作為一種文化的全球交流,寫到現(xiàn)代食品工業(yè)。其中說到的幾樣食品,倒可以讓我們從歷史的角度來打量我們的美食。

      你吃過牡蠣嗎?換成我們熟悉的詞,就是生蠔。生蠔這個(gè)“生”字,也許暴露了吃生蠔的方式,我們有時(shí)候會(huì)把生蠔烤了吃,有時(shí)候會(huì)蒸了吃,更多的時(shí)候,我們就是生著吃,打開殼,嘴靠上去,吸,這個(gè)軟體動(dòng)物就直接滑入了你的喉嚨。有一位牡蠣專家是這么說的,吃生蠔,就是在吃大海的味道,就是在接受海草和大海上的風(fēng),有一種奇妙的感覺在你吞下的那一口海水中飄散出來。牡蠣,可以說是西方飲食中最接近天然的食物了。我們吃的蔬菜水果,都經(jīng)過人類千百年的改良與培育,而天然的牡蠣,品種未經(jīng)改良,它的味道會(huì)隨著海域的不同而有顯著的差異。還有一點(diǎn),我們是趁著牡蠣還活著的時(shí)候把它吃掉的,這在我們的飲食中已經(jīng)不多見了。

      在一些韓國餐館,我們會(huì)吃到生拌牛肉。西餐中也有一道生拌牛肉的菜,叫韃靼牛肉,從名字上,韃靼是蒙古部落中的一支,是西方人眼中的野蠻人,把生牛肉和野蠻人聯(lián)系在一起,似乎吃生肉是野蠻人的行徑。

      可是韃靼牛肉的料理過程非常講究,有時(shí)候廚師就在你的桌邊表演,把肉絞碎,把新鮮的香草、青蔥、洋蔥、酸豆、胡椒、橄欖和雞蛋拌進(jìn)去,再澆上一點(diǎn)兒伏特加。作者說,越是生吃的菜,越講究料理的細(xì)致,比如日本菜的刺身,生魚片必須用利刃切薄,擺盤要美觀,配菜也要切得細(xì)碎,醬汁也要講究。我們的先祖,吃生肉的時(shí)候不是這么講究,比如蒙古游牧民族處理牛肉,他們切下一大塊肉,放在馬鞍子底下,騎上馬,長途遷徙,牛肉就在馬鞍子下面借著溫度的變化而發(fā)生質(zhì)變,到了野外,切下一片吃到嘴里,這才是先輩的韃靼牛肉呢。

      我們會(huì)誤以為,現(xiàn)在的人類很少狩獵了。但如果把捕魚當(dāng)成一種狩獵,人類的狩獵行為沒有減少。20世紀(jì),漁獲量超過40億噸,比以往所有世紀(jì)的捕魚量總和都大。1996年,加拿大關(guān)閉了鱈魚漁場,大西洋鱈魚的存量是歷史最高點(diǎn)的十分之一。20世紀(jì)30年代,日本沙丁魚產(chǎn)量全球最高,到1994年,那里的沙丁魚幾乎滅絕。納米比亞的沙丁魚在1965年的漁獲量是50萬噸,1980年為零。人們把魚當(dāng)成一種健康食品,但這種需求對(duì)海洋生態(tài)形成了巨大的破壞。目前,海洋養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展前景不錯(cuò),1980年,人們有500萬噸的食物來自養(yǎng)殖漁業(yè),現(xiàn)在的數(shù)量約為2500萬噸,魚類在人工養(yǎng)殖環(huán)境的存活率大大提高了,當(dāng)然,養(yǎng)它們就是為了吃的。

      (心香一瓣摘自《新民周刊》2018年第3期 圖/曹黑黑)

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