輔料配比及烹飪方式對速凍羊肉餅品質(zhì)的影響

楊震 貢慧 劉夢 史智佳

摘 要：研究木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠3 種輔料對速凍羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)的影響，確定羊肉餅的最佳工藝配方；同時對3 種烹飪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高溫蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后的羊肉餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味特性及感官品質(zhì)評價。結(jié)果表明：當(dāng)木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量分別為12%、90%和1.5%時，羊肉餅的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的綜合評價最好；油炸羊肉餅的硬度、彈性和咀嚼性明顯優(yōu)于其他2 種烹飪方式（P<0.05），且油炸羊肉餅中的醛類、含氮含硫類物質(zhì)等羊肉特殊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及相對含量均顯著高于其他2 種烹飪方式（P<0.05）。綜上所述，輔料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量分別為12%、90%和1.5%、經(jīng)160 ℃大豆油炸熟制的羊肉餅咀嚼性更強(qiáng)、風(fēng)味佳、品質(zhì)好。

關(guān)鍵詞：輔料配方；烹飪方式；質(zhì)構(gòu)特性；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；速凍羊肉餅

Effects of Auxiliary Materials and Cooking Conditions on Quality of Quick-Frozen Mutton Patties

YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng， SHI Zhijia*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Science，

Beijing 100068， China）

Abstract： In this paper， the effects of three auxiliary materials， namely cassava phosphate starch， potato pulp and gelatin， on the sensory and texture properties of quick-frozen mutton patties were studied with the aim of determining the optimal formulation of mutton patties. At the same time， the effects of three cooking methods （steaming at 100 ℃ for 20 min， autoclaving at 121 ℃ for 20 min and deep-fat frying at 160 ℃ for 8 min in soybean oil） on the texture， flavor and sensory qualities of mutton patties. The results demonstrated that meat patties with 12% cassava phosphate starch， 90% potato pulp and 1.5% gelatin had the best texture and sensory quality. Fried meat patties showed significantly better hardness， springiness and chewiness as well as a significant increase in the number and relative amount of compounds responsible for the unique flavor of cooked mutton such as aldehydes， nitrogen-containing substances and sulfur compounds compared with two other cooking methods （P < 0.05）. In summary， deep-fat frying at 160 ℃ in soybean oil was found to be optimum for better chewiness， flavor and quality of mutton patties with 2% cassava phosphate starch， 90% potato pulp and 1.5% gelatin.

Keywords： formulation of auxiliary materials； cooking conditions； texture properties； volatile flavor compounds； quick-frozen mutton patties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）01-0023-07

引文格式：

楊震， 貢慧， 劉夢， 等. 輔料配比及烹飪方式對速凍羊肉餅品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（1）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004. http：//www.rlyj.pub

YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng， et al. Effects of auxiliary materials and cooking conditions on quality of quick-frozen mutton patties[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004. http：//www.rlyj.pub

隨著人們對食品快捷性、方便性需求的日益增加，方便食品，特別是方便肉制品的市場在我國也正逐步擴(kuò)大，而速凍肉制品則是方便型肉制品的重要組成部分。速凍食品具有衛(wèi)生、營養(yǎng)[1]、種類多樣、食用簡單、能夠節(jié)約成本等優(yōu)點(diǎn)[2-3]，但是目前我國的速凍肉制品種類較少，主要集中在燒烤、火鍋等特定食用方式的產(chǎn)品上，并未成為真正意義上的方便食品[4-5]。速凍肉餅是一種預(yù)制調(diào)理的半成品類肉制品，消費(fèi)者購買后僅需要簡單加工即可食用，也可搭配其他食材做成不同風(fēng)格的菜品，真正達(dá)到了方便、快捷、品質(zhì)兼得的效果。目前市場上的速凍肉餅多以牛肉為原材料，形式比較單一，以羊肉為主要原材料的肉餅產(chǎn)品較為鮮見，因此進(jìn)行速凍羊肉餅的開發(fā)是方便型肉制品市場的需求及發(fā)展方向。為保證速凍肉制品的口感與風(fēng)味，均衡其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，不同輔料的選擇與添加比例成為配方研發(fā)的重要內(nèi)容。淀粉與食用膠類是許多類型肉制品的重要輔料[6-7]，但針對不同肉制品而選擇的具體淀粉與食用膠種類又各有不同[8-9]，且其具體的添加比例對肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)有重要影響。植物源性輔料的添加不僅可以提高肉制品的風(fēng)味特性，同時對于產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)均衡也有一定的積極作用。

木薯磷酸酯淀粉是在木薯淀粉的基礎(chǔ)上，通過酯化反應(yīng)形成的一種新型木薯淀粉酯化衍生物[10-11]，具有糊化溫度低、峰值黏度高、達(dá)到最高黏度時間短、透明度好及抗老化性強(qiáng)等特點(diǎn)，呈現(xiàn)出較強(qiáng)的保水能力，反復(fù)凍融對其品質(zhì)的影響較小[12-13]，是一種良好的穩(wěn)定劑[14]、增稠劑[15-16]、乳化劑[17]和凍融保護(hù)劑[18]，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。特別是在肉制品加工中，木薯磷酸酯淀粉能夠提高肉糜的保水力、彈性與穩(wěn)定性[19-20]，是重要的肉制品輔料之一。明膠是從動物副產(chǎn)物中提取出來的具有凝膠能力的天然可溶性蛋白質(zhì)[21]，含有8 種必需氨基酸中的7 種（色氨酸除外），因此將明膠與富含色氨酸的物料混合使用時，其可以作為人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源[22]。明膠具有很強(qiáng)的吸水能力和骨架支撐作用[23]以及較低的膠凍熔點(diǎn)[24]，可以在低溫條件下形成并保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形態(tài)，因此被廣泛應(yīng)用于速凍食品中。另外，添加了明膠的肉制品，其乳化性與凝膠性明顯提高，同時明膠能夠抑制產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)的溶出、減少鹽溶蛋白流失、提高出品率、改善組織結(jié)構(gòu)、提升口感和品質(zhì)[25]。土豆中富含維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維，對人體具有健脾益胃、助消化等功效[26]。將土豆與肉類搭配食用不僅可以豐富口感、增添風(fēng)味，更能均衡營養(yǎng)、平衡膳食，因此土豆可以作為肉制品的新型輔料之一。此外，土豆與羊肉同食更可增進(jìn)其風(fēng)味，平衡羊肉的油膩與腥膻味道。

目前市場上速凍肉餅的生產(chǎn)加工技術(shù)已經(jīng)基本成熟，但是對于如何生產(chǎn)一種既營養(yǎng)又能滿足工業(yè)化生產(chǎn)需求的速凍肉餅的研究較少，同時對于速凍羊肉餅來說，消費(fèi)者購買后如何烹飪也對其最終品質(zhì)起著重要作用。對于我國消費(fèi)者來說，蒸煮與油炸是比較普遍的烹飪方式。不同烹飪方式對肉制品的水分析出、蛋白質(zhì)交聯(lián)、美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)氧化等過程均會產(chǎn)生不同程度的影響，從而影響產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。例如，許多肉制品蒸煮后的風(fēng)味清香、口感軟彈，而煎炸后則會產(chǎn)生特有的香味、口感韌性較強(qiáng)；此外，高溫蒸煮（121 ℃）作為肉制品常見的熟制與滅菌方式也可以應(yīng)用于速凍羊肉餅的烹飪，作為新型方便即食肉制品研發(fā)的參考。對于烹飪方式的考察與選擇能夠給消費(fèi)者提供購買參考，指導(dǎo)消費(fèi)者的食用。

本研究在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，選擇木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠的不同添加量作為影響因素，進(jìn)行單因素和正交優(yōu)化試驗，考察上述3 種輔料的配比對速凍羊肉餅品質(zhì)及風(fēng)味的影響，得到最優(yōu)工藝配方。然后考察100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高溫蒸煮20 min和160 ℃大豆油油炸8 min 3 種烹飪方式對速凍羊肉餅品質(zhì)的影響，最終得出速凍羊肉餅的最佳工藝配方與烹飪方式，為速凍肉餅的加工工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：灘羊肉購于寧夏伊佳仁清真食品有限公司。

輔料：食鹽、味精、三聚磷酸鹽、明膠、白砂糖、淀粉、紅曲紅、大豆分離蛋白和異抗壞血酸鈉由北京美添前景科技有限公司提供；黑胡椒粉、洋蔥粉、多香果粉、小豆蔻粉和芫荽粉由北京味好迪食品有限公司提供；土豆和雞蛋購于永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus物性測定儀 美國TA儀器；BSA822-CW電子天平 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

HF-100肉餅成型機(jī) 安徽華菱西廚裝備股份有限公司；JYL-C022E料理機(jī) 杭州九陽股份有限公司；

GH-9245A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海姚氏儀器設(shè)備處；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會社；HOBART-4822絞肉機(jī) 美國ITW食品設(shè)備集團(tuán)；DW-50W255冰箱 中國海爾集團(tuán)；UDK-139自動凱氏定氮儀 意大利Velp公司；TRACE 1310 GC-TSQ8000 MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo公司；75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）針 美國Sigma-Aldrich公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉餅的制作

羊肉餅的制作工藝：原料肉解凍→修正→切丁、絞肉→拌料→腌制→成型→速凍→包裝→成品

操作要點(diǎn)：1）選用合格、新鮮的灘羊肉，剔除筋腱、血管、淋巴、脂肪及骨，切塊，用5 mm孔徑的絞肉機(jī)絞成肉餡，備用；2）按實驗設(shè)計要求進(jìn)行拌料，其中木薯磷酸酯淀粉、明膠和土豆?jié){（土豆去皮后放入料理機(jī)中勻漿3 min制得）3 種輔料按照單因素與正交試驗設(shè)計方案進(jìn)行添加，其他配料（食鹽、三聚磷酸鹽、白砂糖、味精、異抗壞血酸鈉、芫荽粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、多香果粉、小豆蔻粉、紅曲紅及大豆分離蛋白等）按配方添加到肉餡中；3）拌料后將肉餡置于4 ℃冷庫內(nèi)腌制12 h后，用肉餅成型機(jī)成型（餅質(zhì)量150 g、直徑90 mm、厚度20 mm），成型后放入-30 ℃冰箱速凍，備用。

1.3.2 羊肉餅制作工藝配方的優(yōu)化

1.3.2.1 單因素試驗

明膠添加量1.5%、木薯磷酸酯淀粉添加量12%、其他輔料配方不變，探討土豆?jié){添加量（25%、50%、75%、100%、125%）對羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。其中，輔料添加量均為其占原料肉質(zhì)量的百分比。

明膠添加量1.5%、土豆?jié){添加量100%，其他輔料配方不變，探討木薯磷酸酯淀粉添加量（4%、8%、12%、16%、20%）對羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。

土豆?jié){添加量100%、木薯磷酸酯淀粉添加量12%，其他輔料配方不變，探討明膠添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，初步確定木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量的范圍，再以3 種輔料的添加量為影響因素，每個因素設(shè)置3 個水平，對羊肉餅的制作工藝配方進(jìn)行L9（33）正交試驗優(yōu)化，進(jìn)一步確定3 種輔料的最適添加量。

1.3.3 羊肉餅烹飪方式的優(yōu)化

根據(jù)單因素和正交試驗結(jié)果，采用最佳配方制作羊肉餅。首先將羊肉餅置于4 ℃解凍庫內(nèi)解凍，然后將解凍后的肉餅分別用蒸煮（100 ℃、20 min）、高溫蒸煮（121 ℃、20 min）和油炸（160 ℃、8 min，大豆油）3 種方式進(jìn)行烹飪，分析不同烹飪方式對羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響。

1.3.4 羊肉餅的質(zhì)構(gòu)特性測定

不同輔料配方羊肉餅：先將不同輔料配比的羊肉餅樣品解凍，均進(jìn)行100 ℃、20 min的熟制，再進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。

不同烹飪方式羊肉餅：先將按照最優(yōu)輔料配比制作的羊肉餅解凍，分別采用蒸煮、高溫蒸煮和油炸3 種不同的烹飪方式熟制，再進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。

質(zhì)構(gòu)特性測定方法：采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，選用P50柱形探頭，將肉餅切成直徑12.7 mm、長度10.0 mm的樣品，測試前壓縮速率2.0 mm/s，測試壓縮速率1.0 mm/s，測試后壓縮速率1.0 mm/s，壓縮比75%，2 次壓縮中間停頓時間5.2 s。

1.3.5 羊肉餅的風(fēng)味測定

參考貢慧等[27]對北京醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定方法，并略作修改。

樣品前處理：將烹飪后的樣品切碎，稱取2 g裝入20 mL SPME采樣瓶，置于50 ℃水浴鍋中平衡30 min；將老化好的SPME針頭插入樣品瓶中，使萃取頭暴露于瓶中頂空氣體中，50 ℃萃取30 min后，將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，250 ℃解吸5 min。

氣相色譜條件：色譜柱：DB-Wax極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（He）（純度99.99%），流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min的速率升溫至200 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持3 min；進(jìn)樣量1 ?L；分流比20∶1。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度280 ℃；傳輸線溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍40～600 u；掃描方式：全掃描；溶劑延遲3 min；調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

1.3.6 羊肉餅的感官評價

不同輔料配方羊肉餅的感官評價：將不同羊肉餅樣品解凍，均經(jīng)100 ℃、20 min熟制后進(jìn)行感官評價；不同烹飪方式羊肉餅的感官評價：先將羊肉餅解凍，分別采用蒸煮、高溫蒸煮和油炸3 種不同的烹飪方式熟制，再進(jìn)行感官評價。

感官評價方法：參考唐善虎等[28]對重組牦牛肉餅的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，并略作修改。邀請10 位專業(yè)人士組成評審小組，從風(fēng)味、異味、質(zhì)構(gòu)和可接受性4 個方面對羊肉餅進(jìn)行感官評價，并利用加權(quán)法計算總分，上述4 個指標(biāo)的加權(quán)系數(shù)分別為0.2、0.3、0.2、0.3，以10 位評審員的平均分作為產(chǎn)品的最終評分，滿分為10 分。羊肉餅的感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

風(fēng)味組分的質(zhì)譜分析：通過計算機(jī)檢索，并與NIST和Willey數(shù)據(jù)庫提供的譜圖相匹配，選取匹配度和純度大于800（最大值為1 000）的化合物來進(jìn)行定性鑒定，以匹配度和反匹配度均大于800的化合物為準(zhǔn)，并根據(jù)面積歸一化法求得各組分的相對含量。

質(zhì)構(gòu)、感官特性與其他數(shù)據(jù)分析：實驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用Microsoft Office 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理，采用IBM Statistics SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，其中P<0.05表示存在顯著性差異，P<0.01表示存在極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉餅制作工藝配方優(yōu)化

2.1.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1.1 輔料添加量對羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，隨著明膠添加量的提高，羊肉餅的各質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均呈上升趨勢，當(dāng)添加量為最大值時，各項指標(biāo)也達(dá)到最大值。明膠可以顯著提高肉制品的乳化特性和黏彈性，但是明膠添加過多會導(dǎo)致產(chǎn)品硬度過高、咀嚼性變差等問題，故明膠的最佳添加量應(yīng)與感官評價結(jié)果結(jié)合分析得出。

由表3可知，隨著木薯磷酸酯淀粉添加量的不斷提高，羊肉餅的咀嚼性呈上升趨勢，彈性呈先下降后上升趨勢，硬度則呈不規(guī)律的變化趨勢。尹顯鋒等[29]研究發(fā)現(xiàn)，在肉制品加工中添加適量的磷酸酯淀粉可以明顯改善成品質(zhì)地，使成品彈性好、口感細(xì)膩且不易析水回生，延長貨架期；但是王玉田等[30]研究發(fā)現(xiàn)，改性淀粉的添加量過多會使產(chǎn)品產(chǎn)生組織粗糙、過硬、無彈性、色澤較淡、口感較差等問題。因此木薯磷酸酯淀粉的最佳添加量也應(yīng)與感官評價結(jié)果結(jié)合分析得出。

由表4可知，隨著土豆?jié){添加量的提高，羊肉餅的硬度和咀嚼性增大，彈性呈先上升后下降趨勢。土豆?jié){添加量為100%時，羊肉餅的彈性達(dá)最大值，此時羊肉餅的硬度和咀嚼性也適中、可被接受，這是由于土豆中的干物質(zhì)成分主要為淀粉，隨著土豆?jié){添加量的增加，羊肉餅成品中的淀粉含量增多，因而硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)逐漸增大；同時，由于土豆中水分含量較高，過量添加土豆?jié){會導(dǎo)致成品水分含量升高，彈性降低。就總體質(zhì)構(gòu)特性的分析結(jié)果而言，土豆?jié){添加量為100%時，羊肉餅的質(zhì)構(gòu)特性最佳。

2.1.1.2 輔料添加量對羊肉餅感官品質(zhì)的影響

由圖1可知：當(dāng)明膠添加量在0.5%～2.5%之間時，隨著添加量的增加，羊肉餅的感官評分呈先升高后下降的趨勢；當(dāng)明膠添加量為1.5%時，羊肉餅的感官評分最高，達(dá)7.4 分。這說明隨著明膠添加量的增加，羊肉餅的口感逐漸上升，但是超過一定添加量后會導(dǎo)致肉餅韌性過大，不利于咀嚼；同時結(jié)合羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)明膠添加量為1.5%時肉餅的各質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)也適中，故明膠的適宜添加量為1.5%。

由圖2可知：當(dāng)木薯磷酸酯淀粉添加量為4%～20%時，隨著添加量的增加，羊肉餅的感官評分也呈先上升后下降的趨勢；當(dāng)添加量為12%時，羊肉餅的感官評分最高，為7.5 分。這說明在一定范圍內(nèi)，木薯磷酸酯淀粉添加量的增加可以改善羊肉餅的品質(zhì)，但添加量過大則會導(dǎo)致肉餅出現(xiàn)質(zhì)地變硬、咀嚼性變差、易回生等問題；同時結(jié)合羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)木薯磷酸酯淀粉添加量為12%時，羊肉餅的質(zhì)構(gòu)特性也可接受，故選擇木薯磷酸酯淀粉的適宜添加量為12%。

由圖3可知：當(dāng)土豆?jié){添加量為100%時，羊肉餅的感官評分最高，此時羊肉餅的質(zhì)地均勻、肉感豐富；當(dāng)土豆?jié){添加量過高時，羊肉餅的感官品質(zhì)下降，口感松散、有渣粒感、無嚼勁，感官評分直線下降。在質(zhì)構(gòu)特性研究中，土豆?jié){添加量為100%時羊肉餅的各項指標(biāo)較好，故選擇土豆?jié){的適宜添加量為100%。

綜上所述，對3 種輔料配比進(jìn)行初步篩選，綜合質(zhì)構(gòu)特性和感官評價結(jié)果，明膠添加量為1.5%、木薯磷酸酯淀粉添加量為12%、土豆?jié){添加量為100%時，羊肉餅的各指標(biāo)評價較好，可以此為基礎(chǔ)配方對3 種輔料配比進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

2.1.2 正交試驗結(jié)果與分析

2.1.2.1 正交試驗結(jié)果及其方差分析

在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，確定出正交試驗中明膠、木薯磷酸酯淀粉和土豆?jié){3 種輔料添加量的因素水平如表5所示。

由表6～7可知，試驗組4羊肉餅的感官評分最高，即木薯磷酸酯淀粉添加量為12%、土豆?jié){添加量為90%、明膠添加量為1.5%。木薯磷酸酯淀粉添加量是影響羊肉餅感官品質(zhì)的最主要因素，其次是明膠添加量，最后是土豆?jié){添加量（即RA>RC>RB）；通過方差分析可以看出，木薯磷酸酯淀粉添加量對羊肉餅的感官品質(zhì)影響極顯著（P<0.01），明膠添加量對羊肉餅的感官品質(zhì)影響顯著（P<0.05），說明木薯磷酸酯淀粉添加量對羊肉餅感官評分的影響最大。

2.1.2.2 驗證實驗

由表8可知，以正交試驗所得最優(yōu)配方制作的羊肉餅，其感官評分高于以單因素試驗所得最優(yōu)配方制作的羊肉餅，這可能是由于土豆?jié){添加量的提高導(dǎo)致羊肉餅內(nèi)水分含量的升高，對羊肉餅的組織結(jié)構(gòu)造成了影響，進(jìn)而使其感官評分下降。因此確定3 種輔料的最佳添加量為明膠1.5%、木薯磷酸酯淀粉12%、土豆?jié){90%。

2.2 羊肉餅烹飪方式優(yōu)化結(jié)果與分析

2.2.1 烹飪方式對羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉及肉制品的質(zhì)構(gòu)特性是構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，同時也是評價產(chǎn)品口感和嫩度的主要指標(biāo)。硬度的大小在一定程度上與產(chǎn)品嫩度呈現(xiàn)一定的線性相關(guān)性，硬度越大，產(chǎn)品的嫩度越差；在一定區(qū)間內(nèi)，咀嚼度越大，產(chǎn)品越有“咬勁”。

由表9可知，油炸羊肉餅的硬度和咀嚼性均最大，彈性則居中，說明油炸能夠提高羊肉餅的硬度和咀嚼性，其原因可能在于油炸使肉餅迅速脫水。雖然油炸在一定程度上會加快產(chǎn)品中水分的蒸發(fā)，但是油炸可以明顯減少產(chǎn)品的烹飪時間，同時還可以促進(jìn)產(chǎn)品特有風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。高溫蒸煮羊肉餅的硬度、彈性和咀嚼性均最小，這可能與高溫蒸煮破壞了蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)有關(guān)。100 ℃蒸煮羊肉餅的硬度和咀嚼性均居中，彈性最大，說明蒸煮能夠保證羊肉餅的水分含量，有利于其彈性的保持。

2.2.2 烹飪方式對羊肉餅感官品質(zhì)的影響

由表10～11可知，蒸煮、高溫蒸煮和油炸羊肉餅的感官評分依次上升，且差異顯著（P<0.05）。綜合質(zhì)構(gòu)特性分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)烹飪方式為油炸時，羊肉餅的口感較佳，而采用另外2 種烹飪方式制作的羊肉餅口感略差。

2.2.3 烹飪方式對羊肉餅風(fēng)味的影響

由表12可知，相對于烹飪前的羊肉餅，烹飪后的羊肉餅中烴類、醇類和酯類物質(zhì)的含量顯著降低

（P<0.05），而醛類、酚類、酮類、醚類、酸類和含氮含硫類物質(zhì)的含量顯著升高（P<0.05）。由于大多數(shù)烴類物質(zhì)是肉類風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物質(zhì)，故烹飪前后其含量下降明顯，有很大一部分烴類物質(zhì)在烹飪后轉(zhuǎn)化為其他類型的風(fēng)味物質(zhì)，而不同烹飪方式羊肉餅中烴類物質(zhì)的含量變化不大。羊肉餅中的醇類和酯類物質(zhì)多數(shù)來源于小豆蔻等香辛料，經(jīng)過烹飪之后這2 類風(fēng)味物質(zhì)由于揮發(fā)性較強(qiáng)造成其含量明顯下降；同時由于蒸煮、高溫蒸煮和油炸的烹飪溫度依次升高，也造成了這2 類風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)程度的加劇，因此3 種烹飪方式羊肉餅中的醇類和酯類物質(zhì)含量依次降低。

醛、酮類物質(zhì)是肉類風(fēng)味物質(zhì)的主要組成部分，它們的形成主要源于脂質(zhì)的氧化和降解[31]，因此羊肉餅烹飪前這2 類物質(zhì)的含量均較低，而烹飪后成倍增加；同時，隨著烹飪溫度的升高，脂質(zhì)的氧化降解程度加深，醛、酮類物質(zhì)的含量逐漸上升（P<0.05）。含氮含硫類物質(zhì)主要來源于氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)，因此烹飪后此類物質(zhì)的含量顯著升高（P<0.05），特別是油炸之后其含量增加突出，其中吡嗪類化合物的含量很高，其具有烤肉香氣，是肉香味的主要來源之一[32]。其他幾類化合物的含量較低且變化不大，特別是醚類、酸類化合物，它們對風(fēng)味的貢獻(xiàn)也不大。綜合對比3 種烹飪方式，油炸條件下的美拉德反應(yīng)劇烈，肉類的特征風(fēng)味物質(zhì)含量突出，風(fēng)味較佳，高溫蒸煮次之。

結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性和感官評分進(jìn)行綜合評價，油炸羊肉餅具有較有嚼勁和韌性的質(zhì)構(gòu)特性，風(fēng)味較濃郁，同時感官評分也較高；高溫蒸煮羊肉餅較綿軟、彈性和韌性較差，但風(fēng)味尚佳；蒸煮羊肉餅的彈性較好，但風(fēng)味不足。這幾種常見的烹飪方式各有利弊，油炸方式較適合追求風(fēng)味的消費(fèi)者，而蒸煮則更適合老人與兒童。高溫蒸煮條件下制得的羊肉餅在風(fēng)味與口感上尚可接受，可以為羊肉餅進(jìn)一步發(fā)展為便攜型方便食品提供理論基礎(chǔ)。

3 結(jié) 論

本研究首先通過質(zhì)構(gòu)特性與感官評價綜合考察的方式對速凍羊肉餅中明膠、木薯磷酸酯淀粉和土豆?jié){3 種輔料的添加量進(jìn)行單因素試驗和正交試驗，最終確定羊肉餅中3 種輔料的最佳配比為明膠添加量1.5%、木薯磷酸酯淀粉添加量12%、土豆?jié){添加量90%，可以以此為依據(jù)指導(dǎo)速凍羊肉餅的實際生產(chǎn)。將采用上述配方生產(chǎn)的羊肉餅解凍后分別進(jìn)行蒸煮（100 ℃）、高溫蒸煮（121 ℃）和油炸（160 ℃，大豆油），通過質(zhì)構(gòu)特性、感官評價與風(fēng)味特性分析對3 種不同烹飪方式進(jìn)行評價，結(jié)果表明，油炸后的羊肉餅口感、風(fēng)味俱佳，蒸煮后的羊肉餅口感較好、風(fēng)味尚可接受，比較適合老人與兒童，高溫蒸煮后的羊肉餅風(fēng)味較佳但口感較差，可以進(jìn)一步改良后用于研發(fā)貨架期較長的方便食品。對于不同烹飪方式的研究為消費(fèi)者進(jìn)一步對速凍羊肉餅進(jìn)行烹飪具有一定的指導(dǎo)作用，也為此類產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)和研究方向。

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