不同陳化條件對紅大煙葉感官品質(zhì)的影響

孔蘭芬，黃玉斌，侯 英，邱昌桂，陶自偉，楊式華*

(1.云南同創(chuàng)檢測技術(shù)股份有限公司，云南昆明 650106；2.云南省煙草產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南玉溪 653100)

煙葉陳化過程是一系列生理生化反應(yīng)的過程，它可使煙葉的理化性質(zhì)發(fā)生改變，從而改善煙葉的吸食品質(zhì)，煙葉的理化性質(zhì)、感官質(zhì)量隨著陳化時(shí)間的延長有不同程度的變化。煙葉陳化是卷煙加工過程中改善煙葉香吃味品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一[1]。煙葉陳化可以消除原煙和新煙吸味粗糙、刺激性大、生青氣和地方性雜氣重等缺點(diǎn)，使香氣顯露、吸味醇和，從而達(dá)到完善煙葉品質(zhì)和提高煙葉可用性的目的[2]。近年，已有部分研究者對煙葉的陳化進(jìn)行了研究，如彭玉富等[3]在研究不同陳化條件對烤煙煙葉香氣成分變化的影響中指出，胡蘿卜素降解產(chǎn)物和棕色化反應(yīng)產(chǎn)物的含量隨著陳化時(shí)間的延長而增加，且香氣成分在陳化初期呈快速上升趨勢；高春亮等[4]則在研究陳化期間空氣濕度對山東和貴州C3F煙片質(zhì)量的影響中發(fā)現(xiàn)，在外觀評價(jià)方面，山東C3F煙片在60%空氣濕度下最好，而貴州的則在68%空氣濕度下最好。但針對大理南澗紅大初烤煙葉在不同陳化時(shí)間過程的感官品質(zhì)與香味成分的變化關(guān)系，科學(xué)客觀地確定紅大初烤煙葉的最佳陳化時(shí)間、溫濕度和包裝材料等條件方面的研究鮮見報(bào)道。

紅花大金元(紅大，Hongda)是典型的清香型優(yōu)質(zhì)烤煙品種，其煙葉是高檔烤煙型卷煙的重要原料，以大理南澗縣的紅大最具代表性，其內(nèi)在品質(zhì)最好[5]。為了提高紅大煙葉的可用性，合理使用煙葉，提高卷煙產(chǎn)品質(zhì)量，必須對紅大煙葉進(jìn)行陳化研究。筆者對紅大初烤煙葉的最佳陳化時(shí)間、溫濕度和包裝材料等陳化條件進(jìn)行探討，以期為卷煙工業(yè)的加工利用提供科學(xué)參考。

1 材料及方法

1.1材料與儀器以2008 年大理南澗產(chǎn)的紅大初烤煙葉為研究對象。

6890N/5975N氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀HP-5MS毛細(xì)管色譜柱(美國Agilent 公司)；二氯甲烷(分析純，重蒸)；無水硫酸鈉(分析純，550 ℃烘4 h)；自制的同時(shí)蒸餾萃取裝置；R114旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(瑞士BUCHI公司)。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1陳化時(shí)間對煙葉感官品質(zhì)和致香成分的影響試驗(yàn)。將不同等級(上部B2F、中部C3F和下部X2F)煙葉對應(yīng)陳化時(shí)間分別為6～36個(gè)月的樣品取出，一部分進(jìn)行感官評吸，另一部分置于-18 ℃的冰柜中保存以終止其進(jìn)一步反應(yīng)，等所有樣品完全取出后，磨細(xì)，過60目篩，在平衡箱中于溫度22 ℃、相對濕度60%的條件下平衡24 h 后進(jìn)行致香成分分析。

1.2.2陳化溫度對煙葉感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。采用紅大具有代表性的C3F煙葉作為對象，在相對濕度為60%情況下，控制溫度5～40 ℃陳化18個(gè)月，對煙葉進(jìn)行感官評吸，研究不同陳化溫度對感官品質(zhì)的影響。

1.2.3陳化濕度對煙葉感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。取一部分紅大C3F煙葉置于25 ℃環(huán)境下，在相對濕度為50%～90%條件下陳化18個(gè)月，對煙葉進(jìn)行感官評吸，研究不同陳化濕度對感官品質(zhì)的影響。

1.2.4包裝材料對煙葉感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)。將陳化18個(gè)月后的紅大C3F煙葉采用不同材質(zhì)的包裝材料進(jìn)行包裝，之后對包裝過的煙葉進(jìn)行感官評吸，確定陳化后煙葉的適宜包裝材料。

1.3試驗(yàn)條件

1.3.1色譜條件。毛細(xì)管柱：HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度 260 ℃；升溫程序：50 ℃保持1 min，以8 ℃/min升溫到160 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升溫到280 ℃，保持15 min；載氣(He)恒流模式，流量1 mL/min；進(jìn)樣量1 μL，分流進(jìn)樣，分流比 20∶1。

1.3.2質(zhì)譜條件。電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度160 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～455 m/z。

1.4分析方法

1.4.1感官質(zhì)量評吸。將不同條件下陳化的煙葉切絲，煙絲卷制成卷煙樣品，卷煙置于恒溫恒濕箱(22 ℃，RH 60%)內(nèi)平衡48 h后進(jìn)行評吸。評吸方法參考國標(biāo)GB 5606.4—2005[6]和煙草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)YC/T 138—1998[7]，成立由7名評吸專家組成的評吸小組，對煙葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、勁頭、刺激性和余味等指標(biāo)進(jìn)行感官評定，進(jìn)而確定陳化效果。

1.4.2致香成分提取和分析。將樣品粉末在溫度(22±1)℃、相對濕度(60±2)%的平衡箱中平衡24 h，準(zhǔn)確稱取平衡后的煙末樣品25.00 g(精確至0.01 g)，放入同時(shí)蒸餾萃取裝置中，并加入2 mL 100 mg/L的內(nèi)標(biāo)化合物(萘)，采用二氯甲烷作為萃取溶劑對樣品進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)萃取2 h，所得提取物經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮后定容至1.0 mL。濃縮液采用氣質(zhì)聯(lián)用分析儀進(jìn)行分析，所得圖譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(NIST05，Wiley275)檢索，并用內(nèi)標(biāo)校正歸一化法計(jì)算各峰的相對含量[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1陳化時(shí)間對煙葉感官品質(zhì)的影響對紅大的下部X2F、中部C3F和上部B2F煙葉進(jìn)行了一定時(shí)間的陳化，并對陳化的煙葉評吸，結(jié)果見表1～3。

表1 陳化時(shí)間對紅大X2F煙葉感官品質(zhì)的影響

從表1的感官評吸統(tǒng)計(jì)可知，紅大X2F煙葉經(jīng)12～18個(gè)月自然陳化，感官品質(zhì)最佳。

表2 陳化時(shí)間對紅大C3F煙葉感官品質(zhì)的影響

從表2感官評吸統(tǒng)計(jì)可知，紅大C3F煙葉經(jīng)24個(gè)月左右自然陳化，感官品質(zhì)最佳。

表3 陳化時(shí)間對紅大B2F煙葉感官品質(zhì)的影響

從表3感官評吸統(tǒng)計(jì)可知，紅大B2F煙葉經(jīng)36個(gè)月左右自然陳化，感官品質(zhì)最佳。

歸納得出以下結(jié)果：①上部烤煙經(jīng)30個(gè)月以上的自然陳化，感官品質(zhì)較好；②中部烤煙經(jīng)18～30個(gè)月的自然陳化，感官品質(zhì)較好，隨時(shí)間后移中部烤煙香氣豐滿度和煙氣濃度均有明顯的降低趨勢；③下部烤煙在自然陳化過程中約在18個(gè)月前就達(dá)到了較佳品質(zhì)狀態(tài)，隨時(shí)間后移中部烤煙香氣豐滿度和煙氣濃度均有明顯的降低趨勢；④評吸結(jié)果表明，不同部位的烤煙經(jīng)自然陳化后煙氣刺激性和煙氣勁頭均呈漸下降的趨勢；不同部位的烤煙經(jīng)自然陳化后，干草香和生青氣息減弱，而堅(jiān)果香和焦甜香增加。

2.2陳化時(shí)間對煙葉致香成分的影響從評吸結(jié)果可以看出，煙葉不同部位最優(yōu)的陳化時(shí)間也不相同，但不同等級紅大煙葉的感官品質(zhì)都呈現(xiàn)出先增后減的趨勢，在陳化一段時(shí)間后出現(xiàn)最高值，與文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)果相同[3，8]。為了進(jìn)一步研究陳化時(shí)間對煙葉品質(zhì)的影響，將不同部位煙葉陳化12、24、36個(gè)月的樣品進(jìn)行致香成分分析，共檢測出72個(gè)致香物質(zhì)，由于物質(zhì)較多，按照不同類別對致香化合物進(jìn)行了分類(表4)。

表4 各類致香成分所包含的化合物

為了跟蹤陳化時(shí)間對紅大煙葉致香成分含量的影響，將不同等級紅大煙葉致香成分結(jié)果進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。

表5 不同陳化時(shí)間紅大致香成分均值比較 Table 5 Comparison of the mean value of aroma components in different aging time μg/g

從表5可以看出，大部分致香成分，如β-胡蘿卜素降解產(chǎn)物、揮發(fā)性醇類、直鏈脂肪酸及酯、半揮發(fā)性酮類、雜環(huán)、茄酮等含量在不同陳化條件下差異明顯，具體含量從多到少隨陳化時(shí)間變化的順序?yàn)?2、24、36個(gè)月。

2.3陳化溫度對煙葉感官品質(zhì)的影響煙葉陳化的主要致香物質(zhì)轉(zhuǎn)化途徑對溫度的要求各不相同，最優(yōu)的溫度是各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化后得到最好的評吸結(jié)果，控制相對濕度在60%，在不同溫度條件下，紅大C3F煙葉陳化18個(gè)月，進(jìn)行評吸，結(jié)果見表6。

由表6可知，溫度越低物質(zhì)轉(zhuǎn)化越不完全，香氣不足，溫度越高雜氣揮發(fā)越快，香氣損失也隨溫度上升而加快。以紅大C3F煙葉品質(zhì)而論，陳化溫度以20～30 ℃最優(yōu)。

2.4陳化濕度對陳化煙葉感官品質(zhì)的影響在不同的空氣相對濕度下，煙葉陳化的過程和結(jié)果也是不一樣的，為了能夠得到紅大煙葉陳化的最優(yōu)空氣相對濕度，在不同的空氣相對濕度下，對紅大C3F煙葉陳化18個(gè)月，進(jìn)行評吸，結(jié)果見表7。

表6 陳化溫度對紅大C3F煙葉感官品質(zhì)的影響

表7 陳化濕度對紅大C3F煙葉感官品質(zhì)的影響

由評吸結(jié)果可知，紅大C3F煙葉在空氣相對濕度60%～80%條件下陳化效果最佳，空氣濕度隨氣溫變化而變化，干濕交替對煙葉排雜有利，尤其是具揮發(fā)性的強(qiáng)極性成分排除，需要烤煙有分子水的吸收排放過程。

2.5包裝材料對煙葉感官品質(zhì)的影響煙包有少量氣體交換有利烤煙陳化排雜和保持香質(zhì)，工業(yè)上煙包密度一般為370 kg/m3。將陳化18個(gè)月后的紅大C3F煙葉采用不同材質(zhì)的材料進(jìn)行包裝，之后對包裝過的煙葉進(jìn)行評吸，結(jié)果見表8。由結(jié)果可知，以木材最佳，其次是紙箱。

表8 包裝材料對紅大C3F煙葉感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

在紅大煙葉陳化參數(shù)研究過程中，可知：①紅大C3F煙葉在溫度為20～30 ℃，空氣相對濕度為60%～80%的環(huán)境中陳化最優(yōu)，采用木箱進(jìn)行包裝避光陳化效果最佳；②中部烤煙品質(zhì)在陳化18～30個(gè)月達(dá)到較理想效果，上部烤煙品質(zhì)在陳化30個(gè)月以上達(dá)到較佳狀態(tài)，下部烤煙品質(zhì)在陳化18個(gè)月以前達(dá)到較佳品質(zhì)狀態(tài)；③在陳化時(shí)間對致香物質(zhì)的影響試驗(yàn)中，β-胡蘿卜素降解產(chǎn)物、揮發(fā)性醇類、直鏈脂肪酸及酯、半揮發(fā)性酮類、雜環(huán)、茄酮等含量在不同陳化時(shí)間條件下差異明顯，具體含量從多到少隨陳化時(shí)間變化的順序?yàn)?2、24、36個(gè)月。

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