中小酒店餐飲成本控制存在的問題及對策
——以東南國際大酒店為例

隨著中小酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)如何在當前環(huán)境中保持盈利且在激烈的市場競爭中避免被淘汰是餐飲企業(yè)所面臨的問題。而成本控制則是解決這一問題的重中之重。當前成本控制理論體系日益完善，成本控制理論與中小酒店餐飲行業(yè)特點以及需求相結(jié)合，并應(yīng)用到中小酒店餐飲行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中。有利于推動中小酒店餐飲長遠發(fā)展，提高企業(yè)競爭力。從薄弱的成本控制環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)問題，彌補不足，增加企業(yè)發(fā)展活力。

本文以東南國際大酒店為例，從現(xiàn)狀分析其成本控制工作存在的問題，之后查閱相關(guān)參考文獻，提出相應(yīng)的解決對策。

一、成本控制概述

成本控制是通過對企業(yè)生產(chǎn)運營活動中各個環(huán)節(jié)的成本進行控制和規(guī)劃，以求實現(xiàn)降低成本、提升利潤的目標。成本控制并不是簡單對成本進行壓縮，而是通過科學(xué)合理的辦法，使企業(yè)成本能夠得到更為有效的利用，盡最大化程度降低浪費,使用有限的成本，發(fā)揮更大價值、創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益。

（一）成本控制的重要性

1.成本控制有利于降低企業(yè)成本。當企業(yè)的營業(yè)收入沒有較大幅度增長時，降低成本就成為企業(yè)提升利潤的辦法之一。通過成本控制使企業(yè)成本得到更合理的分配和使用，減少一些非必要支出。從而達到提升利潤的目的，也提高了企業(yè)抵抗經(jīng)營風(fēng)險的能力。

2.成本控制有利于改善企業(yè)經(jīng)營管理。企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中通過對成本的規(guī)劃和監(jiān)測成本變化可以在一定程度上反映出企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中的異常，成本控制數(shù)據(jù)也為中小酒店餐飲管理者科學(xué)決策提供了理論支持，有利于及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。促進企業(yè)長遠良好發(fā)展。

（二）成本控制的方法

隨著會計行業(yè)的不斷發(fā)展，成本控制方法也越來越多，比如絕對成本控制、相對成本控制、作業(yè)成本法、本量利分析法、等等.本文結(jié)合東南國際大酒店的實際情況，選用了兩種方法，分別是標準成本控制法和經(jīng)濟采購批量來探究東南國際大酒店的成本控制現(xiàn)狀。

1.標準成本控制法。標準成本法是指通過分析事先制定的標準成本與實際成本差異，并根據(jù)正常的耗用水平、價格、經(jīng)營程度等制定標準成本。是分析加強成本控制的一種會計信息系統(tǒng)和成本控制系統(tǒng)。此方法不但能清晰地闡述成本升降的原因，而且能直接說明成本變化是由哪個部門工作業(yè)績好壞造成。可適用于生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，是一種科學(xué)有效的方法來幫助企業(yè)控制成本。

2.經(jīng)濟采購批量。經(jīng)濟采購批量是指在一定的時間內(nèi)，企業(yè)總的進貨數(shù)量不變，通過對市場價格波動的進行了解分析，從而合理的安排采購計劃，使總的采購成本控制在一個合理范圍內(nèi)。經(jīng)濟采購批量運用的范圍比較廣闊，適用于原材料價格容易出現(xiàn)波動的企業(yè)，例如酒店餐飲業(yè)等。

二、東南國際大酒店成本控制現(xiàn)狀

（一）東南國際大酒店簡介

東南國際大酒店位于武都區(qū)東江新區(qū)西端，由甘肅東南集團按國家旅游飯店四星級標準投資籌建，并由其旗下甘肅東南國際大酒店有限公司管理，隸屬甘肅東南房地產(chǎn)開發(fā)有限公司，酒店業(yè)主——甘肅東南集團。酒店注冊資本500萬元、建筑面積1.2萬平方米，員工110人，其中男員工27人、女員工83人。酒店設(shè)有茶藝吧、商務(wù)中心、全日制棋牌室和地下停車場等配套設(shè)施，為賓客提供住宿、酒店餐飲、娛樂等服務(wù)。其中，酒店餐飲設(shè)有豪華包間13間，宴會大廳可容納180人同時就餐，多功能廳可容納100人舉行會議或用餐。

（二）東南國際大酒店餐廳成本構(gòu)成

2016年東南國際大酒店成本投入情況：共投入成本315.2萬元，其中材料成本為180萬元，占據(jù)成本總額57.11%；其次是薪酬成本，數(shù)額為45萬元，占據(jù)成本總額14.27%；水電能源成本為16萬元，占據(jù)成本總額5.1%；營銷成本為17.7萬元，占據(jù)成本總額5.6%；其他成本為56.5萬元，占據(jù)成本總額17.92%（數(shù)據(jù)來源：2013-2016年度東南國際大酒店財務(wù)報表）。

通過2016年東南國際大酒店成本投入情況可以發(fā)現(xiàn)，在其成本構(gòu)成中，材料成本和薪酬成本占據(jù)的比例較高，所以在進行成本控制工作時，我們可以對這兩項成本著重入手，分析其問題及原因，幫助酒店餐飲有效的成本控制工作水平；其次營銷成本和水電能源對于企業(yè)的營業(yè)收入具有重要影響，將營銷成本更為合理的使用，可以提升餐廳的營業(yè)收入；水電能源成本雖然金額相對較少，但是積少成多，如果不進行控制的話，長期來看也會為餐廳的成本支出造成較大負擔(dān)，應(yīng)該合理使用水電能源、節(jié)約資源；其他成本主要由房屋租金、取暖費等固定成本構(gòu)成，由于價格固定，所以難以通過成本控制工作進行改善，因此本文沒有進行分析。

（三）東南國際大酒店成本控制現(xiàn)狀

東南國際大酒店2013-2016年成本投入情況：2013年成本投入152萬元；2014年成本投入193萬元，較上年增加41萬元；2015年成本投入224萬元，較上年增加31萬元，2016年成本投入315.2萬元，較上年增加91.2萬元（數(shù)據(jù)來源：2013-2016年度東南國際大酒店財務(wù)報表）。

通過東南國際大酒店2013-2016年成本投入情況可以發(fā)現(xiàn)，在過去的幾年里，其成本投入在不斷增加，這和人力、經(jīng)營規(guī)模以及物料成本上漲有關(guān)，同時也和東南國際大酒店的客流量增加有關(guān)。但是判斷一個企業(yè)的經(jīng)營狀態(tài)是否良好，還要根據(jù)企業(yè)營業(yè)利潤額進行判斷并綜合各個因素分析經(jīng)營狀況。

東南國際大酒店2013-2016年營業(yè)收入情況：2013年營業(yè)收入339萬元，毛利率55.16%；2014年營業(yè)收入396萬元，毛利率51.26%；2015年營業(yè)收入430萬元，毛利率47.91%；2016年營業(yè)收入619萬元，毛利率49.08%（數(shù)據(jù)來源：2013-2016年度東南國際大酒店財務(wù)報表）。

通過東南國際大酒店2013-2016年營業(yè)收入情況可以發(fā)現(xiàn)，過去幾年酒店餐飲部營業(yè)收入雖然在不斷增長，但是其毛利率呈現(xiàn)出下降趨勢。這就意味著雖然其客流量有所增加，整體營業(yè)收入也在提高，但是酒店餐飲利潤卻沒有明顯提升，甚至還出現(xiàn)了下降的趨勢。可以分析得出酒店在成本控制方面存在一定問題，需要及時發(fā)現(xiàn)問題所在并加以完善。但是在2016年酒店餐飲毛利率出現(xiàn)了上升的情況，營業(yè)收入也有了明顯增長，可以看出企業(yè)經(jīng)營狀況越來越好。應(yīng)該分析原因繼續(xù)發(fā)揮優(yōu)勢彌補劣勢。

三、東南國際大酒店成本控制工作存在的問題

（一）營銷效果不理想

對于酒店餐飲行業(yè)來說，營銷是其發(fā)展的重點之一。良好的營銷方式，對提高企業(yè)利潤有著非常明顯的影響。隨著社會的發(fā)展，中小酒店經(jīng)營方式已經(jīng)發(fā)生了改變，酒店餐飲部需要加強宣傳吸引顧客，再用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)留住顧客。同時應(yīng)注意過多的營銷費用會加重企業(yè)負擔(dān)，所以要合理規(guī)劃酒店餐飲營銷費用使其最大化發(fā)揮效果。酒店餐飲應(yīng)根據(jù)自身的實際情況來進行營銷成本投入。

東南國際大酒店營銷成本投入及方式情況：營銷成本總額17.7萬元，其中報紙廣告7萬元，發(fā)放優(yōu)惠券9萬元，旅游網(wǎng)站宣傳1.7萬元。

根據(jù)東南國際大酒店營銷成本投入及方式情況可以發(fā)現(xiàn)，當前東南國際大酒店的營銷渠道選擇為報紙廣告宣傳、向顧客發(fā)放優(yōu)惠券、旅游網(wǎng)站宣傳三種渠道，投入的營銷成本分別為7萬元、9萬元、1.7萬元。對這三種營銷渠道進行分析，首先報紙宣傳這種營銷模式，已經(jīng)隨著時代發(fā)展不是大眾所最為喜愛的方式了，青年人對報紙的關(guān)注度不高，報紙宣傳輻射面積小，效果不佳；其次是發(fā)放優(yōu)惠券，這是一種非常有效的宣傳手段，吸引顧客前來消費，然后用高質(zhì)量服務(wù)留住顧客。最后一種方式是旅游網(wǎng)站宣傳，但是由于其屬于綜合性質(zhì)，并不是單獨為酒店餐飲業(yè)開發(fā)的網(wǎng)站。信息內(nèi)容較為繁多，酒店不占有宣傳優(yōu)勢，容易被其他廣告所覆蓋使人們無法留意,營銷效果并不好，營銷成本沒有有效利用。

（二）原材料采購方式不完善

1.采購方式相對固化。由于餐廳的主營業(yè)務(wù)為中餐，所以其最常用的原材料（牛肉、羊肉、海鮮、蔬菜等）供貨商長期沒有更換。但是，長期未更換供應(yīng)商不利于酒店餐飲選取更具有競爭優(yōu)勢的供貨商。這種采購方式范圍狹小、模式固化，不利于企業(yè)餐飲發(fā)展。而且沒有備用采購方案，一旦原材料供應(yīng)出現(xiàn)問題將對酒店餐飲產(chǎn)生重大不利影響。酒店應(yīng)急采購方案不完善。

2.采購監(jiān)管流程不規(guī)范。目前東南國際大酒店的采購負責(zé)人員只有1名，而且整個餐廳的采購部分由這名工作人員負責(zé)和供貨商洽談，在其完成采購程序之后，只需要將采購的清單以及價格遞交財務(wù)進行審核，采購監(jiān)督機制不完善，缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機制。對于所采購原材料的價格變化，可以完全解釋為價格波動，使財務(wù)人員很難發(fā)現(xiàn)。這種采購形式對采購成本把控力度不好。

（三）原材料、能源存在浪費

受旅游淡旺季影響，東南國際大酒店就餐人數(shù)在旅游淡季和旺季存在明顯的差異，但從供應(yīng)商處采購的原材料數(shù)額差異卻不大，從此處可以看出淡季原材料消耗額不合理，存在一定的原材料浪費的情況。此外，酒店的服務(wù)人員和管理人員的環(huán)保意識有待增強，當整理清潔包廂后未能及時關(guān)閉電源,造成了能源浪費,進而增加了東南國際大酒店的能源成本。

（四）成本控制參與度低，忽視前期成本定價與核算

在成本控制過程中這不僅僅是財務(wù)部門的職責(zé)，應(yīng)該是全員參與各個部門協(xié)調(diào)配合。全方位、多角度推進有利于成本控制取得良好效果。比如在采購階段、加工階段、銷售階段任何一個階段僅僅依靠財務(wù)部門的努力都是無法形成有效的成本控制體系。每一個環(huán)節(jié)忽視成本控制都有可能會造成原材料、資金、能源的浪費。而且酒店財務(wù)部門在成本控制過程中注重了后期產(chǎn)品成本利潤的核算，忽視了前期的定價與成本核算。

四、提升餐廳成本控制工作水平的對策

（一）改進宣傳模式，提供宣傳效果

酒店餐飲部在營銷方面應(yīng)該與時俱進，積極使用當前比較流行的新媒體營銷方式。首先，酒店餐飲部可以積極利用微信朋友圈、大眾點評等網(wǎng)絡(luò)宣傳平臺開展“集贊兌換抵扣券”、“好評領(lǐng)紅包”等活動，消費者在自己的微信朋友圈發(fā)布酒店菜品圖片和文字信息獲得點贊數(shù)達到一定數(shù)量，或者在大眾點評進行“好評”后，可以憑手機截圖在酒店餐飲部兌換抵扣券，該營銷方式對于酒店來說，付出的成本和以往常規(guī)打折活動相當，但增加了宣傳效果。

其次，酒店餐飲部在節(jié)假日期間推出年夜飯預(yù)訂等特色優(yōu)惠活動，除特色菜品套餐、節(jié)假日專享優(yōu)惠外，可以通過裝扮餐廳及開展趣味活動等形式營造節(jié)日氛圍，提高就餐者的消費體驗。

再者，酒店餐飲部通過加強廚師業(yè)務(wù)培訓(xùn)及廣泛尋找優(yōu)秀廚師的方式，在原材料成本不變的情況下，不斷推陳出新，定期推出高品質(zhì)、新穎、口感度佳的菜品，吸引廣大消費者前來就餐。

最后，酒店還需要對上述幾種宣傳模式進行測評，成立測評小組或者聘請一些專業(yè)的咨詢公司，對酒店的幾種宣傳模式定期進行效果測評，并選用效果較好的宣傳手段來進行長期投入。從而使酒店增強廣告總效果的同時，降低宣傳費用投入的總數(shù)。

（二）使用標準成本控制法和經(jīng)濟采購批量

1.運用標準成本控制法，提供成本參考依據(jù)。東南國際大酒店餐飲部可以通過使用標準成本控制法，根據(jù)正常的耗用水平標準成本控制法作為一種編制預(yù)算的依據(jù)，結(jié)合以往在生產(chǎn)經(jīng)營過程中通過對實際成本和標準成本的差異分析進行判斷，明確管理責(zé)任、細化管理任務(wù)。采取積極有效的改進措施。同時，在定價過程中標準成本控制法可以提供重要的參考。同時，餐飲部應(yīng)該全員參與、共同落實成本控制的每個環(huán)節(jié)，提高員工責(zé)任意識，全員參與共同努力。

2.運用經(jīng)濟采購批量，嚴格監(jiān)管采購程序。對于采購成本較高的情況，東南國際大酒店可以首先拓寬采購渠道，減少采購材料的價格高于同期市場均價的情況出現(xiàn)。在擴寬采購渠道之后，東南國際大酒店可以選擇使用經(jīng)濟采購批量來進行采購。由于牛羊肉、海鮮等原材料的價格在節(jié)假日、旅游旺季期間會出現(xiàn)大幅度的波動，但這些原材料可以在短時間內(nèi)冷凍儲存，所以在節(jié)假日、旅游旺季到來之前，東南國際大酒店可以及時補充庫存，將原材料儲備充足，以避免節(jié)假日、旅游旺季期間原材料價格波動，東南國際大酒店需要嚴格監(jiān)管采購程序，設(shè)立采購負責(zé)人和質(zhì)量監(jiān)督負責(zé)人。兩個崗位負責(zé)人互相監(jiān)督，既保證原材料充足又保證原材料質(zhì)量，嚴格把控整個采購程序按照公司規(guī)定進行。

（三）嚴格管理能源及材料使用

從上文分析來看，目前東南國際大酒店存在一定的食材、能源浪費的狀況。據(jù)此，東南國際大酒店餐飲部應(yīng)該對原材料庫存情況進行持續(xù)盤點和監(jiān)督，實時監(jiān)控原材料存貨數(shù)量和質(zhì)量，對不新鮮原材料及時處理，避免影響其他原材料。并且在原材料庫存數(shù)量降至一定水平時及時通知供貨商送貨。此外，為了有效控制原材料在庫時間，提高原材料周轉(zhuǎn)率，避免由于存儲時間過程而導(dǎo)致食品材料損壞、變質(zhì)而影響使用效果，東南國際大酒店的餐飲部門應(yīng)當做好原材料在庫管理的儲位規(guī)劃與標識工作，在原材料入庫審查的過程中，倉儲管理員工要做好批次管制，嚴格參照原材料批號，根據(jù)入庫日期先后順序整齊擺放，從而方便餐飲負責(zé)人員在使用時能夠順利遵照“先進先出”的食材管理機制，進而達到減少材料浪費，提高對材料利用效果的目的。

其次，東南國際大酒店餐飲部應(yīng)定期組織培訓(xùn)提升員工環(huán)保意識、增強員工個人責(zé)任感讓每個人都積極參與，責(zé)任落實到個人盡可能減少能源浪費。并且可將環(huán)保節(jié)約行為準則納入員工績效考評，對完成工作效率質(zhì)量高的員工進行獎勵，提高員工積極性。同時制定一套嚴格的管理制度、落實到細節(jié)不流于形式、獎懲分明，嚴格的管理制度能有效控制成本，減少浪費。

（四）提高全員參與度，注重前期成本定價與核算

東南國際大酒店餐飲部成本控制過程中酒店的管理者應(yīng)該提高對成本控制工作的重視程度，強化成本控制流程、把成本控制流程落實到生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)當中。企業(yè)應(yīng)該對員工進行定期培訓(xùn)使員工提高對成本控制的認識、樹立積極向上的企業(yè)文化、增強員工責(zé)任感和使命感，使員工積極參與到成本控制過程中。酒店財務(wù)部門應(yīng)該避免過于注重后期利潤核算積極參與到前期成本定價和核算，促進企業(yè)成本控制工作合理有效推進。建立完善的成本預(yù)測體系，成本控制理念應(yīng)該貫穿于整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中的方方面面。