面條

薛興國(guó)

讓武則天燙傷了舌頭的面，是山西面，因?yàn)槲鋭t天是山西天水人。那是她14歲的時(shí)候，被選為才人，要進(jìn)入唐宮，要和她的情人常劍峰離別。山西以刀削面著名，她和常劍峰自然去到時(shí)常光顧的面店話別。也許是離別令她神不守舍吧，滾熱的面竟然燙傷了她的舌頭。常劍峰一見(jiàn)，便把熱面端走，并且說(shuō)如果面是涼的就好了。

武則天一聽(tīng)，大感興趣，于是二人便和店老板合力制作了一碗又酸又甜，既麻且辣的涼面出來(lái)，武則天吃后高興得擁抱著常劍峰，大叫：“太好了！太好了！”店老板一看，便說(shuō)不如把面叫作夫妻涼面吧。

武則天入宮之后，常劍峰也到了長(zhǎng)安，在路口開(kāi)了一家名叫夫妻涼面的店鋪?？上鋭t天只有在被打入法門(mén)寺作尼姑時(shí)，才能偷偷去一次，再次品嘗共同制作過(guò)的夫妻涼面。但是那次吃了之后，從此二人便不能再見(jiàn)面了。后來(lái)武則天登上了女王的寶座，生日那天一定命御廚做一碗夫妻涼面給她吃，直到逝世為止。

這故事不知有幾分真假，唯一可以肯定為真的，是唐朝流行吃涼面。

面條的起源

根據(jù)《中國(guó)面點(diǎn)史》的說(shuō)法：“湯餅在隋唐五代時(shí)期也出現(xiàn)不少新品種，著名的有被叫作‘長(zhǎng)命面的‘生日餅（不知是否和武則天有關(guān)）、宮廷食品‘鴨花花湯餅、‘槐葉冷淘……詩(shī)圣杜甫曾作過(guò)一首《槐葉冷淘》詩(shī)：‘青青高槐葉，采綴付中廚。新面來(lái)近市……經(jīng)齒冷于雪……由于詩(shī)句精煉，老杜極力贊美的‘槐葉冷淘究竟如何制做？今人仍看不明白。但參閱一下宋人王禹俑的《甘菊冷淘》詩(shī)，也就容易理解了……從詩(shī)中可以看出，‘甘菊冷淘是取用甘菊汁和面粉，切成細(xì)絲，煮熟，再投入‘寒泉盤(pán)中過(guò)水而成。以此類(lèi)推，‘槐葉冷淘當(dāng)然是用槐葉汁和面粉制作的過(guò)水涼面?！?/p>

根據(jù)《考吃》的說(shuō)法，“實(shí)際面條之起源，大約早于魏。東漢劉熙《釋名》‘餅中已提及‘蒸餅、‘湯餅……‘索餅等餅類(lèi)，按劉熙‘隨形而命之的說(shuō)法，‘索餅有可能是在‘湯餅基礎(chǔ)上發(fā)展成早期的面條，那么，東漢時(shí)已有之?！?/p>

到了魏晉南北朝，這樣的面叫做“傅飪”?！吨袊?guó)面點(diǎn)史》說(shuō)：“古人有這么一種看法，最初沒(méi)有刀機(jī)時(shí)，做‘飪須將面團(tuán)托在手上，由另一只手撕成片入沸水鍋煮。后來(lái)有了刀機(jī)，做‘飪毋須托在手上撕，故名‘不托，又由于‘不托是食品，字的偏旁宜從食，故又名‘博飪。”

到了唐代，傅飪之外，又有了涼吃的冷淘。宋代時(shí)，面條的名字便正式使用了。而且宋代還把面的煮法發(fā)揚(yáng)光大，根據(jù)《事林廣記》、《劍南詩(shī)鈔》、《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)的記載，當(dāng)時(shí)的面便有軟羊面、插肉面、豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、筍辣面等等品種，又據(jù)《事林廣記》的記載：“生蝦隨多寡，研取自然清汁，和面，依常法切，煮令熟透，以面色青紅為度。別用雞白肉砥爛，和元蝦腦煎汁合和，澆供之，味絕甘美。”用蝦肉蝦汁來(lái)和面，再澆以雞肉泥和蝦腦汁，這面能不鮮美？只是現(xiàn)在沒(méi)有人這樣做而已。

港式面條與北方面條的分別

這類(lèi)鮮美的面點(diǎn)，在香港是吃不到的。香港人吃的，是用“瀨”的方式來(lái)泡熟的蛋面，以云吞配之最馳名。云吞面最好吃的，一般人都認(rèn)為是“麥妥記”、“正記”和“何洪記”。其實(shí)中環(huán)“鏞記”的云吞面一樣好吃，特別是“太子撈面”，據(jù)說(shuō)是當(dāng)年的甘健成還為鏞記的“太子爺”時(shí)，因?yàn)榉艑W(xué)時(shí)已過(guò)了吃飯時(shí)間，店里便為他準(zhǔn)備一碗銀絲面，澆上燒鵝體內(nèi)的汁液撈來(lái)吃，既爽且滑又有鵝汁香味，這便是港式面條。

要吃從東漢傳下來(lái)的“湯餅”、“傅飪”等北方的面條，在香港極之不易。因?yàn)榫退阌匈u(mài)這類(lèi)面條的，都缺乏這類(lèi)面條的特色：要有韌勁。臺(tái)北有一家“寧記麻辣火鍋”店，從前賣(mài)牛肉面時(shí)，三個(gè)人去吃，第一個(gè)吃到一半，第二碗才上，第一個(gè)吃完了，第三碗才上。這也許說(shuō)得有點(diǎn)夸張，但老板下面是一碗一碗下的，為的就是讓面條能保有嚼勁。

想吃有嚼勁的彈牙白面條，除了到內(nèi)地和臺(tái)灣，香港是找不到的。

（選自香港中華書(shū)局有限公司《人間食神》）