中國(guó)林蛙加工利用研究進(jìn)展

尚金燕 宋艷杰 李桂榮 胡冬梅

摘要：中國(guó)林蛙是一種珍貴的野生動(dòng)物，在食品、藥品、保健品、化妝品等領(lǐng)域有巨大的開發(fā)價(jià)值。按照林蛙加工部位，綜述林蛙加工利用情況，為林蛙深加工研究提供思路。

關(guān)鍵詞：林蛙油；林蛙卵；林蛙皮；林蛙肉

中圖分類號(hào)：TQ28 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.022

文章編號(hào)：1671-9646（2018）03a-0072-04

Abstract：Rana chensinensis is a precious wild animal，which has great development value in food，medicine，health care products，cosmetics and other fields. The development and utilization Rana chensinensis were summarized according to the processing parts of Rana chensinensis in this paper，which supplies research ideas for the study of the processin.

Key words：Rana chensinensis oil；Rana chensinensis eggs；Rana chensinensis skin；Rana chensinensis meat

中國(guó)林蛙（Rana chensinensis）俗稱哈士蟆，是一種珍貴野生食藥兩用兩棲動(dòng)物，在我國(guó)北方各省分布廣泛、資源豐富[1]。近年來，越來越多的研究表明，林蛙不僅在藥用、食用方面開發(fā)潛力巨大，在保健品、化妝品等領(lǐng)域也有較大的開發(fā)空間。如何更好地開發(fā)利用這一寶貴的資源，將其加工成附加值更高的產(chǎn)品成為發(fā)展趨勢(shì)。隨著林蛙養(yǎng)殖技術(shù)和人工繁育技術(shù)的成熟，林蛙養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，林蛙成為重要的經(jīng)濟(jì)蛙類。在林蛙加工過程中，雌蛙在取完卵后大都作為廢料丟棄，但研究表明去油后的林蛙軀體（包括雄蛙軀體）蛋白質(zhì)含量依然很高，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぶ谱骱烷_發(fā)可以有廣泛的用途。通過綜述林蛙加工利用情況，為林蛙深加工開辟一條新的途徑，也為挖掘林蛙資源的綜合利用價(jià)值提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 我國(guó)林蛙加工利用情況

林蛙渾身是寶，目前已開發(fā)出林蛙系列產(chǎn)品，按照加工部位分類可分為林蛙油、林蛙卵、林蛙皮、林蛙肉、林蛙頭、林蛙腦、林蛙骨。

1.1 林蛙油的加工利用

林蛙油取自雌蛙懷卵成熟期的輸卵管，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及VA，VB，VC，VE，VK等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還含雌二醇等天然性激素，以及鋅、磷、硫等微量元素[2]。從中醫(yī)藥理論講，林蛙油性平、味甘，具有滋陰補(bǔ)腎、潤(rùn)肺生津、清神明目、健胃益肝等功效，主治體虛氣弱、神經(jīng)衰弱、肺虛咳嗽、氣血不足、精力虧損、腎虛、婦女產(chǎn)后出血、產(chǎn)后無乳等癥，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的滋補(bǔ)品[3-4]。林蛙油對(duì)動(dòng)物具有抗衰老、抗氧化、抗應(yīng)激、抗輻射、提高機(jī)體免疫力等作用[5]。

林蛙油可以加工成多種產(chǎn)品形式，黃微薇[6]以林蛙油為原料，加入甜味劑、穩(wěn)定劑和主體配方研制成功林蛙油泡騰片狀固體飲料，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低。另有研究取自然風(fēng)干的林蛙油，經(jīng)粉碎后與淀粉和糖分混合均勻，采用乙醇作潤(rùn)濕劑制軟材，制得林蛙油顆粒制劑，并初步確定了最佳的工藝條件[7]。陳曉平等人[8]將林蛙油加工成軟膠囊，并按照國(guó)家衛(wèi)生部保健食品審批標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)林蛙油軟膠囊進(jìn)行了穩(wěn)定性試驗(yàn)。結(jié)果表明，林蛙油軟膠囊產(chǎn)品穩(wěn)定性指標(biāo)符合國(guó)家衛(wèi)生部頒布的保健食品標(biāo)準(zhǔn)。孫曙光等人[9]將林蛙油與調(diào)配好的食用膠溶液按質(zhì)量的比例裝瓶，加工成罐頭食品，成品狀態(tài)的雪蛤油呈雪白色或乳白色半透明膠凍狀均勻分布于溶液中，口味正常無異味，味感純正，口感微酸甜，食用方便。

張鐵華等人[10]將林蛙油酶解處理后，選用開菲爾發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，通過研究發(fā)酵時(shí)間、接種量、蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵的影響，得出最佳發(fā)酵條件，生產(chǎn)出發(fā)酵林蛙油飲品。林蛙油飲品酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，為林蛙油開發(fā)利用提供了新的途徑。

林蛙油含有豐富的膠原蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸和核酸等物質(zhì)，可促進(jìn)人體特別是皮膚組織的新陳代謝，并極易被皮膚吸收，對(duì)皮膚保濕、除皺、止癢、淡化色斑、頭發(fā)護(hù)理、促進(jìn)傷口愈合都有較好的功效[11]。以林蛙油提取物為主要成分的化妝品天然安全，是理想的美容護(hù)膚材料。目前已經(jīng)有很多公司開發(fā)出林蛙油系列化妝品。雪蛤油生物護(hù)膚營(yíng)養(yǎng)霜（專利受理號(hào)為00127595.X），就是以林蛙油水解提取物為原料的一種產(chǎn)品，具有滋潤(rùn)和保濕皮膚，對(duì)更新皮膚細(xì)胞、擴(kuò)張微血管、皮膚嫩白有特殊功效。

1.2 林蛙卵的加工利用

林蛙卵的產(chǎn)量與林蛙油的產(chǎn)量相當(dāng)，民間用其治療肺虛咳嗽，但多被廢棄。研究表明，林蛙卵具有抑制血小板聚集、降血脂作用[12]。林蛙卵中富含不飽和脂肪酸、磷脂類、微量元素、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種天然優(yōu)質(zhì)保健食品原料。林蛙卵中含有人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素、脂溶性成分磷脂，以及VA，VD，VE，尤其是卵油中激素類成分——雌二醇含量是蛤蟆油中的2萬多倍，同時(shí)還含有孕酮、垂體泌乳素、卵細(xì)胞素等生物活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)血脂、抑制血小板聚集、抗脂質(zhì)過氧化作用、保護(hù)化學(xué)性肝損傷作用[13]。

金立明[14]以林蛙卵提取物為主要原料，通過穩(wěn)定乳化劑與飲料配方的選擇試驗(yàn)，開發(fā)出一種甜度適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝簡(jiǎn)便的功能型飲料，林蛙卵提取物添加量為20%，產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)便、口感光滑細(xì)膩、酸甜可口，具有獨(dú)特的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)功能。金立明[15]還研究了以林蛙卵、低筋粉、脫脂奶粉、雞蛋等為主要原料，添加其他輔料加工成林蛙卵膳食布丁，口感松軟、香甜可口、風(fēng)味純正、富有彈性，有很大的市場(chǎng)發(fā)展空間。

范長(zhǎng)軍等人[16]研究了一種以大棗為載體，將林蛙卵填充在無核大棗內(nèi)部的即食產(chǎn)品——雪蛤棗，加工簡(jiǎn)單、食用方便。具體工藝流程為林蛙卵去雜→清洗→漂燙→調(diào)味→烘烤→填充至去核大棗→蒸制→包裝→滅菌。漂燙去腥后，去腥、調(diào)味、烘烤。加工后的產(chǎn)品無腥味，具有白芝麻的香味、干貝素的鮮味和大棗的香甜風(fēng)味；而且不需添加防腐劑，在36 ℃下可以保存20 d，預(yù)計(jì)保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月。

王春清等人[17]以林蛙卵、干紅辣椒等為主要原料，同時(shí)添加白砂糖、豆豉等其他輔料來生產(chǎn)熏制風(fēng)味林蛙卵辣椒醬，產(chǎn)品香氣濃郁、誘人食欲、色澤紅亮、味美香辣可口，且不添加任何防腐劑，不經(jīng)殺菌，營(yíng)養(yǎng)損失少，口味天然，是一種營(yíng)養(yǎng)健康食品。

另外，市場(chǎng)上常見的林蛙卵加工形式為林蛙卵油軟膠囊、林蛙卵羹、林蛙卵硬膠囊等。

1.3 林蛙肉的加工利用

林蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。林蛙肉中含有豐富的必需氨基酸，是人體必需氨基酸補(bǔ)充的優(yōu)質(zhì)食品。林蛙肉中含有人體必需的礦物質(zhì)元素（P，Ca，F(xiàn)e，Cu等），礦物質(zhì)元素的含量高于牛蛙、虎紋蛙等經(jīng)濟(jì)蛙類。肉中脂肪含量較低，含有豐富的不飽和脂肪酸，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等?？傮w來說，林蛙肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他食用蛙類，是一種很有開發(fā)利用價(jià)值的保健食品[18]。

劉學(xué)軍等人[19]把林蛙去皮、去頭后，經(jīng)采肉、斬拌、灌制、蒸煮后制成了林蛙肉火腿腸，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。以去油的林蛙為原料，去皮、去頭、采肉、磨骨泥、斬拌加工成風(fēng)味獨(dú)特的林蛙骨肉泥丁，產(chǎn)品具有良好的口感及組織狀態(tài)[20]。以上2種肉制品的研制成功，為林蛙肉的加工開辟了一條切實(shí)可行的途徑。

李淑霞等人[21]利用提取林蛙油后的林蛙為原料，配以白砂糖、精鹽、味精、料酒、淀粉、辣椒粉、孜然粉等輔料，用微波進(jìn)行烘烤，加工出具有鮮辣味與孜然味的林蛙烤片，產(chǎn)品滋味鮮美、咸甜適宜，具有烤片的特有香味，為林蛙功能型食品的開發(fā)提供思路。

目前，市場(chǎng)上還有即食五香林蛙腿及五香林蛙、油炸林蛙腿及油炸林蛙、林蛙肉松等風(fēng)味產(chǎn)品，適合不同的消費(fèi)群體。

1.4 林蛙皮的加工利用

林蛙皮是指林蛙軀干表面的皮膚，生產(chǎn)林蛙油之后作為副產(chǎn)品，多被作為飼料或直接丟棄。在長(zhǎng)期的自然選擇進(jìn)化中，林蛙皮膚中含有能防御細(xì)菌侵襲的抗菌肽。研究表明，林蛙皮膚中抗菌肽抗菌譜廣，能夠抑制革蘭氏陰性菌、寄生蟲、真菌，甚至還能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；而且抑菌活性強(qiáng)，低濃度即能發(fā)揮抑菌效果[22-25]。隨著病原菌抗藥性日益嚴(yán)重，蛙類抗菌肽有望開發(fā)成為新一代的抗菌藥物，在醫(yī)藥領(lǐng)域成為研究熱點(diǎn)。

抗菌肽除了在醫(yī)學(xué)上有重要的價(jià)值，在食品工業(yè)上也有應(yīng)用。Zasloff M[26]提取了林蛙皮膚中的抗菌肽FSE31.5，研究在水果蔬菜和肉制品中的保鮮作用，結(jié)果表明東北林蛙皮中的抗菌肽FSE31.5具有較好的防腐作用，可作為食品保鮮的防腐劑。在食品安全問題層出不窮的今天，安全、無毒、天然的食品防腐劑是研究熱點(diǎn)。林蛙抗菌肽在未來食品工業(yè)領(lǐng)域中必將扮演重要角色。

林蛙皮膚損傷后不易感染，能很快修復(fù)自愈，與皮膚中含有的分泌物有關(guān)，分泌物中含有較多生物活性因子[27-29]。吳瓊等人[30]發(fā)現(xiàn)，少量林蛙皮多肽對(duì)大鼠激光損傷皮膚有修復(fù)作用。聶林燕等人[31]取雄蛙剝皮，酶解得到蛙皮多肽凍干粉，進(jìn)一步分析表明，混合多肽分子量小、溶解性好，可以添加到化妝品中，為以林蛙皮多肽為原料研制發(fā)膚制品提供依據(jù)。蛙皮多肽對(duì)于皮膚修復(fù)也有重要作用，以蛙皮多肽添加其他成分制備的凝膠可以促進(jìn)家兔皮膚創(chuàng)傷愈合[32]。

林蛙皮內(nèi)含有豐富的膠原蛋白，可以達(dá)到皮膚總質(zhì)量的26%～38%[33-34]。膠原蛋白是人體皮膚真皮層的主要組成部分，與動(dòng)物組織的形成、傷口愈合、血液凝固、關(guān)節(jié)潤(rùn)滑、鈣化作用等有著密切的關(guān)系，具有改善皮膚水分狀況、減少皺紋生成的作用[34]。鄭淼等人[35]同時(shí)研究林蛙皮膠原蛋白的提取工藝，確定酶解法提取林蛙皮膠原蛋白效率高，尤以胃蛋白酶最為常用，成品的收率為15%，純度為54.1%。盧靜等人[36]采用響應(yīng)面法優(yōu)化胃蛋白酶酶解制備林蛙干皮膠原蛋白的工藝，實(shí)際林蛙膠原蛋白的提取率達(dá)到94.89%，并且林蛙皮膠原蛋白具有I型膠原蛋白的特征。

林蛙皮中還含有天然保濕因子，特別是透明質(zhì)酸（HA）的含量較高。姜大成等人[37]分析了林蛙皮中透明質(zhì)酸（HA）的含量，林蛙皮透明質(zhì)酸粗品提取率為1.47%，林蛙皮來源廣泛、成本較低，可作為美容保健產(chǎn)品的原材料，為相應(yīng)產(chǎn)品開發(fā)做試驗(yàn)基礎(chǔ)。鮑悅等人[38]研究了中國(guó)林蛙皮中透明質(zhì)酸的純化工藝，確定了陶瓷膜過濾技術(shù)的工藝參數(shù)，分離提取的透明質(zhì)酸的純度達(dá)到了化妝品級(jí)別。王大為等人采用復(fù)合酶解法分離提取到透明質(zhì)酸，葡糖醛酸含量為43.2%，氨基葡糖含量為39.7%，具有強(qiáng)保濕性，表明蛙皮透明質(zhì)酸可以應(yīng)用于保健食品、化妝品及眼科藥物中。

1.5 林蛙頭和林蛙腦的加工利用

蛙頭、蛙腦開發(fā)利用較少，但研究表明林蛙腦中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多糖、磷脂、微量元素和維生素，生產(chǎn)上可以加工制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，與其他食物混合食用或單獨(dú)食用。

孫興權(quán)等人探討了蛙頭多糖提取工藝，確定了最適宜的提取條件，提取得到林蛙多糖（TCPS）?？鼓囼?yàn)表明TCPS具有抗凝血作用，可以開發(fā)為新一代的抗凝劑。徐麗琴等人研究了林蛙頭多糖抗凝血活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)林蛙頭多糖在體外表現(xiàn)出顯著的抗凝血效果，隨著濃度的增加而增強(qiáng)，但沒有表現(xiàn)出溶栓作用，在體內(nèi)能延長(zhǎng)凝血時(shí)間和出血時(shí)間。試驗(yàn)結(jié)果表明，林蛙頭多糖在體內(nèi)外均有抗凝血活性。

姜麗冬等人采用生物酶法提取林蛙頭多糖，應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，分析了提取物對(duì)大鼠降血脂的功效。結(jié)果表明，林蛙頭多糖能明顯降低高脂模型大鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇的質(zhì)量濃度，提高血清中高密度脂蛋白膽固醇的質(zhì)量濃度，對(duì)高血脂大鼠具有顯著的降血脂作用。

鄭超楠等人研究了林蛙腦蛋白酶解物抗氧化性，結(jié)果表明，林蛙腦蛋白酶水解液對(duì)DPPH·、羥自由基和過氧化氫3種自由基均具有清除作用，尤其對(duì)過氧化氫自由基有較強(qiáng)的清除作用，且均隨濃度增加而增強(qiáng)，試驗(yàn)證實(shí)林蛙腦蛋白酶解液具有很好的抗氧化性。

1.6 林蛙骨的加工利用

林蛙骨含鈣量很高，鈣磷比為2∶1，與人的骨骼鈣磷比相當(dāng)，含有豐富的天然純正的有機(jī)鈣和氨基酸，而且富含骨膠原蛋白，是補(bǔ)鈣的極好鈣源。使用林蛙骨作為鈣源，可使攝入的鈣磷比適合人體吸收，同時(shí)又可增加骨膠原蛋白，強(qiáng)壯身體。利用林蛙骨可加工制成骨泥、骨醬和骨粉。

2 結(jié)語

目前，林蛙產(chǎn)業(yè)已開發(fā)利用產(chǎn)品主要包括三大類：第一類屬于低檔產(chǎn)品，包括直接食用的蛙油和經(jīng)過簡(jiǎn)單物理加工包裝的蛙油；第二類屬于中檔產(chǎn)品，包括沖劑、顆粒、膠囊和飲品；第三類屬于高檔產(chǎn)品，包括利用蛙油、蛙皮、蛙卵等加工成的化妝品、藥品、保健品、添加劑等。林蛙全身都是寶，綜合開發(fā)前景廣闊，對(duì)林蛙進(jìn)行加工技術(shù)研究，合理利用林蛙油加工后的廢棄資源，提高加工產(chǎn)品的附加值。林蛙綜合利用產(chǎn)品必將在藥品、化妝品等領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用，林蛙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也必將帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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