中國(guó)食品安全科技創(chuàng)新現(xiàn)狀及展望

臧明伍ZANG Ming-wu 莫英杰 - 王 碩 陳 芳 王 靜 李笑曼 - 侯 威

(1. 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)，北京 100048；2. 南開(kāi)大學(xué)，天津 300017；3. 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；4. 北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048；5. 北京食品科學(xué)研究院，北京 100068)

隨著《食品安全法》的頒布、實(shí)施與修訂，以及國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局以及國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等監(jiān)管機(jī)構(gòu)的成立或撤并，中國(guó)逐步建立起較為完善的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全保障能力不斷增強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估與交流能力顯著提升，食品安全形勢(shì)呈現(xiàn)趨穩(wěn)向好態(tài)勢(shì)[1]。但在新的社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景下，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境污染、食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不平衡、產(chǎn)銷秩序不規(guī)范等制約食品安全提升的深層矛盾依然存在，中國(guó)仍處于食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患凸顯和食品安全事件高發(fā)期，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患依然嚴(yán)峻。未來(lái)食品安全治理仍將面對(duì)四大主要風(fēng)險(xiǎn)：病原微生物污染防控是食品安全剛性需求，農(nóng)獸藥濫用是源頭污染主要來(lái)源，重金屬、真菌毒素等污染構(gòu)成長(zhǎng)遠(yuǎn)威脅，非法添加和欺詐是目前食品安全治理的主要問(wèn)題[2]?？萍际鞘称钒踩闹匾我兀诜揽厥称钒踩L(fēng)險(xiǎn)、全面提升食品安全水平方面發(fā)揮著重要作用。本文著眼中國(guó)食品安全科技創(chuàng)新，全面闡述中國(guó)食品安全基礎(chǔ)研究、共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)、全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩刂频戎饕I(lǐng)域取得的創(chuàng)新成果，剖析食品安全科技創(chuàng)新發(fā)展中存在的問(wèn)題，總結(jié)國(guó)際食品安全科技創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，旨在為中國(guó)食品安全科技創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

1 中國(guó)食品安全科技創(chuàng)新現(xiàn)狀

1.1 中國(guó)食品安全科技創(chuàng)新總體狀況

1.1.1 科技創(chuàng)新投入力度 近年中國(guó)持續(xù)加大對(duì)食品加工制造、機(jī)械裝備、質(zhì)量安全、冷鏈物流、營(yíng)養(yǎng)健康等領(lǐng)域科技研發(fā)的支持力度。“十一五”期間首次將“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”列為國(guó)家12個(gè)重大科技專項(xiàng)之一[3]?！笆濉逼陂g，國(guó)家“863”計(jì)劃和國(guó)家科技支撐計(jì)劃累計(jì)投入經(jīng)費(fèi)超過(guò)17億元，先后設(shè)置食品安全高新檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估關(guān)鍵技術(shù)研究、食品安全溯源控制及預(yù)警技術(shù)研究與推廣示范以及食品非法添加物篩查技術(shù)4個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目；國(guó)家自然基金委累計(jì)投入7.9億元用于食品科學(xué)基礎(chǔ)研究。“十三五”開(kāi)局之年，優(yōu)先啟動(dòng)“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，共計(jì)投入11.7億元，為實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和提升食品安全保障水平提供經(jīng)費(fèi)支撐[4]。

1.1.2 創(chuàng)新領(lǐng)域與創(chuàng)新成果 科技創(chuàng)新投入有效提升了食品安全領(lǐng)域的創(chuàng)新活力，食品安全科技創(chuàng)新能力得到不斷增強(qiáng)。圍繞有害物防控、風(fēng)險(xiǎn)分析以及食品與人類營(yíng)養(yǎng)健康關(guān)系等領(lǐng)域，重點(diǎn)突破了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、檢驗(yàn)檢測(cè)、溯源與預(yù)警以及安全控制等一批關(guān)鍵技術(shù)“瓶頸”。一方面，食品安全檢測(cè)技術(shù)向高通量、非定向篩查轉(zhuǎn)變，大量檢測(cè)技術(shù)處于國(guó)際領(lǐng)先地位，由“并跑”變“領(lǐng)跑”，而以檢測(cè)技術(shù)為支撐的信息化監(jiān)測(cè)與預(yù)警體系也初步形成。另一方面，食品加工過(guò)程安全控制技術(shù)研發(fā)能力與世界先進(jìn)水平的差距進(jìn)一步縮?。涸诔邏簹⒕⒃诰€品質(zhì)監(jiān)控、無(wú)菌灌裝和可降解食品包裝材料等方面取得重大突破，開(kāi)發(fā)了一批具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的關(guān)鍵技術(shù)與裝備；食品貯運(yùn)逐步向“動(dòng)態(tài)保鮮”轉(zhuǎn)變，在快速預(yù)冷、氣調(diào)保藏、適溫配送等方面取得顯著成效，助推新興物流產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展[4]。

產(chǎn)學(xué)研全方位的創(chuàng)新格局，加速了創(chuàng)新成果的產(chǎn)出。國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)方面，先后在食品安全危害因子(獸藥殘留、真菌毒素)檢測(cè)與防控技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品/食品(果蔬、水產(chǎn)品、冷卻肉等)品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)與裝備、食品營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品開(kāi)發(fā)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新等關(guān)鍵領(lǐng)域，取得一批標(biāo)志性創(chuàng)新成果，獲得國(guó)家科技進(jìn)步/發(fā)明獎(jiǎng)30余項(xiàng)[5]?？萍颊撐姆矫?，食品學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)研究論文發(fā)表總量逐年遞增，2010～2014年Scopus數(shù)據(jù)庫(kù)中食品學(xué)科共收錄138 574篇SCI論文，中國(guó)以發(fā)文量17 054篇的較大優(yōu)勢(shì)位于第二位。食品學(xué)科論文發(fā)表數(shù)量增長(zhǎng)速率(增長(zhǎng)率292.3%)明顯高于世界平均速率。專利方面，規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)專利申請(qǐng)量逐年增加，2016年為21 500件，較2010年增加2.74倍，食品專利申請(qǐng)邁入提質(zhì)新階段[6]。

1.1.3 學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng) 學(xué)科建設(shè)不斷加速。目前，中國(guó)從事食品科學(xué)研究的科研院所和高校超過(guò)350家， 主要包括24所博士點(diǎn)院校、100多所碩士點(diǎn)院校以及235所本科院校，每年為食品產(chǎn)業(yè)輸送近10 萬(wàn)名畢業(yè)生。依托科研院所與高校，食品領(lǐng)域建有5個(gè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、7個(gè)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室、10余家國(guó)家工程中心、20余個(gè)產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，構(gòu)建了多層次的創(chuàng)新平臺(tái)。

人才培養(yǎng)成效顯著。中國(guó)食品領(lǐng)域已形成一支由院士領(lǐng)銜，國(guó)家千人計(jì)劃、長(zhǎng)江學(xué)者和國(guó)家杰青補(bǔ)充的高層次人才隊(duì)伍，同時(shí)以不同培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施的校企聯(lián)合培養(yǎng)、卓越工程師計(jì)劃、國(guó)際聯(lián)合培養(yǎng)、專業(yè)學(xué)位培養(yǎng)等人才培養(yǎng)模式在高校的食品學(xué)科中全面實(shí)行。

1.2 中國(guó)食品安全科技創(chuàng)新標(biāo)志性成果

1.2.1 食品安全與營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)研究成果豐碩

(1) 加工有害物生成機(jī)理及減控。依托食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室及省部共建食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等平臺(tái)，食品加工過(guò)程危害物產(chǎn)生與控制機(jī)理機(jī)制研究從宏觀向分子層面轉(zhuǎn)變。從分子水平揭示食品加工過(guò)程危害物形成及阻斷機(jī)制，建立高蛋白食品、高油脂食品和發(fā)酵食品三類典型食品安全加工新體系[7]；基于模擬試驗(yàn)和動(dòng)力學(xué)分析，初步探明熱加工食品中雜環(huán)胺、反式脂肪酸和呋喃的形成機(jī)制與控制途徑[8]。

(2) 生物毒素、食源性致病微生物檢測(cè)及防控。依托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等平臺(tái)，重點(diǎn)開(kāi)展了食品原料和加工過(guò)程有害物的形成和調(diào)控機(jī)制研究：建立生物及物理技術(shù)消除多種有害物質(zhì)毒素的畜禽食品加工技術(shù)，為畜禽產(chǎn)品中目標(biāo)化合物的有效控制提供全面的技術(shù)保障[9]。揭示多個(gè)信號(hào)途徑在主要糧油產(chǎn)品真菌毒素合成調(diào)控的作用及其機(jī)理，明確了喹噁啉類和單端孢霉烯族毒素等5種受試物及其主要代謝產(chǎn)物在畜禽產(chǎn)品中的吸收、分布、代謝和排泄途徑，為國(guó)家制定相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供了基礎(chǔ)支撐[10]。

(3) 污染物、危害因子暴露評(píng)估。重點(diǎn)創(chuàng)新了食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)技術(shù)，構(gòu)建中國(guó)食品添加劑毒理學(xué)資料數(shù)據(jù)庫(kù)，為重點(diǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的再評(píng)估提供科學(xué)手段。基于油炸薯類制品、油炸方便面等加工過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺、糖基化終末產(chǎn)物、雜環(huán)胺等危害物的定量分析方法體系以及高通量分析方法，構(gòu)建糖基化終末產(chǎn)物的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，并獲得部分消費(fèi)者對(duì)危害物的人群暴露數(shù)據(jù)[11]。建立中國(guó)食品添加劑毒理學(xué)資料數(shù)據(jù)庫(kù)，提出酶制劑及防腐劑的安全評(píng)價(jià)方法與原則，研發(fā)中國(guó)特有食品添加劑紅曲紅、梔子黃等的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，為中國(guó)食品添加劑安全性評(píng)價(jià)和科學(xué)管理提供了技術(shù)依據(jù)[12]。

(4) 食品與人類營(yíng)養(yǎng)健康。依托食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家/省部級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心等平臺(tái)，圍繞食品營(yíng)養(yǎng)機(jī)理與功能評(píng)價(jià)、食品中危害物識(shí)別機(jī)制與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、加工制造過(guò)程營(yíng)養(yǎng)與安全調(diào)控機(jī)理、食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康、食品安全基礎(chǔ)研究、健康食品加工技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化等方向，明確多種關(guān)鍵食品組分/功能因子營(yíng)養(yǎng)量效關(guān)系和作用機(jī)理機(jī)制[13]。挖掘并構(gòu)建特有益生菌菌種資源庫(kù)，基于宏基因組闡明益生菌攝入對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響及變化趨勢(shì)[14-15]。

(5) 食品安全與耐藥性。圍繞畜禽重要病原菌抗生素耐藥性形成、傳播與控制等基礎(chǔ)研究，首次發(fā)現(xiàn)大腸桿菌質(zhì)粒介導(dǎo)的多黏菌素耐藥基因MCR-1，解析耐藥性產(chǎn)生與傳遞機(jī)制，較大規(guī)模分析了MCR-1陽(yáng)性大腸桿菌在臨床病人及社區(qū)人群中的分子流行特征，為耐藥性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)防控制提供了重要的理論基礎(chǔ)[16]。

1.2.2 共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備取得新突破

(1) 食品真實(shí)性鑒別技術(shù)。基于差異蛋白質(zhì)組學(xué)、DNA指紋和DNA條形碼、特征性多肽識(shí)別、同位素分析、光譜法、色譜法等真實(shí)性鑒定技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品的物種真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源及摻假物檢測(cè)，推動(dòng)食品摻假成分由定性向定量鑒定的轉(zhuǎn)變。采用DNA和特征性多肽識(shí)別法，實(shí)現(xiàn)肉或肉制品中多種源性成分的快速定性精準(zhǔn)定量分析[17-18]；采用穩(wěn)定性同位素法，實(shí)現(xiàn)小麥制粉產(chǎn)品、牛肉和獼猴桃等樣品產(chǎn)地溯源[19]；采用紅外光譜法、核磁共振波譜法，成功應(yīng)用于肉制品定級(jí)以及油脂和乳制品摻假鑒定；采用氣相色譜和高效液相色譜法，成功應(yīng)用于生鮮牛乳中甲醛、蜂蜜中糖漿、玉米饅頭中檸檬黃色素?fù)郊偌盎ㄉ?、棕櫚油、山茶油等食用油的摻假鑒定[20]。

(2) 化學(xué)有害物識(shí)別與檢測(cè)。創(chuàng)新樣品全回收前處理材料和技術(shù)，重點(diǎn)突破了食品危害物非定向篩查和高通量檢測(cè)共性關(guān)鍵技術(shù)。構(gòu)建包括農(nóng)獸藥、精神藥品、其他藥品等1 196 種常見(jiàn)的有毒有害化合物的UPLC-Q-TOF數(shù)據(jù)庫(kù)[21]；依托通用快速前處理、食品中毒害物質(zhì)同步識(shí)別譜庫(kù)和食品中非目標(biāo)成分鑒定三項(xiàng)核心技術(shù)，構(gòu)建食品中高風(fēng)險(xiǎn)化合物篩查鑒定技術(shù)平臺(tái)，涵蓋食品中主要理化危害指標(biāo)近3 000種[22]。開(kāi)發(fā)中國(guó)首個(gè)用于農(nóng)產(chǎn)品中1 000多種農(nóng)藥殘留色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)的系列高通量方法，建立多項(xiàng)國(guó)際AOAC方法[23]；開(kāi)發(fā)了高靈敏度、高通量真菌毒素多殘留快速精準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)、生物素多殘留同位素稀釋液質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)，以及貝類毒素和河豚毒素的適配體標(biāo)記檢測(cè)技術(shù)[24-25]。

(3) 有害物過(guò)程控制技術(shù)。建立具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的非濃縮還原(NFC)果蔬汁超高壓殺菌技術(shù)，建立基于菌落總數(shù)的超高壓果蔬汁貨架期預(yù)測(cè)模型，實(shí)現(xiàn)果蔬汁的安全與營(yíng)養(yǎng)[26]。針對(duì)農(nóng)藥殘留、微生物和非法添加物三類典型危害物，建立基于酶聯(lián)免疫、金標(biāo)試紙、納米傳感器、生物傳感、機(jī)器視覺(jué)的食品品質(zhì)在線監(jiān)測(cè)和控制技術(shù)，有效提高企業(yè)食品質(zhì)量安全在線監(jiān)控能力。

(4) 物流貯運(yùn)保鮮技術(shù)。開(kāi)發(fā)了果蔬、水產(chǎn)品等移動(dòng)真空預(yù)冷、無(wú)水?；?、節(jié)能適溫貯藏物流、適溫物流輔助等一批新技術(shù)，研制低碳節(jié)能物流裝備、冰溫保鮮庫(kù)及保鮮工藝[27]，應(yīng)用生物源保鮮劑[28]、開(kāi)發(fā)CO2高透性保鮮膜[29]等對(duì)傳統(tǒng)果蔬產(chǎn)品的物流保鮮技術(shù)進(jìn)行技術(shù)改革?；谔厣赘呶锪鲹p耗規(guī)律，研發(fā)了智能環(huán)保型移動(dòng)式果蔬高濕變風(fēng)量壓差預(yù)冷裝置、冷鏈物流專用周轉(zhuǎn)容器等[30]。

1.3 全產(chǎn)業(yè)鏈安全控制體系不斷完善

1.3.1 食品安全管理與追溯體系 加速推進(jìn)食品安全管理HACCP體系、SSOP、GMP體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)、流通的安全控制?；贖ACCP、GMP和食品企業(yè)誠(chéng)信管理體系(CMS)等原理，依托食品安全溯源技術(shù)，建立營(yíng)養(yǎng)配餐食品安全保障體系及嬰幼兒配方羊奶粉從奶源到餐桌的食品安全管理體系，并在生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行示范實(shí)施，強(qiáng)化原輔料及生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制。研制電子型貨架期指示器，實(shí)現(xiàn)貯運(yùn)過(guò)程和冷鏈流通或銷售中水產(chǎn)品實(shí)時(shí)信息、品質(zhì)監(jiān)控及貨架期預(yù)測(cè)[31-32]。

1.3.2 食品安全管理信息化與智能化 建成國(guó)家食品安全抽檢監(jiān)測(cè)信息系統(tǒng)、進(jìn)口食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)、乳制品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)及覆蓋58個(gè)城市的肉菜流通追溯系統(tǒng)等信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品不同環(huán)節(jié)的信息化監(jiān)控、預(yù)警與追溯。開(kāi)發(fā)基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的農(nóng)藥產(chǎn)品追溯系統(tǒng)、中國(guó)農(nóng)藥數(shù)字監(jiān)督管理平臺(tái)，初步實(shí)現(xiàn)農(nóng)獸藥產(chǎn)品信息化管理，建成集監(jiān)管、測(cè)試信息、認(rèn)證追溯及大數(shù)據(jù)平臺(tái)的“三系統(tǒng)一平臺(tái)”貴州食品安全云服務(wù)體系[33]。

2 國(guó)際食品安全科技創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)借鑒

2.1 食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康研究基礎(chǔ)扎實(shí)

2.1.1 食品加工有害物抑制基礎(chǔ)研究超前 提出丙烯酰胺廣泛存在于熱加工食品中，并率先闡明天冬酰胺途徑和非天冬酰胺途徑2種丙烯酰胺產(chǎn)生途徑，以及己糖強(qiáng)酸性條件下脫水和美拉德反應(yīng)2種5-甲基糠醛產(chǎn)生途徑，并得到全球公認(rèn)。同時(shí)開(kāi)展了加工有害物抑制機(jī)制研究，通過(guò)抗氧化劑、植物提取物、天冬酰胺酶、金屬離子、微生物發(fā)酵以及微波、射頻、超高壓均質(zhì)等多種手段有效抑制丙烯酰胺的生成[34]。

2.1.2 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康食品精準(zhǔn)制造 基于宏基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)和營(yíng)養(yǎng)代謝組學(xué)的營(yíng)養(yǎng)組學(xué)技術(shù)不斷融入營(yíng)養(yǎng)健康食品研發(fā)中，特定人群營(yíng)養(yǎng)健康功能評(píng)價(jià)技術(shù)體系日臻完善，靶向設(shè)計(jì)、精準(zhǔn)制造成為營(yíng)養(yǎng)健康研究新熱點(diǎn)。美國(guó)、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家高度關(guān)注食品安全重點(diǎn)領(lǐng)域和方向投入，歐盟將“營(yíng)養(yǎng)健康”列入主要支持研究領(lǐng)域(歐盟《第七框架計(jì)劃》)，美國(guó)用于公眾營(yíng)養(yǎng)健康水平提升的經(jīng)費(fèi)約占其非國(guó)防領(lǐng)域科研經(jīng)費(fèi)總額的1/3(美國(guó)NIH、USDA)，日本重點(diǎn)支持“食品安全制造”和“膳食營(yíng)養(yǎng)健康”研究領(lǐng)域達(dá)1 000億日元以上(日本《科學(xué)技術(shù)基本計(jì)劃》)。全球眾多著名的食品公司也投入大量經(jīng)費(fèi)用于開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康食品綠色制造技術(shù)。

2.2 基于風(fēng)險(xiǎn)分析和供應(yīng)鏈控制的安全控制技術(shù)完善

2.2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)體系構(gòu)建完善 以化學(xué)、毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)和分子生物學(xué)為基礎(chǔ)，建立多學(xué)科融合的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，構(gòu)建基于不同食品種類、不同風(fēng)險(xiǎn)因子的蘋(píng)果模型和數(shù)據(jù)資源，推動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)化、精準(zhǔn)化。全球環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng)/食品規(guī)劃(GEMS/Food)為開(kāi)展國(guó)際暴露評(píng)估建立全球13個(gè)地區(qū)性的膳食數(shù)據(jù)庫(kù)[35]。美國(guó)利用Monte Carol和Bootstrap模型，輸入各種食品中的污染水平、各種食品消費(fèi)量和毒性數(shù)據(jù)，分別計(jì)算出26個(gè)人群亞群、不同地區(qū)和四季的污染物風(fēng)險(xiǎn)分布情況。歐盟通過(guò)收集各國(guó)食品消費(fèi)量和污染水平數(shù)據(jù)庫(kù)，建立全新整合的食品風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)重點(diǎn)解決暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)表征中的不確定度問(wèn)題。這些技術(shù)已逐步被JECFA采納，并占據(jù)國(guó)際主導(dǎo)權(quán)。

2.2.2 化學(xué)有害物識(shí)別與檢測(cè)能力不斷加強(qiáng) 食品安全檢測(cè)技術(shù)推陳出新。分子生物學(xué)技術(shù)(實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)、PCR結(jié)合變性梯度凝膠電泳、DNA雜交探針、宏基因組學(xué)測(cè)序技術(shù))、生物芯片技術(shù)、綠色熒光蛋白標(biāo)記技術(shù)、系統(tǒng)生物學(xué)技術(shù)、生物光譜技術(shù)、替代毒理學(xué)技術(shù)等前沿技術(shù)不斷應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中，多元、高效、靶向的前處理技術(shù)和強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫(kù)資源助于提升定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性和危害物篩選鑒別的精準(zhǔn)性[36]。

2.2.3 耐藥性研究技術(shù)方法發(fā)展迅速 國(guó)際學(xué)者先后在美國(guó)、意大利、埃及、韓國(guó)等地動(dòng)物源性食品中分離到多種耐藥菌或耐藥基因，分離得到“超級(jí)細(xì)菌”和發(fā)現(xiàn)新型“超級(jí)耐藥基因”，初步明確細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生和傳播的分子機(jī)制[37-38]。下一代測(cè)序技術(shù)(NGS)被發(fā)現(xiàn)能夠以更高的分辨率來(lái)“洞察”抗生素耐藥性的產(chǎn)生和傳播，隨著大數(shù)據(jù)的深入和檢測(cè)技術(shù)的提升，測(cè)序技術(shù)在細(xì)菌耐藥性研究方面的優(yōu)勢(shì)越發(fā)明顯。

2.2.4 大數(shù)據(jù)、信息化和智能化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警技術(shù)支撐完善

WHO/FAO食品安全網(wǎng)絡(luò)(INFOSAN)覆蓋各成員國(guó)，建立全球性的食品安全預(yù)警應(yīng)急對(duì)策機(jī)制。歐盟建立歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)形成溝通渠道順暢的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，保護(hù)消費(fèi)者免受不安全食品和飼料危害。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)通過(guò)監(jiān)控預(yù)警系統(tǒng)隨時(shí)加強(qiáng)傳染病控制。德國(guó)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)食品安全局的農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息預(yù)報(bào)系統(tǒng)，可以提供食品和飼料安全監(jiān)察查詢和服務(wù)。美國(guó)推出基于核酸的脈沖場(chǎng)凝膠電泳技術(shù)(PFGE)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，系統(tǒng)覆蓋23個(gè)國(guó)家和地區(qū)的食品安全主動(dòng)保障體系，在全球食源性疾病的檢測(cè)方面發(fā)揮了巨大作用。

2.3 食品供應(yīng)鏈安全保護(hù)體系健全

美國(guó)和歐盟圍繞食品欺詐、食品恐怖主義等蓄意污染所開(kāi)展的脆弱性評(píng)估技術(shù)體系、TACCP和VACCP體系等方面的研究不斷深入，引領(lǐng)全球食品安全研究新方向。美國(guó)FDA于2007年底提出食品供應(yīng)綜合保護(hù)戰(zhàn)略(Food Pretection Plan，F(xiàn)PP)。歐洲的國(guó)際性食品零售商提出的《世界食品安全倡議》中定義了食品安全管理傘，針對(duì)食品恐怖主義和食品摻假的TACCP和VACCP體系研究與構(gòu)建，成為發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)食品保護(hù)體系研究的重點(diǎn)。

2.4 食品領(lǐng)域?qū)＠麌?guó)際競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯

國(guó)際大型食品企業(yè)在世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)局、歐美、中國(guó)、日本、加拿大、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)均有專利申請(qǐng)，基本形成了專利保護(hù)網(wǎng)絡(luò)，大幅提升其在食品產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。美國(guó)更多占據(jù)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域?qū)＠诵膰?guó)地位，高強(qiáng)度專利占比高。從核心專利角度看，15項(xiàng)高強(qiáng)度專利中，13件來(lái)自美國(guó)，美國(guó)加州大學(xué)、美國(guó)塔夫斯大學(xué)、美國(guó)英特爾公司在農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)領(lǐng)域具有核心地位，其專利價(jià)值更高[39]。

3 國(guó)內(nèi)外食品安全科技發(fā)展?fàn)顩r對(duì)比分析

3.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力與國(guó)際水平存在差距

中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析缺乏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)支撐，基于致病菌生物特性、污染物特征、食源性疾病特征等角度的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估仍待開(kāi)展。一是食品化學(xué)污染監(jiān)測(cè)覆蓋面、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)技術(shù)、數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)和應(yīng)用等方面還有很大差距；二是缺乏敏感人群/高暴露和高風(fēng)險(xiǎn)人群的評(píng)估參數(shù)及常見(jiàn)重要致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的背景資料；三是食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料的暴露評(píng)估和安全性評(píng)價(jià)仍不全面；四是缺少自動(dòng)或半自動(dòng)化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析處理工具和技術(shù)手段。

3.2 食品安全危害識(shí)別與檢測(cè)技術(shù)亟待加強(qiáng)

高通量的定向檢測(cè)和非定向篩查技術(shù)，以及食品供應(yīng)鏈中環(huán)境污染、化學(xué)投入品殘留、內(nèi)源生成和外源添加的危害物控制技術(shù)亟待加強(qiáng)研究。中國(guó)優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品、乳制品和油脂加工中產(chǎn)生的高風(fēng)險(xiǎn)化學(xué)危害物的干預(yù)、阻斷、控制關(guān)鍵技術(shù)仍待開(kāi)發(fā)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)庫(kù)有待進(jìn)一步完善，高特異和高廣譜性生物識(shí)別材料資源庫(kù)尚未構(gòu)建，在穩(wěn)定高效、規(guī)?；苽浞矫尕酱黄啤８咝?、系統(tǒng)的食品反摻假防控技術(shù)體系尚未完全建立，基于同位素、特征成分和DNA分子指紋庫(kù)的真實(shí)性溯源與鑒定，以及脆弱性評(píng)估技術(shù)體系仍待強(qiáng)化。

3.3 食品溯源與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力存在差距

國(guó)家食品安全溯源云平臺(tái)、食源性生物因素全基因組溯源國(guó)家數(shù)據(jù)庫(kù)和溯源網(wǎng)絡(luò)、食品全產(chǎn)業(yè)鏈檢測(cè)信息與安全標(biāo)準(zhǔn)集成及大數(shù)據(jù)分析溯源預(yù)警系統(tǒng)尚待構(gòu)建。中國(guó)部分食品中生物性污染物、化學(xué)性污染物、物理性污染物、重要致病菌和食源性疾病的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)資料有限，基于網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、軟件技術(shù)的生產(chǎn)鏈信息溯源體系與后臺(tái)監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)的食品安全的可追溯系統(tǒng)建立仍不完善。

3.4 食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)數(shù)據(jù)有待完善，專利國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有待提升

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定參與度較低，主持或參與制定食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面仍有待加強(qiáng)。截止目前，中國(guó)主導(dǎo)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，有CAC標(biāo)準(zhǔn)《非發(fā)酵豆制品》、ISO《蜂王漿》以及AOAC農(nóng)藥殘留、生物毒素檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，CAC使用中國(guó)農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)制定國(guó)際限量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量?jī)H11項(xiàng)，食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)數(shù)據(jù)有待完善[40]。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)授權(quán)專利占比較低，專利質(zhì)量有待提升，國(guó)際化布局不多，關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域研究較發(fā)達(dá)國(guó)家還處于跟跑階段。

4 提升食品安全科技創(chuàng)新保障能力的對(duì)策

4.1 健全基于風(fēng)險(xiǎn)分析和供應(yīng)鏈控制的食品安全科技支撐框架

改變傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)分析或供應(yīng)鏈控制單一食品安全科技支撐模式，建立基于風(fēng)險(xiǎn)分析與食品供應(yīng)鏈全程控制為安全綜合評(píng)價(jià)手段，其包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理(以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、決策和預(yù)警為核心)、風(fēng)險(xiǎn)交流及風(fēng)險(xiǎn)溯源體系的食品安全科技支撐框架，開(kāi)展針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)識(shí)別、關(guān)鍵危害控制與預(yù)防技術(shù)的研究與推廣?；诠?yīng)鏈控制，開(kāi)發(fā)既能保證食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)量安全和貨架期，又能縮短加工時(shí)間、提高生產(chǎn)連續(xù)性的加工技術(shù)和裝備，建立食品安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持技術(shù)體系。建立互聯(lián)互通、數(shù)據(jù)共享的監(jiān)管數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，為科學(xué)監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持。通過(guò)感知化、物聯(lián)化、智能化手段，整合、分析和展示食品安全關(guān)鍵信息，為政府實(shí)施有效管理提供必要手段，更有力地推進(jìn)食品安全社會(huì)共治與全程監(jiān)管。

4.2 強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究和數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)

加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究，重點(diǎn)開(kāi)展毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)技術(shù)體系研究，構(gòu)建基于食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)體系和方法，建立基于污染物、食源性致病微生物、過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和膳食暴露基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供數(shù)據(jù)支撐。通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)剖析、機(jī)理形成、遷移轉(zhuǎn)化、全鏈條基礎(chǔ)性評(píng)估等研究，加強(qiáng)相關(guān)食品安全基礎(chǔ)研究的投入和關(guān)注，并形成良好的基礎(chǔ)研究成果的實(shí)用化、可及化，實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)研究的落地轉(zhuǎn)化。

4.3 加強(qiáng)食品安全危害識(shí)別與檢測(cè)技術(shù)研發(fā)

基于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域緊扣監(jiān)管需求，發(fā)現(xiàn)潛在的系統(tǒng)性的風(fēng)險(xiǎn)隱患，對(duì)非法添加物質(zhì)非靶向性綜合篩查技術(shù)、食品農(nóng)獸殘留高通量篩查確證技術(shù)、食品質(zhì)量追溯及真實(shí)性分析技術(shù)、食品快速檢測(cè)方法、食品質(zhì)量控制體系及標(biāo)準(zhǔn)樣品研制、生物學(xué)檢驗(yàn)方法及溯源技術(shù)，以及多組分檢測(cè)技術(shù)、食品組學(xué)研究、智能標(biāo)簽技術(shù)、食品微生物檢測(cè)用試劑評(píng)價(jià)平臺(tái)、單克隆抗體的免疫學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)等食品安全檢驗(yàn)前沿技術(shù)和方法構(gòu)建，提升食品安全從“被動(dòng)檢測(cè)”向“主動(dòng)保障”的轉(zhuǎn)變。

4.4 強(qiáng)化基于大數(shù)據(jù)的信息化、智能化風(fēng)險(xiǎn)溯源與預(yù)警體系建設(shè)

基于數(shù)據(jù)采集、存儲(chǔ)、清洗、挖掘及數(shù)據(jù)可視化等大數(shù)據(jù)技術(shù)，加速現(xiàn)代信息技術(shù)在食品安全信息化網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的融合與應(yīng)用，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、互聯(lián)與共享、信息安全的食品安全信息平臺(tái)，推動(dòng)現(xiàn)有“信息化監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)”向“智能化監(jiān)測(cè)與預(yù)警網(wǎng)絡(luò)”升級(jí)。重點(diǎn)完善升級(jí)食品抽檢監(jiān)測(cè)、食品中環(huán)境污染物、進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，加快構(gòu)建食源性疾病、食品真實(shí)性(摻假成分)等風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)機(jī)器換人、機(jī)器助人，為食品安全監(jiān)管提供良好的信息化和智能化支持。

4.5 實(shí)施知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，強(qiáng)化國(guó)際交流與成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用

實(shí)施食品安全領(lǐng)域?qū)＠|(zhì)量提升工程，培育高價(jià)值核心專利，提高專利授權(quán)和轉(zhuǎn)移比重。加大食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域核心專利技術(shù)在重要國(guó)家和市場(chǎng)的專利布局和技術(shù)輸出，增強(qiáng)對(duì)潛在市場(chǎng)的努力，實(shí)現(xiàn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)創(chuàng)造由多向優(yōu)、由大到強(qiáng)的轉(zhuǎn)變，更好支撐食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展。加強(qiáng)國(guó)際交流合作，積極引進(jìn)過(guò)程控制、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)分析等領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)，引進(jìn)、消化、吸收、再創(chuàng)新。創(chuàng)新科技成果宣傳推廣模式，融合在線技術(shù)成果對(duì)接、網(wǎng)絡(luò)直播、在線問(wèn)答等互聯(lián)網(wǎng)元素，探索食品加工科企合作新空間、新途徑。引導(dǎo)科研機(jī)構(gòu)、高校、企業(yè)等創(chuàng)新主體加速轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化科技成果，推動(dòng)中國(guó)食品安全水平全面提升。

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