菊花糕·鮮魚(yú)羹

叢青

農(nóng)歷九月初九是重陽(yáng)節(jié)，菊花飄香。滿(mǎn)族習(xí)俗，此日登高賞菊，采集野菊花，品嘗菊花糕。菊花糕制作精致、味道香甜，是滿(mǎn)族重陽(yáng)節(jié)的節(jié)日食品。

菊花糕作為重陽(yáng)節(jié)的節(jié)日食品，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)：清朝康熙二十六年，罕都將軍洼爾達(dá)從京城被調(diào)撥到關(guān)外，駐防邊境重鎮(zhèn)鳳凰城，擔(dān)任城守尉，管理鳳凰城及周邊的廣大地區(qū)。洼爾達(dá)在任期間，勵(lì)精圖治，管理有方，引導(dǎo)農(nóng)民開(kāi)墾荒地，飼養(yǎng)牲畜，糧食增多，人口增長(zhǎng)，整個(gè)地區(qū)呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象。

這一年的重陽(yáng)節(jié)前夕，福晉（夫人）向洼爾達(dá)建議，人們喜歡在重陽(yáng)節(jié)吃糕，近幾年糧食連年豐收，咱們何不設(shè)一個(gè)賽糕會(huì)，除了敬神祭祖的粘谷糕、過(guò)年的粘糕、端午節(jié)的涼糕、格格們做給心上人的黃米糕之外，將各種糕集中起來(lái)評(píng)定，從中選出重陽(yáng)節(jié)的節(jié)日食品，也借這個(gè)機(jī)會(huì)提倡節(jié)儉，讓大家互相學(xué)習(xí)。將軍一向敬重能文能武的福晉，見(jiàn)福晉說(shuō)的有道理，再說(shuō)也是一樁雅事，便點(diǎn)頭贊同。

重陽(yáng)節(jié)前一天，城中校場(chǎng)上臨時(shí)搭起的賽臺(tái)前人山人海，熱鬧非凡。參賽者帶著各自的糕品，排著長(zhǎng)隊(duì)來(lái)到賽臺(tái)前。城守尉、福晉和特別邀請(qǐng)來(lái)的幾位民間人士坐在臺(tái)上，對(duì)參賽者呈上的幾十種糕逐一品評(píng)。

結(jié)果，發(fā)糕（苞米面加小麥面蒸制）、撒糕（大黃米面加豇豆瓣兒蒸制）、豆渣糕（粘米面加豆腐渣裹小豆蒸制）被評(píng)為家常食品；五花糕（三層粘米面夾兩層果肉蒸制）、綠豆糕（綠豆細(xì)面加粘米面蒸制）、金絲糕（小麥面粉加雞蛋炸制）、銅盆糕（小麥面粉加蛋黃裹豆沙烤制）、玉帶糕（黃、白、紅三色粘米面蒸制）、切糕（大黃米面、小豆加果肉、果仁蒸制）、雪蒸糕（粘大米面加山藥、白糖等蒸制）、油炸糕（大黃米面裹小豆炸制）被評(píng)為風(fēng)味食品；九珍糕（大黃米面加山藥、茯苓等多種中藥材蒸制）、軟棗糕（大黃米面加軟棗泥蒸制）被評(píng)為養(yǎng)生食品；淋漿糕（大黃米面經(jīng)過(guò)淋漿，取其精華蒸制）因浪費(fèi)大黃米被限定只在招待貴賓時(shí)制作。

被評(píng)為重陽(yáng)節(jié)節(jié)日食品的糕是菊花糕，糕面兒別具匠心，飾有菊葉、雙羊圖案。兩片青青的菊葉，好像在逗弄小羊，顯得很有生氣。兩只可愛(ài)、有趣兒的小羊，寓意“重陽(yáng)”。 糕的味道酥香甜美，鮮花香、鮮果香、果仁香、菊葉香，盡在其中。

菊花糕的做法是：小麥面用溫水和勻，揉成面團(tuán)；小麥面加豆油和成油酥面；將紅果肉、糖玫瑰、紅棗肉、白糖、核桃仁、花生仁、葡萄干、紅綠絲、芝麻油等拌勻?yàn)轲W兒；將面團(tuán)搟成薄餅，油酥面搟成薄餅并放在面團(tuán)搟成的薄餅上，卷起來(lái)，分成一個(gè)個(gè)劑子；將劑子兩頭合起來(lái)捏緊，搟成圓形，包上餡兒捏好，捏口向下，搟成薄薄的餅狀，上面用模型卡出“雙羊”圖案，再粘上菊花葉，此為一層菊花糕；兩張餅摞起來(lái)，中間再夾上餡兒，則成為三層菊花糕；烤熟食用。

菊花糕成為重陽(yáng)節(jié)的節(jié)日食品后，受到人們歡迎，尤其是孩子們的喜愛(ài)，由此也產(chǎn)生一首童謠：九月九，去登高；采花菊，吃花糕；十八樣花糕都吃遍，最好的還是菊花糕。

鮮魚(yú)羹

清明過(guò)后，節(jié)令到了谷雨，杏花漫枝兒，正是捕魚(yú)的“春汛”時(shí)節(jié)。滿(mǎn)族漁民駕起“威呼”（小船），帶上網(wǎng)具，穿行于江河之上捕獲鮮魚(yú)，稱(chēng)為“趕春汛”。冰排跑過(guò)之后捕到的第一批鮮魚(yú)，稱(chēng)開(kāi)江魚(yú)。選取肥美的開(kāi)江魚(yú)做成鮮魚(yú)羹，味道尤其鮮美。

傳說(shuō)鮮魚(yú)羹是乾隆皇帝喜愛(ài)的一道菜。當(dāng)年，乾隆皇帝到船廠(chǎng)（今吉林市）視察。遠(yuǎn)看松花江，江水如帶，漁舟點(diǎn)點(diǎn)，好一派水鄉(xiāng)風(fēng)光。他扮作一個(gè)公子，帶著幾個(gè)侍衛(wèi)，信步江邊，只見(jiàn)一排排大大的木盆中，剛剛打上來(lái)的開(kāi)江魚(yú)搖頭擺尾，活蹦亂跳，很是鮮活可愛(ài)。魚(yú)兒蹦跳帶起的水花，有幾點(diǎn)濺到乾隆的衣服上。乾隆不由停下腳步，高興地觀賞著魚(yú)兒。

到了午飯時(shí)，乾隆領(lǐng)著侍衛(wèi)進(jìn)了江邊一家小酒店，讓店主揀好的做來(lái)。不多時(shí)，乾隆面前的桌子上，擺上了七八道菜肴。乾隆隨意品嘗，都不怎么感興趣。店主就問(wèn)：客官好像對(duì)這些菜不太滿(mǎn)意？這可是咱這噶溜兒最上等的菜肴了，色、香、味，哪樣也不差呀。乾隆微微一笑：菜肴倒是不錯(cuò)，只是少了些鮮活。

“鮮活”兩個(gè)字提醒了店主，他提起一個(gè)木桶飛快地跑到江邊，買(mǎi)回兩條三斤來(lái)重的開(kāi)江魚(yú)，去內(nèi)臟去鱗，清洗干凈，飛快地片下魚(yú)肉切成丁兒；新鮮豬瘦肉，切成肉末；鍋中豆油燒熱，放入蔥花、姜末炒出香味后，放入豬肉末、魚(yú)肉丁兒，加鹽、花椒水、大料水，翻炒片刻，加適量豬骨湯，燒開(kāi)，加水淀粉，攪成糊糊狀，燒開(kāi)。出鍋時(shí)，撒上胡蘿卜絲兒、蔥花。

店主將一大碗魚(yú)羹端到桌上，乾隆不禁連連舀了幾羹匙，一邊品嘗一邊夸獎(jiǎng)：好！鮮活、鮮美、嫩滑、爽口，入口即化，堪稱(chēng)美食！

乾隆皇帝回宮以后，還動(dòng)不動(dòng)就讓廚師做鮮魚(yú)羹，這道菜就經(jīng)常出現(xiàn)在御膳桌上。乾隆還時(shí)不時(shí)將御膳桌上的鮮魚(yú)羹賞賜給身受創(chuàng)傷的有功將領(lǐng)，以示厚愛(ài)。

后來(lái)，鮮魚(yú)羹從宮中傳到民間，成為滿(mǎn)族喜愛(ài)的菜肴。一些老年人稱(chēng)贊鮮魚(yú)羹：鮮凌凌，滑溜溜，進(jìn)嘴里就化了。牙口不好的人，吃這個(gè)正對(duì)勁兒。

〔特約責(zé)任編輯 李羨杰〕