好咖啡，云南產(chǎn)？

許冰清

機(jī)場(chǎng)的紀(jì)念品商店，就是外地來客對(duì)于當(dāng)?shù)卣J(rèn)知的縮影。比如在昆明，全國(guó)吞吐量第六位的長(zhǎng)水機(jī)場(chǎng)候機(jī)樓里，這種認(rèn)知就很容易被簡(jiǎn)化成一份過橋米線、幾兩普洱茶，以及兩袋當(dāng)日生產(chǎn)的鮮花餅。

過去，游客們還常從這里帶回另一種特產(chǎn)“小粒咖啡”。這些產(chǎn)自云南當(dāng)?shù)?、整顆焙炒過的咖啡豆有誘人的香氣，相比其他品牌價(jià)格也算親民，只是拿回家去很難沖煮，口感也算不上好。所以這一兩年，機(jī)場(chǎng)營(yíng)業(yè)員們已經(jīng)習(xí)慣把這類禮盒放在相對(duì)不那么顯眼的地 方。

不過，拋開以上這些缺點(diǎn)，咖啡這種原產(chǎn)自非洲的“洋物”，也能在中國(guó)云南落地生根，規(guī)模種植，并最終成為被評(píng)估為有市場(chǎng)前景的商品—這些帶著全球化色彩的變化一旦細(xì)究起來，已經(jīng)能讓很多消費(fèi)者感到吃驚。

圍繞這些Made in China的咖啡豆，鮮有人知的另一些信息是：云南幾乎是中國(guó)唯一的咖啡產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)值占到了全國(guó)市場(chǎng)的99%。尋根溯源，出產(chǎn)于云南的“小粒咖啡”實(shí)際就是許多餐飲品牌近些年強(qiáng)調(diào)的優(yōu)質(zhì)“阿拉比卡豆”，品質(zhì)要好于印尼、越南等東南亞其他大型產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品；包括雀巢、星巴克在內(nèi)的不少品牌，已經(jīng)連續(xù)多年在云南收購(gòu)生豆，其中質(zhì)量最高的批次，在要求嚴(yán)格的國(guó)際市場(chǎng)也頗受歡迎。

當(dāng)咖啡越來越頻繁地出現(xiàn)在城市消費(fèi)者的日常飲食結(jié)構(gòu)中，成為一種生活方式之時(shí)，為云南咖啡“正名”的呼聲，也正變得越來越響 亮。

1892年，法國(guó)傳教士田德能在云南省大理市賓川縣朱苦拉村栽下了一株咖啡樹，這一般被認(rèn)為是咖啡傳入云南的最早記錄。但由于各種原因，在此后的近百年時(shí)間里，咖啡一直沒能在云南被正式推廣開來，與煙葉、茶葉、橡膠等其他傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)作物的處境不可同日而語。

即使是談文化、談?dòng)绊懥?，云南人早年最先想到的也?huì)是茶。像本地原生的大葉種普洱茶，其歷史就可以追溯到唐代文獻(xiàn)中的“茶出銀生城界諸山，散收無采造法”。至今在云南的森林和村落間，仍可找到百年樹齡以上的古茶樹。

這也為投機(jī)者留下了操作空間。在連續(xù)數(shù)年的看漲后，普洱交易的火熱程度終于在2007年達(dá)到了巔峰，每件30公斤、來自頂級(jí)莊園和茶商的普洱茶餅一度炒出2.3萬元的天價(jià)。而當(dāng)泡沫在幾個(gè)月后迅速破滅后，回調(diào)30%至50%甚至更多的市場(chǎng)報(bào)價(jià)，又使許多跟風(fēng)入場(chǎng)的小莊園、茶商和經(jīng)銷商一夜夢(mèng)碎。

彼時(shí)剛頂著爭(zhēng)議將整個(gè)市鎮(zhèn)名字改為“普洱”的思茅市，也在限制茶葉種植面積于600畝以內(nèi)的過程中，陷入連續(xù)多年的農(nóng)作物“輪盤 賭”。

這里地處亞熱帶、北回歸線附近，氣候溫潤(rùn)，許多作物在原先的茶園內(nèi)種下去都能活得很好。但后面一再重演的故事是：一旦報(bào)價(jià)高了，出現(xiàn)跟風(fēng)種植，很快就會(huì)出現(xiàn)跟當(dāng)年普洱茶一樣的市場(chǎng)暴跌。不管是早年種的橡膠，還是這些年的石斛、三七，無不如此。農(nóng)戶隔幾年就要砍樹刨地、從頭再來的現(xiàn)象十分常見。

咖啡大概屬于少數(shù)不太受這類經(jīng)濟(jì)周期問題影響的作物之一。位列原油之后，這是目前全球貿(mào)易規(guī)模最大的一類商品，但受到氣候變化影響，供應(yīng)量時(shí)有變化。云南咖啡能在近些年獲得全球關(guān)注，也是由于2013年包括巴西、哥倫比亞在內(nèi)的全球咖啡主要產(chǎn)區(qū)遭遇自然災(zāi)害而減產(chǎn)。

那一年因此成了按期貨價(jià)收購(gòu)的云南咖啡年景最好的時(shí)候—往年都是10元上下一公斤的咖啡豆，當(dāng)年價(jià)格飆升到30至40元。

在普洱當(dāng)?shù)厝丝磥?，咖啡這種長(zhǎng)在矮灌木枝條上，初結(jié)果時(shí)呈綠色，成熟后為紅色的植物果實(shí)，除了收獲后脫皮、清洗、晾曬、加工的過程略復(fù)雜些，與其他的經(jīng)濟(jì)作物其實(shí)沒有太多區(qū)別。這里的咖農(nóng)將處理后的生豆叫“咖啡米”，形象地說明了它顆粒小、質(zhì)量輕、像糧食一樣需要大批量交易的特點(diǎn)。

政府官方數(shù)據(jù)顯示，從2007年到2016年，云南省的咖啡種植總面積從30.6萬畝增加到了175.5萬畝，年均增長(zhǎng)21.12%；目前總產(chǎn)量在15萬噸左右，年均增長(zhǎng)率也在20%以上。而根據(jù)某些咖啡行業(yè)從業(yè)者的說法，上述數(shù)字有一定水分，但“至少砍樹栽新這樣的事，在咖農(nóng)群體中的比例沒有那么 高”。

如今這樣的繁榮局面，離不開大公司買方經(jīng)年累月的推動(dòng)。

最早在1989年就來到這里的是雀巢，云南首個(gè)為咖農(nóng)提供技術(shù)和資金支持的農(nóng)業(yè)服務(wù)部就是雀巢興建的。同年，當(dāng)?shù)卣€收到了一份長(zhǎng)達(dá)14年的采購(gòu)協(xié)議，雀巢方面稱會(huì)持續(xù)按照美國(guó)市場(chǎng)的價(jià)格，在云南當(dāng)?shù)厥召?gòu)咖啡，價(jià)格上不封頂、下設(shè)最低價(jià)，以保障農(nóng)民利益。

目前在云南全境種植比例最高的咖啡品種“卡蒂姆”（Catimor），也是由雀巢早先從全球30多種咖啡樹中挑選引進(jìn)并加以推廣的。相比百年前傳教士帶來的“鐵皮卡”（Typica），卡蒂姆品種的抗病蟲害能力更強(qiáng)，產(chǎn)量也高，很符合雀巢這類買方穩(wěn)定持續(xù)的高產(chǎn)需求。

1980年代，由雀巢和麥斯威爾等品牌帶入中國(guó)的速溶咖啡產(chǎn)品，在一二線城市也已經(jīng)逐漸打開市場(chǎng)。棕褐色的凍干粉咖啡顆粒，加上白色的植脂末，成了當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)于咖啡產(chǎn)品的主流認(rèn)識(shí)。根據(jù)歐睿咨詢2016年相關(guān)報(bào)告中的數(shù)據(jù)，直到目前，速溶咖啡仍是中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)中占比在90%以上的絕對(duì)主流品類。

但速溶咖啡對(duì)咖啡本身的品質(zhì)要求不高，只要大致能夠滿足風(fēng)味和咖啡因需求即可。這也導(dǎo)致農(nóng)戶在最關(guān)鍵的收獲、處理環(huán)節(jié)，都因?yàn)橐岣弋a(chǎn)量而采取了相對(duì)粗放的做法：完全成熟的紅果與未成熟的青果，可以混在一起采摘；送到處理站脫去果皮和果肉后，直接找一塊閑置的土場(chǎng)就可以晾曬；最終生豆按質(zhì)量大致分級(jí)，優(yōu)質(zhì)的一級(jí)豆和部分二級(jí)豆會(huì)打包出口，剩余的部分，大多也能達(dá)到速溶咖啡的采購(gòu)標(biāo) 準(zhǔn)。

包括星巴克在內(nèi)，一批2009年前后才進(jìn)入云南市場(chǎng)的后來者，想要嘗試打破的就是雀巢在云南當(dāng)?shù)匾呀?jīng)扶持運(yùn)作了近20年、乍看上去還算順利的這套粗放生產(chǎn)和采購(gòu)體系。

“很多同行的思路，我們是不敢茍同的?？赡茉诎l(fā)展初期，它確實(shí)推動(dòng)了云南整個(gè)咖啡行業(yè)快速起步，但現(xiàn)在包括未來，市場(chǎng)上比拼的一定會(huì)是質(zhì)量，而不是數(shù)量。”星巴克云南種植者支持中心總監(jiān)佟亞倫對(duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》表示。

“我們給到咖農(nóng)的要求很簡(jiǎn)單，就是要好的豆子?？мr(nóng)的要求也很簡(jiǎn)單，希望有好的收入，這兩者是可以結(jié)合起來的。”相應(yīng)地，星巴克在云南的采購(gòu)環(huán)節(jié)里，提出了一個(gè)簡(jiǎn)單易懂的“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”策略：咖農(nóng)送來的生豆，在滿足星巴克提出的包括含水量、粒徑大小、瑕疵率、風(fēng)味特點(diǎn)等一系列基本要求后，就可以拿到略高于其他企業(yè)的基礎(chǔ)收購(gòu)價(jià)。而一旦在某些環(huán)節(jié)能夠超出標(biāo)準(zhǔn)，比如顆粒夠大或是風(fēng)味獨(dú)特的，則會(huì)進(jìn)一步針對(duì)每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給予每公斤1至2元的獎(jiǎng)勵(lì)。積少成多，將最優(yōu)質(zhì)咖啡豆送往星巴克的咖農(nóng)，最終到手的每公斤收購(gòu)價(jià)，可能比基準(zhǔn)價(jià)高出40%至50%。

考慮到近些年來，國(guó)際咖啡期貨市場(chǎng)價(jià)格維持在每公斤10至12元的低位，各家的收購(gòu)基準(zhǔn)價(jià)已經(jīng)逼近生產(chǎn)成本底線，這樣的價(jià)格調(diào)節(jié)手段行之有效。來自獎(jiǎng)勵(lì)金的這部分收入，相當(dāng)于倒逼著咖農(nóng)要從生產(chǎn)、處理等各個(gè)環(huán)節(jié)上想辦法提高咖啡豆的質(zhì)量。

早期引進(jìn)咖啡樹時(shí)，當(dāng)?shù)厝藢W(xué)習(xí)的那些種植和處理經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)不怎么夠用了。星巴克和雀巢目前都在云南的產(chǎn)區(qū)內(nèi)積極推廣自己的莊園認(rèn)證體系，一旦在包括價(jià)值觀、產(chǎn)品品質(zhì)、社會(huì)責(zé)任、環(huán)境保護(hù)等方面與品牌達(dá)成一致，咖農(nóng)就可以享受到這些大品牌已經(jīng)摸索出來的種植和處理流程、病蟲害解決方案，甚至與國(guó)內(nèi)一流化肥廠商合作配制出來的專用肥料。

2 014年上海的精品咖啡品牌Seesaw第一次來到云南考察時(shí)，Seesaw的烘焙師兼全球生豆買手陳單奇就意識(shí)到了“價(jià)格驅(qū)動(dòng)”與“價(jià)值觀”這些乍聽上去有些空洞的說法，是如何對(duì)原產(chǎn)地產(chǎn)生切實(shí)影響的。

陳單奇第一年帶了很詳細(xì)的方法論和操作說明去跟咖農(nóng)溝通，做現(xiàn)場(chǎng)演示，咖農(nóng)當(dāng)時(shí)照著學(xué)做得都很好，但示范組一走就立刻換了個(gè)做法，最終種出的產(chǎn)品還是不達(dá)標(biāo)。陳單奇由此總結(jié)，現(xiàn)在很多時(shí)候買方靠購(gòu)買力，達(dá)成一種強(qiáng)權(quán)式的配合，但實(shí)際市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)力，應(yīng)該是更高的價(jià)格，或者說培養(yǎng)咖農(nóng)將品質(zhì)和產(chǎn)品劃等號(hào)的意識(shí)。

“所以第二年我們就改成將所有想要合作的種植戶召集在一起，直觀地告訴他們，為什么巴拿馬翡翠莊園的咖啡豆能在市場(chǎng)上賣到6000元一公斤，你們最高就只有16元?！标悊纹鎸?duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》說。

只要根據(jù)行業(yè)和消費(fèi)者喜好，通過更精細(xì)的操作提升品質(zhì)，咖農(nóng)不僅會(huì)獲得遠(yuǎn)高于此前商品豆收購(gòu)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，甚至還有進(jìn)一步議價(jià)的權(quán)利—這是包括國(guó)內(nèi)一系列大小精品咖啡品牌正嘗試灌輸給云南產(chǎn)地的全新理念。

而這些咖啡品牌爭(zhēng)奪的，卻是這個(gè)市場(chǎng)中質(zhì)量最高的5%的咖啡生 豆。

由于前期在采摘階段講究“只摘紅果”，處理、晾曬時(shí)要隨時(shí)關(guān)注溫度、濕度的變化，甚至像做試驗(yàn)一樣不斷控制晾曬時(shí)的翻動(dòng)次數(shù)或是發(fā)酵的時(shí)間等變量，在最終烘焙成熟豆并制成咖啡飲品后，這些咖啡豆往往會(huì)呈現(xiàn)出更豐富的細(xì)膩風(fēng)味和口感。

比如，普通云南咖啡的辨識(shí)度在于低酸高苦、能感受到草木味和令人不太愉快的苦澀余味。在普洱本地精品咖啡品牌Torch的實(shí)驗(yàn)中，僅是在后期的處理法上嚴(yán)格把控，并調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和方法，就能讓咖啡豆呈現(xiàn)出花果香氣、醇厚的口感，以及略帶甜味的尾韻。Seesaw經(jīng)過特殊處理的云南咖啡豆制成冷泡咖啡，能讓普通消費(fèi)者明顯感受到類似木瓜酒的獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味。這些體量遠(yuǎn)不及雀巢、星巴克的獨(dú)立品牌，都愿意為這些精品云南咖啡豆支付極高的溢 價(jià)。

陳單奇回憶稱，公司2017年與普洱的一家莊園合作，用量?jī)H占這家莊園年處理量的1%，最后支付的金額卻占到了其總收入的30%。Seesaw針對(duì)云南市場(chǎng)的長(zhǎng)期計(jì)劃中，希望能在未來3至5年內(nèi)達(dá)到每年收購(gòu)1000萬噸優(yōu)質(zhì)生豆的目標(biāo)，不僅供給國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)，也有對(duì)外出口的計(jì)劃。

也想好好利用云南咖啡風(fēng)味特色的雀巢，在2016年推出過一款“云南限定版”咖啡膠囊。但除了要配合一臺(tái)上千元的膠囊咖啡機(jī)才能使用，在工藝流程上，還專門將優(yōu)質(zhì)咖啡豆運(yùn)往歐洲工廠生產(chǎn)，再進(jìn)口回中國(guó)銷售?！爸袊?guó)消費(fèi)者改變很快，因此我們要采取強(qiáng)勁的品牌組合戰(zhàn)略，用本土和國(guó)際品牌來滿足他們的期望?！睍r(shí)任雀巢CEO的Paul Bulcke曾表示，中國(guó)市場(chǎng)雖然增速變緩但是基數(shù)仍然龐大。

而目前在全球擁有超過2.7萬家門店的星巴克，對(duì)于仍屬小眾的精品咖啡市場(chǎng)也表現(xiàn)出了濃厚的興趣。通過一條獨(dú)立的Reserve臻選產(chǎn)品線，星巴克正用更多樣的沖煮方式、更精細(xì)的風(fēng)味體驗(yàn)，以及符合網(wǎng)絡(luò)傳播審美的裝飾風(fēng)格，希望在過去的“第三空間”基礎(chǔ)上更進(jìn)一步。

2017年年底，借助上海臻選烘焙工坊門店開業(yè)的機(jī)會(huì)，星巴克就首次嘗試在這家大型門店現(xiàn)場(chǎng)烘焙了一批只有200公斤、達(dá)到了星巴克“臻選咖啡”產(chǎn)品線要求的“云南黃蜜處理法咖啡豆”。

這批咖啡豆出自星巴克云南種植者支持中心總監(jiān)佟亞倫團(tuán)隊(duì)的選品。過去幾年，他們對(duì)于當(dāng)?shù)厥忻嫔嫌幸赓u給星巴克的精品生豆秉持了“有多少要多少”的開放心態(tài)。

在一場(chǎng)針對(duì)媒體的小規(guī)模杯測(cè)品鑒活動(dòng)中，這些據(jù)稱酸苦平衡、醇厚度高，還有輕微花香風(fēng)味的精品咖啡并沒有得到大多數(shù)人的推崇。但連帶烘焙工坊的高價(jià)體驗(yàn)套餐，這些咖啡豆在星巴克天貓旗艦店上架后，還是很快就銷售一空。

如今在星巴克的門店和天貓旗艦店內(nèi)，主要推廣的是另一種質(zhì)量稍遜，但同樣完全是在中國(guó)區(qū)自產(chǎn)、自烘焙、自銷售的“云南單一產(chǎn)地咖啡豆”，250克的售價(jià)為105元。如果將其與星巴克在云南當(dāng)?shù)夭坏矫抗?0元的生豆收購(gòu)價(jià)格作對(duì)比，即使再去掉損耗、人工、包裝、物流等費(fèi)用，星巴克作為品牌方在這個(gè)過程中所享受到的溢價(jià)率仍然極高。

在消費(fèi)者開始有機(jī)會(huì)了解到更多成品背后的生產(chǎn)過程和原產(chǎn)地情況時(shí)，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)雖然有了講究“出身”的精品化趨勢(shì)，但剩下的絕大部分市場(chǎng)空間，可能依然屬于最典型的“消費(fèi)脫節(jié)”案例。

對(duì)于總消費(fèi)水平已經(jīng)高度接近于1960年代至1970年代日本的中國(guó)市場(chǎng)來說，這種生產(chǎn)方與消費(fèi)方之間信息的不對(duì)等、不流通，可能是未來制約市場(chǎng)發(fā)展的關(guān)鍵問題。

作為全球第四大咖啡消費(fèi)國(guó)，日本解決國(guó)內(nèi)從速溶、常規(guī)到精品咖啡市場(chǎng)的各類需求，都是依靠與巴西、哥倫比亞、印尼、越南等生產(chǎn)大國(guó)的供應(yīng)。其中，巴西憑著百年前不少日裔移民在當(dāng)?shù)貜氖驴Х确N植的優(yōu)勢(shì)，與日本保持著更為緊密的聯(lián)系。每年巴西國(guó)內(nèi)“卓越一杯”（Cup of Excellence，代表當(dāng)?shù)鼐房Х茸罡邩?biāo)準(zhǔn)的品鑒競(jìng)賽）的獲獎(jiǎng)生豆，最高競(jìng)標(biāo)價(jià)總是來自日本買家。2012年，掌握著日本主要外貿(mào)渠道的三菱集團(tuán)，甚至直接買下了巴西一片頂級(jí)咖啡農(nóng)場(chǎng)20%的股份，以保證充足的對(duì)日供應(yīng)。這可以視作是一個(gè)消費(fèi)大國(guó)與生產(chǎn)大國(guó)之間，通過直連所產(chǎn)生的良性互動(dòng)。

佟亞倫的團(tuán)隊(duì)也透露過這樣一幕場(chǎng)景：在2017年星巴克云南舉辦的生豆供應(yīng)商大會(huì)上，聚集了超過4000名云南本地的咖農(nóng)，活動(dòng)中的一個(gè)環(huán)節(jié)是星巴克邀請(qǐng)他們品嘗自己種植并經(jīng)過星巴克烘焙的咖啡。

星巴克的咖啡師教他們用星巴克傳統(tǒng)的“咖啡品嘗四步驟”學(xué)著聞香和品嘗，對(duì)于在場(chǎng)的絕大多數(shù)咖農(nóng)而言，這是他們第一次這樣品嘗一杯咖啡。而這個(gè)被星巴克稱為一次真正的“最初十英尺”與“最后十英尺”的聯(lián)結(jié)活動(dòng)，倒是讓在場(chǎng)很多來自門店的咖啡師深受觸動(dòng)。

而對(duì)于目前的中國(guó)來說，即使是身處同一個(gè)市場(chǎng)，從云南這個(gè)最大的咖啡原產(chǎn)地，到讓快速增長(zhǎng)的本土消費(fèi)市場(chǎng)意識(shí)到“云南咖啡”的品牌價(jià)值，并將其變?yōu)檩p松、高性價(jià)比的日常消費(fèi)，還需要更多時(shí)間。