饒幫菜與地方美食旅游發(fā)展研究※

陳劍宇 古鈺婷 劉芬

(1.上饒師范學院，江西 上饒 334000；2.上饒龍?zhí)逗e館餐飲部，江西 上饒 334000)

江西省上饒市旅游資源豐富，是我國世界遺產(chǎn)、A級景區(qū)數(shù)量最多的地級市之一[1]，逐漸在國內(nèi)旅游界嶄露頭角，旅游業(yè)成為當?shù)貒窠?jīng)濟的一大經(jīng)濟支柱。但是由于國內(nèi)外旅游競爭的加劇，出境游的地位日益上升，旅游者的品位不斷提高，上饒旅游業(yè)的發(fā)展存在較大的競爭壓力。饒幫菜作為本地菜系，特色鮮明，開辟新的美食旅游線路，爭取讓饒幫菜成為上饒旅游的新亮點，推動美食旅游的健康發(fā)展。

1 饒幫菜的發(fā)展歷史

饒幫菜，其實指的就是上饒菜，其起源地主要有古信州、廣豐、玉山、鉛山等縣?，F(xiàn)代又囊括了鄱陽、余干、萬年等湖區(qū)部分特色菜。

明代，饒幫菜始創(chuàng)期的規(guī)模甚小，主要以小吃為主，烹飪手法多為炒煮，口味甚為辛辣。后來，隨著一些外省較為可口的風味傳入，東西南北口味融會貫通，打造出獨具特色的饒幫菜，大大滿足了上饒群眾的口腹之欲。同時，上饒的廣闊地域造就了饒幫菜的品種多樣。

如今，饒幫菜是傳統(tǒng)贛菜的一個分支，它也在贛菜發(fā)展歷史中吸納著贛菜其他地方菜肴的特色，就如南昌瓦罐湯、井岡山煙筍、南昌獅子頭等均是饒幫菜借鑒的名菜。曾經(jīng)在評選游客最喜歡的十大贛菜中，饒幫菜就占據(jù)了兩個名額，即余干辣椒炒肉和鄱湖胖魚頭[2]。這足以說明饒幫菜在贛菜之中的地位是非常高的。

2 饒幫菜的特點

2.1 原料廣泛

饒幫菜的原料可謂種類繁多，有雞鴨牛豬等常見的家禽家畜，名菜如廣豐羊肉、橫峰港邊鵝；還有鯉魚、草魚、鯽魚、銀魚、黃丫頭等魚類，如紅燒黃丫頭、鄱湖銀魚炒蛋都是特色饒幫菜。除此以外，田螺、泥鰍、甲魚、黃鱔等也是饒幫菜的主要原料；田間時蔬鮮果，如玉山白玉豆、紅芽芋等；特色菌菇如地皮菇等；還有一些海鮮類如墨魚、魷魚、蝦、花甲、扇貝等都是饒幫菜的原料。

2.2 調料多樣

饒幫菜的調料有鹽、醋、味精、雞精、醬油，除此之外還有大蒜、香蔥、香菜、芹菜、辣椒、料酒、生姜、薄荷等一些加重口味的配料，這些配料讓饒幫菜飄香四溢、色彩鮮明、入口濃而不淡。

饒幫菜最主要的調料有兩種：辣椒、薄荷。人們戲稱，如果不放辣椒廚師就不會燒菜了，鮮辣椒不夠辣，還要加干辣椒。上饒縣、信州區(qū)的人們喜好薄荷，在炒田螺、蒲瓜、茄子等很多菜品中都會加入，清香的薄荷味和菜肴形成奇妙的組合。此外，在玉山、廣豐一帶，人們喜食紫蘇。

2.3 口味鮮辣

饒幫菜的口味偏重，喜鮮辣。一般的菜肴多以咸辣為主。饒幫菜的烹飪主要以燒、燜、燉、蒸為主，根據(jù)時間和地域來制作適宜的菜肴，有的較為鮮辣，有的清爽可口，有的酥軟清脆，這樣讓饒幫菜具有原汁原味的口感。

2.4 配酒獨特

上饒主要的酒類有白酒、黃酒、啤酒、藥酒、果露酒等。因為黃酒的酒精含量較低，氨基酸含量較高，在烹飪時被上饒人當作料酒使用，在炒葷菜時加入一點黃酒就能去腥增香，使味道更加醇厚。

2.5 小吃眾多

南方人鐘愛米食，上饒的小吃也以大米為主要原料，如飯麩粿、麻糍粿、清明粿、燈盞粿、灰堿粿、懶豆腐等，種類繁多，也有以本地紅薯粉、葛粉、山蕨根粉做成的各種粿。

上饒小吃里，米粉也很有特色。經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀的上饒米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者的喜愛[3]。

3 饒幫菜與上饒旅游業(yè)的關系

3.1 上饒旅游活動的要素之一

民以食為天，無論是鮮香可口的菜品，還是獨具特色的小吃，都是上饒旅游業(yè)的重要元素之一。美食可以豐富旅游者的旅游體驗，讓凡是來到上饒旅游的游客在食用饒幫菜之時可以用享受一詞來形容內(nèi)心感受。同時可以增加一些饒幫菜DIY活動來豐富旅游者的旅游經(jīng)歷。

3.2 拉動當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展

每個城市都會有自己獨特的美味，作為上饒?zhí)厣惋嫷酿垘筒水斎皇巧橡埖臉酥?，吸引著更多游客的到來。旅游者的用餐即意味著消費，消費即意味著拉動經(jīng)濟的發(fā)展[4]。旅游者在參觀上饒風景名勝區(qū)的同時，還會逛逛當?shù)氐馁徫锏?，大多?shù)的游客會帶些特色美食回家，這也無形中促進了美食購物的發(fā)展。

3.3 促進旅游業(yè)的發(fā)展

飲食文化是一個地方最具特色的城市元素，魅力巨大，這就要求饒幫菜要與當?shù)匚幕嘟Y合，共同推向旅游市場。上饒旅游與飲食文化結合能給該地旅游業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益，促使上饒城區(qū)旅游業(yè)走出低迷，邁向繁榮昌盛。

4 饒幫菜在上饒美食旅游開發(fā)中存在的問題

4.1 宣傳力度不夠

外界對上饒美食旅游的認識有著一定的局限性。如前所述，饒幫菜以信州為中心兼并鉛山、廣豐、弋陽、玉山等縣市，這些特色菜的推廣還未做出有效的行動，各地的聯(lián)系較為松散，使得饒幫菜的宣傳力度遠遠達不到所需要求。這讓上饒豐富的餐飲資源至今尚未進入旅游者的選擇行列。

4.2 饒幫菜自身的缺陷

饒幫菜有著贛菜的酸辣特點，但是在口感及口味方面卻遠不及川菜和重慶菜那么具有普遍的適應性，靈活性也有所欠缺。相對于某些不愛吃重口味的游客來說其目標范圍較小，存在一定的局限性。隨著經(jīng)濟水平的提高，人們對健康問題也越來越關注了，在就餐的時候，特別注重菜肴的質量，所以人們更愛享用具有養(yǎng)生、保健功能的餐飲。但饒幫菜具有鹽分含量高、熱量較高、味覺刺激較強、喜用腌制食品等特點，這些成為美食旅游資源開發(fā)的障礙物。

4.3 文化韻味不足

目前，上饒美食旅游的開發(fā)在一定程度上缺乏一些文化的韻味，開發(fā)者主要把注意力放在滿足顧客味覺需求上面，忽視了文化。當人們對美食的心理感受隨著時間漸漸淡忘時，還有文化讓他們時常想起，與此同時也有利于美食的宣傳，從而促進美食旅游。從古至今延續(xù)下來許多飲食文化，但是饒幫菜通常是以單一的菜肴來表現(xiàn)。可以在某些菜肴中增加一些具有傳奇色彩的故事或者展現(xiàn)一些技藝性的表演，增添饒幫菜文化的內(nèi)涵。

4.4 參與力度不夠

美食旅游是一種較高層次的旅游活動，旅游者在異地旅游主要是為了品嘗美食，但它同時也是重在“參與”的。美食是一門體現(xiàn)嗅覺、觸覺、味覺、視覺和心理的綜合藝術，它可以用感官直接感受到。美食不僅具有填飽肚子，補充能量的作用，而且能夠豐富游客的精神生活。上饒旅游部門應該致力于增添一些饒幫菜的制作活動或者比賽來吸引游客的興趣，讓他們真正參與到其中，以此來豐富旅游者的旅游活動。這種參與活動能直接提升旅游者的整體旅游質量，而且可以促使美食旅游的健康持續(xù)發(fā)展。

5 饒幫菜旅游開發(fā)的對策分析

5.1 開發(fā)原則

5.1.1 審美原則

飲食環(huán)境的美觀與否是旅游者較為關注的重點。因此，上饒美食的就餐環(huán)境必須特別注重，上饒美食旅游的環(huán)境可以溫馨為主，讓游客體驗到賓至如歸的感覺。同時，服務質量、背景音樂均能影響游客對當?shù)氐膶徝馈Ｉ橡埫朗陈糜蔚拈_發(fā)必須遵循審美原則，讓游客在視覺上面為饒幫菜以及當?shù)氐穆糜钨|量加分。

5.1.2 養(yǎng)生原則

為了符合現(xiàn)代人對生活質量的較高追求，饒幫菜在開發(fā)的道路上應該注重美味與健康等多方面的問題，讓旅游者既能享用美味佳肴又能養(yǎng)生。聯(lián)合利華飲食策劃機構對全國食客的飲食進行調查，結果表明食客對就餐的關注主要表現(xiàn)在食物來源、營養(yǎng)價值、烹飪方式[5]。由此可見，美食旅游者對美食是否有益于健康非常關注。因此，饒幫菜在開發(fā)時必須遵循養(yǎng)生原則。

5.1.3 創(chuàng)新原則

創(chuàng)新是美食旅游資源開發(fā)的核心原則，只有產(chǎn)品具有與眾不同的理念與樣式，才能更加吸引游客的目光。當產(chǎn)品達到生命周期的衰退期時，只有創(chuàng)新才能保證饒幫菜的可持續(xù)發(fā)展，才能對上饒旅游起到持續(xù)、健康的助推作用。饒幫菜的烹飪方法創(chuàng)新、饒幫菜的不同組合、美食旅游路線的更新，都體現(xiàn)出饒幫菜的創(chuàng)新。但是在追求創(chuàng)新的同時，也應緊跟時代的步伐，掌握流行性元素，讓上饒旅游業(yè)因饒幫菜的發(fā)展而得到良好的助力。

5.1.4 綠色發(fā)展原則

綠色餐飲其目的是讓節(jié)能減排、低碳經(jīng)濟落實到每家每戶[6]。上饒飲食旅游資源的開發(fā)必須與綠色發(fā)展緊密聯(lián)系，尤其是在選材這一方面應注重生態(tài)系統(tǒng)的平衡，讓上饒旅游業(yè)的發(fā)展更加健康、持久。

5.2 開發(fā)構想

5.2.1 進行精加工和深層次的開發(fā)

旅游者到異地旅游最希望獲得有價值的體驗，當旅游者在上饒旅游之時，要讓他們了解該地的歷史文化、與美食相關的典故，參與該地的美食制作，從而豐富其情感體驗。

第一， 設計上饒美食街區(qū)。在美食旅游開發(fā)中，可以專門規(guī)劃幾條美食街道如上饒?zhí)厣〕猿?、上饒食府、美食街，讓旅游者能夠在這里把上饒的特色菜一一嘗遍，如“上饒山雞腿”“鉛山燙粉”“辣椒炒肉”等等。

第二，開展農(nóng)家樂美食活動。上饒是個山水味十足的地方，這里的物產(chǎn)特別豐富，農(nóng)家樂經(jīng)營者可以開展捕魚、挖菜、摘水果等體驗型的活動讓游客參與其中?？梢栽阪脑?、玉山、上饒縣等旅游資源豐富的縣、市開展農(nóng)家樂活動吸引旅游者，進一步促進上饒鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展。

第三，開展宗教美食游。上饒的道教文化底蘊深厚，特別是三清山和葛仙山，這兩座山在全國都具有知名度，每年慕名而來的游客都不在少數(shù)。上饒旅游可打造以道教文化為主題的美食旅游，讓游客能感受到道教文化[7]。

5.2.2 打造品牌效應

饒幫菜作為美食旅游資源的主要開發(fā)項目，應該充分整合利用名人名事、歷史文化等，建立美食品牌，打造具有代表性的美食旅游產(chǎn)品。如朱子文化、陸羽茶文化、方志敏和詹天佑名人文化等，還可在湖區(qū)舉辦捕魚、烤魚、篝火晚會等活動，打造“鄱湖美食”品牌系列。

5.2.3 加大營銷力度

為了加大對饒幫菜的宣傳，可以圍繞飲食文化來開展一系列節(jié)慶活動，如燒烤比賽、烹飪大賽等等，讓游客參與到饒幫菜的制作過程中，了解其制作流程，充分提高游客的積極性，同時對饒幫菜進行強有力地宣傳?？膳c大超市專柜合作提高饒幫菜的知名度。還可以通過網(wǎng)絡、報刊、影視作品等媒介對其進行宣傳，提升饒幫菜的知名度，從而推動上饒旅游業(yè)的發(fā)展。