有機(jī)草莓的采后處理

（北京市林業(yè)果樹(shù)科學(xué)研究院，北京市草莓工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)新重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京100093）

雖然草莓是最易受傷的鮮果之一，但卻能成功地在全世界范圍內(nèi)大規(guī)模銷(xiāo)售。美國(guó)加州的草莓上市時(shí)間從南部冬末一直持續(xù)到北部秋末，以鮮果銷(xiāo)售為主，有少量用于速凍和果醬加工。加州的鮮草莓銷(xiāo)往整個(gè)美國(guó)和加拿大南部地區(qū)，還通過(guò)空運(yùn)銷(xiāo)往日本和澳大利亞等國(guó)家。鮮草莓能否成功地運(yùn)到銷(xiāo)售市場(chǎng)取決于采前防腐技術(shù)和采后溫度的控制。美國(guó)國(guó)內(nèi)主要通過(guò)高速公路卡車(chē)運(yùn)輸，如果陸運(yùn)到美國(guó)東部城市，草莓必須有5～7天的貨架壽命。

1 采收和田間處理

草莓生產(chǎn)者和采收者在決定草莓銷(xiāo)售過(guò)程的品質(zhì)和腐爛率方面起著至關(guān)重要的作用。重要的園地因素包括：

·采前病害防治和園地衛(wèi)生

·成熟度適宜

·采果和包裝時(shí)避免果實(shí)損傷

·分級(jí)時(shí)剔除傷果、病果和有缺陷的果

·防止高溫

·盡快把采下的果實(shí)送入冷庫(kù)

應(yīng)定期采果以避免采收過(guò)熟果，把所有過(guò)熟果送到路邊店銷(xiāo)售或送到加工廠，也可以把它們直接扔掉。在采收時(shí)果實(shí)著色要恰到好處，通常要求果實(shí)至少3/4為紅色。因此，所有采摘的果實(shí)在同樣處理?xiàng)l件下會(huì)產(chǎn)生相同的反應(yīng)。采收時(shí)漿果成熟度越高，漿果越甜，風(fēng)味越濃，草莓風(fēng)味在采后不會(huì)提高，因此要在能安全運(yùn)輸和銷(xiāo)售的最大成熟期采摘果實(shí)。

仔細(xì)分揀果實(shí)，去除有任何微小瑕疵或損傷（切傷或指印等）的果，采收和包裝期間要仔細(xì)認(rèn)真，避免造成任何損傷，否則可能加快果實(shí)腐爛。腐爛能從同一果箱內(nèi)的爛果傳播到完好的果上。采收、分級(jí)和包裝由采摘者在田間同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少操作步驟，降低果實(shí)受損率。把果箱放在采摘車(chē)上，使果箱離開(kāi)地面，易于采收時(shí)的操作（圖1）。小規(guī)模采收包裝時(shí)，可以把采下的草莓直接放入小的容器中，運(yùn)到隔離且陰涼的地方進(jìn)行包裝。任何情況下，最重要的是處理果實(shí)既要快速又要輕拿輕放。

圖1 草莓采摘。每個(gè)采摘工只采靠近自己的半畦，有利于采摘、分級(jí)和包裝

圖2 盛8個(gè)0.45千克的蛤殼式透明塑料盒的托式紙箱（圖片由J.Thompson提供）

草莓可以盛放在瓦楞紙箱中進(jìn)行運(yùn)輸，這種托式紙箱可以放各種類(lèi)型的小盒，最常用的是體積為1夸脫（約1.10立方分米）或1品脫（約0.55立方分米），加熱成型的蛤殼式透明塑料小盒（圖2）。這些小包裝盒不需要再次包裝或添加覆蓋材料，就可以直接放入零售柜臺(tái)。塑料小筐（圖3）通常賣(mài)給食品店（如蛋糕店、飯店），一箱果實(shí)質(zhì)量為4～5千克，塑料筐盒可以帶蓋或不帶蓋，但是紙箱本身不帶蓋以便于隨后的操作處理。草莓包裝過(guò)程中至關(guān)重要的因素就是防止?jié){果受到機(jī)械損傷，并提供良好的通風(fēng)條件使其快速冷卻。

圖3 盛12個(gè)品脫（約0.55立方分米）塑料小筐的包裝箱（可盛4～5千克草莓）（圖片由J.Thompson提供）

托箱兩端上部裝有鋼絲突出結(jié)構(gòu)，下部則有孔，這樣就把壘起來(lái)的箱子固定在一起。在果箱疊加時(shí)，上部的鋼絲直接插入上層的箱中。對(duì)壘起的果箱在第六、第十和最高層的果箱上放置纖維紙板，防止在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生擠壓。這樣同一個(gè)叉車(chē)托架上在運(yùn)輸過(guò)程中壘起的果箱就不需捆綁加固。

對(duì)漿果帶萼采摘。對(duì)某些特需的果實(shí)帶5厘米長(zhǎng)的果柄采摘。采摘時(shí)手中的果實(shí)要保持松散狀態(tài)以免擠傷。采摘的果實(shí)要小心的放入果箱中。果箱不應(yīng)裝得太滿(mǎn)，以免在壘起時(shí)壓傷果實(shí)。還要注意不要讓塑料小筐的邊傷害到果實(shí)。這種形式的損傷直接造成果實(shí)的損失并加重感染灰霉病的危險(xiǎn)。而用蛤殼式塑料小盒則不會(huì)造成這種損傷。

2 草莓采后的處理

有機(jī)草莓和傳統(tǒng)栽培的草莓采后處理方法類(lèi)似，但是，由于有機(jī)草莓生產(chǎn)過(guò)程中缺少可供使用的無(wú)殘留殺菌劑，這樣采后的溫度管理和其他防腐技術(shù)就顯得更為重要。

2.1 溫度管理

良好的溫度管理包括快速冷卻和保持果實(shí)低溫，是使腐爛果和過(guò)熟果降至最低，是采后壽命達(dá)到最長(zhǎng)的關(guān)鍵。溫度條件和在這些溫度下存放的時(shí)間決定了果實(shí)腐爛率，由于這一關(guān)系，需要運(yùn)輸車(chē)不斷地把小批量的草莓盡快從田間運(yùn)到冷庫(kù)。到達(dá)冷庫(kù)的果實(shí)應(yīng)立即放入庫(kù)中，不要因檢查或其他程序耽擱。選擇背陰處卸車(chē)，以免太陽(yáng)暴曬而使果溫升高。

由于延遲預(yù)冷會(huì)造成不良影響，所以建議采果后一小時(shí)內(nèi)預(yù)冷，以防止商品果率降低。最好采用強(qiáng)制氣冷，這樣可盡快地去除田間余熱，使果實(shí)冷卻至貯藏溫度。強(qiáng)制氣冷是冷氣處理的一種方法，把壘滿(mǎn)草莓果箱的叉車(chē)架擺放在特定位置，冷空氣通過(guò)包裝孔可以冷卻到每個(gè)草莓果（圖4）。

圖4 強(qiáng)制氣冷裝滿(mǎn)草莓箱的叉車(chē)托架。叉車(chē)托架擺放在排風(fēng)扇的兩邊，頂部用篷布覆蓋形成冷帳。排氣扇將冷氣吸入包裝箱冷卻草莓，然后排出

加州和佛羅里達(dá)州常用的包裝箱是通氣孔位于長(zhǎng)邊上，形成一個(gè)適宜的氣壓差，使大量空氣流過(guò)草莓果，果實(shí)很快就可冷卻。裝滿(mǎn)草莓的標(biāo)準(zhǔn)瓦楞紙箱，里面有滿(mǎn)裝草莓的塑料小筐，冷卻時(shí)需要不同的冷氣流量。小筐與約0.5升的蛤殼式盒的冷卻速度相近。但約1升的蛤殼式盒，其冷卻速度稍慢。蛤殼式草莓盒的通氣量約為其側(cè)面積的13%。

“7/8冷卻時(shí)間”是指把7/8的草莓果從入庫(kù)溫度降到冷庫(kù)中的溫度所需的時(shí)間。當(dāng)24℃的草莓用－1℃冷氣冷卻時(shí)，當(dāng)果實(shí)溫度達(dá)到2℃，有7/8的果實(shí)完成冷卻。這些數(shù)值都是根據(jù)對(duì)叉車(chē)托架上溫度最高果實(shí)的計(jì)算得來(lái)的（冷帳內(nèi)部下行氣流處的果實(shí)），離風(fēng)機(jī)最遠(yuǎn)的托架上的果實(shí)溫度最高。

沒(méi)有強(qiáng)制預(yù)冷設(shè)備時(shí)，果箱應(yīng)散放在冷庫(kù)里，以加快預(yù)冷速度。冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)采用循環(huán)風(fēng)扇，來(lái)增加空氣流動(dòng)，達(dá)到快速預(yù)冷的效果。

2.2 冷藏

草莓的貨架期一般為1～2周，這主要取決于預(yù)冷處理和采收成熟度。草莓制冷機(jī)和冷藏設(shè)備盡可能保持在0℃左右，溫度盡量穩(wěn)定。據(jù)報(bào)道草莓果的最高冰點(diǎn)是-0.8℃，但是這取決于可溶性固形物含量。可溶性固形物含量越高，冰點(diǎn)越低。保持貯藏區(qū)較高的濕度，就能減少果實(shí)的水分損失，未密封的貨架可以保持果實(shí)周?chē)^高濕度，防止失水，保持果實(shí)外觀光亮。

2.3 二氧化碳處理

許多草莓在運(yùn)輸前都進(jìn)行二氧化碳處理，有時(shí)把此處理稱(chēng)作改良?xì)庹{(diào)貯藏，這有助于延緩漿果的生理活性，從而降低漿果的爛果率，改良?xì)庹{(diào)運(yùn)輸?shù)闹饕康氖菧p少爛果，特別是灰霉病的發(fā)生和擴(kuò)散。當(dāng)運(yùn)輸期間溫度在2℃以上，爛果病的發(fā)生和擴(kuò)散就嚴(yán)重，二氧化碳處理的效果取決于運(yùn)輸時(shí)間、溫度和果實(shí)腐爛的可能性。在冷涼且潮濕或多霧天采收草莓時(shí)，田間的草莓果面常會(huì)集聚游離水，這易導(dǎo)致灰霉病的大發(fā)生，此時(shí)用二氧化碳處理可以極顯著地減少果實(shí)腐爛。

二氧化碳處理的常用方法是把一個(gè)叉車(chē)托架上的冷藏草莓用塑料袋完全密封，袋內(nèi)形成一個(gè)較真空的狀態(tài)，然后向袋內(nèi)充二氧化碳，使果實(shí)周?chē)纬珊?2%～15%（體積分?jǐn)?shù)）的二氧化碳?xì)怏w（圖5）。重要的是在套袋前果實(shí)要完全冷卻，因?yàn)樗芰洗鼤?huì)妨礙進(jìn)一步冷卻，如果草莓果未充分冷卻，袋內(nèi)就會(huì)形成水珠。所有處理和操作都應(yīng)在冷庫(kù)中完成，在卡車(chē)裝運(yùn)前，用塑料袋密封，套袋后的漿果溫度可能比未套袋的高2℃。因此，需要格外注意防止撕破塑料袋，因?yàn)榇坪蠖趸紩?huì)散失。如果袋被弄破，由于袋內(nèi)溫度較高，草莓果更易腐爛，品質(zhì)變劣。

市場(chǎng)上另一種對(duì)裝滿(mǎn)叉車(chē)托架的貨架覆蓋方式是底部不密封，袋內(nèi)氣體成分不能變更，這種覆蓋的主要好處是通過(guò)保持袋內(nèi)較高濕度來(lái)減少水分損失，把鮮草莓運(yùn)到市場(chǎng)。

圖5 在冷庫(kù)裝滿(mǎn)草莓箱的叉車(chē)托架套上塑料袋密封（A）并注入二氧化碳（B）