肉類冷凍 解凍有講究

○永沁

眾所周知，肉類經(jīng)過冷凍和解凍之后會對品質(zhì)造成影響，導致口感變差等。但平時不可能每天都買新鮮的，難免會儲存一些凍肉以備不時之需。到了寒冷的冬季，很多人甚至會認為室外就是一個天然的冷凍箱，而選擇將肉類放在室外進行保存。但您知道嗎？肉類的冷凍和解凍過程可不是簡單的降溫和升溫，而是有講究和竅門的。

?速凍肉更有優(yōu)勢

肉類的冷凍是一個復雜的過程，冰晶的大小、分布以及形態(tài)均與冷凍過程密切相關(guān)，從而直接影響到肉類解凍后的品質(zhì)。

生活中想要冷凍肉類最好要低溫速凍，有利于保持肉質(zhì)的原有營養(yǎng)和口感。因此，雖然冬季的氣溫較低，但絕大部分地區(qū)達不到速凍的要求，將肉類直接放置在室外冷凍并不明智。此外，肉放在冰箱也不能太久。我國對于凍肉的建議保存時間通常為1年。不過，對于一般家庭凍肉來說，如果沒法保證家里冰箱冷凍室溫度達到-18℃，建議保存時間最好不要超過半年。

?解凍方法各有優(yōu)劣

平常生活中大眾常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等。這么多種解凍方式孰優(yōu)孰劣？又該如何選擇呢？

1.解凍速度：在家庭中，解凍方式的選擇往往會受制于時間。冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備；室溫解凍最常用，但較大的肉塊也需要數(shù)小時才能解凍。如果時間來不及，人們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍；微波解凍最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點在于，常常存在局部過熱和解凍不完全的現(xiàn)象，尤其是對于較大的肉塊。

2.汁液流失：多數(shù)專家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間被重新吸收回到細胞內(nèi)，只有緩慢解凍才能使融化的水分被肉重新吸收，恢復原有的狀態(tài)，這也是“速凍緩融”的來歷。實踐中，微波解凍的汁液流失很少；而浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍汁液流失很厲害，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差；室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，導致肉質(zhì)口感較差。

3.新鮮程度：肉解凍還需防范由微生物繁殖導致的變質(zhì)。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題。

微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍在低溫環(huán)境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度較高；流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還行；但室溫解凍的新鮮度較差，尤其是體積較大的肉塊，在內(nèi)部解凍的同時，表層的溫度已經(jīng)處于室溫下很久了。

?肉類不要反復冷凍和解凍

冷凍只是暫時抑制住了肉類中原有細菌的活動，讓它們不再旺盛地繁殖，并不意味著細菌不再繼續(xù)生長了。特別是讓肉經(jīng)歷冷凍——解凍——再冷凍的過程后，就等于給細菌的生長創(chuàng)造了機會，加速肉的變質(zhì)。

因此，肉類冷凍最好用食品袋密封，冷凍的肉塊體積不要太大，最好根據(jù)一次的食用量將肉切成小塊單獨包裝，再放入冰箱中冷凍。這樣既避免了一大塊肉全部拿出來解凍，吃不完又放回去冷凍，而且能大大增強肉類冷凍和解凍的效果。（編輯/吳洵）