餐飲大咖重新定義行業(yè)創(chuàng)新

文/北京大學(xué)國家發(fā)展研究院教授周其仁

文/弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍

文/美團點評高級副總裁張川

文/麥當勞中國副總裁張帆

文/王品(中國)CEO李森斌

文/海底撈副總、創(chuàng)新中心總監(jiān)邵志東

文/上海華與華營銷咨詢有限公司董事長華杉

文/美食評論家董克平

文/獨立戰(zhàn)略營銷顧問小馬宋

文/頂級室內(nèi)空間設(shè)計師劉道華

文/巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵

“2018中國餐飲創(chuàng)新年會暨中國餐飲創(chuàng)新力100年度頒獎盛典”現(xiàn)場。

2018年1月31日，由餐飲產(chǎn)業(yè)鏈新媒體餐飲老板內(nèi)參主辦的“2018中國餐飲創(chuàng)新年會暨中國餐飲創(chuàng)新力100年度頒獎盛典”在北京召開。這是全中國最愛學(xué)習的一群餐飲人——近10個小時腦力激蕩，全場1000多人座無虛席；這是一次史無前例的思想啟蒙——一天近40位重磅嘉賓，關(guān)于餐飲創(chuàng)新從來沒有過這么豐富的觀點和經(jīng)驗。

近40位大咖，近10個小時的高密度燒腦，這次大會為餐飲人輸出了什么？

餐飲業(yè)會大潮涌起、大魚進出

文/北京大學(xué)國家發(fā)展研究院教授周其仁

周其仁

水大、魚大，這是一個共通的道理，各行各業(yè)都是，但是每行每業(yè)不一樣，水到底多大?魚到底多大?有所不同。餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是市場非常大，成長性非常好，但是好魚、大魚還不夠多。那怎么辦?針對行業(yè)的痛點，敏于科技創(chuàng)新，勇于組織變革。在這些條件下，我作為一個旁觀者、研究者，我覺得這個領(lǐng)域會大潮涌起，大魚進出。

現(xiàn)在是創(chuàng)新品牌彎道超車的機會

文/弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍

在過往的這幾年，資本和餐飲互相不喜歡，但是最近這幾年，弘毅投了十幾個餐飲品牌。因為我們看到了一些變化的趨勢，對于中餐的品牌，特別是創(chuàng)新的品牌彎道超車的機會。

1.首先80、90后主導(dǎo)了消費升級，加強了創(chuàng)新品牌的崛起。喜茶無人不知、無人不曉。我們投資的一個咖啡品牌，顏值低的都不好意思進這個門店，像星巴克這樣的巨頭已經(jīng)高度關(guān)注這些新型品牌的崛起。

2.移動互聯(lián)網(wǎng)的興起，特別是以美團為代表的外賣平臺的崛起，正在重塑中國傳統(tǒng)餐廳的經(jīng)營模式。你如果不高度關(guān)注外賣，不關(guān)注門店模型的調(diào)整，壓力是可想而知的。

3.專業(yè)化分工，大大提升了企業(yè)品牌的效益，特別是供應(yīng)鏈。很多公司要跨區(qū)域化發(fā)展在原來是很難想象的事情，要準備很多年，現(xiàn)在這個速度在加速。

4.二三十年中國的品牌培養(yǎng)了一批有系統(tǒng)經(jīng)營理論和經(jīng)驗的優(yōu)秀管理人才，他們正在謀求新的發(fā)展。

王小龍

張川

張帆

未來餐飲業(yè)線上化率將達80%以上

文/美團點評高級副總裁張川

當餐飲O2O的發(fā)展已經(jīng)深度改變了餐飲行業(yè)的商業(yè)模式時，我認為未來餐飲行業(yè)的線上化率有望達到80%以上。

我覺得未來的線上線下一體化，取決于能不能把線上線下所有的數(shù)據(jù)有效地匯總在一起，并且通過直接連接的方式提供給商家和用戶。

麥當勞產(chǎn)品創(chuàng)新的“三級”

文/麥當勞中國副總裁張帆

不久前開業(yè)的廣州首家麥當勞未來餐廳旗艦店，又引起了大家的刷屏，大家紛紛排隊來嘗嘗麥當勞的創(chuàng)新DIY甜品。這就是我們的又一次創(chuàng)新嘗試。

對于一個有六十多年歷史的品牌來講，大家已經(jīng)對我們太熟悉，我們沒辦法去比拼有多少“爆品”，但是我們對于產(chǎn)品創(chuàng)新也有自己的方法論。談到我們的產(chǎn)品，大家腦子里浮現(xiàn)出的一定是巨無霸，巨無霸不是一個爆點，但一定是我們的招牌，代表我們和顧客的鏈接。

但這是不夠的，為了滿足顧客對品牌的概念，還需要有一群核心的產(chǎn)品。當然，顧客最后還是要嘗鮮，你要不斷讓顧客對你的品牌產(chǎn)生不同的看法，了解你不同的個性，甚至滿足不同的場景需求，不斷地推出一些短期、有效的新品類出來。

這就是我們的產(chǎn)品三級：招牌、核心、嘗鮮。

多品牌發(fā)展的十字戰(zhàn)略

文/王品(中國)CEO李森斌

62年前就把我們的習慣變成非常重要的核心，我們的核心價值觀有四點：1.誠實；2.群力，靠團隊的力量；3.敏捷，動作要快，跟著市場趨勢走；4.創(chuàng)新。

因為這四點創(chuàng)造出非常多的品牌，我們在大陸有7個品牌，臺灣有15個。多吧?嚇人。每次我看到這么多品牌的時候，名片一攤開，我只會自我介紹。因為我們膽子小，必須靠人多，毛澤東主席說過，人多好辦事。品牌多也好辦事。

王品多品牌發(fā)展的十字戰(zhàn)略——“品類+價格”的垂直整合和橫向整合，價值區(qū)間可以不一樣，但是文化價值必須一樣。

警惕“創(chuàng)新工作的陷阱”

文/海底撈副總、創(chuàng)新中心總監(jiān)邵志東

創(chuàng)新很重要。無論是菜品創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、制度創(chuàng)新，還是業(yè)務(wù)創(chuàng)新，每一個層面的創(chuàng)新對于企業(yè)的意義都很重大。

但是必須警惕“創(chuàng)新工作的陷阱”。如果你聽到大家都說，今年是餐飲的創(chuàng)新元年，所以我們要去創(chuàng)新，那你就會毫無收獲，真的變成“海底撈你學(xué)不會”了。

所以首先想提醒各位的是，創(chuàng)新源于戰(zhàn)略，有清晰的戰(zhàn)略才有創(chuàng)新，創(chuàng)新源于業(yè)務(wù)的發(fā)展，有業(yè)務(wù)的發(fā)展才驅(qū)動了創(chuàng)新。為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一定會走上一條不歸路。

海底撈的創(chuàng)新有三個層面：第一，組織創(chuàng)新。第二，業(yè)務(wù)創(chuàng)新。第三，制度創(chuàng)新。

但因為企業(yè)文化不同，所處的階段不同，創(chuàng)新并不能照搬。如果你有一家店和海底撈的規(guī)模是不一樣的，更該學(xué)習一下當海底撈一家店的時候怎么搞的。

李森斌

所有的創(chuàng)新逃不出“創(chuàng)新利潤原理”

文/上海華與華營銷咨詢有限公司董事長華杉

創(chuàng)新是誰提出來的?熊彼特1912年寫的《創(chuàng)新利潤原理》，基本把企業(yè)創(chuàng)新講透了：他定義了企業(yè)家，定義了企業(yè)家精神，還有五種創(chuàng)新。

1.研發(fā)新的產(chǎn)品，使其具有不同于老產(chǎn)品的特性。

2.使用新的生產(chǎn)工藝，餐飲業(yè)的創(chuàng)新核心就是生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新。

3.使用新的原料。

4.開辟新的市場。新的市場有地域上的、也有人群意義上的，還有不同的時段。

5.新的商業(yè)組合。

無論什么的創(chuàng)新逃不出這五個，到目前為止還沒有發(fā)現(xiàn)第六條，所以他才成為偉大的理論家。

邵志東

只有變化的東西才有生命力

文/美食評論家董克平

正宗是某個時間段內(nèi)對一種風味特色的定義，而這個定義只適合這個時間段。味道一直在變化，沒有什么是不變的，只有變化的東西才有生命力。

很多人在講創(chuàng)新、改革、變化，因為只有變化的東西才是有生命力的。

華杉

而我認為，好的味道或者是說正宗的味道是什么?這個味道傳承的東西一定是在人的唇齒間鮮活的流轉(zhuǎn)，只有這樣才能有生命力。你的產(chǎn)品被更多的人接受，而且他會為這個東西、為這個味道一次一次到你店里吃，這是正確的。

7個問題檢查你的創(chuàng)新是真是偽

文/獨立戰(zhàn)略營銷顧問小馬宋

我遇到過特別多的創(chuàng)業(yè)公司，見過很多稀奇古怪的創(chuàng)新舉動，比如搖蛋器、標簽機……但這些創(chuàng)新，市場是否認可，消費者會不會買?需要用七個問題來檢查你的創(chuàng)新是真是假。

1.我的創(chuàng)新是顧客真正渴望的嗎?

2.顧客之前的選擇是什么?他存在不滿嗎?

3.顧客如果存在不滿，他愿意為這個不滿做出改變嗎?

4.顧客愿意為這個不滿做出改變，這個創(chuàng)新是他的首選方式嗎?

5.顧客做出選擇的時候，是否對餐廳真正有利?

6.顧客不喜歡你這個新的創(chuàng)新，是因為不習慣還是因為確實不好?

7.如果顧客僅僅因為不習慣，他習慣的代價有多高?你改變的成本有多大?

有時候等待不如創(chuàng)新，有時候創(chuàng)新不如等待。歸根結(jié)底，創(chuàng)新不是無中生有，而是對需求的重新表達。

設(shè)計，救不活一家菜不好吃的餐廳

文/頂級室內(nèi)空間設(shè)計師劉道華

董克平

現(xiàn)在，餐飲企業(yè)已經(jīng)從過去的吃飽、吃好，到了消費文化的階段。從品牌的角度來說，沒有空間的差異化和非同質(zhì)化設(shè)計，就沒有品牌的成功。只有從企業(yè)文化角度出發(fā)，制定特有的設(shè)計方案，才能提升品牌的價值。

未來的餐飲，一定是一個集合娛樂、交流、休閑、溝通等多種功能的復(fù)合平臺，這也是餐飲空間未來發(fā)展的一個大趨勢。

但是，設(shè)計，救不活一家菜不好吃的餐廳。我始終認為，餐廳的設(shè)計應(yīng)該有助于餐飲的市場營銷。比如多利用景點與超級符號。而融入文化底蘊，則可收獲更多關(guān)注。

小馬宋

所有的創(chuàng)新，都不可能像產(chǎn)品這么持續(xù)有力量

文/巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵

我發(fā)現(xiàn)，所有的創(chuàng)新，都不可能像產(chǎn)品這么持續(xù)有力量。其他拋開產(chǎn)品的創(chuàng)新，都是挖空性的創(chuàng)新，都是災(zāi)難性的。比如說我們曾經(jīng)盲目跟風模仿的“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”，比如說我們所謂的“互聯(lián)網(wǎng)思維”，這一切都可能是個大陷阱。

我認為好的產(chǎn)品第一應(yīng)該是有情懷、有歷史、有故事，現(xiàn)在或者未來能創(chuàng)造認同感的產(chǎn)品。

劉道華

杜中兵