桃果實(shí)保鮮技術(shù)研究綜述

翟若涵，張全艷*，陳翠榕，高云燕

（1.山東省水土保持與環(huán)境保育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東臨沂 276000；2.臨沂大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，山東臨沂 276000）

桃[Prunus persica(L.)Batsch]系薔薇科李屬落葉小喬木，在我國種植歷史悠久。1993 年至今，我國桃的種植面積和產(chǎn)量均居世界第一[1]。根據(jù)《2023 年中國桃產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析簡報(bào)》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021 年全球桃種植面積和產(chǎn)量分別為2 257.02 萬hm2和2 499.44 萬t，同年我國桃種植面積和產(chǎn)量分別為1 237.55 萬hm2和1 601.65 萬t。桃產(chǎn)業(yè)有助于促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高農(nóng)民收入、保護(hù)我國傳統(tǒng)文化、打造美麗中國、提高居民的生活質(zhì)量及滿足健康中國的建設(shè)需求。

桃果實(shí)含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸，口味清甜多汁，深受人們的喜愛[2]。桃營養(yǎng)物質(zhì)豐富，還具有藥用價值，花、果實(shí)和種子都可入藥[3]。然而鮮桃皮薄汁水豐富，肉質(zhì)軟爛，在運(yùn)輸過程中易受物理擠壓損傷，在貯藏和運(yùn)輸期間易腐爛，影響桃的品相和風(fēng)味，因此桃果實(shí)的采后保鮮一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難題[4]。時巖研究表明，在水蜜桃保鮮期間，發(fā)達(dá)國家腐爛率在20%～40%，發(fā)展中國家腐爛率高達(dá)40%～60%[5]。為有效處理桃果實(shí)的采后保鮮問題，促進(jìn)桃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，研究保鮮和貯藏環(huán)節(jié)至關(guān)重要。

1 桃采后生理特性

1.1 乙烯

乙烯是果實(shí)成熟軟化啟動后的伴隨因子，也是催熟劑[6]。桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，在躍變開始前，乙烯含量較低，在即將發(fā)生躍變時，乙烯含量升高，在躍變過程中，乙烯迅速增加，出現(xiàn)乙烯釋放高峰，導(dǎo)致果實(shí)芳香物質(zhì)增加和有機(jī)糖分的累積。通過控制乙烯的釋放，可以延長桃果實(shí)的保鮮期。

1.2 呼吸強(qiáng)度

呼吸作用是果實(shí)采后重要的生理活動，是關(guān)系到果實(shí)貯藏的重要指標(biāo)。呼吸速率高，果實(shí)成熟速率就快，果實(shí)的腐爛和衰弱也會加快[7]。桃果實(shí)有雙呼吸高峰，第1 次呼吸高峰后，桃果實(shí)的硬度明顯下降，第2 次呼吸高峰后，桃果實(shí)迅速變軟。桃果實(shí)呼吸作用的強(qiáng)弱，與其貯藏時間、品相、風(fēng)味、果實(shí)硬度等緊密相關(guān)。

1.3 成熟度

采收的成熟度是影響桃果實(shí)采后變軟、腐爛及貯藏的重要因素，不同成熟度對桃果實(shí)采后貯藏也有一定影響[8]。采收過晚，果實(shí)軟化易腐爛；采收過早，口感不佳。桃果實(shí)的采收成熟度對它的香氣和品相也有一定的影響[9]。趙朝輝等人將8 成熟的蜜桃在常溫下貯藏，固形物含量無明顯變化，果實(shí)硬度的下降幅度也較小[10]。因此，以在果實(shí)七、八成熟時采收為宜[11]。

2 桃采后病害

2.1 冷害

冷害是指冰點(diǎn)以上的低溫對果蔬造成的損害。低溫會損傷細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、抑制酶的活性、控制乙烯含量，進(jìn)而對果實(shí)造成損害。李志偉等人研究表明貯藏溫度應(yīng)控制在4.5 ℃以下，但溫度過低會發(fā)生冷害，造成果實(shí)采后貯藏時不能軟化和品質(zhì)劣壞[12]。因此，在實(shí)際低溫貯藏保鮮中應(yīng)該嚴(yán)格控制溫度。

2.2 果皮褐變

果皮褐變是水果中常見的生理病害，也稱虎皮病，具體表現(xiàn)為果皮出現(xiàn)深色褐色的黑斑[13]。鄧義才等人研究表明荔枝果實(shí)采收后自然存放，果皮將在2～3 d內(nèi)失去鮮紅色，展現(xiàn)出褐色變化的特征[14]。這種變化不僅影響了食物的外觀，還會影響口感和風(fēng)味。

2.3 微生物病害

常見的微生物病害有褐腐病和灰酶病，褐腐病主要由念珠菌導(dǎo)致，是核果類最具破壞性的病害。王麗發(fā)現(xiàn)被灰霉菌感染的桃果實(shí)會形成灰褐色的圓斑，使其外觀受損，這降低了桃果實(shí)的市場吸引力和商業(yè)價值[15]。

3 桃果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

3.1 物理保鮮法

3.1.1 低溫保鮮法

低溫保鮮法是通過降低環(huán)境中的溫度，來降低酶的活性，進(jìn)一步降低桃果實(shí)的呼吸作用。此種方法具有安全性高、效果好、可操作性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，是目前保鮮貯藏中最常采用的一種方法[16]。但是桃果實(shí)品種各不相同，確定低溫貯存的適宜溫度是解決保鮮問題的重中之重[17]。

3.1.2 熱處理保鮮

果實(shí)采后熱處理是一種較為新穎的貯藏方式，既可以有效抑制病害發(fā)生，又可以延長桃果實(shí)的貯藏時間，同時熱處理保鮮法對時間的要求極為嚴(yán)格。千春錄等人用40 ℃熱處理水蜜桃12 h，結(jié)果表明，熱處理增強(qiáng)了桃果實(shí)的抗冷性，果皮抗壞血酸及其還原狀態(tài)的含量均得到提高[18]。周濤等人研究表明，40 ℃熱處理水蜜桃24 h 后再貯藏，可以延緩桃果實(shí)呼吸高峰、控制乙烯的釋放、保持果實(shí)的硬度及細(xì)胞膜的完整性[19]。適宜的熱處理可以提高果實(shí)貯藏品質(zhì)，過長的熱處理反而會降低果實(shí)品質(zhì)[5]。

3.1.3 氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏法就是通過掌控果實(shí)貯藏環(huán)境中的各種氣體成分、比例及環(huán)境的溫度和濕度進(jìn)行果實(shí)的保鮮[20]。此種方法操作簡單，成本較低，不會造成果實(shí)品質(zhì)的污染。合理運(yùn)用氣調(diào)貯藏法可以減緩桃果實(shí)的腐爛過程，從而延長果實(shí)的貯藏壽命[21]。

3.2 化學(xué)保鮮法

3.2.1 化學(xué)涂膜劑

孫佳麗研究表明，將化學(xué)保鮮劑以涂膜的方式覆在果實(shí)表面，減緩果實(shí)的呼吸作用，能延長果實(shí)的貯藏壽命[22]。此種方法可以有效阻止外界氣體對果蔬造成影響，從而延長果蔬的貯藏壽命。因此，選擇適當(dāng)?shù)耐磕┖褪褂梅椒ㄊ谴_保水果保鮮和品質(zhì)的關(guān)鍵。

3.2.2 植物生長調(diào)節(jié)劑

植物生長調(diào)節(jié)劑可以控制果蔬采摘前后的生命活動，可以從植物體內(nèi)直接提取，也可以人工合成[5]。常用植物生長調(diào)節(jié)劑有赤霉素、1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）等。謝斯雯研究表明，1-MCP 阻止乙烯與桃果實(shí)受體的結(jié)合，從而抑制由乙烯誘導(dǎo)的果實(shí)成熟與衰弱過程[23]。

3.3 生物保鮮法

3.3.1 植物源保鮮劑

植物源保鮮劑就是從植物中提取對果蔬保鮮有利的成分。相對于化學(xué)保鮮劑，它具有天然高效的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮，逐漸代替化學(xué)保鮮劑[5]。天然植物源保鮮劑在果蔬的貯藏保鮮方面有良好的市場發(fā)展前景。

3.3.2 微生物拮抗保鮮

桃果實(shí)采后腐爛的原因主要是微生物的感染，但同時有用于保鮮的微生物[24]。此種方法通過利用微生物間的拮抗作用阻止細(xì)菌生長，可以有效延長果實(shí)的貯藏壽命[5]。

3.3.3 生物酶制劑保鮮

酶常被用于催化劑，參與生物的養(yǎng)分和能量轉(zhuǎn)化的催化過程，能降低反應(yīng)的活化能，提高反應(yīng)速率。在果蔬保鮮中常使用生物酶作為催化劑，可水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，對果蔬起到保鮮作用[25]。

4 結(jié)語

近年來，我國對桃保鮮的研究有很多，主要有物理、化學(xué)、生物等方法，物理方法包括低溫保鮮、熱處理保鮮、氣調(diào)貯藏法等，其優(yōu)點(diǎn)是健康無害，缺點(diǎn)是人力物力成本較高；化學(xué)方法包括化學(xué)涂膜劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等，其優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，缺點(diǎn)是化學(xué)藥品具有一定的危害；生物方法包括植物源保鮮劑、微生物拮抗保鮮、生物酶制劑保鮮等，其優(yōu)點(diǎn)是方便簡單，對身體無害，缺點(diǎn)是太過耗時[26]。

縱觀桃果實(shí)保鮮技術(shù)的發(fā)展，已從單一技術(shù)發(fā)展為復(fù)合技術(shù)，物理、化學(xué)、生物保鮮的復(fù)合研究已經(jīng)成為桃果實(shí)保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢，桃果實(shí)保鮮正朝著綠色、天然、高效的方向發(fā)展[27]。